08. Померанец, Бигарадия

Горький вкус второй категории биттеров определяется не специями и корневыми горечами, а использованием кожицы и плодов горького апельсина (Citrus × aurantium L.). Его плоды напоминают апельсин, но горькие и мельче. Горький апельсин, вероятно, возник как гибрид грейпфрута. Родину горьких апельсинов сегодня определить невозможно. Первые деревья с плодами оранжевого цвета, вероятно, росли в южных, тропических регионах Гималаев или в горных районах Китая. Что можно сказать наверняка, так это то, что это дерево выращивали более 4000 лет, прежде всего из-за его ароматных плодов. В Европу через Италию горький апельсин попал в Италию самое позднее в 11 веке, в то время как сладкий вариант был завезен в Европу только в 15 веке.

В наши дни горький, он же севильский апельсин в изобилии растёт в диком состоянии (а также на улицах городов) по всему западному Средиземноморью. Ту разновидность, которая растёт и плодоносит на улицах французского побережья, чаще называют бигарадией, и лучшим ликёром из этого плода является L’Orangerie из Монте-Карло (см.). В Северной Италии его называют чинотто. На севере Европы горький апельсин выращивается, в основном, в оранжереях, и здесь его плоды принято называть померанцами.

Горькие апельсины попали в Германию еще в середине 16 века. В этой стране у них очень давние традиции, особенно при аристократических дворах: в XVIII-XIX веках каждый уважающий себя аристократ от берегов Эльбы до восточной Пруссии (и даже до Санкт-Петербурга) имел оранжерею с померанцевыми деревьями. К примеру, в Гилове (ныне земля Мекленбург-Передняя Померания) была знаменитая оранжерея Базедовского замка, в которой несколько веков выращивала померанцы семья графов Ханов, пережившая 21 поколение (с перерывом в 1945-90 гг.). Восстановленная семья основала компанию Hahnsche Gutsmanufaktur, на которой с 2009 года производится крепкий ликёр Alten Pomeranze. Все операции делаются вручную, по старому, весьма сложному рецепту, сохранённому друзьями семьи. Это тонкий, крепкий, пряный, горький ликер, идеальный в качестве аперитива.

Биттер Kurfürstliche Magenbitter производился в Данциге (Гданьск), но после второй мировой войны его изготовление взяла на себя берлинская компания Preussischen Spirituosen Manufaktur. У него довольно простой состав: померанцы, имбирь, корица, кардамон и гвоздика. У биттера плотная консистенция, во вкусе отчетливая сладость и отчетливые горькие тона, оба аспекта борются за превосходство во рту до послевкусия, в котором преобладает целая армада теплых, пряных, ореховых нот.

Давнюю историю имеет Glauchauer Bergelt-Bitter (он же Baumeyer’s achter Dr. Bergelt’s Magenbitter) (40°), который производили в городе Глахау, в Саксонии. Его состав сложнее, чем у предыдущего напитка (цедра померанца и лимона, корень галангала, калгана и ириса, листья мяты кудрявой, корица, мускатный орех, кардамон, гвоздика и анис).

К этой же группе относится визитная карточка Берлина Halb & Halb Mampe Bittere Tropfen. Список продолжают судетский Stonsdorfer и Kujawische (куявский) Tropfen и Bitter, ароматные, мощные и пряные биттеры со вкусом горечавки, имбиря, горького апельсина, бобов тонка и различных корней. Производятся по оригинальному историческому рецепту как травяной ликер с сахаром (17%) и как травяная настойка без сахара.

Немного отличны Becherovka, Altvater-Kräuterlikör, Polnischer Bitter (в польских доминирует мята кудрявая и только потом померанцы) а также Herbeder Pomeranze (35°), прекрасный горько-сладкий кройтер с оттенком апельсина, который производится в исторической винокурне Sonnenschein GmbH в Виттене (земля Северный Рейн-Вестфалия).

В той же земле в городе Детмольд компания Ermuri Genuss Company EG выпускает сладко-горький ликер Pomeranzen-Likör, дополненный отборными травами и приготовленный по старинному рецепту. Крепость 40°. 

В наше время зона производства померанцевых ликёров в Германии начала сдвигаться на юг страны. Винокурня Weingut Borchert в коммуне Эдигер-Эллер, в земле Рейнланд-Пфальц изготовляет Pomeranzen Likör (18°), с выразительным ароматом, полным ароматом и прекрасным вкусом, за которые и получил Серебряная медаль Германской Сельскохозяйственной палаты.

Необычность Schlitzer Wachtfeuer Orange Pomeranz (40°) от Schlitzer Destillerie в Шлице, земля Гессен, определяется, наряду с другими компонентами, применением кисло-горького сока померанца. M04S. В последние года является фаворитом конкурса Германской Сельскохозяйственной палаты (DLG): 13G, 15G, 16BiC, 16G, 17G, 14S.

Наконец, в Баварии, самом южном регионе из перечисленных здесь, в ярмарочной общине Регенштауф винокурня Spirituosen Sauer на основе настоя цедры зеленого померанца с добавлением фруктовых и пряных экстрактов иных цитрусовых и трав, выпускает ликёр Birkhahn («Тетерев») (40°).

Quaglia Chinotto — оригинальный ликер, в производстве которого винокурней Antica Distilleria Quaglia, в коммуне Кастельнуово-Дон-Боско недалеко от Милана, используются собранные вручную плоды чинотто. В течение двух месяцев проводится статическое настаивание на спирте, затем прессование с последующей выдержкой в нейтральных емкостях в течение полугода. В результате получается яркий, сочный ликер с характерными цитрусовыми оттенками.

На Балканах хорватская компания ŠM-Čubrić в Змияваце, недалеко от Имотски по технологии лимончелло производит из местных горьких апельсинов ликёр Paško Liker Od Narance South Dalmatia. Крепость 19°. B14S.

Настой на корках бигарадии вместе с настоем корицы и осветлённым абрикосовым соком использовался в советские времена для изготовления ликёра «Новогодний»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *