В целом, это ликер, получаемый мацерацией фруктов, трав, корней и прочих природных субстанций анисовкой или алкоголем качественной очистки. Обработку ведут обычно очень крепким алкоголем, а затем полученный напиток подслащивают. Потому ратафии, в своём широком определении представляют собой весьма крепкие подслащенные водки, орухо, граппы и пр.
Считается, что название происходит от фразы Rata Fiat («это подписано»), употребляющейся в латинской свадебной церемонии. По легенде, изобретатель назвал напиток около 1000 года, приготовив его к свадьбе сына. Легенда упускает из виду, что в те времена дистилляты в производстве алкогольных напитков не использовались вовсе, и, если легенда хоть сколь-нибудь связана с фактом, это был совсем другой напиток.
Для получения ратафии народом разработан тщательный, кропотливый ритуал, целью которого является получение приятного для употребления напитка с сохранением его полезных свойств. По сути, ратафия – это штучная работа. В европейских странах она выполнялась, в основном, в фермерских домах, каждый дом придавал особый колорит рецепту изготовления, который, часто в строжайшем секрете, передавался от поколения к поколению. В России изготовление ратафий, отмеченное с 1760 года, происходило, в основном, в дворянских поместьях, также не озабоченных рентабельностью производства, и каждый винокур имел свой рецепт. Позже некоторые из этих рецептов были опубликованы в поваренных книгах. Но единого рецепта для получения ратафии, к счастью или несчастью, нет.
Нередки случаи, когда для настаивания применяется только один ингредиент, но общий подход заключается в использовании сырья, типичного для места изготовления напитка. Например, в Италии, в области Модены, а также в Испании, в Каталонии, такой изюминкой, а точнее, «орешинкой», является введение в настои зелёных грецких орехов, либо ядер орехов в стадии молочной спелости. В Италии такой напиток называют Nocino и вокруг этого напитка организуются конкурсы, фестивали и ярмарки; самое популярное событие-фестиваль называется «Spilamberto» и насчитывает почти 200-летнюю историю.
На севере Испании такой напиток называется просто – «Каталонская ратафия». Она слаще, чем прочие подобные продукты, хотя в последнее время содержание сахара снизилось до 200-300 г/л. Её крепость составляет 22-35°, а средняя продолжительность процесса мацерации – 9 месяцев. Подслащивают обычно очень густым сиропом, доведённого нагреванием до окрашенной степени карамелизации. Затем могут остаривать произвольное количество времени. Довольно принципиальный момент – все операции, кроме варки сиропа, проводятся в деревянных ёмкостях типа бочек. Производство этого напитка с 1989 года защищено по географическому происхождению и сопровождается организацией праздников и ярмарок, как например в Бесалу в декабре, в Санта-Колома-де-Фарнес в октябре и Fiesta de la Ratafia de Centellas, который обычно проводится в первые выходные дни июня.
Среди наиболее известных каталонских ратафий выделяются Ratafia Bosch, изготовливаемая одноименной винокурней с 1892 года в городе Сант-Кирце-де-Бесора, Ratafía Terrània Herbal Liqueur (ЕР82, CC14G, CC15G, CC16G), Ratafia De L’ermità Dels Pirineus (СС17S) и Ratafia dels Raiers (награды варианта «ресерва» — CC14G, CC15G, CC17G, Bx15S) от компании Licors Portet 1883 из Побла де Сегюр, Ratafies de l’Avi Guillem из Эспаррагеры, добившаяся золотая медаль на конкурсе в Vilobí d’Onyar в 2014 году, Ratafia Moliné (L18B) от компании Naya & Blazquez Associats из Жироны, Ratafia Trabucaire (24°, CC17S) и Ratafía Foscka (B17B) от одноименных винокурен, и наконец Ratafia Russet, известная в регионе Ла Гарроча и воспетая в стихах Жасинта Вердагера.
В Арагоне подобный напиток под названием Retacía готовят в рамках местных традиций по крайней мере с восемнадцатого века, преимущественно в регионах Кампо-де-Дарока (Сарагоса) и Джилока (Теруэль). Здесь в число основных ингредиентов входят вишни, коньяк, корица, грецкий орех, ежевика, с непременным цветком красной гвоздики. В Италии есть места, где изготовляют этот напиток, защищая его географическое происхождение – Пьемонт (ratafià) и Абруццо (ratafia и rataffia). Во Франции такие территории располагаются в Бургундии и Шампани. Марка J. Dumangin Fils Ratafia de Champagne, добившаяся даже скоринга 88/100 в BTI, готовится смешением виноградного сока с 4-5-летним коньяком до крепости 18° и остаривается в дубовых бочках.
Ратафии всё еще изготовляются в Германии и восточноевропейских странах – в основном, для туристов.
Ратафия используется и как аперитив, и как дижестив. Её рекомендуется принимать очень хорошо охлажденной, и она идеально подходит для сопровождения всех видов десертов, особенно мороженого.
Чтобы самому изготовить ратафию, необходимо помнить, что этот напиток, прежде всего, является результатом индивидуального творчества. Забейте на точные рецепты, достаточно представлять общую схему. А она такова: вкусные и ароматные ингредиенты растительного происхождения (их более-менее полный перечень можно собрать в предлагаемом обзоре) в желаемом соотношении залить крепким алкоголем и выдерживать сроком не менее двух месяцев, затем слить настой, подсластить сахаром-песком или крепким сиропом и выдержать, чем дольше, тем лучше. Если нужны конкретные рецепты – вы их можете найти в капитальном труде Елены Молоховец или, хотя бы, в статье «Ратафия» на Википедии.