Ликёры из листьев деревьев и кустарников

Эти ликёры весьма редки в ассортименте даже специализированных ликёроводочных магазинов, и их поиски – достойное занятие для истинного гурмана и коллекционера. Своим вкусо-ароматическим рисунком они больше напоминают травные ликёры, и не случайно эти листья весьма часто являются компонентами в изготовлении амаро, бальзамов и эликсиров. В их букете всегда выражена зеленная, как у трав, нота, весьма часто – землистые и смолистые оттенки. Порой в тех случаях, когда используются листья растений, плоды которых также являются сырьём в изготовлении ликёров, можно ожидать появления сходных вкусоароматических оттенков, как в случае с цитрусовыми. А применение листьев вишни придаёт коричные ноты, которые при использовании ягод не так уж и очевидны.

Свойства лавра обусловлены богатым содержанием эфирных масел, присутствующих в ягодах и листьях. Среди компонентов этим масел мы находим эвгенол и лимонен, которые вместе с другими активными летучими веществами считаются полезными благодаря своим антисептическим, антиоксидантным, противоотечным и дижестивным свойствам.

В то время как аромат измельченного лаврового листа острый и даже грубый, ликер Allorello, который производит дистиллерия Linfo Salento в городе Гальяно дель Капо в Апулии имеет удивительно округленный и сбалансированный букет. Этот ликер мягкий на вкус, но полный аромата и глубины, он крепок и сладок. Этот интригующий аперитив подается охлажденным небольшими порциями. 

Из лаврового листа в Италии готовят Rosolio Alloro, его экстракты используют в рецепте амаро Beerenburg.

Благодатным материалом для получения ликёров являются листья эвкалипта. Но с ними не всё просто. Известно, что химический состав листьев сильно меняется в течение года так, что порой растение генерирует токсические соединения. Это прекрасно знают коалы, для которых листья эвкалипта являются одним из основных пищевых ресурсов.

Аромат эвкалипта очень сильный, узнаваемый, с нотами смолы, за счет цинеола, который является основным компонентом эфирного масла эвкалипта. На протяжении многих веков люди используют это масло как средство от лихорадки и в составе согревающих противовоспалительных мазей для суставов. Пить отвар листьев эвкалипта рекомендуют при болях в кишечнике и гастрите с пониженною̆ кислотностью. Лист эвкалипта – это отличное средство для лечения различных патологий дыхательной системы. В составе листа эвкалипта содержатся уникальные по своему составу антиоксиданты флавоноидной группы, которые предотвращают окислительный стресс и свободно-радикальное окисление.

Профиль букета эфирного масла эвкалипта позволяет ему замечательно сочетаться со сходными по рисунку ароматами лаванды и можжевельника, а также перечной мяты. Поэтому настой листьев эвкалипта часто оказывается ингредиентом для приготовления травных ликёров. Примерами являются Agwa de Bolivia Coca Leaf, российские ликёр (крепость 35°) и бальзам (45°) «Русская борзая» от Объединенных пензенских водочных заводов, а также Australian Herbal Liqueur от TMD (35°, Sh12S). Та же компания изготовляет подслащенную водку Tambourine Mountain Eucalyptus из настоя листьев кустового эвкалипта на бренди из лучших местных сортов винограда. Крепость 40°. BTI94.

В Риме туристы при желании могут найти превосходный ликёр Eucalittino. В 1868 году монахи-трапписты перебрались в заброшенное римское аббатство Тре Фонтане, основанное в VII веке якобы на месте казни св. Павла и посадили 125 000 эвкалиптовых деревьев, чтобы возродить заболоченную, зараженную малярией территорию. Деревья росли, болезнь исчезла, и был создан завод по производству ликера, известного как Eucalittino. Спустя сто пятьдесят лет традиция приготовления этого темного ароматного напитка продолжается. Монахи измельчают листья трёх видов эвкалипта (мёдопахнущий, прутовидный и камальдульский) вручную, затем смешивают их с зерновым спиртом и сахаром. После нескольких недель настаивания листья удаляются из смеси, и остается сладкий дижестив с интенсивным мятным ароматом, который лучше всего пить прямо или со льдом. Напиток светло-золотистого цвета, крепость 38°.

Компания Wild Bunch & Co., LDA, расположенная в центральной Португалии, изготовляет травяной ликёр A Floresta на основе настоя листьев местного дикого эвкалипта на орухо. У не очень сладкого напитка зеленый цвет, хвойно-мятный аромат и горький, прохладный вкус. Крепость 20°.

В финском ликёре Arsenic от одноименной компании сочетается спиртовый настой популярной в Скандинавии солодки с добавленным эвкалиптовым маслом. Странное название, как указывается на сайте производителя, происходит из убеждения, что солодка содержит мышьяк. Наука это не подтверждает. Свежий и стойкий мятно-смолистый аромат делает Arsenic весьма оригинальным. Крепость 30°.

Баварская дистиллерия Mary’s Marmelade готовит из молодых листьев бука, собранных вручную в районе Гармиш-Партенкирхена ликёр Buchenlikör крепостью 20°. У ликёра пряный, тонкий и совершенно не горький вкус, он хорошо регулирует деятельность желудка и с успехом служит в качестве как аперитива, так и дижестива.

Надо сказать, что ликёр из молодых листьев бука является классическим напитком домашнего изготовления в Великобритании. Листья собирают, пока они мягкие и липкие, но при этом выглядят полупрозрачными и нежными. На этом этапе листья имеют цитрусовый вкус при жевании, и их также можно использовать для салата. Ликёр имеет мягкий травяной вкус с ореховым оттенком, именно поэтому его здесь называют Beech Leaf Noyau.

Biska — ликер из листьев омелы, паразитарного кустарника, настоянных на яблочном бренди. Легенды приписывают этому растению чудодейственные свойства. Напиток производится на полуострове Истрия хорватскими фирмами Sinković и Aura proizvodi в Бузете.

При получении мараскина или вишинаты в настой добавляют листья вишни, чтобы придать ликеру типичный пряно-травянистый аромат. Листья вишни заявлены как компонент при изготовлении травного ликера Beluga Hunting.

Kanade Sakura — ликер из лепестков цветов и листьев вишни сакуры от японской компании Suntory.

Также для придания травно-ароматической ноты при получении ликёров из инжира добавляют экстракты листьев этого же дерева.

Листья цитрусовых используются при приготовлении местных ликёров на Ибице.

Etrog Liqueur от американской дистиллерии Sukkah Hill Spirits содержит экстракт листьев лайма.

Перспективным сырьём для приготовления ликёров оказались листья каффир-лайма, он же папеда ежеиглистая, цитрусовое растение, произрастающее в Юго-Восточной Азии. Листья цитрусовых весьма редко используются для приготовления ликёров, но каффир-лайм – особый случай. Его листья, обладающие мягким, ненавязчивым ароматом, применяются в качестве основного ингредиента для кисло-острого супа том-яма, традиционного тайского блюда. Kaffir Lime Leaf Liqueur был создан после британского конкурса барменов на разработку нового аромата. Победил благодаря своему рецепту Сэмюэль Боултон – он придумал настаивать листья папеды в алкоголе в течение пяти недель – а реализацию идеи взяла на себя известная французская компания Gabriel Boudier. В букете ликёра чувствуются свежая мякоть лайма, лемонграсс и немного сушеных трав. 18°, L17S.

CelloVia Grapefruit Kaffir Lime Leaf от компании CelloVia. В букете ликёра можно уловить корицу, дыню, цедру красного грейпфрута, мед, кремовый ванильный лайм. Это идеальное средство для очистки неба, с прекрасной ароматикой, кисловатым привкусом и симфонией вкусов во рту. Крепость 26°. WE90.

Листья каффир-лайма добавляют при приготовлении ликёра Hum Hibiscus.

Лимонный мирт — необычайно красивое и ароматное растение из семейства миртовых. Он эндемичен для центральной и юго-восточной части Квинсленда, Австралия, с естественным распространением от Маккая до Брисбена. Его естественная среда обитания – субтропические и тропические влажные леса, где выпадает более 800 мм осадков. Тем не менее, многие российские растениеводы с удовольствием разводят его в домашних условиях, высаживая на лето в открытый грунт.

«Лимоннее самого лимона» — так описывают энтузиасты эфирное масло, выделенное из листьев этого растения. Лимонный аромат обусловлен в основном двумя компонентами, цитралем и цитронеллалем, которые, понятно, содержатся и в эфирном масле самого лимона.

Естественно, что все известные ликёры из листьев лимонного мирта производятся в Австралии, а дистиллерии, изготовляющие его, находятся в означенной выше зоне. Можно перечислить ликёры с общим названием Lemon Myrtle Liqueur от дистиллерии Baker Williams с крепостью 20° (с добавлением мёда), от St. Fiacre Distillery (40°) и от Distillery Botanica (40°), где в основе метода получения ликёра лежит паровая дистилляция, дающая напитки с более гладким и элегантным вкусом. Последний ликёр получил «двойное золото» на конкурсе в Лондоне в 2019 году и рейтинг 92 на конкурсе BTI. Всем этим ликёрам свойственны яркие ароматы апельсиновой и лимонной цедры, сладкий вкус лимонного заварного крема, среднее тело и сложный согревающий финиш с протяженной лимонной вербеной, кардамоном и множеством тонких травных нюансов.

Это сырьё использовано при приготовлении некоторых ликёров, о которых рассказывалось в другой части: Agwa de Bolivia и Coca Buton делаются с листьями коки; ликёр Damiana изготавливают из листьев и побегов невысокого кустарникового растения дамиана; для создания Ti-Toki Liqueur используются листья кустарника-медоноса тонкосемянника метловидного, который в Новой Зеландии называют манука, а листья акмеллы огородной идут для ликёра Zambu.

На западе ЮАР, в прохладе влажных оврагов, растет кустарник, который местные жители называют «бучу». Ботаники называют его «агатосма» (с латинского примерно переводится, как «приятный аромат») и относят к семейству Рутовые – к этому же семейству относятся, среди прочих, все цитрусовые. Листья имеют невероятно острый аромат, напоминающий мяту и черную смородину одновременно, который усиливается у сушеных листьев. У аборигенов бучу известно своими целебными свойствами в отношении желудка, почек, мочевого пузыря и артрита, а также как общеобезболивающее. Ликёр Pur Buchu, который изготавливается кейптаунской фирмой Purlikur настаиванием натуральных коньячных спиртов на листьях и цветках бучу, уникален как своим фармакологическим действием, так и экзотическим ароматом и вкусом. Сироп, сваренный из бучу и ройбуша, активно используется для приготовления коктейлей барменами во всей Южной Африке. Кроме того, бучу используется в парфюмерной промышленности для изготовления саше.

Бете́ль, сообщает нам Википедия — вечнозелёное многолетнее растение рода Перец. Листья имеют лекарственные свойства и используются как специи. В Индии и странах Юго-Восточной Азии листья бетеля традиционно используются как тонизирующее средство. Их жуют вместе с гашёной известью и кусочками семян пальмы катеху. ингредиенты бетелевой смеси обладают особыми фармакологическими свойствами, в частности, способностью успокаивать чувство голода и боль, повышать настроение, вызывать прилив бодрости. Алкалоиды, содержащиеся в свежем листе бетеля, вызывают чувство эйфории и действуют во многом подобно никотину. Они способствуют пищеварению, нейтрализуя образующиеся в желудке кислоты. Фенол, содержащийся в листе бетеля, обладает антисептическим и болеутоляющим действием. Тяга к бетелю бывает не менее сильна, чем к табаку и к наркотикам. Тем не менее, Госнаркоконтроль к бетелю претензий не имеет.

Известных ликёров из листьев бетеля совсем немного. Самый нашумевший из них — Jaan Paan Liqueur, сладкий ликер со вкусом бетеля, который производят в своей одноимённой компании в компании в канадском Торонто выходцы из Индии. Они делают ликёр из нейтрального зернового спирта, кленового сиропа, кокосового ореха, гульканда (сладкое варенье из лепестков роз) и прочих трав и специй. Семян пальмы катеху, если что, нет. У напитка крепость 25°, бледно-янтарный цвет, экзотические ароматы благовоний сандалового дерева, масла пачули, лаванды, листьев табака и сушеного лайма с шелковистым, сухим от среднего до полного тела и очень долгим, резонансным цветочным маслом для ванн, похожим на послевкусие. Очень напористый цветочный характер; попробуйте небольшие дозы в азиатских коктейлях. Это творение имеет скоринги ЕР96 и BTI88. Ликёр за второе десятилетие XXI века завоевал множество премий на самых разных конкурсах: «платина» в Сан-Диего в 2010 году, 2013 Beverly Hills World Spirits Competition Gold Medal, а также SF11G, ML12G, SF14G, CC14G, NY10S, NY12S, L18S, NY11B, SF10B, SF18B.

Paan Liqueur от Sikkim Distilleries, индийский штат Бихар, крепостью 25°, полон ароматов традиционной бетелевой смеси – листьев, орехов, сухофруктов и специй, настой которых перегоняется, подслащивается и, наконец, разбавляется чистой ледниковой водой Гималаев. На этикетке объявлено, что напиток обладает вяжущими свойствами и согласно индийскому обычаю, помогает очистить пищеварительную систему. К тому же это напиток как бы с духовными ценностями, символ любви и дружбы.

Странно, но факт – с лёгкой руки итальянских фермеров очень пристойным сырьём для приготовления ликёров оказались оливковые листья. Наработанные рецепты плавно перетекли в артисанальные компании, которые выпускают Olive flavoured liqueur, ликер с тонким и свежим вкусом оливок, крепостью 30°. А компания Vantovani производит оригинальный Liquore d’Olive (30°), полученный соединением настоев из оливковых листьев, лимона и артишока. Он упаковывается в многоразовую бутылку с дозатором и является хорошим дижестивом. Olivetum от компании Oleificio Pasquinoni — очень хороший ликер, получаемый благодаря настаиванию оливковых листьев и коры в спирте с единственным добавлением сахара и натуральных ароматических трав по традиционному методу, который длится несколько месяцев. В результате получается дижестив янтарного цвета со сладким бальзамическим вкусом, слегка горьким послевкусием и крепостью 30°. Очень универсальный, его можно подавать при комнатной температуре, летом холодным, а зимой даже горячим с кусочком лимона. Хорошо сочетается с мороженым, блинчиками и может использоваться для создания новых интересных коктейлей.

Попавший на Кипр турист, постаравшись, может найти местный ликёр Dinapoja Liqueur Olive, для изготовления которого в домашних условиях идут и плоды, и листья, и даже цветки оливкового дерева, которые настаивают на местной же виноградной водке цикудии. Вкус ликёра слегка горчит, что делает его качественным как аперитивом, так и дижестивом. Можно применять в качестве топпинга для мороженого и блинов, а можно использовать его как салатный дрессинг вместе с помидорами и сыром фета. Лёгкая мутность не влияет на качество.

Ренато Викарио и Джанетт Уэсли владеют и управляют двумя экологически чистыми фермами по обе стороны Атлантического океана, в Тоскане и Южной Каролине, где выращиваются многие из фруктов, трав и специй, используемых для создания ликеров на их собственной компании Vicario Spirits. Викарио и Уэсли назвали свою итальянскую ферму «Сад земных наслаждений», что отражено на изображениях на их бутылках: фрагменты картины Иеронима Босха украшают этикетки каждого из их ремесленных ликеров. У Ренато за время его жизни в Италии сложилась богатая практика изготовления алкогольных напитков и он даже написал книгу под названием «Итальянские ликеры». Ликер Vicario Olive Leaf Liqueur созданный из нежных весенних листьев старых оливковых деревьев, растущих в Италии, дополнен лимоном из Южной Каролине; этот свежий и нежный амаро приятен и универсален. Крепость 38°.

Ликёры из чайных листьев и листьев ройбуша описываются отдельно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *