В лесах и на равнинах Западной Европы растёт несколько разновидностей травы, которая называется горечавка или генциановый корень. Настой корня горечавки обладает, в соответствии с названием растения, очень специфической горечью, а дистилляты этого настоя – своеобразным ароматом. В итоге экстракты корня часто используются в производстве аперитивов, биттеров, амаро, кройтерликёров и подобных напитков.
Горечавка имеет несколько разновидностей, различающихся цветом лепестков – синие, желтые, красные — все они используются в производстве ликёров и аперитивов. Особенно ценится горечавка желтая, которая обильно произрастает во французских и швейцарских Альпах, в Верхней Савойе и Оверни. Именно в Оверни в конце XVIII века местные крестьяне перегоняли настои на корнях горечавки. Опять же в Оверни, неподалёку от гор Канталя, в 1885 г. Амброзом Лабуну был официально представлен французский ликёр из горечавки, как возможная замена аперитивам на основе хины. Напиток быстро стал популярным на многочисленных бальнеологических курортах Оверни, где пациенты принимали его, как жаропонижающее, вместе с газированной водой. Для производства новых напитков Лабуну организовал винокурню Distillerie de la Salers.
В настоящее время в Оверни аперитивы производятся и продаются несколькими компаниями под различными брендами.
Вышеупомянутая Distillerie de la Salers производит напитки с общим названием Salers Gentiane, хотя в народе их называют просто – Salers. Винокурня находится в Монтеньяк-Сент-Ипполите, с июня 2008 года в альянсе с другий винокурней, Distillerie des Terres Rouges из Туренна. В настоящее время является частью семейной компании Pagès-Védrenne.
Salers с крепостью 16° и 20° употребляются, как правило, в качестве аперитива. Их пьют со льдом, на камнях, с добавлением черносмородинового или фиалкового сиропа и апельсинового сока.
Salers крепостью 25° более сложен по своему составу и универсален функционально. Он менее горек, в нём присутствуют легко опознаваемые цитрусовые, шоколадные и фруктовые ноты. Он не только вызывает аппетит, но хорошо подходит в качестве дижестива и составления шорт-дринков.
В Риом-э-Монтане находится компания Avèze, известная своим одноименным аперитивом. Его формула разработана в 1929 году местным негоциантом Эмилем Рефувеле. Он же придумал яркую этикетку, обозначил свой напиток, как «Продукт Регионального парка вулканов Оверни.» Напиток выпускается в трёх модификациях – крепостью 15, 16 и 18°.
Аперитив Couderc изобретен Луи Кудерком и производится с 1908 года в Орийаке, получив статус продукта, защищенного географическим происхождением. На ежегодной сельскохозяйственной выставке в Париже в 2012 году получил серебряную медаль.
Аперитив la Fourche du Diable первоначально имел юрское происхождение, но затем производители начали выпускать его в Оверни, под крышей компании Desprat.
Истории популярности аперитива Diege уже много десятилетий. Сначала его в Эглетоне изготовлял Роже Лак, затем, по тому же рецепту, за дело взялся его сын Жан-Марциал. Аперитив назван в честь одноимённой речки, впадающей в Дордонь. Умело сочетающий сладость и горечь, напиток имеет крепость 16°, ещё до Второй мировой войны добился ряда наград на престижных конкурсах. Старые бутылочки с аперитивом, а также рекламные плакаты в наше время весьма популярны у коллекционеров.
Рецепт получения аперитива Suze известен с того же 1885 года. Его сочинил Феликс Лебопэн, который руководил лабораторией в компании Rousseau & Laurent, базировавшейся в Мэзон-Альфорте. Раньше аперитив имел крепость 35-37° и содержание сахара 80 г/л, позже ему дали название La Gentiane Suze, по одной из версий, в честь сестры владельца компании (в 1922 году сократили до Suze), и снизили крепость до 15° (версия для Швейцарии имеет крепость 20°). Ныне содержание сахара в напитке – 200 г/л. Ht20/93. В основе рецепта, до сих пор засекреченного, использование особой разновидности горечавки «Золотая Снежная королева», которая растет высоко в горах Оверни и Юры. Её корни настаивают на водно-спиртовом растворе, а затем дополняют экстрактами иных ароматических растений. Компания в настоящее время является частью концерна Pernod-Ricard и, кроме аперитива на горечавке Suze l’Originale, выпускает серию напитков на иной основе. И ещё: в 1912 году Пабло Пикассо выполнил коллаж «Стакан и бутылка Suze». Алаверды случилось только через 80 лет, когда компания создала новый аперитив под названием Suze Picasso.
Много и часто используют корни горечавки для производства напитков в Баварии, которая непосредственно примыкает к альпийскому региону. Так, в Мюнхене дистиллерия Anton Riemerschmid производит Bavarian Enzian Liquor крепостью 40°, особенно любимый туристами за замечательно расписанные фарфоровые бутылочки.
Итальянская винокурня Toro Distillery, известная нам производством травяного эликсира Centerba, выпускает ликёр Genziana Toro. Рецепт его изготовления был отработан в горных районах Абруцци, и заключается он в холодном настаивании собранных осенью корней горечавки. У напитка своеобразный горьковато-сладкий вкус и крепость 27°. NY21S.
Но есть регион, который исторически конкурирует с Альпами за право считаться родиной ликёров из горечавки. Это Мальорка, большая часть поверхности которой в XVI-XVII веках была покрыта болотами, с неизбежными комарами и малярией для местных жителей. Уже тогда было известно, что горькие напитки, приготовленные на основе привозного хинного дерева, весьма эффективны против этой болезни. В поисках равноценной замены хине местные экспериментаторы остановились на корнях горечавки и изобрели напиток, который стал называться «пало» (Palo). Состав Palo со временем менялся незначительно, базовые ингредиенты остались теми же, разве что добавился жженый сахар. Основное производство сосредоточено на Мальорке и Ибице, а основными винокурнями, изготовляющими этот напиток, являются Destilerías F. Vidal Catany, Dos Perellons, Destilerías Morey, Destilerías Antonio Nadal, Destilerías J. Perelló и Destilerías Marí Mayans.
Горечавка используется для изготовления и других аперитивов, таких как Picon, Byrrh, Dubonnet, Pikina, Saint-Raphaël и др. Экстракт горечавки добавляют в пиво (например, для создания «Martiane») и используют в изготовлении некоторых кулинарных блюд.
Горечавка используется в изготовлении многих итальянских амаро. Среди них есть такие, в которых горечавка без малого солирует – например, амаро Duca d’Abruzzo, которое производится на винокурне Станиша в провинции Абруццо в центральной части Италии. Относительно новый рецепт уже получил в регионе признание благодаря оригинальному сочетанию букетов горечавки и самбуки.
Наличием горечавки отмечен и нидерландский аналог амаро Berenburg, о котором можно прочесть в отдельной статье.
Винокурня Marsen начала свою работу в 2006 году в Марцеллове, в самом плодородном регионе Словакии, недалеко от фруктовых садов, где стала производить на основе своих фруктовых дистиллятов алкогольные напитки. Для изготовления травного ликёра Bentianna вкупе с желтой горечавкой используются 13 отборных видов трав, особый мед, виноградный сок из отборных сортов и токайское вино. Крепость этого аперитива 13°. B16S, NY16B.
Уникальный аромат и характерная горечь напитков на основе горечавки обеспечили им множество искренних поклонников. Наслаждаться им следует аккуратно, со льдом или с тоником, хорошо также добавлять черносмородиновый или лимонный сироп. Разумеется, открыты все возможности для составления самых разнообразных коктейлей.