Целебные свойства ревеня были известны в Древнем Китае — месте происхождения этого растения. Еще в 2700 году до нашей эры его корневище использовалось в китайской и монгольской медицине для лечения болезней желудка, инфекций пищеварительного тракта и как средство для очищения печени. Целебные свойства приписываются реину, 4,5-дигидроксиантрахинон-2-карбоновой кислоте, содержащемуся в корневище, которому соответствуют и ботаническое название Rheum, и особые, характерные особенности букета. В Европу его привезли англичане, которые обнаружили ревень во время прибыльной торговли с Китайской империей.
Английская культура ввела ревень на кухню, где он до сих пор используется в десертах и тортах. О ликёрах англичане тогда не думали. Использовать ревень для приготовления ликёров впервые стали в Италии, а заслуга в продвижении этого растения принадлежит Этторе Цукка и, частично, его жене, которая оценивала достоинства напитка из корневищ ревеня, предлагаемого ей в качестве желудочного лекарства, вкус которого корректировал Этторе. В итоге получилось не сколько лекарство, сколько питие для удовольствия, которое Этторе вместе с сыном делал в маленькой кустарной мастерской. Продукт получил широкое признание и Цукка стал поставщиком королевского двора.
В годы после Второй мировой войны Zucca окончательно утратил свой медицинский оттенок и благодаря своему специфическому вкусу и восточному шарму, хорошо подчеркнутому рекламой, превратился в качественный коммерческий продукт.
Еще один исторический продукт, который исчез и недавно вернулся в производство, благодаря компании Buton из Болоньи — это Rabarbaro Bergia, завоевавший множество медалей в конце XIX и начале XX веков. О супругах Берджиа, авторах этого бестселлера того времени, присутствовавшего в каждом баре Пьемонта, известно очень мало. Основанная в 1870 году, компания производила также вермут и другие ликеры, но ревень оставался флагманом. Рекламный слоган гласил «Настоящий друг печени», чтобы подчеркнуть лечебные свойства, которые, как уже упоминалось, принадлежали напиткам из ревеня до 1930-х гг. Его производство было прекращено в начале 1970-х годов.
Качественный ликёр поступал из исторической винокурни Bassano del Grappa, основанной Бортоло Нардини в 1779 году, который после окончания Второй мировой войны решил расширить ассортимент своей продукции. Это были годы экономического бума, когда люди хотели поскорее забыть войну и лишения. Начался рост бытового потребления и производства продуктов, связанных с пищеварением. Ритуал потребления горечей стал повсеместной практикой, и Нардини начал производить напиток из ревеня Nardini Rabarbo Liqueur Aperitivo, поддержанный славой знаменитого Zucca. Это прозрачный напиток, темно-коричневого цвета с бронзовыми бликами, на носу растения, карамель с дымком бекона, лакрицы и соуса барбекю. Во вкусе легкая сладость уравновешивает сухой дымный дуб с растительными нотами и легкой горечью. Финиш слегка горьковатый и пряный с нотками овощей, лакрицы и карамелизированных фруктов. Более тяжелый по стилю, чем Zucca, Nardini Rabarbo также является одним из бестселлеров этого направления. Крепость 19°, DG****1/2.
Наконец, два нишевых продукта. Первый, Bernard Elixir, производится Бернардом ди Помаретто в провинции Турин. Его историческая винокурня начиналась как завод по производству ликеров в 1950-х годах с великой классикой альпийской традиции, таких растений, как женепи и тимьян ползучий. Выпускается не так много бутылок, но они отличаются абсолютным качеством, хорошо дозированным сахаром и приятной стойкостью. Но если в случае с Bernard Elixir речь идет о нескольких тысячах бутылок, то в случае с Rabarbarone от Mera & Longhi, столетнего производителя конфет в провинции Варезе, речь идет о 200 бутылках. Эта компания была основана в 1896 году как кондитерский магазин с мастерской, где конфеты из ревеня упаковывались владельцами вручную, но в 1920 году, учитывая большой успех, компания стала полноценной фабрикой со 100 сотрудниками, сохранив при этом ручные производственные процессы. Характерно, что сейчас производителем Rabarbarone является знаменитая винокурня Rossi d’Angera в Варезе, известная своим качественным производством традиционных ликеров.
Другое предложение в стиле Rabarbarone исходит от Officina Farmaceutica dei Monaci Camaldolesi, которая предлагает дижестив Amaro al Rabarbaro, несомненно, вдохновленный мудростью аббатской фармакопеи. Основное растительное вещество – корневище ревеня, очень узнаваемое по вкусу, дополненное другими целебными травами, смягчающими его профиль, например, ромашкой. Деликатно-горький ликер отличается низким содержанием алкоголя — всего 12,5°. Найти его можно только в Интернете на портале, посвященном церковной продукции, или непосредственно в аббатстве Камальдоли в провинции Ареццо.
Как Zucca, так и Amaro al Rabarbaro входят в субкатегорию ревеневого амаро Amaro Rabarbaro. Этот тип амаро использует корневище китайского ревеня, которое при сушке приобретает горько-сладкий вкус с дымным завершением. К распространенным маркам этой разновидности относится Rabarbaro и Cappelletti Amaro Sfumato Rabarbaro, который тоже был создан доктором Джузеппе Каппеллетти в 1909 году. Термин Sfumato происходит от итальянского слова «fumo», означающего «дым». Как упоминалось, при сушке китайский ревень, входящий в рецепт, приобретает дымный аромат, что делает этот амаро желанным для тех, кто любит мескаль или виски с торфом. Дымность вкуса оттеняет горьковатую древесность альпийских трав и ноты сладких альпийских ягод. Sfumato имеет крепость 20° и хорошо подойдет для дымной вариации Negroni.
Растения и травы, используемые для приготовления Amaro Marzadro от известного производителя собираются вручную на высоте более 2000 метров над уровнем моря. Альпийский ревень, большая желтая горечавка, белая бриония, ромашка, фенхель, расторопша Святого Бенедикта, козья рута и различные сорта тысячелистника подвергаются холодной мацерации в течение 20–30 дней. Уникальный красный цвет обусловлен ревенем, который придает ликеру манящий вкус, горький и прохладный одновременно. Крепость 30°.
Вязкий и крепкий (29°) сицилийский амаро Amaro dell’Etna до сих пор производится по оригинальному рецепту 1901 года. Он уходит своими корнями, в прямом и переносном смысле, на склоны горы Этна, где произрастает более двадцати шести местных трав и ароматических растений, включая горький апельсин, лакрицу, корицу, ваниль и многие другие используемых для изготовления этого великолепного дижестива. Все натуральные ингредиенты тщательно промываются, после чего вкусы и ароматы умело извлекаются с помощью мацерации, причем участие корней ревеня гарантирует наличие осадка из-за древесности субстрата. Затем жидкость оставляют созревать более чем на два месяца, чтобы полностью раскрыть потенциал и смелый пряный вкус Amaro dell’Etna. В аромате много корицы и гвоздики, что является приятным балансом к слегка мятному, умеренно горьковатому носу. Во вкусе добавляется ваниль, немного какао-порошка и элемент апельсиновой цедры, которые наслаиваются друг на друга и приводят к финишу, который сначала умеренно горький, но со временем оказывается более сладким, чем ожидалось. Финиш представляет собой сочетание лакрицы, корицы/гвоздики и сладкой/землистой ноты.
Пряные ноты этого амаро хороши в сочетании с имбирным пивом, а смесь с содовой позволяет получить «вибрацию жевательной резинки колы», или вариации на тему Negroni. BTI95, NY18G, SF19S.
В других странах Европы для построения ревеневого ликёра чаще используют не корневище, а зелёные и красные черешки растения, которые смешивают с сахаром и другими специями, при этом характеристичным является красивый розовый цвет напитка. Этой традиции следует и ликер Giffard Rhubarb Liqueur и на самом деле имеет и упомянутый цвет, и интенсивный аромат, характерный для ревеня, и горьковато-сладкий вкус стеблей с пашотной нотой, которая преобладает над вяжущей характеристикой фрукта, делая ликер одновременно живым и сладким. Крепость 20°. M19DG, LM18BiC.
Сходным образом готовятся Edmond Briottet Rhubarb Liqueur и Gabriel Boudier Rhubarb Liqueur. Первый из них — прозрачный ликёр бледно-соломенного цвета, с ароматом карамели, консервированной клубники с грушевыми нотами. Во вкусе горько-сладкий тушеный ревень с лимонной кислотностью, грушей и карамелью. Всё то же самое и в сладком послевкусии. Крепость 18°. У второго цвет ярко-золотой, в аромате пикантная куркума с тимьяном, мятным желе и яблоком Брэмли. Во вкусе карамель и айва с едва заметным оттенком ревеня. На финише белый перец и карамель с намёком на сырой ревень. Крепость 15°.
Ревеневые ликёры делают практически на всей территории Германии и для этого используются различные технологии. По методике, приближенной к французской, получают ликёр Schnee Jäger Rhubard-Vanilla на баварской компании Handelshof NF & MS с участием Николая Фоменко. У ликёра золотистый цвет. В его утонченном аромате отчетливо выражены оттенки ревеня, украшенные едва уловимыми намеками ванильного крема. Ликер интригует гладким, округлым, изысканным вкусом со сливочно-ванильными оттенками, легкой ревеневой кислинкой и нюансами восточных пряностей в послевкусии. Ликёр доступен для покупки в России, особенно в сети магазинов «Ателье Абрау». Крепость 15°.
По сходной методике получает Bio-Rhabarberlikör компания Dolleruper Destille Sauer & Hartwig GmbH, расположенная в коммуне Доллеруп, в земле Шлезвиг-Гольштейн. Кисло-сладкие нотки ревеня дополняют друг друга, создавая симпатичный фруктовый вкус. Крепость 18°. DLG20B.
Некоторые винокурни получают ликёр по современной технологии, спиртованием ревеневого сока. Rhabarberlikör от немецкой Edelbrennerei Gemmrich в коммуне Байльштайн в земле Рейнланд-Пфальц использует сок из ревеня сорта Holsteiner Blut, надземная часть которого имеет кроваво-красные черешки и привлекательный вкусовой букет. Этот сок спиртуют настоем на черешках и добавляют сахар. У ликёра аромат зеленого яблока с нотками малины и грейпфрута, вкус ревеня с ярко выраженной кислотностью, в послевкусии кожура лайма, мягкость рту, оксалаты. Крепость 20°. M06S.
Rhabarber & Kardamom от берлинской Spreebrand / Olaf Grund – это смузи-ликер типа XuXu или его российского аналога Fruto. В букете пикантно-кислый ревень, утонченный пряным свежим кардамоном с древесно-ментоловым послевкусием. Вкусный напиток, универсальный в применении и уместный на любой вечеринке. Крепость 22°. M20G. DLG21G
Артисанальная компания Kornbrennerei Wollbrink GmbH из Берзенбрюка, недалеко от Оснабрюка, в земле Нижняя Саксония, производит Wollbrink Rhabarber Likör комбинацией двух последних способов. Смесь ревеневого смузи с водкой с добавлением с 36% фруктового сока дарит новый, особенный вкус. Терпкий ревень придает этому напитку освежающий, мягкий и фруктовый вкус. Крепость 15°.
Ликёр De Kuyper Sour Rhubarb, судя по надписи на задней этикетке, «сделан из прекрасных спиртных напитков, смешанных со вкусом ревеня», что в переводе на обычный язык означает, скорее всего, что это нейтральный спирт типа водки смешан с искусственным ароматизатором, сахаром и лимонной кислотой. На вид у него цвет мяса молодого лосося. В аромате запеченный ревень со слабыми нотками ванили и апельсинового шербета. Вкус сладко-горький с терпкой лимонной кислотностью, отвлекающей от нюансов. Послевкусие стойкое, но и здесь кислота маскирует вкус ревеня и красных ягод. Крепость 15°. BH07S, BH20B, L16B, L20B.
Ревеневый ликер Mister Kitchen’s Rabarcello от схидамской компании Herman Jansen Beverages из Схидама изготовлен из свежего ревеня и сахара, выдержанных в алкоголе без искусственных консервантов или лимонной кислоты. Это напиток кирпично-красного/лососево-розового цвета, с мелким осадком, вызывающим помутнение и оседающим на дно. На носу чистый пашотный ревень, вкус слегка сладковатый, с тонким, но не сиропообразным вкусом во рту, прекрасно балансирующий между кислинкой и горечью ревеня. Во рту приятно ощущается сильный вкус ревеня, скорее тушеного, чем сырого. На финише приятная очищающая кислотность и тягучий аромат тушеного ревеня. Крепость 18°. DG****.
Ещё кислее Wenneker Red Rhubarb из черешков красного ревеня. Конечно, со сладким привкусом, помните, что это ликер! Но кислый вкус ощущается сразу же, когда вы его впервые пробуете. Освежающий ликер, который добавляет кисло-сладкий привкус любимому коктейлю. 20°. L16G.
Известная финская компания Lignell & Piispanen в рамках линейки смузи-ликёров Pople выпускала Rhubarb-Vanilla, крепостью 15°, который даже отметился на конкурсах (L14S). В настоящее время снят с тиража.
В последние годы в Великобритании среди алкогольных напитков наибольшие изменения претерпела категория джина. Джин и раньше был самым популярным белым алкоголем в этой стране, и на его долю приходилось более 20% доли рынка. Теперь эта доля заметно увеличивается, и не в последнюю очередь, за счет ароматизированных джинов, малоградусных джинов и джиновых ликёров. И вот, джиновая комбинация ревеня и имбиря стала третьим по популярности вкусом джина, а бутылки с этими напитками стали обязательной принадлежностью прилавков любой крупной торговой сети.
Сеть Lidl предлагает Hortus Rhubarb & Ginger Gin Liqueur. Нежные нотки ревеневых конфет и цитрусовых, с ароматами красных ягод на остром нёбе. Крепость 20°. LM19G, WL19S, L20S, BH21S, BH19B, BH20B, L22B.
Сеть Aldi направляет на прилавки ликёр Haysmith’s Rhubarb & Ginger Gin. Ароматы цитрусовой цедры, можжевельника и специй с интенсивным ревенем во рту и легкой сладостью цветов апельсина, которая остается надолго. Крепость 40°. L22B.
Harmonist Rhubarb & Ginger Gin от сети SPAR — идеальный баланс 10 ботанических трав, включая терпкий ревень с нотками цитрусовых и согревающего имбиря. Крепость 40°. BH21B.
Ликёр с простым названием Rhubarb & Ginger Gin Liqueur от сети Asda изготовлен в Белфасте по оригинальному рецепту, где довели до совершенства идеальное сочетание терпкого ревеня и жгучего имбиря. Крепость 20°. L19B, BH19B.
Edinburgh Gin’s Rhubarb and Ginger Liqueur является оригинальным английским предложением от Ian Macleod Distillers Ltd, отделения компании Chase Distillery, известной прежде всего своей водкой, сделанной из картофеля, яблок, а в последнее время и некоторыми джинами. Винокурня является частью большой фермы, которая производит хорошее количество вышеупомянутого сырья, растений и трав. Одним из них является ревень, который англичане используют в основном в кулинарии для приготовления превосходных пирогов и цукатов. В Edinburgh Gin добавлен пикантный весенний ревень, мацерированный с восточным имбирем и цедрой лимона, для создания розового напитка, хорошо подходящего для летних коктейлей или как согреватель зимой! На носу травяные ноты зеленого ревеня с оттенками свежего имбиря, во вкусе терпкость ревеня на нёбе, а в долгом послевкусии имбирное тепло. Продавался в России компанией WineStyle. Крепость 20°. L17B, BH17B, L22B.
В ликёре TW Kempton Rhubarb & Ginger от Intercontinental Brands (ICB) Ltd из Миддлсборо земляной ревень и засахаренный имбирь, генерирующие согревающее ощущение. Крепость 20°. L20B WL20G L21S L22B BH20B.
Rhubarb Gin Liqueur ввела в свой ассортимент компания The Oxton Liqueur Company из Ноттингемшира. Терпкий, розового цвета напиток, приготовленный настаиванием натурального растения, имеет лишь намек на сладость, позволяя сиять чистому вкусу ревеня. Кисло-сладкие нотки ревеня дополняют друг друга, создавая впечатляющий нежный и гладкий фруктовый вкус. Прекрасно подходит в качестве дижестива со спаржей или как компаньон к клубнике. Крепость 20°. WL19G. Все ликеры поставляются компанией в бутылках любой формы, и все они могут быть персонализированы с написанным от руки посланием. Например, «С днем рождения, мама!», «С Рождеством, папа!» или любимое клиентами «Руки прочь, это мое!». Можно также использовать миниатюрные бутылочки в качестве сервировки стола с именами гостей.
Оригинальная комбинация используется для приготовления ликёра The Lakes Rhubarb & Rosehip Gin Liqueur в винокурне The Lakes Distillery из Кокермута, торгового города в английской Камбрии. Здесь пикантный ревень сочетается с ароматными лепестками шиповника и фирменным джином для создания горьковато-сладкого ликера с нежным фруктово-цветочным оттенком. Крепость 25°. WL19G, LM18S.
Упомянем пару нестандартных вариантов. Винокурня Nip of the Hip из Мейдстоуна в Кенте для получения ликёра Rhubarb Vodka Liqueur Large крепостью 20° использует смешение ревеневого сока с качественно очищенной, очень мягкой водкой. А упомянутая выше ICB производит сливочный ликер Carthy & Black Rhubarb Gin Cream Liqueur, смешивая шелковистые сливки с качественным джином Slingsby, получая результатом сладкие, карамелизованные ноты ревеня и аппетитный терпкий финиш. Крепость 17°. L20B, BH20B.
В конце XVIII века Бенджамин Франклин впервые представил ревень в Америке. Ревень там прижился и из него начали делать варенья и чаи. И вот, на основе старого филадельфийского рецепта чая из ревеня компанией Art of the Age был выпущен Rhubarb Tea Liqueur из ревеня, свеклы, моркови, лимона, петитгрейна (эфирное масло из кожицы горького апельсина), кардамона, горошка розового перца, кориандра, ванили и чистого тростникового сахара. Красивый оттенок розового золота в цвете обеспечен наличием свеклы и моркови. На носу заварной крем, ванильное мороженое, цедра лайма, розовый виноград, роза и красный перец. Во вкусе гармоничный баланс приводит к тому, что крепость в 20° ощущается, как более низкая, вплоть до вступления перечной ноты. Вкус деликатно приправлен ванилью, цедрой мандарина, розовым грейпфрутом и гвоздикой, с персиковыми и мускатными нотами. На финише лайм, ваниль и молотый черный перец. Ht12/89.
Бостонская винокурня Bully Boy Distillers по итальянским канонам выпускает Amaro Rabarbaro, богатый, землистый и дымный ликер, характеризующийся использованием корня ревеня, черного кардамона и прочих ароматных ботанических растений с сильным вкусовым профилем. Цветочные, чайные ноты майорана, ромашки, гвоздики и тысячелистника дополняют сложную основу, а добавление горького апельсина придает для баланса яркий цитрусовый вкус. Rabarbaro — очень универсальный ликер, позволяющий создавать, как и итальянские ревеневые амаро, бесконечное количество коктейлей. Прекрасно подходит в качестве замены сладкого вермута в Негрони или Манхэттене, а также для простого спритца с содовой и лимоном. Крепость 30°. SF21GG.
Изготовление ароматного, кисло-сладкого ревеневого ликера — отличный способ использования ревеня. Нужно взять 800 г черешков ревеня, 300 г сахара, 750 мл водки, 2 пакетика ванильного сахара, 2 стручка ванили и, по желанию, немного лимонного сока. Если хотите, можете заменить часть ревеня свежей клубникой или малиной. Например, ревень и клубника хорошо сочетаются в пропорции 3:1. Тщательно вымойте ревень. Очищать ревень необязательно. Нарежьте ревень на небольшие кусочки, разрежьте стручки ванили пополам и выскоблите сердцевину обратной стороной ножа. Положите все ингредиенты в кастрюлю и добавьте водку, накройте крышкой и поставьте её в темное и прохладное место. Дайте ликеру настояться в течение трех недель, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Затем перелейте ликер через сито в банку и снова оставьте на неделю, чтобы муть сформировалась в осадок. Затем с помощью воронки сдекантируйте прозрачную часть ликёра по бутылкам.