Ваниль — это род орхидей, который включает около 110 видов многолетних растений. Одноименная пряность добывается из некоторых видов (в основном из Vanilla planifolia). Название происходит от испанского слова vainilla, что означает ножны небольшого меча и намекает на форму плода – маслянистые стручки коричневого цвета, внутри которых, окруженные душистой мякотью, располагаются семена. Ваниль распространена в тропических и субтропических регионах. Есть виды в Западной Африке, Новой Гвинее, а также в тропиках Америки и Азии. Родиной считаются Мексика и ее окрестности — здесь есть, точнее, были, единственные опылители этого растения. В других частях света, где оно выращивается, этот процесс осуществляется искусственно.
Ваниль имеет очень теплый, стойкий и душистый аромат. Поскольку эту пряность часто используют для приготовления различных деликатесов, она высоко ценится, хотя на рынке давно уже существует дешевый синтетический ванилин.
Ванильные бобы, используемые для изготовления большинства ванильных ликёров — это бурбонские (т.е. происходящие с острова Реюньон, который когда-то назывался Бурбон) ванильные бобы с Мадагаскара. Процесс опыления и отверждения ванили — длительное сложное и обременительное дело, и поэтому цена высока. Цветы ванильной орхидеи расцветают только в течение нескольких часов утром один раз в год, поэтому их нужно быстро опылять вручную.
После того, как зеленые стручки готовы к сбору, их нужно обрабатывать в течение нескольких месяцев, чтобы они стали ароматными маслянистыми темно-коричневыми ванильными палочками, как мы их знаем из магазинов.
На основе ванили готовят превосходные ликеры, которые обладают незабываемыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Стручки ванили замачивают в алкоголе. Срок зависит от производителя, но, как правило, он составляет не более месяца. Этого времени вполне достаточно, чтобы жидкость приобрела тонкий аромат душистого растения.
Цвет ванильного ликера отличается нежными пастельными тонами. Он может быть насыщенного янтарного цвета, похожего на цвет выдержанного коньяка, и молочного с примесью светло-желтого, напоминающего сгущенное молоко.
Аромат ванильного ликера передает всю сладость растения. Его тонкий нежный аромат окутывает вас бархатистыми нотами и обещает неземное блаженство. Он излучает гармонию и спокойствие. Налейте ликёр в широкий бокал и впитывайте аромат – и получите сеанс успокаивающей ароматерапии.
Хорошо известно, что небольшое количество ванильного ликера очень хорошо служит связующим ингредиентом во многих коктейлях и особенно в напитках Тики, придающим к тому же букету экзотический и очень богатый оттенок.
Кроме прекрасного аромата ваниль обладает и целебными свойствами. Она улучшает пищеварение, уменьшает боль, снижает воспаление и жар, предупреждает распространение инфекции, понижает давление. Ваниль считается афродизиаком, а также имеет высокое содержание калия. Все эти свойства делают её отличным выбором в качестве основного ингредиента для изготовления таких субстанций, как ванильный ликер.
В разных марках ванильного ликера используются различные виды алкоголя, которые по-разному сочетаются с ванильным ароматизатором. Ванильный ликер часто ароматизируется дополнительными аспектами цитрусовых, специй и трав. Бренды Navan, Tuaca, Xanath и Licor 43 описываются в другой части нашего обзора.
Есть мнение, что ваниль ничего не добавляет к коньяку, забивая его собственные, присущие ему ванильные нотки. Другие, напротив, полагают, что ароматные ноты ванили в ликере прекрасно сочетаются практически с любым выдержанным в бочках спиртным напитком, усиливая естественные ванильные тона дуба. В любом случае существует ряд марок, построенных на этом сочетании.
Компания Gautier Cognac, расположенная на берегу реки Осме в городе Эгр, входит в число старейших коньячных домов. Их бочки покоятся в водяной мельнице XVIII века, что обеспечивает влажный микроклимат, создающий ярко выраженный аромат. Семья Готье страстно увлечена мастерством выдержки; стремление установить связь качества напитка с влажностью древесины восходит к их предкам XVII века, которые были владельцами лесов близ Тронсе. В 1644 году Шарль Готье женился на Жакетте Броше, дочери винодела, объединив навыки и опыт двух семей для создания коньяка Gautier. Теперь Дом Gautier объединяет исторические аспекты производства коньяка с современным взглядом на рынок сегодняшнего дня, обслуживая как профессиональных знатоков, так и новых любителей коньяка, которые любят экспериментировать. Хотя люди, работающие в этом старинном коньячном доме, возможно, и придерживаются традиций, они также умеют смотреть в будущее. Мощный и гармоничный ликер Sève by Gautier Liqueur был создан из виноградного алкоголя, полученного из региона Шампань. Он был объединен с привлекательной гаммой натуральных растительных экстрактов, что позволило создать мощный ликер, в котором свежие цветочные ароматы гармонично сочетаются с тонами ванили. После купажирования ликер оставляют на дозревание в дубовых бочках, чтобы его характер полностью раскрылся и интегрировался.
Элегантная бутылка имеет мягко изогнутую форму колокола, увенчанного увесистой золотой пробкой. Напиток цвета акациевого меда имеет нос с пряными, мягкими ароматами, отмеченными ванилью и заметными цветочными нотами. Округлость и мягкость на нёбе прекрасно сочетаются с мощью коньяка. Деликатное и гармоничное послевкусие. Крепость 35°. Bx09S, SF14S, SF16S, SF13B. Владельцем бренда в настоящее время является компания Marie Brizard Wine & Spirits (ранее Belvédère Group).
Коньяк является основой и ликёра Vanille au Cognac Fine Champagne от компании Gabriel Boudier. Это прозрачная, глубокого бронзового цвета жидкость с золотыми вкраплениями. Цветочный тонкий нос, напоминающий коньяк с ванилью и сладким слоеным тестом. Вкус вначале слегка сладковатый и сиропообразный, но быстро уравновешивается сильной спиртовой ноткой с ванильным стручком/кондитерским кремом и маслянистой выпечкой. В послевкусии сохраняется коньяк с теплом мускатного ореха и корицы. Напоминает Navan. Крепость 35°. DG****
Artez Arvani Vanilla Armagnac Liqueur «Bar Blend» от компании Artez из Аквитании производителя абсентов и арманьяков. Цвет красного дерева; очень хорошая прозрачность. Вступление плотное, очень приятно пахнет мадагаскарскими ванильными бобами, жимолостью и коричневым сахаром при первом носе, но с явным присутствием спиртовой основы; вкус богатый, но не пресный, без металлических ноток, сбалансированный. Послевкусие долгое, горьковато-сладкое и медовое. Крепость 40°. Обозреватель журнала Spirit Journal Пол Пакульт дал в 2017 году ликёру ****. BS19S, SF17B.
Monin Vanilla Liqueur в Германии называется Monin Liqueur De Madagascar. Уже более 90 лет компания Monin использует экстракт ванили высшего сорта с Мадагаскара, который придаёт ванильному ликеру от Monin превосходный вкус и способность придавать в коктейле изысканность любому базовому рому. Цвет светло-янтарный с золотистым блеском. Ванильный нос и сладкий округлый вкус ванильных бобов. Полное тело со сливочным натуральным финишем. Крепость 20°. DG****. M14G.
У ликёра Védrenne Vanilla Liqueur красивый, яркий золотисто-янтарный цвет, элегантный и мощный аромат ванильных бобов. Вкус сладкий, тонкий, с хорошей продолжительностью и теплыми нотами. Крепость 20°.
Одним из самых известных представителей этой категории является Marie Brizard Vanille de Madagascar Liqueur, часть внутренней категории «Совершенные ликёры» Это прозрачный напиток с типичным цветом, с ароматом ванили, кедровой древесины и табака. Во вкусе сиропообразная сладость с ванилью и сухими танинами, напоминающими табак, на финише ваниль, мед и тягучие специи. Крепость 20°. DG****.
Vanille de Madagascar Premium Liqueur от Giffard изготовляют из двух сортов мадагаскарской ванили, виноградного алкоголя и сиропа из сахарного тростника. У ликёра золотистый цвет с тонкими янтарно-медными оттенками, сладкий и тягучий нос, типичный для стручковой ванили, с нотками выпечки, эвкалипта и сосны. Обладая чистым, насыщенным вкусом семян ванили, Giffard’s Vanille de Madagascar дополняет его ароматом стручка и слегка пряной нотой с оттенками карамели и древесины. Финиш очень богатый, с пряной ванилью, гвоздикой, поджаренными орехами и чайными листьями. Компания-производитель предлагает делать с ликёром коктейль Sweet Leah, в котором он смешивается с яблочным соком и шампанским. Крепость 20º. LM16S SF10B DG*****.
А в ликёре Busnel Arrangé Vanille от компании Slaur Sardet яблочная тема присутствует изначально. Этот вручную бутилированный напиток — результат сочетания кальвадоса AOC Pays d’Auge и бурбонской ванили. Мацерация придает ему прекрасный фруктовый вкус, сочетающий свежее яблоко и ваниль. Крепость 29º. WL20S.
Светло-золотистый ликер Bols Vanilla обладает насыщенным ванильным ароматом и тонкими цитрусовыми нотками, подкрепленными шоколадом и миндальным вкусом дробленых абрикосовых косточек. В основе Bols Vanilla лежит настой настоящей бурбонской ванили с острова Мадагаскар в Индийском океане, который обеспечивает выраженный сливочный вкус и текстуру. Очень универсальный ликер, который заслуживает места в каждом баре! Крепость 24º. DG****.
Одним из известнейших брендов этого типа ликёров является ванильный Galliano, который производится в Италии (не путать с Galliano L’Autentico). Именно к этому варианту постепенными изменениями, сделанными в течение всего ХХ века, скатился оригинальный Гальяно, принявшему окончательный облик в 90-х годах. Но в следующем десятилетии бренд вернулся к своим корням, и ранее вездесущая ванильная версия практически исчезла со многих рынков. Однако позже, благодаря многочисленным просьбам потребителей ванильная версия с меньшей крепостью (30º) вернулась и теперь стоит в одном ряду с оригинальным рецептом. В ликёре солнечного цвета основной нотой как на носу, так и на языке, является не ваниль, как можно было ожидать, а сладкий анис, который с затяжной гвоздикой, ванилью, мятой, лакрицей и ирисочными нотами вписывается в шелковистую, сиропную текстуру. На финише проявляется свежемолотый черный перец, который пробивается сквозь сироп с затяжным ванильным мороженым, освежающей пряной мятой и нотками аниса. DG*****. SF01G, SF03G, SF04S, SF05S, SF06B, SF09B.
В Италии же компания Polini Group представляет Iseo Vanilla Liqueur, участник барной линейки Iseo, изготовленный из лучших ванильных бобов. Крепость 20º.
Ликёру Vanille-Liqueur aus Bourbon-Vanille от Destillerie & Brennerei Heinrich Habbel из Шпроккхёфеля, города в земле Северный Рейн-Вестфалия, бурбонская ваниль даёт интенсивные ванильные базовые ноты, тонкие банановые эфирные оттенки, кокос, много карамели, сладкие солодовые ассоциации, а с ними нуга, вафли, бисквит, мед, корица. Вкус типичный ванильный, с оттенками сливок, меда, солода и карамели, с темными ирисками, жареным фундуком, темным шоколадом и тонкой сладостью. Финиш гармоничный, согревающий. Крепость 36 º M14G K21G.
Рождественский ликёр Pflaumen-Vanille Likör от компании Bimmerle KG из района Мёсбах города Ахерн в Германии, произведённый для торговой сети Lidl, демонстрирует прекрасную сочетаемость слив и ванили. Делают его настаиванием стручков ванили в сливовом бренди. Крепость 20º. L16B.
Такое же сочетание сочных слив и ароматной мадагаскарской ванили, усиленное присутствием джина в стиле London Dry, определяет незаурядные достоинства ликёра Plum & Vanilla Gin Liqueur от шотландской компании Edinburgh Gin. Нос определяют четкие ароматы красных ягод, которые уравновешивают сладкую спелость с терпкостью, а очевидное присутствие косточковых фруктов задаёт оттенок миндаля. Вкус сочный, вязкий и интенсивный, в котором мадагаскарская ваниль сочетается со сливой, фруктовыми ягодами, цветочной лавандой и хвойным можжевельником. На округлённом финише теплые ванильные и затяжные фруктово-малиновые ноты. Подаётся со льдом, дополняется игристым вином или смешивается с содовой. Ликёр также станет прекрасным дополнением к классическому сауэру, укомплектованным пикантным лимоном. Крепость 20º.
Менее насыщенный Kajmir Vanilla Liqueur от нью-йоркской компании Centerra Wine Company представляет собой сочетание ванильного ароматизатора, бренди и водки. Этот ликер сочетает в себе сладкий аромат ванили на переднем плане, насыщенный вкус бренди и лёгкая горечь водки в послевкусии. Крепость 20°. SF07S.
Ванильный ликёр Raw Vanilla из линейки Dr. McGillicuddy’s получают подслащиванием дистиллятов настоев ванильных стручков. Он обладает приятным ароматом ванили, имеет средне- и полнотельный вкус, сладкий, со сливочными нотками. Этот напиток сочетается с различными вкусами, такими как цитрусовые, фрукты, шоколад и лесной орех. Крепость 24º.
Sweet Retreat Vanilla Liqueur от компании Sweet Retreat из штата Мэн — отвязная смесь с манящим ароматом и отличным вкусом ванильных бобов. Крепость 15º SF18S
Продуктивная австралийская дистиллерия Tamborine Mountain Distillery не оставила ванильную тему в стороне. Ликёр Vanilla Liqueur бледно-золотого цвета, с ярким травяным ароматом с банановыми, восковыми нотками, вкус шелковистый, фруктовый и сладкий, с намеком на кокосовое молоко, тело от легкого до среднего и сладкие сливки на финише. BTI86.
Хотя в целом вкус виски достаточно хорошо сочетается с ванилью, ликёры этого типа на родине виски – в Великобритании – практически не производят. Зато сложный на вкус, благородный и выразительный виски-ликер Amber German Whisky Liqueur mit Vanille und Gewürzen verfeinert изготовляет компания Birkenhof Brennerei GmbH в Нистертале, коммуне в Германии, в земле Рейнланд-Пфальц. Он создан на основе ржаного виски Fading Hill, выдержанного в бочках из-под хереса, и дополнен медом и ванилью, что придает ему особую нотку и создает новые вкусовые ощущения. Был создан захватывающий ликер особого качества, который предстает перед нами многогранным, с постоянно меняющимися гранями. В многогранном, особого качества ликёре сначала превалируют тонкая медовая сладость и пряные ванильные компоненты, затем выступают обжаренные ароматы, появляющиеся при хранении в бочках из-под хереса, напоминающие кофе, а также намек на табак. Вышеупомянутые компоненты вступают в оживленный хоровод, который обеспечивает напитку захватывающий, игривый, сложный и гармоничный характер. Крепость 30º. M14G.
За океаном известная марка Jim Beam’s Straight Bourbon Whiskey является основой для изготовления ликёра Bim Beam Vanilla, вкупе с натуральным ароматизатором из бобов мадагаскарской ванили. В результате получается идеальный баланс богатой насыщенной ванили и тонких ноток дуба, дополненных глубокими карамельными нотками бурбона.
Компания Brown-Foreman ответственна за изготовление популярного канадского бренда виски Canadian, смесь зернового и ржаного виски с добавлением хереса и чистой воды из залива Джорджиан и выдержкой в бочках из белого дуба. Летом 2012 года на рынок были выпущены ароматизированные версии этого бренда, в том числе и ванильная Vanilla Mist, которую готовят смешиванием виски со сладким ванильным ликёром в Коллингвуде, Онтарио. В аромате виски с ванилью и коричневым сахаром. Несмотря на сладость, напиток не ощущается как ликер. Вкус развивается до вишнево-ванильного пика, а затем переходит в гладкий карамельный финиш с нотками дуба и легкой теплотой во рту. Вкус собственно виски ощущается слабо. Vanilla Mist достаточно вкусен, чтобы пить его со льдом, и достаточно ароматен без переслащенности, чтобы наслаждаться им в коктейлях. Крепость 35º. BTI92.
Возможно, что лучшим крепким алкоголем для изготовления ванильного ликёра является ром-агриколь, изготовленный из сока сахарного тростника, а не из патоки. А наибольший шанс попробовать ванильный ликёр Vanilla Liqueur with Vanilla Pod, полученный путем продолжительной мацерации стручков ванили в премиальном роме-агриколь – у туристов, побывавших в островном государстве Маврикий в Индийском океане, где функционирует компания Chamarel. Здесь из местного сырья делают ром Rhumerie de Chamarel, основа которого уже имеет ванильную ноту. Великолепный ванильный ликер обладает тонким балансом и очень продолжительным послевкусием. Крепость 35º.
Достоинства ликёра Crème de Rhum Metiss Vanille Bourbon от Reuni Rhums из Реюньона описаны в 2018 году в комментариях к конкурсу 1001 Dégustations. «Красивый светло-кремовый цвет с ванильными пигментами. Шелковистая текстура. Интенсивный и жадный нос свежих фермерских сливок, белого шоколада и заварного крема из фермерских яиц. Нёбо — только мягкое и бархатистое. Сладость контролируется, ром только подслащивает и привносит в этот крем пищеварительное измерение. Это любимое блюдо для сопровождения мороженого». Крепость 20º. WL20BiP, LM19S, L17B.
В другой заморской французской территории, на острове Мари-Галант архипелага Гваделупа, функционирует винокурня Bielle. История этого предприятия началась в 1769 году, когда Жан-Пьер Биель выращивал здесь кофе, затем его сыновья переключились на сахарный тростник и, как следствие, на производство рома. В ХХ веке собственность переходила из рук в руки, пока винокурню не возглавил Доминик Тьерри, под руководством которого она стала одной из самых известных в Вест-Индии. Сахарный тростник поступает из поместья и от мелких местных производителей, некоторые из которых до сих пор используют cabrouet (телегу с волами) для его перевозки. На винокурне 2 мельницы железными валками выдавливают тростниковый сок, который ферментируется в течение 48 часов перед дистилляцией на 3 колоннах из нержавеющей стали, а затем жидкость уже как ром-агриколь разливается в бутылки при исторической крепости 59° или выдерживается в погребах, или идёт, вместе с натуральными растительными экстрактами ванили, на производство ликёра Liqueur de Vanille крепостью 40° очень достойного качества. Экзотический дижестив, который идеально подходит для любого времени суток, превосходный продукт для коктейлей или для тех, кто любит пить ром агриколь.
Среди многочисленных вариантов знаменитого кофейного ликёра Kahlua есть и ванильная версия. Ликер Kahlua French Vanilla обеспечивает густой вкус французской ванили с нотками кофейного аромата. Ликёр изготавливается на основе рома, поэтому в нем присутствует некоторая горечь, но она легко маскируется при смешивании этого густого ликера с безалкогольным напитком. Он хорошо сочетается с кофе и производными от него напитками. Крепость 18º.
Те, кто в теме, прекрасно знают, что усилиями немецких и австрийских дистиллёров в Европе давно уже изготовляют качественные ромы. Но ликёр Nobel Liqueur Vanille Mit Feinem Jamaika-Rum компания Harger Grafschafter Spirituosen из Нойенхауса, в земле Нижняя Саксония делает на основе не своего, а привозного ямайского рома, и правильный выбор ванили с тонким нюансом рома делает благородный ликер приятно гладким и придает ему неповторимую полноту вкуса. Крепость 32º.
Bob’s Vanilla Bitter относится к другой подкатегории, а именно к коктейльным биттерам. Компанию Bob’s Bitters в курортном городе Саутенд-он-Си на юге английского Эссекса основал бывший кондитер Боб Петри, который создал здесь для использования в современных коктейлях набор артисанальных биттеров, состоящих из одного ингредиента. Его эликсиры содержат аутентичный, специфический букет, позволяя пользователю придать коктейлю интенсивный, индивидуальный вкус. Для изготовления Bob’s Vanilla Bitter Петри использовал таитянскую ваниль. У биттера прозрачный золотисто-янтарный цвет, интенсивный аромат ванили со слабыми нотками табаком и какао. Вкус сухой и очень горький, со сливочной ванилью, табаком и какао. В табачно-ванильном послевкусии появляется ириска. Крепость 33,4 º DG*****+.
В эмульсионных ликёрах присутствие ванили ощущается особенно органично, что можно видеть на примере De Klok Vanilla Jenever, сливочном ликёре от бельгийской компании De Klok NV в коммуне Хуйларт во Фландрии. Изысканный напиток с полным и насыщенным вкусом, который можно пить как шот, он вкусен как в горячем, так и в холодном виде, его можно дополнить взбитыми сливками и шоколадной стружкой. Крепость 17º. L16S.
Особенно легкие шоколадные сливочные ликеры бренда Mozart содержит втрое меньше жира, чем другие сливочные ликеры. Для получения Mozart White Chocolate Vanilla Cream Liqueur используют сорт шоколада с высоким содержанием какао и низким содержанием жира, который смешивают со сливками, ванилью и фруктовыми дистиллятами для округления вкуса. Непрозрачный, молочно-белый напиток. Аромат напоминает детский белый шоколад «Милкибар» от Nestle с ванилью и какао-порошком. Во вкусе тот же Милкибар и ваниль с нотками ореховой нуги и какао. Финиш сливочно-шоколадный. Крепость 15º. DG****1/2.
Сливочный ликер Vanille Royale — это французская версия сливочного ликера, что в данном случае означает, что он «поцелован» толикой французского коньяка. Коньяк придает насыщенность, а сливки – гладкость, а в целом комбинация создает богатый, сливочный, почти маслянистый вкус, с подобием густоты. Плотность ликера приглушает ванильный вкус, делая его едва уловимым при смешивании. Его рекомендуют в различных коктейлях, например, L’amour, изготовление которого предполагает использование только Vanille Royale, процеженного через лед в бокал для мартини и представленного с клубникой в шоколаде в качестве гарнира. Другими словами: минимализм. Оставим французам право класть гарнир на подаваемый напиток и называть это любовью. Они также предлагают использовать его в нескольких десертах, включая глазированные груши. Крепость 17º. SF07B.
Здесь же уместно напомнить о существовании ванильно-пряного варианта «Амарулы». Amarula Vanilla Spice Cream Liqueur. Крепость 15,5º. SF20S L20B Ht20/93.
Ванильная отдушка практически обязательна для эмульсионных ликёров, изготовленных на основе яиц. Иногда производитель акцентирует употребление ванили, как например компания Lehar GmbH из Эбрайхсдорфа в Нижней Австрии с ликёром St. Alpine Eierlikör mit Vanillegeschmack. Гладкость букета и полнота тела, выше средней, обеспечиваются высоким содержанием яиц, которые придают ликёру насыщенный вкус, а также весьма акцентированный оттенок ванили. Крепость 15°. M19S.
Ванильный ликёр выпускался в СССР под оригинальным названием, имел крепость 30° и содержание сахара 470 г/л.
Ванильные ликёры хорошо пить в чистом виде, но они отлично уживаются в разнообразных коктейлях, как с крепкими напитками, так и с соками. Например, один из самых известных коктейлей с ванильным ликёром, CheeseCake, является смесью ликёра с клюквенным соком. Ваниль и ванильный ликер обычно имеют очень сильный аромат, поэтому их рекомендуется смешивать со сладкими напитками и избегать цитрусовых, так как они нейтрализуют вкус и запах ванили.
Не поддавайтесь соблазну готовить дома ванильный ликёр с помощью ванильного сахара. Для этого ищите стручки – и чем свежее, крупнее и мясистее они будут, тем более качественным будет готовый напиток. Сахар лучше брать демерара, коричневый, он придаст ликёру дополнительные ромовые тона. Если вы не собираетесь скупиться на сахар – добавьте в горячий сироп лимонную кислоту, которая инвертирует сахар и не даст ему кристаллизоваться во время стояния напитка.
А сам рецепт довольно прост. В стеклянную банку ёмкостью 0,7 л насыпать стакан сахара, налить два стакана водки и поместить 3 ванильных стручка, разделенных пополам поперек и вдоль. Плотно закрыть крышкой и встряхивать, пока сахар не растворится. Хранить смесь в прохладном темном месте в течение 1 месяца. Удалить ванильные стручки и перелить в бутылку. Добавить в эту бутылку новый цельной стручок не возбраняется.