Аперитивные биттеры

Сегодня, в зависимости от контекста, слово «аперитив» может относиться к любому напитку перед ужином: вермуту, вину, коктейлю, пиву, даже к собственно безалкогольному напитку, например Crodino оранжевого цвета от Campari Group. Более того, в Италии это слово часто обозначает ритуал употребления указанных напитков, как правило, за фиксированную плату с добавлением бесплатных закусок. Краеугольным камнем итальянской культуры аперитива являются красные горькие ликеры с добавлением цитрусовых, трав, специй и корней, затем смешанные с подсластителями, а заграничные пьющие с удовольствием воспринимают эту культуру в виде спритца, негрони и других смесей.

В конце XIX — начале XX веков аперитивная культура, которая была локализована в основном в северной Италии, базировалась на стимулирующих аппетит вермутах и горьких ликерах. Последнюю категорию, которая в последнее время переживает бум распространения по Западной Европе и США, можно разделить на две объёмных группы: собственно «аперитив» и конкретно «аперитивный биттер». В целом, первые содержат меньше алкоголя (здесь Aperol, Select Aperitivo или Casoni 1814 Aperitivo), — в то время как Luxardo Bitter, Campari или Meletti 1870 Bitter содержат примерно вдвое больше алкоголя и часто более горькие. Сразу оговариваемся, что популярная не только в Италии, но и во всем мире категория «амаро» употребляется в виде дижестива, а не аперитива.

В раннюю пору главным позитивом от напитков этой категории считалось их лечебное действие, и к 1920-м годам их употребление стало практически проявлением патриотизма. Затем красные биттеры стали ингредиентами коктейлей, самые уникальные из которых — Spritz, Negroni, Americano и Negroni Sbagliato – оказались локомотивами распространения красных биттеров по всему миру. Характерно, что дома, в Италии, их употребление было связано уже с местечковым патриотизмом, так что каждый регион гордился именно своим напитком.

Но к 1980-м годам производство многих исторических брендов начало сокращаться, и некоторые, как Martini Bitter и Gancia Aperitivo, вообще исчезли. Причин было множество: от снижения потребления алкоголя на душу населения в Италии до изменения вкусов на зарубежных рынках. Может быть частично виновато в спаде и изменение структуры бизнеса в Италии и потребления за рубежом. «Во многом это связано с консолидацией производства в Италии, которая перешла от доминирования местных и региональных производителей к национальным производителям», — говорит Эрик Сид, основатель расположенного в Миннесоте импортера малоизвестных европейских ликеров Haus Alpenz.

В то время как в Италии исчезали исторические бренды аперитивных биттеров, в США их рынок иссяк, поскольку вкусы сместились в сторону более сладких ликеров. Американский рынок отказался от всех брендов, кроме нескольких. «Когда я был барменом в 80-х, у нас в баре на задних полках стояло несколько итальянских ликеров, которые собирали пыль», — говорит Стив Льюис, импортер компании Giuliana Imports. «Эти ингредиенты и эти ароматы просто не были затронуты. Все пили Sex on the Beach и было очень мало интереса к чему-нибудь пикантному, чему-нибудь горькому».

С тех пор многое изменилось. По мере того, как рынок открывался для продуктов, которые были либо сильно горькими, либо острыми (или и тем, и другим), отсутствие конкуренции открывало путь к доминированию Campari, а затем и Aperol. За последнее десятилетие оба бренда укрепили свои позиции в качестве лучших в мире ликеров для горьких аперитивов, хотя и с намеренно разными ролями. В 2004 году, через год после того, как Gruppo Campari приобрела Aperol, компания начала агрессивную и непрерывную маркетинговую кампанию, позиционируя его как основной ингредиент для Spritz. А Campari подчеркивала свою принадлежность к самым известным классическим коктейлям Италии.

Невероятный успех Negroni и Spritz зафиксировал вкус классических аперитивных биттеров у американского потребителя. Какое-то время даже казалось, что у других красных горьких напитков не будет шансов бросить вызов титанам рынка. Тем не менее, в последние годы исторические семейные бренды, такие как Cappelletti и Casoni, расширили распространение своих ликеров-аперитивов в США, в то время как на международный рынок недавно вышли новые продукты, такие как Meletti 1870 Bitter от семейной компании из Асколи-Пичено и Aperitif and Bitter от Contratto, вдохновленные фирменными рецептами.

В рассказе об отдельных представителях этого алкогольного жанра не примут участие аперитивы Aperol, Lillet, Picon Amer и St Raphaël, а также аперитивные биттеры Campari, Italian Bitter di Torino, в современном своём американском воплощении называющийся Gran Classico, Martini & Rossi Riserva Speciale и Suze, которым посвящены отдельные статьи. Также здесь не будут рассматриваться ароматизированные винные напитки типа вермутов, которых правильнее выделить в отдельную категорию, равно как и аперитивы, не содержащие горечей. Одной из примет аперитивов является литровая бутылка характерной формы, которую мы хорошо знаем по Аперолю.

Жители Венеции всегда считали, что их аперитив Select Aperitivo достоинствами, по крайней мере, не уступает Аперолю, а венецианский спритц появился на свет даже раньше. В темно-красном напитке уравновешены горькие и сладкие ноты, которые смешаны с обязательной апельсиновой цедрой, травами, ванилью, кардамоном, корицей, гвоздикой, бадьяном и корнем имбиря. Крепость 14°. SF17S, L17S, Ht19/95. Компания Amaro Montenegro, которая приобрела Select в 1988 году, в 2016 г. запустила его импорт в США.

Luxardo Aperitivo крепостью 11° сделан в пару с Luxardo Bitter, о котором речь будет идти позже. В аперитиве горьковато-сладкий аромат искусственного апельсина типа того, которым отдушивают жевательную резинку или ароматизируют в Штатах популярные конфеты Jolly Rancher. Привлекательный фруктовый вкус с нотками ячменного сахара и довольно терпкое и горьковатое за счет горечавки и ревеня послевкусие. BTI90. B19G, SF16B.

Окрашенный натуральными экстрактами моркови и свеклы, Contratto Aperitif сделан по рецепту, который восходит к 1935 году и компании Contratto из коммуны Канелли в Пьемонте. Этот апельсиновый аперитив с крепостью 13,5° по стилю похож на Aperol, сделан на основе бренди, с добавлением всякой всячины от полыни до дягиля, от апельсина до можжевельника. Имеет приятный горько-сладко-травянистый букет.

Компания Contratto основана в 1867 году Джузеппе Контратто. Это старейший непрерывно действующий производитель игристых вин в Италии. В 1993 г. винодельня была продана соседнему заводу по производству граппы Bocchino, а в июне 2011 г. компанию приобрела винодельня La Spinetta. Наряду с выпуском трех новых вермутов и фернета, Contratto пересмотрела архивные рецепты двух аперитивов, появившихся на прилавках летом 2015 года, под названием Contratto Aperitif и Contratto Bitter. Contratto Aperitif, который, как и Aperol, лучше всего добавлять в спритц или слабоалкогольный коктейль, состоит из двадцати восьми ингредиентов и основан на рецепте 1935 года с алоэ, корнем дягиля, горьким апельсином, кардамоном, каскариллой, корой хинного дерева, гвоздикой, имбирем, боярышником, ягодами можжевельника, цедрой лимона, солодкой, крапивой, ревенем, сафлором, шалфеем, сладким апельсином, цедрой мандарина, полынью. В напитке доминируют яркие апельсины с легкой травяной и древесной горечью. Крепость 13,5°

Весьма модный сейчас в Соединенных Штатах рубиново-красный аперитив Cappelletti Aperitivo Americano Il Specialino готовится в семейном ресторане Капелетти в Тренто, на окраине Доломитовых Альп. Их напиток, использующий патентованную смесь мистеля винограда сорта Треббьяно, цедры апельсина, альпийских трав и специй, а также корень горечавки в качестве горького агента, окрашен природным красителем кармином, полученным из кошенили, что отличает его от многих в жанре, в котором используются искусственные пигменты. Его крепость 17°. Он обладает универсальностью вермута и является своего рода мостом между Aperol и Campari. Отлично подходит для приготовления спритца.

Историческая компания Casoni из Финале Эмилия, известная в основном своими ликерами на основе аниса, адаптировала старинный рецепт, сочетающий апельсин, хинин, местные травы и фрукты, для получения горько-сладкого освежающего аперитива Bitterol Bitter Aperitif. Производят два варианта, различающиеся крепостью – 11° и 15° (для торговой сети Lidl). M15S M13G M14S M18S.

Aperini Italian Apéritivo, который производят в Италии для британской торговой сети Aldi, имеет сладкий аромат апельсина с очень сладкими нотками цитрусовых, оттенками ячменного сахара и легкой ноткой горечи. Крепость 11°. L18B.

Cocchi Rosa Aperitivo Americano обладает глубоким, богатым рождественским пряным ароматом, наполненным нотами печеного апельсина, гвоздики и корицы. Вкус сушеного инжира, апельсина и праздничных специй с ноткой горечи в послевкусии. Сбалансированное и легкое питье. Крепость 16°.

Hotel Starlino Rose Aperitivo от Hotel Starlino – это горько-сладкий аперитив в красивой бутылке с ароматом и вкусом розового грейпфрута. Он прекрасно сбалансирован со сладким, но освежающим вкусом и легкой пикантной горечью в послевкусии. Идеально сочетается с тоником или в виде спритца с игристым вином и газированной водой. Крепость 17°.

Основанная в 1930 году Фердинандо Винченци винокурня Vincenzi, стараниями его правнуков Андреа и Луки произвела аперитив Vincenzi Arancia Liqueur, получивший «золото» в Лос-Анджелесе в 2018 году. Крепость 11°.

Выпущенный в феврале 2016 года, Peychaud’s Aperitivo заимствует свое название и, действительно, красный оттенок, от Peychaud’s Bitter, первоначально произведенного новоорлеанским аптекарем Антуаном Амеди Пейшо в середине 1800-х годов. Изготовлен неизвестным итальянским производителем по заказу компании Sazerac. Напиток прозрачный, цвет его светло-ржаво-красный с яркими отблесками. На носу пикантный апельсин и грейпфрут с нотками трав, вкус легкий и тонкий, горько-сладкий и пикантный с горьким апельсином, грейпфрутовым шербетом и сложной землистостью травяных корней. Слегка отдает гвоздикой. В послевкусии стойкий апельсин и легкая горьковатая пикантность грейпфрута. Peychaud’s Aperitivo немного суше и землистее, чем Aperol, но более питкий, чем Campari. Крепость 11°. DG****. SF16G, LA17G, SF17G, LM16S.

История компании Dilmore восходит к 50-м годам ХХ века, когда в Генуе была основана компания Oldmoor Whisky & Co. В 2002 году, благодаря слиянию с Distillerie Ilas, компания сменила название на Dilmoor S.P.A., переместив свои склады и штаб-квартиру в Педренго, в провинции Бергамо, в 50 км к востоку от Милана. Десять лет спустя французская группа La Martiniquaise приобрела большую часть компании, и Dilmore получили возможность интенсифицировать свою деятельность и развитие. Сегодня компания является ведущим итальянским производителем и дистрибьютором спиртных напитков, ликеров (как итальянских, так и международных) и сиропов.

Производимый ею Franzini Aperitivo Spritz — яркий и элегантный аперитив, аккуратно приготовленный на основе настоев трав и специй. Традиционный аперитив насыщенного оранжевого цвета с красноватыми отблесками. Его яркий, соблазнительный и легко узнаваемый аромат изобилует тонами горького апельсина, грейпфрута, мандарина, пряных трав и специй. Гармоничный сочный, пряный вкус аперитива интригует нотами апельсиновой цедры, засахаренного лимона, сладких конфет и имеет долгое послевкусие с пикантной горчинкой. Крепость 11°. M13G, M14S. Используется как и все прочие.

Villa Cardea Aperitivo — ещё один продукт от Dilmoor— яркий, оригинальный ликер, привлекающий внимание своим ярким насыщенным красным цветом. Он обладает выразительным ароматом с оттенками горечавки, горького апельсина и ревеня. Вкус ликера пряный, гармоничный, с нотами ревеня, горечавки и горького апельсина. Крепость 15°.

Aperitivo Bonetti Bitter является аналогом Aperol, но стоит сильно дешевле, вероятно из-за менее раскрученного бренда. В приготовленных коктейлях разницу во вкусе между двумя этими напитками уловить трудно. Крепость 15°. M10G

Торговой компании Schenk GmbH из Баден-Бадена приписан горьковато-фруктовый, сладко-терпкий с цитрусовыми нотами аперитив Turchetto-Aperitivo, сделанный в Италии на основе экстрактов трав по собственному рецепту винокурни Turchetto. Крепость 15°. M12G. Его, как и другие аперитивы, можно пить в чудесном Apertivo Sour с небольшим количеством лимонного сока и сахарного сиропа, в освежающих смесях с 1/3 апельсинового сока, с 2/3 белого вина или просекко.

Итальянские корни имеют аперитивы San Fabio Aprezzo Aperitivo Bitter (15°, M18S) и Italienischer Aperitiv Apice (14°, M14S) от немецкой компании Rola.

M&S Aperitivo Liqueur – типично итальянский аперитив со вкусом горького апельсина и пряностей (ревень, горечавка, корица, ваниль), производится в Италии для торговых сетей Marks & Spencer во Франции. Крепость 15°. L17S, L18B.

Французскую школу производства аперитивов от итальянской отличает превалирование фруктовых и ягодных аспектов, что проявляется в продуктах брендов Lillet, St Raphaël и прочих.

Bonal первоначально изготовлен в 1865 году Ипполитом Боналем, уже упомянутом в нашем труде вместе с его ликёром La Raphaëlle. Сразу после появления на прилавках в 1865 году напиток получил прозвище «ouvre l’appetit» (ключ к аппетиту). Он изготавливается путем настаивания корня горечавки, трав с гор Гранд-Шартрез и хины в соединении с мистелем, в результате чего получается аперитив, долго славившийся своей сложностью, пока не вышел из моды. В 1981 году рецепт был продан Maison Dolin из Шамбери, одному из немногих оставшихся независимых производителей вермута, который после долгих лет забвения, возобновил производство аперитива. Напиток имеет темно-янтарный цвет с медными бликами. Аромат свежескошенного сена и торфа, который переходит в бальзамический и ментоловый, затем идут сладко-пряные нотки, напоминающие засахаренные каштаны. Атака мягкая и изысканная, а послевкусие долгое, с хорошо сбалансированной горько-сладкой гармонией. Крепость 16°.

«Изысканный аперитив из клубники из Альп» — так описывали Chamberyzette. Это смесь из белого вермута и клубничного ликера, созданный Розали Долэн в 1902 году и добившийся своей славы на террасах парижских кафе и, говоря шепотом, на ресепшене борделей. Успех этой «клубники из Шамбери» во многом обеспечил репутацию Maison Dolin за рубежом. Компания сохранила в производстве этот легендарный аперитив, чарующе легкий и сладкий вкус которого до сих пор остается приглашением к веселью и общению. Процесс его изготовления начинается с производства базового для вермута. В конечной смеси присутствует целый букет из 54 растений, которые подвергались мацерации в течение несколько месяцев. Точный рецепт аперитива держится в строжайшем секрете с XIX века. Сладость доводится до 30 г/л, а индивидуальный аромат и восхитительный цвет в наше время приобретается благодаря добавлению сока клубники.

Dubonnet Apéritif является смесью настоев трав, специй, хинина и мистеля. Впервые Dubonnet был изготовлен в 1846 году Жозефом Дюбонне в ответ на желание французских властей с целью найти способ убедить французских иностранных легионеров в Северной Африке пить горький хинин для борьбы с малярией. У аперитива желтовато-коричневый цвет старого бургундского, букет терпкий и отдаёт уксусом, с оттенками сосны, клюквы, недозрелого винограда и фруктов. Свежий и чистый на вкус. Крепость 19°. WE80-84. SF09B, SF16B.

Основу вкуса аперитива Pampelle составляет красный грейпфрут. После сбора урожая корсиканский грейпфрут отправляется на винодельню на юго-западе Франции, где к его настою добавляют дистилляты настоев японского юдзу, французского цитрона, горького апельсина бигарадия с Гаити, коры хины и корней горечавки. Напиток прозрачный, ярко-алого цвета. Нос: пикантный грейпфрут, конфеты Tooty Fruity, тропические фрукты, апельсиновый сок и слабая ваниль. Вкус конфетно-карамельный, с корневой горечью. Долгое горьковатое грейпфрутно-корневое послевкусие с очень легким оттенком черного перца. В сделанном с его участием French Negroni доминирует грейпфрут. В основном аперитив экспортируется на Британские острова. Крепость 15°. DG****. LM17G. Графическая презентация бренда со стрекозой, охраняемым местным видом, «представляет среду, в которой производится Pampelle».

Компания Grandes Distilleries Peureux была основана в 1864 году в коммуне Фужроль. Компания владеет четырьмя крупными заводами, оснащенными современными лабораториями для контроля сырья и качества и огромными хранилищами, вмещающими до 400 000 гл готовой продукции. Автоматизированные упаковочные линии обеспечивают высокоскоростной розлив в тару различного объема. Но главной ценностью компании являются сады, в которых выращиваются лучшие фрукты, впоследствии становящиеся сырьем для изысканных алкогольных напитков — бренди, ликеров, аперитивов, абсентов. Поэтому определяющим элементом ноу-хау Grandes Distilleries Peureux является знание фруктовых сортов, почв, методов выращивания и сбора урожая. Griottini Aperitif — напиток, представляющий собою необычное соединение доминирующих ароматов и вкусов вишни и полыни, дополненных тонкой горчинкой, нюансами апельсина и черной солодки. Аперитив имеет насыщенный полупрозрачный вишнево-красный цвет. Напиток понравится тем, кто ищет идеальный баланс между фруктовыми и пряными ликерами; анисовые и полынные ноты сплетены с вишневой сладостью и миндальной горчинкой вишневой косточки. Его можно употреблять в чистом виде в качестве аперитива, со льдом, а также в коктейлях. Крепость 15°. SiP16P, L14B, Sh15B.

M&S Aperitivo liqueur со вкусом горького апельсина с пряностями произведён во Франции для торговой сети Marks & Spencer. Ликёр идеален в спритце с игристым вином и содовой, подходит для вегетарианцев и веганов. Подавать охлажденным. Крепость 15°. L20B.

Одна из крупнейших французских ликёро-водочных компаний Giffard SA производит биттер Bellambre Bitter-Amer густого темно-янтарного цвета. Нос с фруктовыми верхними нотами с очень сильными цитрусовыми ароматами (мандарин, апельсин и т.д.). Во вкусе горечь, привносимая горечавкой и хинином, с мягкими таннинами и насыщенными нотками трав и цитрусовых. Приятная горечь продолжается в послевкусии. Для производства ликёра настой цедры апельсинов и мандаринов дистиллируется и мацерируется с более чем 10 различными корнями и растениями. Крепость 18°. M19G.

El Bandarra Al Fresco от El Bandarra производится недалеко от Барселоны. У этого аперитива богатый фруктовый аромат с оттенками красных ягод, кровавого апельсина и розового грейпфрута. Он сладкий, но с тонкой и очень приятно сбалансированной горчинкой в послевкусии. Компонент для вкусных и освежающих напитков на всё жаркое испанское лето. Всё в напитке олицетворяет Каталонию, от местных фруктов и местных растений до винодельни, производящей базовый алкоголь и принадлежащей третьему поколению. Крепость 14,5°.

Португалию в этой категории достойно представляет аперитив Per Se de Lisboa, который производится в Кинта-ду-Мейрал на той же винокурне, которая выпускает знаменитый ликёр Beirão. Включающий 24 природных компонента, аперитив обладает ярким и теплым оранжевым цветом, заставляющим вспомнить закаты юга страны. Аромат с оттенками кардамона, апельсина, ямайского перца и португальского хмеля придает этому аперитиву сбалансированную свежесть. Вкус сложный, но в целом лёгкий, с цитрусом от апельсиновой цедры. Лёгкую горечь обеспечивает не только цедра, но и хмель. Финиш цитрусовый, мягкий и продолжительный. Крепость 14,5°, содержание сахара 120 г/л. Ht21/94, L21B.

Doppelgänger Aperitivo — это аперитив в итальянском стиле, хотя и сделанный винокурней Doghouse Distillery в Баттерси и являющийся ответом Англии на Aperol. Сделан он с ярким артистизмом и соединением 19 отобранных вручную ботанических растений на основе английского пшеничного спирта. В носу — цитрусовые и намеки на ароматические корни, в горько-сладком вкусе — цитрусовые и гибискус, подкрепленные земляными и травянистыми ароматами. Вершина вкуса приходится на финиш, что делает ликёр идеальным напитком для нежаркого летнего дня под любимую музыку. И, как следует из этикетки с фантастическим рисунком, после нескольких бокалов этого напитка проявится, скорее всего, ваша озорная сторона, так что вы можете… Крепость 20, содержание сахара 200 г/л. L21B.

В изготовленном в США Cinque Aperitivo конечно же, можно найти итальянские корни. Винокурня Don Ciccio & Figli делает его из горького апельсина, горечавки и еще 10 растительных компонентов по рецепту, датируемому 1929 годом. Ликер цвета сердолика красного цвета с многогранной горьковатой сладостью апельсина и богатством горечавки. Глубокий, многослойный, с длительным послевкусием, балансирующим между сладким и горьким напиток с крепостью 15°. SF16G.

В категории аперитивных биттеров по интенсивности горечи с Campari может посоревноваться Tuvè Torino Bitter от Turin Vermouth di Negro Giovanni, собравший среди ингредиентов травы, корни, специи, фрукты и ягоды. У прозрачного напитка карминно-красный цвет. В аромате горечавка, лавровый лист, рубиновый грейпфрут, мускатный орех, консервированная клубника и герань. Вкус сладко-горький с напористыми пряностями, клубникой и горечью от хины и горечавки. Долгое, горькое послевкусие с остаточной ноткой черного перца. В сравнении с другими брендами слабоваты фруктовые ноты. Крепость 25°. DG****, BTI85. M17G.

Штаб-квартира семейного бизнеса Luxardo в шестом поколении находится недалеко от Падуи — изначального дома Апероля — где вишнево-красный Luxardo Bitter Rosso готовят из сладких и горьких апельсинов и трав, включая ревень, мяту, тимьян и майоран. Обладая крепостью 25°, он намного эффективнее, чем соответствующий вышеупомянутый Luxardo Aperitivo. А «белый» вариант Luxardo Bitter Bianco рецепта 1930 года, в стародавние времена готовившийся на основе белого вина, оказался перезапущенным в 2017 году на фоне роста новообретенной любви Америки ко всему горькому. Как и Rosso, для обеспечения изобилия ароматов и вкусов, Bianco использует тимьян, мяту, горький апельсин и прочие пряные ингредиенты, но в Rosso они мацерируются, а в Bianco эти настои перегоняются, являясь пьющему, вместе с приятно едкой горькой добавкой полыни, во всей своей травянисто-цветочной красоте. BTI96. SF19G, SF19BiC, NY16S, Ht17/88, Ht20/88.

Парные биттеры сопровождают и другие аперитивы. Casoni Bitter более богат по вкусу и цвету и крепче по алкоголю (22°), нежели соответствующий аперитив. Contratto Bitter из Пьемонта берет свое начало от рецепта 1933 года с холодной мацерацией на виноградном бренди, полученном из итальянского винограда барбера, 24 различных специй и трав, включая алоэ, гибискус, полынь и можжевельник. Биттер окрашен натуральным свекольным экстрактом и имеет крепость 22°.Он похож на Campari тем, что его лучше всего использовать в таких напитках, как Американо и Негрони, но он менее напористо горек, обладает большей сладостью с тонкой, травяной основой букета. Вариант для сети дискаунтеров Lidl называется Massari Bitter и отличается, помимо прочего, крепостью – здесь спирта 25%. M11G, M12G, M10S.

Meletti была основана в 1870 году в Асколи-Пичено, и, хотя она в основном известна ликерами со вкусом аниса, в начале 2015 года выпустила исторически вдохновленный Meletti 1870 Bitter на базе почти забытого старого рецепта. Ликер сочетает в себе три отдельных дистиллята – настоев сладкого апельсина, горького апельсина, а также специй и трав. Биттер имеет крепость 25°, в его букете ощущаются ноты цитрусовых, горечавки, кориандра, корицы и гвоздики. Цвет ярко-малиновый, в аромате фруктовая жевательная резинка с нотками аниса, во вкусе баланс сладкого и пряностей с легкой горчинкой. Ht18/88.

Тосканская компания Rosso Gabriello Santoni Srl производит Amaro Bitter Santoni, приятно сладко-горький напиток из настоев ароматных и лекарственных трав с низким содержанием алкоголя, который достаточно универсален. Крепость 25°. M17S.

Итальянский городок Анжера расположен в самом сердце холмов Варезе с видом на озеро, в винодельческом регионе, который в середине XIX века обеспечивал винокурню Rossi d’Angera, одну из старейших в стране (основана в 1847 году), выжимками для производства прекрасной граппы. К началу прошлого века, уловив тенденцию, винокурня разработала и продвинула собственные рецепты вермутов и иных горечей, которые принесли ей во времена после Первой мировой войны ошеломляющий успех. Успешным был весь последующий период – за вычетом войны – но он завершился в начале 70-х годов из-за изменения стилей потребления. Производство горечей было прекращено, и новая страница открылась лишь с реактивацией Bitter rossi d’Angera в 2012 году с прежней, лишь слегка перекрашенной этикеткой. Это традиционный биттер, с устойчивым букетом, с узнаваемым вкусом полыни и горечавки, заметно сладкий, с крепостью 25°. Ожидаемо хорош с вермутом и просекко в спритце.

Успех продуктов Martini в странах, оставшихся от Советского Союза привел к выбору стратегии маркетинга для производства эксклюзивного ликера, чтобы расширить проникновение на этот рынок. Обширное его исследование явилось прелюдией к разработке рецепта и стратегии запуска биттера Martini Spirito в апреле 2013 года, за которым последовал выход на азиатский рынок. Spirito — первый темный пряный ликер, разработанный Мартини без использования винной основы. Специи тщательно отбираются со всего мира и подвергаются раздельному настаиванию в зависимости от текстуры и аромата. Некоторые из них довольно необычны, например, чай Лапсанг Сушонг с интересной дымной ноткой, а также полынь, с использованием которой Мартини имеет прекрасные традиции. Приготовление биттера подразумевает созревание в бочках из американского дуба с вставками из ямайской кассии. В букете воспоминания о корице и перце, решающая нота ладана с копченым бальзамическим чайным финишем, медовая сладость. Крепость 33°.

Пытаясь конкурировать с Campari, компания Bortolo Nardini выпустила два аперитивных биттера вызывающе алого цвета. Il Bitter Nardini своим оттенком обязан синтетическому красителю понсо R4, что позволило производителю позиционировать этот напиток, как подходящий для веганов. Другие ингредиенты включают горький апельсин, сладкий апельсин, корень китайского ревеня, горечавку, ваниль и римскую полынь. У биттера интенсивный аромат свежих апельсинов; отчетливый перец и ваниль. Вкус апельсинового мармелада с горчинкой, не такой горький, заметно более сочный и сладкий, более травянистый, чем Кампари, с ощущаемым на нёбе алкоголем. Горькое послевкусие с легкой мыльной ноткой и затяжным перцем. Крепость 24°. DG****.

Для изготовления Il Rosso Nardini некоторое количество красного вермута смешивают с настоями цедры горького и сладкого апельсина, корня горечавки, коры хины, калисайи и ванили на нейтральном спирте. Нос: апельсиновый сок, цедра, полынь, горечавка и конфетно-пашотные ноты. Вкус слегка горьковатый, сбалансирован со специями и сладостью. Фруктовые ноты из носа переходят (в основном) в вишню с ванилью. В долгом, слегка сладковатом послевкусии заметны хина и цедра апельсина с ванильным кремом и травными специями. Крепость 24°. DG****1/2. Традиционно подается в качестве аперитива с газированной водой и цедрой лимона.

Кулинара Антона Потепана, выходца из Венгрии, в середине позапрошлого века знали даже при венском дворе Габсбургов. Он переселился в Вальдано, регион Ломбардо-Венето, и открыл там кондитерскую, в которой реализовывал своё искусство выпечки и изготовления спиртных напитков. Розовый ликёр Rosolio смог пленить аристократию сначала Империи, затем Италии. Его внучка вышла замуж за Джироламо Карлотто, владельца ликёрного магазина и с тех пор супруги приняли на себя все дела. Прошли годы, после WW2 бразды правления семейной компании перешли к Джузеппе Карлотто, эксперту-энологу, призванному решать проблемы выживания во времена супермаркетов и массового производства. Он продолжил ремесленный путь небольшого предприятия, заботясь о традиционных ритуалах, рецептах и ингредиентах. В 1980 году он вступил в альянс с Гуальтьеро Маркези, отцом новой кухни. Был перезапущен Rosolio и под маркой Carlotto в мир вышли Cordiale, Amaro и особенный China di Carlotto, в экспортном варианте называемый Carlotto Bitter, нынешний флагман ликёрной линии компании Carlotto & C. В 1990 году её философия была признана и награждена премией Дино Виллани Итальянской академией кухни. Этот биттер, классический ликер для аперитивов и коктейлей с крепостью 21°, обладает богатством вкусо-ароматического букета и необычным балансом.

Небольшая семейная винокурня Distilleria Schiavo Di Guido Schiavo & C. Snc в комунне Костабиссара провинции Виченца отметилась созданием очень интересного биттера Bitter Radicale крепостью 25°. Он является результатом 18-дневного настаивания в течение 18 дней трав, кореньев и специй и перемешиванием вручную с использованием техники bâtonnage, с возвращением осадка в настой. Среди ингредиентов солодка, цейлонская корица, сычуаньский перец, а также целых три горечеобразующих растения — горечавка, ревень и зеленая чиретта (андрографис метельчатый), произрастающая в Юго-Восточной Азии. Последнее растение традиционно используется в аюрведческой медицине для лечения различных инфекционных заболеваний. В июле 2021 года Кабинет министров Таиланда одобрил использование зелёной чиретты для лечения бессимптомных пациентов с COVID после того, как Департамент исправительных учреждений Таиланда заявил, что препарат полезен для заключенных. Траву вводили примерно 11 800 заражённым заключённым, и 99 % из них выздоровели. Сам же биттер слегка мутноват, красного цвета с бронзовым отливом, нос пряный и травянистый с оттенками апельсина, вкус горьковато-бальзамический, очень пряный. В послевкусии продолжительная горечь. WL19BiC.

В коммуне Коссано-Бальбо, в Пьемонте, компания Toso SpA, Cossano Belbo производит Gamondi Bitter. Напиток глубокого красного цвета с сильным и интенсивным вкусом получается в результате настаивания трав и ароматических растений, среди которых горечавка, абсент, хина, капское алоэ и ревень. Букет дополнен цитрусовой нотой благодаря настою сладких и горьких апельсиновых корок. Для приготовления таких напитков, как американо и негрони этот биттер подходит не хуже любого из классических. Крепость 25°. M20G, M21G.

Компания Zanin 1895 Srl в коммуне Дзульяно области Венеция изготавливает свой Bitter Zanin на основе старинного рецепта, переосмысленного в современном ключе в 2019 году специально в честь столетия со дня рождения нестареющего коктейля «Негрони». Различные ботанические ингредиенты, используемые для приготовления этого ликера, оставляют раздельно настаиваться в стальных емкостях, чтобы извлечь истинную сущность каждого отдельного элемента. Затем комбинация этих отдельных спиртовых настоек, взятых в разных пропорциях, смешивается с водой и сахаром. В результате получается напиток с совершенно натуральным букетом, полным и решительным характером, в котором сладкая часть находится в полной гармонии с характерными горькими нотами биттера. Крепость 25°.  M20G.

Замечательным и гармоничным сочетанием горечей самого разного происхождения характеризуется Red Bitter от Distilleria F.lli Caffo Srl. Сладкие и горькие апельсины калабрийского сорта Чинотто выращиваются и собираются непосредственно на территории винокурни, затем их экстракт тщательно смешиваются с настоем из нескольких трав и специй, наиболее узнаваемыми являются можжевельник, ревень, хина и горечавка. Caffo Red Bitter может быть использован в любом рецепте, требующем высококачественного биттера. Крепость 25°. Bx19G.

Если будет возможность оказаться на Сардинии – не пропустите шанс приобрести оригинальный и исключительный BitteRoma Rosso от местной винокурни Silvio Carta Srl., одной из самых влиятельных компаний на острове, заслужившей отличную репутацию и за пределами региона благодаря высокому качеству своих ликеров и спиртных напитков. У руля компании стоит Элио, сын основателя Сильвио, талантливый энолог-дистиллятор, скрупулезно соблюдающий сардинские традиции. Ассортимент джинов и ликеров Carta демонстрирует выразительное воображение Элио и его щедрый талант мастера-дистиллятора. Высокое качество продукции, а также привлекательный дизайн упаковки представляют собой привлекательную современную интерпретацию элементарных сардинских рецептов. Элио тщательно следит за качеством ботанических ингредиентов, которые в настаивание всегда запускаются свежими, менее чем через час после сбора. Девиз компании заключен в простом выражении «гармония природы». Сопровожденный художественной этикеткой с явными футуристическими мотивами, Bitteroma Rosso построен на множестве ароматов Сардинии и примыкающего Средиземноморья У него рубиново-красный цвет, обволакивающий аромат, вызывающий в памяти пучки высушенных растений. Розмарин, тимьян, сантолина, шалфей и эвкалипт борются за внимание с апельсиновой цедрой, тамариндом и гвоздикой. Вкус сухой, но обволакивающий, сильный и манящий, с острой горькой нотой и очень долгим послевкусием с цитрусовой цедрой. Универсальный и демократичный в сочетаниях, биттер с его преобладающей горькой нотой совершенен в применении для миксологии. Например, отлично подходит для аперитива, сардинского Негрони, его можно пить в чистом (или почти) виде, биттер подается со льдом, долькой кровавого апельсина и несколькими каплями Ангостуры. Крепость 25,3°. M20G, L20B. Аналогичное применение и у светлого варианта BitteRoma Bianco, который обладает ярким соломенно-желтым цветом с золотистыми отблесками. В носу очень интересные травянистые нотки, слегка медовые ноты и убедительные отголоски лемонграсса. С небольшой вязкостью и липкостью, во рту от охватывает все нёбо, а его вкус характеризуется очищающей травянистой нотой. Финиш очень продолжительный. Крепость 23°.

Изготовление Galliano L’Aperitivo, производного от знаменитого ликёра Galliano L’Autentico, права на который ныне принадлежат нидерландской компании Bols, происходит на туринском предприятии Maraschi & Quirici: Industrial flavouring products. Рецепт включает приготовление настоев средиземноморских цитрусовых: сладких и горьких апельсинов, бергамотов, мандаринов и грейпфрутов, а также коры хины. Эта смесь и обеспечивает напиток горечью. Ингредиенты мацерируются и выдерживаются не менее 2 недель. После процесса выдержки все экстракты фильтруются, смешиваются и соединяются с ликёром Galliano L’Autentico. Результирующий напиток имеет крепость 24°. L18G, Ht17/87, Ht18/87.

Многокомпонентный экстракт альпийских корней, лекарственных трав и различных ягод придает аперитиву Alperitif — Gin Based Alpine Liqueur от австрийской компании Eagles Future GmbH из Тироля оригинальность и сложность альпийских ароматов. Своим отличительным вкусом альпийский джиновый аперитив обязан горичнику настурциевому, который специально выращивают тирольские горные фермеры на высоте почти 1400 м, корни собирают и обрабатывают вручную через два года. Цветочные и фруктовые ароматы, ароматы клюквы и малины сочетаются со свежестью и пикантной кислотностью во вкусе, поддерживая горькое послевкусие. Крепость 23°. L17S, L19B, L20B.

Bitter plus Oultre Distillery — бельгийский биттер от компании Oultre distillery из города Намура.  Винокурня потратила целый год на разработку этого нового напитка, который был выпущен летом 2020 года. Биттеры в Бельгии редкость. Его создатели сначала набили руку на изготовлении качественных джинов, а затем решили создать альтернативу завозным продуктам. Произведенный путем дистилляции настоев нескольких тщательно отобранных ароматических растений, в частности цедры кровавого апельсина, а затем их смешения, Bitter plus обладает красивым красновато-оранжевым цветом, в носу доминируют ноты горьких апельсинов. Вкус интенсивный и эластичный, отдающий кровавым апельсином, со стойкой горечью, которую дают хина и корни горечавки, усиленной свежестью апельсиновых корок. Крепость 20°. Bx20G, Ly21G, NY20B.

Произведенный на бразильском отделении компании Stock на базе французского бренди St. Remy аперитив St. Remy Aperitif Spice сохраняет все особенности французской разновидности этой категории напитков. Он готовится из зелени и свежих фруктов, особенно яблок, которые придают напитку преобладающий аромат. Имеет мягкий и сладкий вкус, идеально подходит для изготовления освежающих напитков. Крепость 25°. L20B.

Мягкий аперитивный биттер Greenberg — Der Rheinberger Kräuteraperitiv был разработан теми же специалистами с многолетним опытом, которые создают знаменитый биттер Underberg, тщательно и в соответствии с высочайшими стандартами качества. Тонко дозированное содержание алкоголя и характер напитка, подслащенного натуральным цветочным медом, делают коктейли с его участием его вкусными и питкими. Крепость 22°. M13G.

Основана в 2013 году, винокурня CH занимает площадь примерно полгектара в историческом районе Пльзень в Чикаго. CH является ведущим производителем спиртных напитков в регионе с обширным портфолио, включающим органическую водку, изготовленную из зерна Иллинойса, а также различные типовые и специальные спиртные напитки. Изготовление любого из них начинается с самых азов – от измельчения самых лучших ингредиенов, протирания, ферментирования, перегонки, настаивания и т.д. В сентябре 2018 года CH приобрела Carl Jeppson Company и её флагманский напиток Jeppson’s Malört. Биттеры на винокурне выпускаются в рамках линейки Dogma. Напиток Dogma Bitter Dog крепостью 31°, относится, скорее, к типу амаро. На носу ревень; вкус сладких лесных ягод, в послевкусии горькая апельсиновая цедра и грейпфрут. NY16S. Другой коктейльный биттер — Dogma Rubin крепостью 34° — являет красный грейпфрут во всем объёме букета, от носа до финиша. На производство одной бутылки биттера, чтобы извлечь все его вкусовые элементы, затрачивается около 3 кг свежего грейпфрута. Полученный в результате комбинированный вкус делает напиток сбалансированным и богатым самим по себе и создает мощную основу для коктейля. NY18S.

Вы готовы к более горькому биттеру, чем вы пили раньше? Приветствуйте Bruto Americano от винокурни St. George Spirits! С бодрящей дозой горечи, яркой вспышкой цитрусовых и интригующими нотками классических итальянских амаро, Bruto — это аперитивный биттер, которым вполне может гордится его создатель, дистиллятор Ланс Винтерс. Bruto изготавливается из различных трав, корней и других растительных компонентов. Хотя точное количество ингредиентов и рецептура являются закрытой информацией, известно, что горечь в основном исходит от корня горечавки, цитрусовые ноты — от выращенного в Калифорнии севильского апельсина, а древесные ноты от бальзама пихты и коры калифорнийской облепихи Cascara sagrada. Некоторые ингредиенты замачиваются горячим способом, другие — холодным. Полученную смесь фильтруют, а затем окрашивают традиционным способом с помощью кармина кохинеи для получения натурального рубиново-красного оттенка. В носу яркий цитрусовый аромат с нотами корицы, сандалового дерева и леса. В атаке ощущается горечь, за ней следует лесная середина и затяжной горьковато-цитрусовый финиш. Этикетка, вдохновленная итальянским модернизмом, была создана в результате сотрудничества Ланса Уинтерса, главного дистиллятора Дэйва Смита и бармена/графического дизайнера Брэндона Джози. Появление этого напитка на рынке вызвало восторженные отзывы в американской прессе. «Аперитив в итальянском стиле с калифорнийским оттенком. Сложные слои вкуса раскрываются, завершаясь горьковатой развязностью». – New York Times. «После одного глотка этого американского варианта аперитива вы проникнетесь глубокой любовью к горькому напитку» — Wired. «Элегантный ответ Америки на итальянский Campari» — Spirit Journal. «Заслуживает того, чтобы встать в один ряд с великими амаро мира» — Food & Wine. «Редкий отечественный аперитив, который превосходит свои более известные итальянские аналоги» — Coastal Living. «Лучшее за 2016 год» — Wine & Spirits Magazine. Естественно, что этот биттер рекомендуется использовать в коктейлях «Негрони», «Бульвардье», «Американо» и в различных спритцах. А можно просто разбавить его содовой – и выйдет прекрасно! Крепость 24°. Ht17/91.

C3 Carciofo Aperitivo по рецепту 1911 года от американской компании Don Ciccio & Figli представляет собой, по сути, идеальную версию Cynar. Его рецепт построен на настое артишока, кардона (испанского артишока), грейпфрутов и 18 отборных кореньев и трав. Бренд описывает его как напиток со средней горечью, слоистым вкусом, не перегруженным сахаром и рекомендует использовать его в «Негрони» и «Американо». Крепость 23°. SF17G.

Ruby Bitter от Imperial Measures Distilling из Южной Австралии является, скорее, местным вариантом амаро. Его создатели Дэнби и Джонс потратили огромное количество времени на изучение вкусов компонентов, подобных входящим в состав Campari, а затем перекомпоновали их вместе со своими любимыми — начиная с рубиново-красного грейпфрута. Отсюда и название — чтобы создать местную интерпретацию, которая одновременно более глубокая, землистая и пронзительная, сохраняя при этом фирменную горько-сладкую сбалансированную питкость, столь желанную и необходимую в подобных ликерах. Рецепт включает настои 12 ботанических ингредиентов, создающих сложный горько-сладкий баланс: красный грейпфрут, горечавка, ревень и женьшень сочетаются гармонично, создавая землянисто-цитрусовый вкус. Эксклюзивным австралийским ингредиентом является свекла, введенная для цвета, сладости и земляных нот. Это, конечно, кивок в сторону Campari, но в целом вещь в себе. Крепость 25°. SF20S.

Дистиллёры австралийской компании Adelaide Hills Distillery давно мечтали произвести напиток, напоминающий итальянские апельсиновые биттеры. Рецепт приготовления их Italian Bitter Orange Aperitif сочетает традиционные европейские горькие травы с преимущественно австралийскими оригинальными ингредиентами. Среди них ягоды рябины, тимьян, квандонг и лайм сорта Sunrise — гибрид между пальчиковым лаймом и каламондином. Этот гибрид похож на кумкват тем, что плоды можно есть целиком, поскольку сердцевина и кожура сладкие, а сок внутри терпкий и свежий, с тонкой цветочной ноткой. Напиток являет собой идеальный баланс между Campari и Aperol. Нос — травяной, цветочный, с яркими нотками апельсина из Риверленда, но менее сильный, нежели чем у Campari. Вкус чарующе горький, свежий и цитрусовый. Крепость 20°. SF17DG, SF17BiC, SF18DG, SF16S, SF20S, а также победы на местных конкурсах.

Российской ликёро-водочной промышленности в целом не свойственна традиция изготовления аперитивных горечей. Тем удивительнее успех аперитива Chemer Red (Чемер Ред) от компании «Алкон», завоевавшего в 2021 году «золото» на конкурсе в Сан-Франциско. Горечь в этом аперитиве обеспечивают спиртовые настои полыни и ягод можжевельника, к которым добавлены настои трав, душистого перца, лимонника, а также морсы клюквы, черники и инжира. Напиток глубиной алого цвета может посоперничать с Аперолем, обладает выразительным ягодно-травным ароматом, в атаке свежие и сладкие ноты клубники и малины, в развитии вкуса появляется полынная горечь, которая сохраняется в довольно сухом послевкусии. Ht21/87. Крепость 15°. В применении подобен прочим напиткам из этой категории.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *