Свое название получил благодаря основному ингредиенту – коре хинного дерева Chincona calisaya. Оно исторически произрастало в Перуанских Андах, а его название происходит от слова инков «киния», используемого для обозначения коры деревьев. Индейские шаманы видели пользу коры для животных, которые пили красноватую воду из пруда, куда упали кусочки коры хины, и начали использовать ее для лечения болезней. Научное название Cinchona ведёт начало от Анны Осорио, графини Чинчон, жены вице-короля Перу, которая заболела малярией, была излечена индейцем, который дал ей препарат из коры хины, и, таким образом, стала первым европейцем, испытавшим на себе целебное действие хины. В те времена хину употребляли жеванием коры и только позже, когда появились представления об экстракции и настойках, стали употреблять именно их. Активный ингредиент – хинин — был впервые выделен двумя французскими химиками П.Ж. Пеллетье и Ж.Б. Кавеноту в 1820 году.
Труднорастворимый в воде, хинин очень хорошо растворяется в алкоголе, что и стало причиной появления хининсодержащих вин, вермутов и ликеров. Первыми их начали производить французы, но вскоре первенство перешло к Италии. В недавнем прошлом эти продукты получили широкое распространение, и не было ни одной винокурни, которая не выпускала бы свою собственную версию. Понятно, что обоснование было сугубо фармакологическим, причем тогда уже открыли, что алкалоиды хинного дерева полезны не только против малярийного плазмодия, но и как антиаритмическое при тахикардии и мерцательной аритмии. Как это часто случалось в середине XIX века, многое из эксклюзивных знаний аббатств и аптек стало практически общедоступным, ликёры стали делать прежде всего для удовольствия хину стали использовать как возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение средство. Спиртные напитки на основе хины были одним из способов обходить строгости сухого закона в США. В процессе кризиса ликероводочной промышленности в 1970-х годах практически все предложения хинных ликёров исчезли, и осталось лишь несколько эталонов этого типа. Некоторые из них — настоящие шедевры, которые открываются заново благодаря возвращению классической миксологии и повторному открытию ликеров прошлого.
Кора или очищенный хинин также содержится в крепленых винах, включая Lillet, Barolo Chinato и Bonal, а также в некоторых вермутах, и во многих амари, включая Amaro Sibilla, Amaro Sibona, Amaro Formidabile, Averna и Fernet-Branca. Большинство этих напитков было создано в середине и конце 1800-х годов, когда хинин все еще был распространенным универсальным лекарством, и когда малярия оставалась серьезной проблемой в Италии. (Забавный факт: доказано, что переносчиками малярии являются комары было только почти в 1900 году).
В качестве ароматизатора хина может иметь вкус, ну, скажем, коры. Он древесный, пыльный и часто довольно танинный/жесткий. Иногда аромат коры в напитках, в которых она используется, может доминировать. В изолированном виде хинин называют «чистой горечью» без специфического сопровождающего вкуса, в отличие от полыни, которая может быть немного ментоловой на вкус, или горечавки, которая может быть терпкой, как редька. У хины есть специфический «привкус», для распознавания которого может потребоваться определенная практика.
Один из самых значимых хинных ликёров производится компанией Antica Farmacia Clementi, команде настолько консервативной, что до сих пор многие операции выполняются вручную. У истоков истории создания ликёра China Clementi Antico Elixir стоял доктор Джузеппе Клементи, специалист по ботанике и глубокий знаток искусства приготовления настоек. В 1884 году в своей аптеке в Фивиццано, в провинции Масса-Каррара, он изготовил качественный эликсир на основе хины и трав. Это был золотой век итальянского ликероделия, домашняя фармакопея выходила на уровень десятков новых винокурен, где производились натуральные средства против простуды и ослабления организма. До сих пор секретный рецепт стоит на использовании двух сортов хины, калисайи и ценной сукцирубры, дополненных другими лекарственными растениями и цедрой апельсина для улучшения вкуса и вкусовых качеств. В 1911 году напиток был объявлен лучшим ликером на международной выставке, что обеспечило ему славу и популярность в регионе. Землетрясение и бомбёжка во время Второй мировой войны повредили значительную часть оборудования, но сегодня аптека предстает в элегантном обличье теплого дерева и старинных стеклянных витрин, из которых видны аккуратные бутылочки с настоем хины, ожидающие верных покупателей. Основной деталью изготовления является продолжительное отстаивание и декантация, поскольку компания полагает, что механическое фильтрование обедняет настой. Крепость 33°.
Еще одним превосходным продуктом является Acqua di China, производимая компанией Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella во Флоренции. Эта историческая фабрика была основана в 1221 году доминиканскими монахами. Очевидно, что в то время препараты использовались только для внутренних целей и не поступали на рынок. В 1621 году великий герцог Тосканы, престижный клиент аптеки, захотел, чтобы продукция фабрики была доступна народу, и разрешил открыть её продукцию для публики. Таким образом, монахи начали производить около дюжины ликеров, включая ликер из хины, который использовался для лечения, в частности, Людовика XVI от злокачественной лихорадки… Его рецепт был разработан и усовершенствован фра Джованни Доменико Кавальери, который руководил аптекой монастыря с 1659 по 1648 год. Аптека также славится производством эссенций и духов, которые пользуются спросом во всем мире. Её флагманский бутик ныне открыт и в Москве, на Большой Дмитровке.
Если два предыдущих продукта являются нишевыми, то ликёр China Martini, производимого компанией Martini di Pessione, наиболее известной своими ароматизированными винами, задуман и реализован как вполне коммерческий. Его рецепт разработан в 1887 году. Продукт Мартини обладает более выраженной обонятельной сложностью, чем другие напитки с хиной, поскольку в него добавлены настой ванили и цитрусовая цедра, чтобы сделать его более приятным для менее опытного потребителя. Аромат еще более смягчается отчетливым цветочным восприятием фиалки. Присутствие сахара также повышает все органолептические качества товарного продукта. Ликер хорошо подходит, как сообщает этикетка, для употребления даже горячим, как классический зимний бодрящий дижестив, а также с содовой — классический стиль употребления в начале XX века. Он довольно часто признавался «спортивным ликером» благодаря ассоциации со многими событиями, такими как знаменитая велогонка «Джиро д’Италия» или спонсорство для туринской баскетбольной команды. Крепость 31°, в некоторых странах 25°. DG****.
Как обычно, раздувание предложения привело к появлению на рынке низкопробных ликеров, которые в итоге утопили даже качественные. Среди них были «железохинные» ликёры Ferro China Baliva и Bisleri, которые интенсивно рекламировались на протяжении как минимум 20 лет. Им посвящена отдельная статья. В них нотки хины хорошо сочетаются с железистой нотой, напоминающей стебли артишока, что делает эти ликёры в целом приятным продуктом.
Kina Chinchona Liqueur Bottiglieria del Massimo в Палермо Он представляет собой дистиллят из коры калиссании китайской. Это растение веками использовалось для производства аперитивов, дижестивов, а также в траволечении благодаря своим эупептическим и, прежде всего, противомалярийным свойствам. Особенностью ликера «Кина» является добавление корней апельсина и солодки, которые придают ему аромат и цвет. Рекомендуется употреблять в чистом виде, горячим или со льдом, а также в составе Kin & tonic. Крепость 21°.
Итальянскую презентацию завершает малоизвестный широким массам, но очень качественный Emilio Borsi China Calisija Elixir. Он производится на одноименном ликерном заводе в Кастаньето Кардуччи в волшебном уголке Тосканы с конца XIX века, когда его основал Эмилио Борси. Получил два приза на выставках 1895 и 99 годов в Риме. Продукт не имеет фармацевтического стиля, но обладает приятным ароматическим профилем апельсиновой цедры и приятной конечной горечью. Смесь выдерживается в старых дубовых бочках в течение минимум шести месяцев перед розливом в бутылки. Для сохранения максимального аромата напиток разливается без фильтрации и становится мутным. И сегодня ликер по-прежнему производится вручную на исторической фабрике. Время от времени, в целях борьбы с подделками, его название меняется. Крепость 33°.
Франция тоже предлагает некоторые продукты на основе хины, гордясь десятками ликёров на основе вина с этой корой в прошлом веке, когда они появились в основном для противомалярийного использования. Парадоксально, но самый известный ликёр Viriana China-China от исторической винокурни Bigallet, название которого сразу наводит на мысль о препарате на основе хины, на самом деле ни к хине, ни к горечи никакого отношения не имеет.
Основное применение хинной коры в ликёроводочной промышленности Франции – производство аперитивов типа ароматизированных вермутов, подобно самой малоградусной категории амаро, некоторые из них подробно описывались в различных частях нашего труда — Dubonnet Apéritif, старый Lillet, Picon Amer, St Raphaël.
Добавим к ним Maurin Quina Le Puy Aperitif, который создан в 1884 году Огюстом Морином в Ле Пюи-ан-Веле. Позже некий художник итальянского происхождения создал броскую икону зеленого дьявола в качестве этикетки для Maurin Quina. Напиток представляет из себя сладкое белое вино, укрепленное настоем дикой вишни и хинина на нейтральном виноградном спирте, с добавлением вишневого ликёра, лимонного и вишневого соков. Maurin Quina имеет нежный красный оттенок в цвете. Тонкий винный фон подчеркивает построенный аромат дикой вишни с легкими нотками лимона и миндального оттенка от вишнёвой косточки. Ягодно-цитрусовый букет завершается терпким проявлением горьких, земляных и цветочных нот. Применение обычное. Крепость 16°.
Аперитив Cap Corse Mattei Blanc имеет корсиканскую природу, а создал его Луи Наполеон Маттеи в 1872 году. Напиток быстро стал одним из самых известных в мире амаро на основе хинина, в течение нескольких лет получал награды как один из лучших в своей категории, участвовал во многих международных выставках по всему миру и производитель смог продать миллионы бутылок. Но успех принёс не только славу и деньги. Cap Corse стал предметом подделок, оказавшись одним из самых копируемых брендов в истории категории. Чтобы избежать всех этих проблем, владелец решил кодифицировать свою продукцию, скрывая буквы или цифры на этикетке. Как и вся категория, в 90-е годы Cap Corse получил свой темный период, ограничив свою известность островом и югом Франции. В нашем веке Cap Corse Mattei вернул успех во всем мире, благодаря владельцам местной семейной компании La Distillerie Venturini братьев Вентурини, которые купили бренд и решили сохранить ее целостность и оригинальный рецепт. В производстве аперитива используется мистель из недоброженного виноградного сока сортов верментину и муската, в который добавляют спиртовые настои различных специй, трав, цветов, цедры сладких апельсинов и цитрона, чтобы остановить брожение и сохранить полный вкус вина и его естественную сладость. Напиток имеет прозрачный вид и бледно-золотисто-янтарный цвет, земляной аромат, смешанный с травяными, цветочными, жимолостными и цитрусовыми нотами. Затяжная горечь хинина и горечавки с пикантным послевкусием лимона и имбиря. Крепость 17°.
Рассказывая об испанских напитках на основе хины, сразу оговариваемся, что один из самых популярных здесь напитков, Chinchón, несмотря на созвучие, построен на анисовом дистилляте и к хине не имеет никакого отношения. Зато эта страна может гордиться превосходным аналогом итальянских ароматизированных амаро. Напитки под названием Padró & Co. Dorado Amargo Suave и Rojo Amargo (золотистый и красный соответственно) изготавливаются пятым поколением семейной компании в небольшой деревеньке Брафим в Таррагоне, Каталония. Именно деликатно-горький и терпкий вкус хинной коры придает этим вермутам долгое послевкусие на вкусе и стойкость на носу. Кора хинного дерева калисайя настаивается в алкогольном дистилляте вместе с полынью и другими растительными растениями, такими как горечавка, которые усиливают и уравновешивают горький вкус, вместе с базовым вином из винограда сорта Макабео и небольшим количеством сладкого мистеля. В результате вермут бледно-соломенного цвета приобретает оригинальный, пикантный и слегка горьковатый вкус с акцентами древесины и сухих трав. Послевкусие долгое, обволакивающее и пряное. Rojo Amargo красного цвета, его получают с помощью двойного настаивания и очень продолжительного периода отдыха, в нем свежие ощущения от ароматов коры хины и других горьких ботанических растений умножаются применением цедры горьких апельсинов. Крепость обоих 18°. Первый из них распространяется в Российской Федерации компанией WineStyle, а второй – «Галереей градусов».
Типичным хинным ликёром является Calisay.
Испанский ликер Palo тоже изначально был лекарственным средством от малярии, благодаря содержащемуся в нем хинину. Для улучшения вкуса настоя хинной коры местные жители начали добавлять в него мускатный орех, корицу, сахар, экстракт плодов рожкового дерева и т.д.
В судьбе хинного ликера любопытную роль сыграла филлоксера – вредитель сельского хозяйства, который в конце XIX века уничтожил львиную долю виноградников, разбитых на земле Балеарских островов. Дефицит местного вина заставил жителей переключиться на ликеры.
Сегодня существует сразу несколько видов ликера Пало. Он может быть сухим, полусухим и очень сладким. Содержание алкоголя находится в пределах: 22-38°, содержание сахара 300–500 г/л. Хинный ликер нередко добавляют в местные пудинги и другие виды сладостей.
Согласно положениям о происхождении, ликёр Palo de Mallorca в основном получается путем замачивания коры хинного дерева и корней горечавки в водном этиловом спирте. Затем к этому настою добавляют растворенную в воде сахарозу и карамелизованный сахар. Всего на Балеарских островах зарегистрировано 8 производителей. В зависимости от производителя, Palo может иметь различные названия: Palo de Mallorca у Dos Perellons S.A. и Licores Moya, Palo Morey у Hierbas Morey, Palo Sastre у Licoristas Reunidos Mallorquines S.L., просто Palo у Destilerias Xorigues на Менорке и Palo Mari Mayans от соответствующей винокурне на Ибице. В 2006 году было произведено 120 754 литра. Это темная, почти черного цвета жидкость, вязкая и густая. На носу в основном аромат алкоголя и карамели, а также неопределенная древесная нота. Вкус сложный, за счет одновременности полученных впечатлений. Вначале чувствуется сладкость, затем алкоголь и затем завершается горьким финишем.
Упомянутая Hierbas Morey выпускает ещё один интересный напиток, ликёр Mezcladís de Matanza, являющийся смесью Palo и анисовки Anís Seco. Крепость 32°.