Магенбиттеры можно считать сугубо немецким изобретением. Точно установлено, что у трети немцев снижено восприятие горечи и видимо это и дает им возможность смаковать горькое и хорошо различать его оттенки. Но истоки истории этого рода напитков исходят к монастырям и средневековым аптекам с их травами. Magen на немецком – это «желудок», так что магенбиттеры с момента своего создания были нацелены на решение проблем с пищеварением, т.е. имели медицинское предназначение. Тогда считалось, что горькие вещества, которые содержатся во многих растительных ингредиентах, стимулируют секрецию желудка и желчного пузыря. В наши дни, по правилам Евросоюза, использование в рекламе алкогольных напитках, равно как и на их этикетках, слов, даже лишь намекающих на их медицинское применение и полезность – запрещено. Взамен правила требуют, чтобы в обозначении этих напитков использовалось слово «ликер», но не всегда это требование выдерживается.
Все магенбиттеры составляются из травных настоев и дистиллятов, с комбинацией трав, которые, по замыслу, оказывают положительное влияние на пищеварение. Однако наличие значительного количества алкоголя — а в случае ликеров еще и повышенное содержание сахара — обычно препятствует пищеварительному эффекту. Вкусовая доминанта является специфичной для каждого европейского региона. В швейцарских биттерах (Bernhardiner, Iva Bitter, Appenzeller Alpenbitter) источниками горечи являются гвоздичный корень, померанец и тысячелистник мускусный, причем последний и составляет основную «швейцарскую ноту». В популярных сейчас баварских магенбиттерах, вполне напоминающих Ramazzotti, легко определяются сочетания горечавки с имбирем и аира с пряностями. Горечавкой же определяется и горечь датской Gammel Dansk. Во фризских (Friesländer Bitter и Moreau Bitter) и скандинавских биттерах присутствует полынь, равно как и в итальянских аналогах этих напитков. В испанских доминирует горечь цитрусовых. В английских — специи и пряности; похожий тип в Германии называется Aromatique.
Отдельные статьи посвящены бунекампам, которые являются составной частью категории магенбиттеров, а также фернетам, итальянской разновидности этого рода ликёров.
Исследование биттер-карты Германии начнем с её севера, а именно с небольшого острова Гельголанд в Северном море. Именно там производится самый крепкий немецкий биттер — Helgoländer Dünenfeuer от предприятия G.F. Ulex, крепостью 54°. Этот напиток можно приобрести только на самом острове, фирменном магазине на континенте, в Нойехаусе, в устье Эльбы, или через интернет-магазин от производителя. На конкурс в Сан-Франциско в 2018 году был послан смягченный вариант, крепостью «всего» 43°, и там он добился «серебра».
Frysk Famke Kruidenlikeur — это посконный фризский биттер. Он представляет собой композицию из различных трав и специй, таких как лавровый лист, звездчатый анис, лаванда и хмель из нашего собственного хмельного сада. Эти травы настаиваются на односолодовом виски Frysk Hynder в течение нескольких недель. Благодаря добавлению хмеля напиток получается приятно горьким со слегка сладковатым послевкусием и отлично подходит для употребления с одним из специальных сортов пива Us Heit.
В Нижней Саксонии, в городе Штадтхаген, выпускается известный биттер Meyer’s Bitter, а в Зулингене, южнее Бремена – Bullenschluck.
Компания Frdr.Jaster & Co OhG была основана Фридрихом Ястером в 1853 году в Гронау по совету его тестя. В 1896 году сын Фридриха Альфред принял на работу Генриха Райзинга. Последний проходил военную службу в лагере «Локштедтер» в Шлезвиг-Гольштейне. Там, по легенде, начальник приказал ему сварить напиток, чтобы сделать еду в столовой более удобоваримой. Именно этот биттер появился в ассортименте компании под названием Original Gronauer Lockstedter. Впоследствии этот пряный напиток был оценен как настоящий деликатес и стал известен далеко за пределами региона продаж. Свою пряность Lockstedter приобретает благодаря использованию имбиря. Однако точный рецепт этого ликера держится в секрете. Крепость 45ˇ.
Bruns Bitter. С этого биттера началась история спиртовой фабрики Генриха Брунса, основанной в 1906 году в Ганновере. И по сей день этот несладкий биттер является флагманом семейного бизнеса, которым теперь управляет правнук. Рецепт и производство остаются неизменными: В общей сложности 35 трав и специй, включая цедру кюрасао и горького апельсина, кору ангостуры, галангал и преобладающую лакрицу, настаиваются в спирте Эта процедура явно отличает его от большинства коммерческих биттеров, где в спирт подмешивается только готовая эссенция. Разница огромна: вкус Bruns Bitter глубокий, пронзительный и насыщенный. Крепость 48ˇ.
Der Abt — Original Magenbitter от винокурни монастыря Велтингерод Kloster Brennen & Brauen GmbH в Госларе, Нижняя Саксония. Она культивирует свои традиции с 1682 года. Успокаивающие травы раскрывают свой чувственный аромат в этой благородной композиции бренди с тонкой горьковатой нотой. Монахи используют только местные луговые и лесные травы, лучшую пшеницу собственного выращивания, ячменный солод собственного выращивания и чистую воду из собственного монастырского колодца. Нежные древесные тона после длительной выдержки в бочках создают несравненный вкус. Крепость 40°. DLG20S
Когда Анна Боррис и Герхард Шютте поженились в 1826 году во Вредене в Мюнстерланде, аптекарь Кристоф Раве завещал им рецепт травяного напитка без сахара «Raven=Bittern». Через поколение их зять Герман Терраэ начал производить Ravenbitter в более широких масштабах. С тех пор его подпись украшает каждую бутылку. Клаус Хелленталь-Террахе — прапраправнук основателя, и вместе с женой и тремя сыновьями он и сейчас продолжает производить это региональное культурное достояние в центре Вредена, частично используя оборудование XIX века. Там же можно попробовать и сам напиток: ровную смесь многих трав с отчетливым оттенком гвоздики. Крепость 42°.
Schwarzer Abt® Premium Magenbitter от Abtshof Magdeburg GmbH вдохновлен старым монастырским рецептом, составленном, как говорят легенды, ещё в древние времена второй половины XVII, когда в монастыре св. Иоанна-крестителя (Берге) был подписан Клостербергский договор. Убеждает своей экстрактивной полнотой трав и своим гармонично-мягким характером. Уже тогда монастырские травные плантации позволяли монахам изготавливать разные напитки. (Не путать биттер с известным брендом темного пива). Крепость 44°. DLG20G DLG21G M19S.
Попробуйте, если доберётесь до Берлина, Kurfürstlicher Magenbitter от Preußische Spirituosen Manufaktur: тяжелая консистенция, выраженная сладость, четкие горькие тона, оба аспекта борются за доминирование во рту. И пока они борются, появляется целая армада теплых, пряных, ореховых нот. Восхитительное ощущение! – и это классика среди травяных биттеров. Бережная мацерация обеспечивает сохранение ценных компонентов трав, специй и фруктов, таких как цветы коровяка, кора корицы, гвоздика, семена кардамона и плоды померанца. Крепость 40°
Винокурня Grenzwald-Destillation, которая располагается в коммуне Кроттендорф в земле Саксония, производит Fichtelberger-Tropfen Grünbitter несладкий зеленый спиртной напиток — ранее известный как Grünbitter — с лучшими ингредиентами и горькими веществами из трав и корней, таких как корень горечавки, цветки ромашки, мелисса и чертополох благословенный. Крепость 40°. M13S.
Если вы не любите сладкое и крепкое – попробуйте превосходный Altenberger Magenbitter, горький темный травяной напиток. Для этого состава 20 различных трав и кореньев были обработаны по очень древнему рецепту. Производится с 1842 года в Альтенберге, земля Саксония. Крепость 40°.
Неподслащенный Pirnaer Bitter Hafftmann´s Magenbitter производится в Пирне, недалеко от Дрездена. Землистый и крепкий напиток изготавливается по традиционному рецепту из целых, резаных, дробленых и молотых трав: корня горечавки, мяты, корня дягиля, корицы, корня галангала, полыни и корня аира. Крепость 40°.
Coningwer Der junge Bitter – магенбиттер от компании Consana UG из Монхайма, недалеко от Дюссельдорфа – получил «золото» на майнингерском конкурсе ISW. Сейчас их сайт закрыт и производство, очевидно, свёрнуто.
Завод по производству спиртных напитков, основанный в 1829 году братьями Фридрихом Хойслером и Кристофом Генрихом Хойслером и расширенный в 1859 году, вошел в историю города Гера в Саксонии. Компания достигла значительных размеров, а Häussler Bitter был широко распространен и популярен. Компания закрылась в 1961 году со смертью Георга Хойслера. Старый традиционный бренд не возрождался до 2005 года, когда семья Хойслер доверилась небольшой фабрике спиртных напитков Zill & Engler в Райхенбахе, на 10 км западнее Геры, и разрешила им восстановить и продать ликер Häußler Bitter Gera Kräuterlikör на травах по оригинальному рецепту. Это напиток на травах с тонкой нотой имбиря. Крепость 40°.
Тюрингию наиболее достойно представляют биттеры Aromatique и Rhöntropfen Meininger Magenbitter.
В земле Баден-Вюртемберг, рядом с французской границей, есть город Оберкирх и там с 1922 года функционирует семейная винокурня Höllberg Brennerei, которой, начиная с Карла Вальтера, управляет уже третье поколение. Главным её продуктом является биттер, который давно варят по постоянному рецепту из шварцвальдских трав, и с постоянной крепостью (52°), но называют то Höllberg Frodlin’s Wurzelzwerg, то Höllberg-Feuer. Классификация его зависает: напиток слишком крепок для полубиттера и не так уж горек для магенбиттера.
Grassl Magenbitter происходит от Enzianbrennerei Grassl GmbH & Co из баварской общины Берхтесгаден. Этот лаконичный травяной ликер черпает свою силу из смеси корней желтой горной горечавки, которая, в отличие от производимого там же шнапса из горечавки, не дистиллируется. В результате полностью сохраняется самое сильное природное горькое вещество, используемое для лечения желудка, — амарогентин. Другие травы и корни, таких растений, как мята, кориандр, полынь, галангал, аир и лакрица, также составляют основу этого превосходного биттера. Крепость 40°.
В Баварии же производится самый, пожалуй, негорький из магенбиттеров, Chiemseer Magenbitter. И, в целом, здешние магенбиттеры более мягки, с балансом сладости и горечи. Но вот за австрийской границей положение дел меняется: здесь биттеры более сухие, резкие, содержание сахара меньше, чем в баварских, горечь более акцентированная, доходя до агрессивности, они более спиртуозны. Характерные для баварских биттеров пряные ноты, построенные на корице, гвоздике и анисе обычно заменяются цитрусовыми и можжевельником.
Знаменитый горький ликер Jägerndorfer Magenbitter, идеально подходящий в качестве аперитива, и помогающий очистить пищеварительную систему после плотного обеда, входит в портфолио одной из старейших австрийских ликёро-водочных компаний Gessler (ныне Altvater Gessler — J. A. Baczewski в Вене), ответственной за выпуск знаменитого ликёра Altvater. Биттер полностью натурален и изготовлен по старинной рецептуре из отобранных вручную трав и специй, призванной максимально использовать лучшие эссенции, ароматы и другие характеристики каждого ингредиента, и традиционно подается в маленькой рюмке. Крепость 50°.
С 1929 года сверхсекретный рецепт желудочной горечи Engelszeller Magenbitter тщательно охраняется в архивах монастыря Энгельсцелль, единственного в Австрии монастыря траппистов. 42 травы, за экстракцией которых монахи следят очень тщательно, создают незаменимый ликер, который нельзя не попробовать при удобном случае. Крепость 38°.
Традиции изготовления биттера Edles Samariterherz на предприятии Lehar GmbH в Зальцбурге восходят к средневековым аптекам, а название – к строке из кантаты И. С. Баха BWV 77 «Возлюби Господа Бога Твоего». Этот вкусный и легкоусвояемый напиток с 10 натуральными растительными экстрактами фармакопейного качества помогает легче переносить ежедневные стрессы и нагрузки, дарит бодрость и хорошее настроение.
Одним из самых популярных в Австрии (и за её пределами) является мягкий биттер Rowanberry Bitters от штирийской компании Gölles. Он создан из сочетания рябинового бренди, рябинового сока, сахара и чистой родниковой воды. Обладает нотами марципана и горького миндаля и слегка горьковатым вкусом, богатым фруктовыми оттенками, напоминая известный немецкий биттер Sechsämtertropfen. Крепость 45°.
Здесь чуть отвлечемся и расскажем о Марии Требен (1907-1991), австрийском корифее травяной медицины. одной из самых известных европейских травниц XX века, популяризаторе народной медицины и фитотерапии. Хотя она не была дипломированным врачом, её знания о травах основывались на традиционных рецептах, эмпирических наблюдениях и народных практиках. Она считала, что природа даёт всё необходимое для исцеления, и призывала к возвращению к естественным методам лечения. Её труды по использованию лекарственных растений широко распространились в Европе и за её пределами. А главный труд, книга Gesundheit aus der Apotheke Gottes (буквально «Здоровье из аптеки, дарованной нам Господом Богом») принесла ей мировую известность. Книга разошлась миллионными тиражами, переведена на 25 языков и до сих пор остаётся одной из самых популярных книг по фитотерапии. Требен популяризировала рецепт старинного эликсира на травах, который, по её мнению, излечивал от сотни заболеваний. Этот препарат, названный «шведская горечь», включал в свой состав горькие растения (алоэ, мирра, шафран, коричник камфорный, ревень, дягиль, мастиковое дерево, валериана, расторопша и др.). На базе этого рецепта нидерландская компания Jakob Hooy & Co из Лиммена, Северная Голландия, выпускает Zweeds Kruidenbitter, готовый к употреблению травяной напиток, который можно использовать для укрепления здоровья. Чтобы скрыть горький вкус, горечь можно распустить во фруктовом соке. Крепость 38°.
К магенбиттерам с определённой натяжкой можно отнести знаменитый венгерский горький ликёр Unicum. Его соотечественник Csiksomlyói Salvator Gyógynövénylikor стал действительно популярным, когда журнал Decanter Wine Magazine опубликовал результаты одной из своих слепых дегустаций, в которых использовались магенбиттеры и горькие ликеры. Ликеры оценивались по цвету, аромату, вкусу и общему впечатлению от 1 до 20 баллов. По результатам теста Gyógynövénylikor занял 2-е место, оставив позади всемирно известные напитки, такие как Unicum, Branca Mint или Jagermeister. Согласно оценке, он полупрозрачен и имеет темно-янтарный цвет. У него сложный пряный аромат с очевидным апельсином, за которым следует череда альпийских растений, а также ноты аниса, бадьяна, перца, тимьяна, розмарина, жареного миндаля и фундука. В сугубо мужском вкусе солодка уравновешивает цитрусовые. Глоток богатый и полный, нежный и согревающий. Лимон выступает из-под поверхности и смело входит между травяными и горькими нотами. Он также обладает богатой полнотой в долгом послевкусии. Ликёр изготавливает из 36 видов трав компания SC Amigo SRL в Чиксереде. Надо отметить, что для классического магенбиттера он, как и Unicum, всё-таки слишком сладковат. Крепость 40°. L14S, L17B.
Давным-давно, с начала второго тысячелетия и до времен Реформации на территории современной нидерландской провинции Фрисландия находился цистерианский монастырь Клаеркамп, монахи которого занимались важными ирригационными работами. Когда-то брат Иаков во время прогулок по монастырю собирал всевозможные натуральные ингредиенты, как то: крапива, клеверный лист, маргаритки, мята, одуванчик и тысячелистник. Он использовал их, чтобы приготовить мощную и возбуждающую горечь по своему собственному рецепту. Рецепт состоял из 17 ингредиентов и тщательно передавался и сохранялся на протяжении веков. В результате мы и сегодня все еще можем наслаждаться напитком Claerkampster Cloosterbitter, который ныне производит винокурня Boomsma Distillery. Этот качественный зеленый биттер обладает богатым, гладким и бодрящим вкусом. Его нужно пить охлажденным, с кубиком льда или смешанным с колой. Крепость 40°. L16S, Ht16/91.
Demänovka Bylinny Likér — словацкий ликер от компании St. Nicolaus в Липтовски-Микулаше. Из всех модификаций этого ликёра нас здесь интересует горькая, с крепостью 38°. 14 Трав мацерируются в течение нескольких дней в исключительно хорошем словацком спирте. Во время мацерации все ароматы и вкусы трав тщательно смешиваются. Свежий мацерат смешивается со старым и оставляется для созревания на 3 месяца. Таким образом гарантируется качество и стабильность вкуса отдельных партий Demänovka. Наконец, добавляют кристально чистую, мягкую воду из предгорий Татр. Ликёр обладает более выраженным вкусом трав, своеобразной мягкой горечью
Биттеры Ariminum, Zethus Maxime Amarum и Barruell производит пьемонтская компания Leardini Liquori Artigianali.
В 1897 году Кристиан Штосс разработал в Россбахе (ныне Границе / Чешская Республика) горький ликер Stöss Magenbitter, который популярен и сегодня и производится по сверхсекретному семейному рецепту. Уже тогда он придавал большое значение использованию только отборных трав и специй. Эта традиция сохранилась и по сей день.
Семейная винокурня Dampfwerk располагается в Сент-Луис-Парке, штат Миннесота, и её деятельность олицетворяет инновации, креативность и историческую простоту. Переосмысление ликеров из немецкого рецептов сборника 200-летней давности стоит на убеждении, что эти спиртные напитки никогда не выйдут из моды и всегда будут согревать ваш вечер. Идея открыть винокурню возникла не в одночасье, а формировалась в течение многих лет, когда производители задавались вопросом, почему так много немецкой культуры питания было потеряно в США. Здесь выпускают три отличных биттера. Pfeffersack — это современное воплощение из Миннеаполиса фернета в немецком стиле. Глоток этого ликера позволит вам погрузиться в путешествие по экзотическим местам, известным шафраном и миррой, а также более традиционными специями из северных немецких ликеров. Крепость 43°. Helgolander – с намёком на гельголандское происхождение — это настоящие американские горки вкусов: горький, пряный, согревающий, с оттенком остаточного сахара. The Rabbit in the Rye — смелая смесь традиционного горького ликера из Тюрингии и полностью американского ржаного виски. Отчетливые ботанические, ароматические вкусы этого ликера старого света сливаются с пряным, перечным ржаным вкусом и создают неожиданный американский колорит. Цитрусовые и корица, смешанные с ржаным виски. Настоящий коктейль в бутылке. Крепость 43°. Чтобы создать эти напитки, американские производители импортировали чеканный вручную медный перегонный куб из немецкого Бадена.
Bäska Snaps med Malört — это международный спиртной напиток: шведский рецепт, произведенный для американской компании французским дистиллятором. И, как ни странно, в этом есть смысл. В Скандинавии существует традиция брать аквавиту высокой крепости и настаивать его на горьких травах и подслащивать, чтобы пить во время праздников и последующей долгой холодной зимы. Эти «besk snaps» подаются в холодном виде членам семьи и гостям, которые нуждаются в бодрящем, горьком напитке. Хотя в каждом доме, кажется, есть свой собственный рецепт приготовления горького шнапса, существуют ограничения ЕС на использование полыни в коммерческих спиртных напитках. Сей факт привел к тому, что лишь несколько шведских винокурен производят этот прекрасный напиток. Американская компания Bittermens известна своими коктейльными биттерами. Решив сохранить традицию, она доработала рецепт, сначала создав аквавиту с ароматом тмина и настояв его на лакрице, ревене, цитрусовых и других травах. Затем его смешивают с небольшим количеством сахара и соединяют с полынным дистиллятом, произведенным на одной из старейших винокурен в Понталье, Франция. Ведь кто может работать с полынью лучше, чем специалисты по производству абсента? В конечном продукте есть явная травяная глубина, которой нет у Jeppson’s Malört — возможно, из-за основы аквавита. Несмотря на полынь (менее 10 частей на миллион туйона, для любителей абсента), вкус не очень похож на абсент. На самом деле вкус немного ближе к горьким спиртным напиткам типа Fernet. Крепость 40°. Ht13/87.
По всей территории бывшего СССР, практически в каждом регионе, на основе местного сырья выпускают травяные бальзамы – и несть им числа. Особенно знаменит Рижский Черный Бальзам.