“Могу ли я предложить вам амаро?» – эта фраза очень часто употребляется рестораторами в Италии при проводах выгодного или уважаемого клиента. Этот дижестив является, образно выражаясь, вишенкой на торте качественной итальянской еды, равно как эспрессо, пицца и паста, неотъемлемой частью кулинарного пейзажа Италии. Выпить по рюмочке амаро – прекрасный повод собраться за дружеской беседой, или внушить себе, что изрядно поспособствовал своему здоровью. Именно с лекарственной целью много веков назад монахи в монастырях Тосканы начали настаивать различные травы. Уже тогда амаро рекламировали как афродизиак, болеутоляющее или обеззараживающее, но, главным образом, как регулирующее пищеварение средство.
Горьким ликёрам и настойкам посвящена книга Дженнифер МакЛейган Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor, with Recipes, хорошо известная специалистам. Автор считает, что восприятие горечи, как и запаха гниения, является одной из встроенных в физиологию человека систем оповещения об опасности, особенно эффективно работающей в детском возрасте. «Это защитный механизм, так как многие горькие на вкус твердые и жидкие субстанции могут быть токсичными, и опасными даже в малых дозах… Но с возрастом мы узнаем, что не все горькие вещи являются ядовитыми, и мы уже способны употребить бокал пива, джин с тоником, а также кофе и чай.» Горький вкус во многих случаях, предупреждая об опасности, может спасти человеку жизнь, но при употреблении продуктов, заведомо безвредных, способен сильно увеличить объём получаемых удовольствий от пищи и напитков. Особенность Италии в том, что её жители привыкают к горькому вкусу пряностей, ароматических трав, кофе и прочих пищевых элементов уже в детском возрасте, и сохраняют любовь к горечи на многие годы.
Другой аспект этой проблемы не столь ясен для понимания – вопрос, почему горечь стимулирует аппетит? В литературе встречается мнение, что сигнал опасности одновременно понужает организм разбавить вредную потребляемую субстанцию чем-то более нейтральным. Сомнительно. Во-первых, жизненный опыт любого из нас утверждает, что при попадании токсинов организм, напротив, старается избавиться от их источников. Во-вторых, то, что амари в настоящее время в той же Италии находятся в статусе дижестива, а не аперитива, даёт понять, что горечи влияют на процессы пищеварения, а стимуляция аппетита является лишь побочным эффектом.
Итальянские производители амари категорически уверены, что горькая настойка является истинным амаро, только если она произведена в Италии. Однако, правила, применяемые правительством Италии для защиты исторического происхождения кулинарных сокровищ своей страны (Denominazione di Origine Controllata) к амари пока не приложимы. Американцы же, глядя со стороны, полагают, что разница между итальянскими амари и французскими биттерами исключительно в названии и считают, что амаро является «широкой и свободно определяемой категорией».
В целом, амаро (от ит. amaro — «горький») — травяной ликёр крепостью от 16 до 35°. Его получают путём мацерации различных трав, число которых может исчисляться десятками. В немецкоязычных странах амаро соответствует горький кройтерликер или сладкий биттер. Подобные напитки выпускают также в Венгрии, Нидерландах и Франции. Формально к амаро относятся чешская Бехеровка, немецкий Ягермейстер, Пелинковасы (см.) от южных славян, венгерский Уникум и пр. Но хотя термин «амаро» обычно применяется только к итальянской продукции такого рода, юридически, в отличие от коньяка или шампанского, он не защищен местом производства.
Другим определяемым природу напитка фактором является его функциональность. Многие полагают, что амаро является исключительно дижестивом, но итальянские, к слову, справочники приписывают к амари Campari и другие аперитивы. Признанный классикой амаро Fernet Branca (есть люди, которые полагают фернеты отдельной от амаро категорией) продается как в качестве аперитива, так и дижестива, аналогично с Amaro Nonino Quintessentia. Выходит, что привязка амаро к дижестивам является не более чем данью ритуалам.
Наиболее популярные марки амаро (Amaro Averna, Amaro Lucano, Amaro Montenegro, Ramazzotti) были запущены в промышленное производство во второй половине XIX века. Многие производители утверждают, что амари изготавливаются по старинному рецепту того или иного монастыря.
Амаро, как правило, производится настаиванием трав, корней, цветов, коры, и / или цитрусовых корок в спирте, либо в вине, смешивая фильтрат с сахарным сиропом, с дозреванием смеси в бочках или бутылках. Некоторые производители приводят на этикетке бутылки список ингредиентов. Для ароматизации могут использоваться следующие растительные ингредиенты: горечавка, дягиль, артишок, кора хинного дерева, мелисса, лимонная вербена, можжевельник, анис, фенхель, куркума, имбирь, мята, чабрец, шалфей, лавр, цитрусовые корки, солодка, корица, ментол, кардамон, шафран, рута, полынь и бузина черная.
Наиболее распространенная в настоящее время классификация выделяет несколько типов амари.
Вермут — в отличие от других амари, которые, как правило, сделаны на зерновом алкоголе, вермут амаро выполнен на основе вина. Напитки более сладкие, с более выраженными цитрусовыми и очень сильно напоминают аперитив вермут, но отличается от последнего тем, что полынь в вермуте амаро является далеко не определяющей вкус горечью. Примерами являются Amaro Don Bairo, Barbero Diesus Amaro del Frate.
Light (легкий) — легче, чем другие, как правило, с более выраженными цитрусовыми, светлого цвета. Примеры включают Nonino Amaro Quintessentia Liqueur, Florio Amaro, Amaro del Capo.
Alpine (альпийский) — травянистые альпийские амари часто изготавливаются с использованием сосны, пихты, горечавки и других растений, которые произрастают в горных районах. Как правило, они имеют легкую структуру, иногда с дымным вкусом. Обычно это стиль амаро с крепостью 16 до 45°, с мощным и интенсивным вкусом, за которым следуют классические ноты древесины и кореньев, завершающиеся приятной горечью. Примеры включают Amaro Alpino от винокурни Alpino di Trento в Тривенето, Amaro SS 24 от братьев Зара, Amaro Braulio и пр.
Carciofo (артишок) — сделаны с артишоками, как правило, около 17% содержания алкоголя. Эти амари, как правило, принимаются в качестве аперитива, а не дижестива. Примеры включают Cynar и Carciofo от разных производителей.
Medium (средний) – самая представленная категория. Как правило, 32% алкоголя по объему, с балансом между горечью и сладостью, с цитрусовыми нотами, более тёмный, нежели лёгкий. Примеры этого типа — Montenegro, Amaro Fratelli Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio.
Rabarbaro (ревень) — сделан с ревенем. Старейший и самый популярный бренд Zucca, основан в Милане. Ревеневые амари описаны в статье «Ликёры из ревеня»
China — сделаны с корой хинного дерева. Старейший и самый популярный бренд China Martini, в Турине. Хинные амари описаны в статье «Ликёры на основе хины«.
Tartufo — сделаны с черными трюфелями, крепость 30°. Амари этого типа производятся в центральной итальянской области Умбрия, который известен своими трюфелями (Amaro al Tartufo от Antica Valle Francescana и Amaro al Tartufo Nero di Norcia Originale от Italiana Liquori e Natura), а также в Сан-Марино, где компания Tilus выпускает свой Amaro al Tartufo. Трюфельные амари описаны в статье «Ликёры из грибов»
Fernet — более резок, чем прочие горькие разновидности Амари, обладает большей крепостью и меньшим содержанием сахара. Примеры включают Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria Al Monte, а также Amaro Fernet, выпускающийся c 2011 года компанией Martini & Rossi эксклюзивно, в штучных количествах.
Прочие — с медом, фенхелем, или незрелыми грецкими орехами.
Амаро не следует путать с амаретто, другим итальянским ликером, который более сладок и обладает ароматом и вкусом миндаля или ядер других костянок, типа абрикосов. Также не следует путать с Амароне, роскошным итальянским красным сухим вином из Вальполичеллы.
Амари употребляют различными способами, как то в чистом виде со льдом, с минеральной водой с долькой лимона или апельсина, в качестве дижестива с эспрессо и в качестве ингредиента для коктейлей.
К вермутам относится очень питкий Black Note Amaro, который выпускается с 2012 года в Турине, на самом современном оборудовании завода Stada del Cascinotto. Напиток коричневого цвета, крепостью 21°. В аромате яркая смесь копчёностей, перца, прогретых трав, сассафраса и патоки. Вкус горько-сладкий, хорошо сбалансированный, тело от среднего до полного. Послевкусие долгое, с перечными нотами, оттенками коры и корней, можно прочувствовать мяту. Тыльная этикетка обещает потребителю «концерт приятных ощущений». Эксперты BTI выставили оценку 89/100, издание International Review of Spirits Awards присудило серебряную медаль. Получил «золото» на конкурсе спиртных напитков в Нью-Йорке в 2013 году. Средняя ценовая категория.
Знаменитый завод игристых и креплёных мускатных вин Giulio Cocchi Spumanti находится в Асти, недалеко от Турина. С 2011 года они стали выпускать ароматизированные вина, и первая же попытка, Giulio Cocchi ‘Dopo Teatro’ Vermouth Amaro, оказалась очень удачной. Его основой является вино из винограда местного сорта Бароло, в которое добавляют кору хинного дерева и кассии, а также полынь, ревень и сверцию, ещё одно растение, производящее горечь. Получается амаро с крепостью 16°, с насыщенным цветом красного вина, заметным хвойным ароматом, смягченным крапивными нотами, пряным глинтвейновым вкусом, вызывающим в памяти скандинавские глёги, продолжительным финишем, с горечью и таннинами. На DG у него оценка *****.
Основой для приготовления Martini & Rossi Bitter Aperitivo служит чистый спирт, а не вино, как у других мартини. Напиток имеет густой рубиновый цвет и легкий привкус горечи. В состав входит более 30 разных трав, фруктов и цветов. Его крепость – 25°. В 2014 году получил золотую медаль на конкурсе IWSC в Сан-Франциско.