Ликёры из грибов

Знаете ли вы, что можно приготовить вполне приятные ликеры с грибным вкусом?

Для их приготовления нужно в основном использовать ароматные грибы, такие как лисички, подберезовики, белые или трюфели. Очень вкусны и ароматны ликеры, приготовленные из рядовки фиолетовой или говорушки пахучей. Можно использовать и другие виды грибов, которые, хотя и не так ароматны, но также могут обеспечить органолептические характеристики нашему грибному ликеру. Особо следует упомянуть ликер из трюфелей, который как зимой, так и летом, придает особенно интенсивный аромат нашему грибному ликеру.

Ликёры эти изготовляют по всей Европе, но на артисанальных дистиллериях и в небольших количествах. В Испании наиболее известна продукция галисийской компании Licores OS MAIOS, которая находится недалеко от Оренсе. Она производит свою продукцию на основе 30-градусного местного орухо и натурального травного и грибного сырья. Кроме того, в своих разработках они не используют никаких ненатуральных добавок или эссенций. Среди используемых грибов – белый гриб, лисичка, или летний трюфель. Получают действительно вкусные и не очень крепкие (25° для обычных, 15° для сливочных) грибные ликеры, которые хорошо подходят в качестве дижестивов.

Licor de Boletus разработан на основе орухо и белых грибов Boletus edulis, собранных в близлежащих лесах. Он выделяется сильным лесным ароматом, который усиливается во рту за счет интенсивного грибного вкуса. Licor de Rebozuelo ручной работы из лисичек, сделан из грибов, собранных в Оренсе, рядом с ликеро-водочным заводом. В бутылку помешаются небольшие грибы. Его фруктовый аромат и вкус идеально подходят для десертов, поэтому этот ликер идеально подходит для приготовления или употребления после обеда. Трюфельный ликер Licor de Trufa de verano – настоящее лакомство, представленное в красивой бутылке.

Среди сливочных ликёров — Crema de Níscalos из рыжиков с карамельным вкусом, Crema de Boletus из боровиков и Crema de Shiitake с карамельным вкусом из грибов, выращенных на бревнах, который, возможно, как и гриб, обладает целебными действиями.

С такими же параметрами готовит ликёры дистиллерия Casa Masoveret, которая располагается в Морелье, провинция Кастельон (Валенсия). Здесь, длительной мацерацией черного трюфеля производят трюфельный Licor de Trufa, а также два сливочных — Crema de Trufa и Crema de Robellón.

В Саламеа-ла-Реал недалеко от Уэльвы, винокурня Anisados Martin Rivas S.L. изготовляет оригинальный Licor de gurumelo, из одного из самых популярных испанских съедобных грибов, гурумело, Amanita ponderosa (большой светлый гриб-зонтик) (крепость 25°). 

Во французском Провансе дистиллерия Saveurs Gour Mende известна своим ликёром из белого гриба Cèpe mushrooms liqueur, крепостью 18°. А Edmond Briottet с ликёром из трюфеля Rata Truffle является чуть ли не единственным примеров крупной дистиллерии, отметившейся в этом жанре. Ликёр этот делают мацерацией трюфеля (Tuber Uncinatum) в ратафии, состоящей из виноградного сусла, к которому добавляется винный бренди.

Центром изготовления грибных ликёров в Италии является Калабрия, а основным исходным материалом – белый гриб. Для оригинального ликера Mushroom Liqueur грибы собирают в горах Брузи, а для ликера Calabro Porcino – в горах Сила. Богатые сложные ликеры, они идеально подходит для коктейлей, отлично работают вместо виски или как ингредиент для приготовления пищи. Это отличный аперитив, особенно если в блюдо входят грибы. Крепость 30°.

Трюфельный бизнес семьи Karlić из Паладини близ хорватского города Бузета был основан Иваном Рашполичем в 1966 году. Тогда Мотовунский лес был намного больше, чем сегодня. Белые и черные трюфели, произрастающие в этом районе, считались одними из лучших по качеству трюфелей в Истрии. Однако одно из самых богатых трюфельных полей сейчас находится на дне искусственного озера Бутонига! Но качественный ликёр Teran с черными трюфелями продолжает выпускаться по сей день.

Винокурня Crucefix в словенской деревне Криж производит медовый ликёр с трюфелями Medenica Truffella.

Рецепт эликсира Suedois Dolin придумал в XVIII веке шведский врач Клаус Самст. В 1821 году Жозеф Чавасс, основатель компании La Maison Dolin, реанимировал рецепт и назвал ликёр «Шведский врач». В состав ликёра входят мирра, алоэ, горечавка, ревень, апельсин и агариковые грибы, что обеспечивает оригинальные вкусовые ноты.

Очень интересное сочетание предъявляет в своём ликёре Black Trumpet Blueberry Cordial в рамках линейки Art in the Age компания Tamworth Distilling из штата Пенсильвания. Здесь, в Нью-Гэмпшире, одновременно собирают урожаи деликатесных грибов черных лисичек (вороночников рожковидных) и голубики. Этот ликёр, скорее, прихоть творцов, художников вкуса, не имеющий больших шансов на масштабное тиражирование, поскольку черника для него собиралась вручную в лесу возле винокурни, а грибы получены от соседней компании заготовителей New Hampshire Mushroom Company. Богатый, фруктовый, дымный аромат черных лисичек оказался идеальным противовесом букету сладкой терпкой голубики. Лаванда и лимонная вербена прямо из своего огорода добавляют легкие травяные нотки и усиливают свежий вкус, создавая редкий ликер, напоминающий голубичный пирог. Крепость 25°. SF16B.

Для приготовления грибного ликера в домашних условиях нам потребуются 1 стакан белого вермута, 2 гвоздички, 1 палочка корицы, сухая апельсиновая корка и 100 гр грибов (лисички, рядовка фиолетовая, говорушка пахучая, болетусы, трюфели…)

Мы должны очень хорошо очистить грибы, чтобы по возможности избежать попадания любых примесей или остатков земли в наш ликер. Мы варим грибы вместе с прочими компонентами около 4 минут. Сливаем полученную жидкость и даем отдохнуть и остыть. Складываем образцы приготовленных грибов в стеклянную бутылку с широким горлышком.

Наполним бутылку алкоголем, выбранным для мацерации (бренди, граппа, анисовка, апельсиновый ликер, …). Если использовать алкоголь с высокой крепостью или с очень сильным вкусом, мы рекомендуем уменьшить его вкус, добавив часть сиропа.

Даем настояться грибному настою 6 месяцев в месте, защищенном от солнечных лучей. По истечении этого времени мы можем наслаждаться грибным ликером. Грибы, используемые для мацерации, можно оставить внутри бутылки или использовать в качестве ингредиента для приготовления десертов и других рецептов.

Если вы хотите сделать особенный подарок любителю грибов, то эти ликеры из белых и лисичек, а также трюфельный ликер удивят их.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *