Ликёры из вишни

Самая надежная классификация вишнёвых ликёров делается по технике производства: ликеры, получаемые путем настоя на различных базовых спиртах, смешиванием алкоголя с соком, предполагающие последующую дистилляцию; вырабатываемые путем перегонки переброженного пюре с косточками, с помощью добавления настоянного фруктового дистиллята в алкоголь, и другие, включающие в состав экстракты и дистилляты из других растений. Отсюда, в продаже существует много разных вариантов подобных ликеров, от французских Edmond Briottet Crème de Cerise, Cherry Rocher, Cherry Brandy от L’Heritier-Guyot и Cherry Marnier до голландских ликеров фирмы De Kuyper, португальских жинжиньи Alcobaça и Cherry Bom, английского Cherry Grant’s Morella из вишни Морелла, американского Cherry Karise от Leroux & Co. великолепного датского Cherry Heering от Питера Херинга, и, наконец, Sanque Morlacco и мараскина от итальянского Люксардо. Содержание алкоголя обычно 23-25°, у крем-ликёров ниже.

Вишневый ликер, созданный на основе свежей ягоды, исторически называют Cherry Brandy, поскольку раньше алкогольной компонентой при его получении был именно бренди. Часто вишневую косточку и её ядро перед настаиванием дробят, что придает ликёру легкий оттенок амаретто. Главные требования к напитку – точное воспроизведение вкуса ягоды и хороший вкусо-ароматический баланс. Эти требования не исключают возможности добавления экстрактов различных трав и специй.

Cherry Marnier изготовляется компанией Grand Marnier с 1827 года из вишни Морелло, произрастающей в Турции, которую перерабатывают уже во Франции, в Нефл-ле-Шато, измельчая и настаивая на бренди и сахарном сиропе. После годичного «отдыха» в чане и коррекции содержания алкоголя до итоговой крепости 40° разливают в оригинальные бутылки. Гладкий, сбалансированный вкус и аромат ликёра обогащен нотами ванили и имбирных пряников. Оценка на DG — *****+.

Базой для создания Marie Brizard CherryBrandy служит спелая десертная вишня с юго-запада Франции и кислая мараска из Италии; к ним при настаивании добавляются специи небольшое количество красных фруктов из Бургундии, что обеспечивает ликёру уникальный аромат и вкус с обязательными для мараски косточковыми нотами. Крепость 24°.

Gabriel Boudier Cherry Brandy также неизбежно хорош, как и прочая продукция этой компании. Он готовится медленным настаиванием трех сортов вишни, собранной во Франции и Италии, на виноградном алкоголе. Усилия мастеров привели к созданию очень оригинального напитка, который обладает не откровенным вишнёвым вкусом и ароматом, что характерно для большинства напитков этой категории, а богатым и гармоничным букетом, из которого фантазия пьющего может извлечь ноты поджаренного миндаля, терпкость черёмухи, мягкость сливового пирога, пряные оттенки ванили и гвоздики и даже отголоски цитрусовых. У ликёров обычная для Cherry Brandy крепость в 24° и оценка в *****+ на DG.

Нужно вспомнить и ликёр от фирмы Pages — для его приготовления используется выдержанный бренди и редкий сорт вишни. Во время настаивания ликера, сердцевина косточки отдает напитку горьковатый привкус и аромат миндаля. После этого, вишневый сок отжимают, смешивают с чистым, выдержанным бренди и дают напитку возможность настояться. Крепость ликёра составляет 25°, а ореховые нотки составляют главную прелесть вкусо-ароматического букета.

Одним из лучших в этой категории считается Cherry Brandy от бургундской фирмы Joseph Cartron. Он готовится из горькой вишни монморанси и черешни сорта шалонез, которые выращиваются в Бургундии и собираются на пике созревания, в конце июня. Настаивание ягод каждого сорта проходит при комнатной температуре в течение 4-5 недель, затем настои смешиваются, добавляется сахар, коньяк и вишнёвая аквавита. Получается ликёр с прекрасным ароматом чуть подвяленной вишни, с оттенками косточек и листьев. Во вкусе заметная горчинка, с травно-лиственными оттенками, с лёгкой терпкостью и коньячными тонами. Тело ликёра полное, финиш сохраняет общий вкусовой рисунок. Крепость 25°, оценка на WE – 90-95, премиальная ценовая категория.

На этой же фирме из того же материала готовится крем-ликёр Crème de Cerise de Bourgogne. Крем-ликёры в целом имеют меньшую спиртуозность и повышенное содержание сахара. Отличие в изготовлении заключается в том, что в процессе настаивания к ягодам медленно, в несколько порций, добавляется сахар до почти сиропной консистенции – это снижает содержание алкоголя до итоговых 18° и позволяет проявиться ягодным ароматам в полной мере. Нежная, но не приторная сладость гармонично сочетается с природными кислотами и дубильными веществами. На WE крем-ликёр имеет почти предельную оценку: 96-100, на DG — ****1/2.

Крем-ликёр Crème de Cerise от Edmond Briottet с крепостью 18° готовится настаиванием кислой вишни сорта Морелло в течение более двух месяцев. В букете выраженные ягодные и косточковые ноты. Во вкусе очень интересны переходы – первоначальная высокая терпкость на нёбе сменяется богатым ощущением ягоды, завершаясь на финише спелой сладостью. Оценка на WE – 90-95, премиальная ценовая категория.

Crème de cerise от Giffard также изготовляется из вишни морелло, настаиванием её на нейтральном свекловичном алкоголе. Крепость этого вишнёво-рубинового напитка всего 16°, он обладает ароматом хорошего вишнёвого варенья с косточковыми нотами. Во вкусе альянс лёгкой кислотности с сиропной сладостью, с тонким касанием миндаля и шоколада. Послевкусие, как от кислой вишни в шоколаде. Ликёр получил серебряную медаль на ежегодном национальном конкурсе Concours Général Agricole, а на Difford’s Guide оценен в ****1/2.

Голландцы из De Kuyper выпускают два варианта Cherry Brandy. Более простой, крепостью 24°, изготавливается из тёмной столовой вишни настаиванием на бренди и смешиванием с дистиллятами на гвоздике и корице, причем вишнёвые косточки для получения миндального аромата и вкуса измельчаются. А ликёр De Kuyper XO Cherry Brandy, выпускаемый ограниченным тиражом, делается из четырех различных сортов вишни, включая мараску. Ягоды настаиваются на выдержанном коньяке Grand Champagne, и в результате получается настолько экстрактивный напиток, что компания на этикетке предупреждает о допустимом выпадении осадка. Ликёр тёмно-красно-кирпичного цвета, с ароматом вишнёвого пирога, с оттенками миндаля и марципана. Вкус богатый, бархатистый, легкие шоколадные ноты округляют его, а сладкие, коньячные ноты добавляют сложности и помогают сбалансировать весь букет. На финише миндаль, фрукты и продолжительное ощущение тепла. Ликёр разливается в оригинальные бутылки, сделанные по мотивам стиля арт-деко столетней давности. Крепость 28°, на DG оценен в *****. Его можно купить разве что в дьюти-фри и в специализированном лондонском магазине Harvey Nichols.

В Герцоговине из вишни сорта Мараска ликёр NERO Montmorency Sour Cherry Liquor производится методом 40-45-дневной мацерации цельной ягоды, с последующим добавлением сахара. Ликёр, обладающий крепостью 27°, отличает повышенная сладость и интенсивный, совершенно ягодный вкус. Бронзовая медаль в Сан-Франциско в 2013 году.

Хорватский ликёр Perković Morlačka Krv производится в городе Брегана из вишни сорта мараска. Ягоду настаивают на яблочной водке, затем обогащают вкус добавлением миндального настоя и экстракта ванили, добавлением сиропа устанавливают параметры крепости (22°) и содержания сахара (240 г/л) и выдерживают год для балансировки вкуса и аромата. Серебряная медаль в Сан-Франциско в 2014 году.

Английский Grant’s Morella Cherry Brandy имеет историю, уходящую в 1774 год. Ликёр был упомянут Чарльзом Диккенсом в «Записках Пиквикского клуба», смог стать одним из любимых напитков королевы Виктории, портрет которой появился на этикетке в 1990-е годы. Тогда семейная компания Thos Grant & Sons Ltd работала в Дувре, а затем перебралась в Мейдстон, где достаточно успешно функционировала до 1950 года, когда выпуск ликёра прекратился. В конце прошлого столетия компанию перекупили пивовары из Shepherd Neame, которые возобновили выпуск напитка, и уже в 1998 году компания с этим ликером стала официальным поставщиком к столу Принца Уэльского, что также было отражено на этикетке в марте 2015 года. Ликёр делается из вишни сорта Морелла и обладает практически аутентичным ягодным ароматом и вкусом, с очевидной кислинкой и слабыми миндальными и перечными включениями. Крепость 25°, на DG оценен в ****1/2.

Очень оригинальный вишнёвый ликёр LB Distillers Carmine Jewel Cherry производится в Канаде из морозостойкой и засухоустойчивой карликовой вишни сорта «карминное сокровище». Этот высокоурожайный гибрид был разработан в Университете Саскачевана. Его ягода, созревая, приобретает почти черный цвет и потому, соответственно, ликёр также обладает глубоким фиолетово-черным цветом. У напитка крепость 24°, аромат вишни, марципана и цветочного мёда, вкус ягодный, шелковистый, с малиновой нотой, в послевкусии ощущение мятной свежести. Экспертами BTI оценен в 91/100, ЕР=95/100.

По рецепту с дроблением косточки готовят Cherry Brandy в Австралии из культивированных здесь сортов Мараски, Мореллы и Гиньоля на фирме Baitz. Полученный продукт обладает крепостью 23°, глубоким вишнево-красным цветом, интенсивным косточковым ароматом и качественным балансом сахара, кислот и ягодных нот. В 1988 году на 19-м Международном конкурсе вин и спиртных напитков Cherry Brandy завоевал золотую медаль в категории «лучшие ликёры».

Их земляки из TMD приготовили свой ликёр из мякоти местных сортов тёмной вишни. В их черри сочетаются яркие, пряные тона черничного и вишнёвого пирога, шелковистая, ягодная сладость, средне-полное тело и нежные травяные отголоски в послевкусии. Ликёр крепостью 20°, как привычно для TMD, относится к элитной ценовой категории и на BTI получил скоринг 91/100.

В Дании уже много лет производится Kirsberry Cherry Speciality, представляющий следующую категорию вишнёвых ликёров. Это малоградусные напитки, крепостью от 14 до 18° — как у крем-ликёров, но от последних Kirsberry Cherry и его аналоги отличает не очень высокое содержание сахара, такое, что напитки напоминают, скорее, десертное вишнёвое вино. У датчан, к примеру, сахара в ликёре всего 190 г/л при крепости 14,8° Напиток обладает приятным терпким ягодным ароматом и вкусом, во вкусе симпатичная кислинка, на нёбе достаточно насыщенный, но не слишком сладкий вишнёвый вкус. Тело средней плотности, букет сбалансированный, финиш долгий и приятный. На WE оценен в 90-95/100.

Ликёр Roí René Rouge ведёт свою историю с 1632 года, когда был впервые произведён в бенедиктинском монастыре в Сомюре, красивейшем городе, расположенном в департаменте Мэн и Луара, на левом берегу Луары, при впадении в неё реки Туэ. После тотальной французской секуляризации, проведённой в XIX веке, монастырь утратил право и возможности для изготовления напитка, но чуть позже местный кондитер Жан-Баптист Комбье вместе с женой решили возродить рецепт, для чего организовали семейную компанию Combier. В 1834 году Комбье откупил лицензию на производство ликёра у настоятеля монастыря. Ликёр назван в честь короля Рене Анжуйского, который в XVII веке был известен в народе, как «добрый король», удержавший регион в стороне от последствий чумы и Столетней войны. Главной изюминкой ликёра является совершенный баланс кислого и сладкого, для чего в напитке объединили местную черешню и вишню сорта морелло, выращенную в южной Англии. Ликёр крепостью 17°, чуть мутноватый, красно-кирпичного цвета, аромат ягодный, с миндальными нотами, вкус чуть обжигающий, с оттенками миндаля, сливы и вишни. В послевкусии ощущаются слива и грецкий орех. На Difford’s Guide оценка *****.

В конце прошлого века на рынке объявился новый ликёр Griottines, который разработала и произвела компания Peureux Огюста Перьё, расположенная в департаменте Вогез в Лотанингии м функционирующая с 1864 года. Эта компания специализируется на изготовлении различных напитков на основе вишни, в её активе вишнёвый о-де-ви, гиньоле, вишнёвый крем, а также водка, абсент и традиционные ликёры. Упомянутый Griottines делают настаиванием местной полудикой вишни Griotte на нейтральном спирте, его крепость 15°, в аромате и вкусе приятные фруктовые и травные, типа полынной, ноты, и пикантная горчинка, напоминающая настои на корне горечавки. Интригует оформление бутылки, выполненное Джессикой Раббит.

В Канаде, в Торонто, на Corby Distilleries, производят ликёр McGuinness Cherry Whisky, как следует из названия, на основе виски. С насыщенным вкусом, но малоградусный напиток (крепость всего 15°) в 2005 году в Сан-Франциско получил бронзовую медаль.

Вишневый ликёр на базе скотча, который называется Bolscherwhisk, выпускает и фирма Bols.

Возможны и иные варианты изготовления вишнёвых ликёров. Так, Sangue Morlacco, как и знаменитый мараскин, выпускается фирмой Luxardo с 1821 года. Чтобы оставаться в рамках тренда, его часто называют Cherry Brandy, хотя таковым он является только благодаря использованию бренди, который соединяется с соком вишни сорта Мараска. Нынешнее название для него (кровавый морлах) из-за темно-красного цвета придумал в 1919 году знаменитый итальянский поэт Габриэле д’Аннунцио, во время военной экспедиции Фиуме (слово «морлах» происходит от названия народа Далмации, который защищал границу Республики Венеции в XVII и XVIII веках). Тот же самый д’Аннунцио, который был другом семьи Люксардо, предложил новый способ дегустации напитка – отпитая проба разбалтывается в полости рта быстрыми движениями языка. Ликёр обладает крепостью 30°, интенсивным, чарующим ароматом мараски, полным телом и сглаженным на нёбе вкусом. Довольно сильно отличается от прочих черри-бренди, как за счет усиления характерного вишневого вкуса, так и удивительно продолжительным послевкусием, что делает его бесценным в сочетаниях с чистым шоколадом. Относится к премиальной ценовой категории, скоринг на BTI равен 90/100.

Bols Kirsch производится из ферментированного и дистиллированного кирша. Это прозрачный ликер с натуральным вишневым соком из знаменитых шварцвальдских вишен, которые называются кирш и растут в Германии. Сейчас ликер несколько утратил былую популярность в коктейльных кругах, тем не менее профессионалы до сих пор признают некоторое отличие между Kirsch и обычным «Черри бренди». Более агрессивный вкус и интенсивный аромат ликера передается коктейлям, кроме того, у Kirsch — самое низкое содержание сахара изо всех ликеров Bols, что почти приближает его к аквавитам, нежели к ликерам.

В американском Southern Comfort Bold Black Cherry, выпущенном на рынок в 2012 году, вновь реализована столбовая для компании идея сочетания виски с плодово-ягодными ароматами и вкусами. Как это часто принято у крупных американских производителей, для изготовления напитка использовались ароматизаторы, в результате чего этот ликёр обладает вкусом, скорее, вишнёвого лимонада или леденцов. И вкус этот настолько сильный, что прочие компоненты букета – дуб от виски, а также привычные для SoCo мёд и персик – еле улавливаются. Но улавливаются ровно в той степени, чтобы сделать общее впечатление от напитка дисгармоничным. Финиш продолжительный, но и в нём улавливается нечто искусственное и химическое. Кока-Кола в коктейле ещё сильнее подчеркивает этот дисбаланс. Тем не менее, у ликёра (крепость 35°) в стране образовалась заметная когорта поклонников, включающая экспертов. Он добился ЕР=88, а на DG оценен в ****1/2.

Способ, по которому для получения ликёра объединяют спиртовый настой на ягоде с сиропом на той же ягоде, для вишни применяется не очень часто. Но вот в прежние времена в Италии был вполне знаменит напиток Cerasella, рецепт которого разработал по монастырским мотивам в Пескаре в прошлом веке Амедео Помилло, который знаменит ещё и созданием ликёра Aurum. В письме синьору Помилло Габриэле д’Аннунцио скорбел: «Мой конец года тонет в ручье Черазеллы для отчаяния моей ничтожной жизни». Идиоматически название ликёра пересекается с обозначанием одной из разновидностей перца чили, но ничего перечного во его вкусе нет. Во второй половине века многолитражное проиводство ликёра в Италии было прекращено, хотя напиток крепостью 33° под названием Cerasella di Fra Ginepro по сей день выпускается в Германии монастырем St. Emmeram.

Вишнёвая ратафия производится настаиванием вишни на нейтральном алкоголе. Самая знаменитая в Италии, Ratafià di Ciliegie di Pecetto, изготовляется винокурней Distillerie Quaglia di Castelnuovo Don Bosco в Пьемонте, недалеко от Турина. Ещё одна ратафия, под названием Rattafia, производится в виртуальном регионе «Чочария», и её оригинальность заключается в том, что к спиртовому настою вишни добавляется хорошее красное вино, что придает особую мягкость конечному продукту. Наконец, отличная ратафия Aestilla производится на винокурне Distilleria Giovi Valdina, на Сицилии, в районе Мессины, которая была основана в 1987 году мастер-дистиллером Джованни Ла Фаучи. Сначала они сосредотачивались на производстве граппы и обычных фруктовых ликёров, но реальным прорывом стала та самая ратафия, на вкус больше напоминающая десертное вино. Вишни, как культурные, так и дикие, собирают на склонах Этны, полученный из них настой обладает хорошей кислотностью и стойким ароматом; конечный результат балансируют добавлением небольшого количества сахара.

Традиции создания пачарана и пачаки проявились в изобретении вишнёво-анисового ликёра. Но, в отличие от упомянутых напитков, чьим домом является север Испании, производство вишнёво-анисового ликёра сосредоточено исключительно в Андалусии, где нет проблем с наличием сырьевых компонентов. Первый рецепт напитка восходит к XV веку, а ответственными за его создание являются францисканские монахи.

Вишнёвый крем-ликер Miura родился в Сьерра-де-Касалла близ Севильи на базе традиционной прописи из старого монастыря Диесмос-де-Касалла-де-ла-Сьерра. Сейчас производство этого напитка находится в руках корпорации Caballero. Для получения ликёра ягоды дикой вишни тщательно мацерируют в анисовке, полученной на старых аламбиках, не менее шести месяцев (сроки зависит от степени созревания ягоды). Ликёр обладает крепостью 20°, высоким качеством, изысканным и оригинальным вкусом и ароматом, В процессе дистилляции используются старые аламбики, что способствует его изысканному вкусу и качеству. Miura подается со льдом и хорошо сочетается с фруктами, обладающими заметной кислотностью.

Ликеро-водочный завод Hijo de Rafael Reyes, S.A. расположенный в Руте (Кордова), стране аниса, распространил свой бренд Machaquito на Licor de Guindas Machaquito крепостью 17°. Заслуживают упоминания и другие ликёры из этой категории: густой Crema de Guindas la Cordobesa (24°), произведённый на Destilerias Del Sur S.А. в Монтилье, под Кордовой и Sublime 1890 Crema de Guindas от Destilerías de Constantina, S.L. из Константины, где известную в Испании анисовку El Abuelo производят уже более ста лет. Наконец, на другом конце Испании, в Астурии, в компании Tierra Astur настаиванием вишни на анисовом орухо производят Licor de Guindas Asturiana крепостью 24°.

Вишневый ликёр выпускался в СССР под оригинальным названием и имел крепость 30% и содержание сахара 360 г/л. Он изготовлялся из спиртованного вишнёвого сока с добавлением ванилина, миндального и черничного экстрактов.

Черри-бренди годится для приготовления ликёров практически в любой категории. Наиболее знаменит, пожалуй, «Сингапурский слинг», который состоит, по самому известному рецепту, из 30 мл джина, 15 мл вишневого ликёра, 120 мл ананасового сока, 15 мл сока лайма, 10 мл гренадина, по 7,5 мл ликеров Бенедиктин и Куантро, и 0,6 мл настойки Ангостуры. Всё смешивают в шейкере со льдом, выливают в коктейльный бокан и гарнируют вишней и долькой ананаса.

Не требует особого умения в приготовлении шот-дринк Cherry Blossom. По 40 мл бренди и вишнёвого ликёра, с добавлением по чайной ложечке гренадина и оранжевого Кюрасо и один буль лимонного сока, все перемешать со льдом в шейкере и перелить в охлажденный бокал мартини.

И совсем простой рецепт коктейля Cherrute: к 60 мл качественной водки в шейкере добавляется 15 мл вишнёвого ликёра и 45 мл свежевыжатого сока красного грейпфрута, всё встряхивается со льдом, переливается в охлажденный бокал мартини и гарнируется вишней.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *