Биттер — группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки и некоторые виды вермутов и ликеров. Согласно определениям, принятым в ЕС, биттером (нем. bitter — горький) называется спиртное с преобладанием горького вкуса из трав или плодов с горьким вкусом.
Биттеры обычно изготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания. Эти напитки характеризует горький, сильно горький или горько-сладкий вкус. Многочисленные марки биттеров изначально были разработаны в качестве лекарств, но в настоящее время продаются в качестве дижестивов и ароматизаторов коктейлей. Ботанические ингредиенты, используемые в подготовке биттеров, исторически состояли из ароматических трав, коры, корней и / или плодов с их вкусом и целебными свойствами. Некоторые из наиболее распространенных ингредиентов — полынь, имбирь, анис, каскарилья (кора растения из сем. молочайных, растущего в Южной Америке; вкус каскарильи горький, запах приятный), кассия, горечавка, апельсиновая цедра и кора хинного дерева.
Естественными частями биттера являются вода и этиловый спирт, последний применяется в качестве растворителя для растительных экстрактов, а также в качестве консерванта. Крепость биттеров широко варьируется.
Трудно точно определить вкус, который заставляет многих детей морщить нос от чашки кофе, плитки горького шоколада или лекарственной пилюли. Граничащие с горечью слова «острый» и «едкий» встречаются часто, но, собственно, к горечи имеют мало отношения. Антонимы к слову «сладкий» тоже мало что проясняют.
Самый простой способ описать, что происходит, когда мы делаем глоток горького напитка, —горькие химические вещества связываются со вкусовыми клетками, называемыми рецепторами, что, в свою очередь, запускает цепную реакцию, передаваемую в мозг, и, таким образом, мы имеем сознательное восприятие «горького».
В иных местах нашего труда утверждалось, что ощущение вкуса неразрывно связано с ароматической составляющей букета. Это не имеет никакого отношения к восприятию горечи. Последняя есть именно вкус, мы не можем почувствовать запах чего-то более горького.
Установлено, что один из генов рецепторов горького вкуса, TASR38, бывает двух типов. У большинства из нас есть оба типа, и тонкая разница в том, что мы переживаем, возникает из-за их сочетания. Однако у некоторых людей есть только один или другой, что сильно влияет на их восприятие вкуса.
Теперь мы знаем, что вкус, сочетание вкуса и аромата — это сугубо личное переживание. ДНК определяет то, что и как мы воспринимаем, и небольшого различия в наших генах достаточно, чтобы изменить способ восприятия рецепторами на нашем языке. Таким образом, если кто-то определяет вкус некоей субстанции как слишком сладкий, есть вероятность, что он ощущает совсем другой вкус, чем вы. Оказывается, что, хотя многие из нас, возможно, влюбились в легкую горечь, для некоторых их гены никогда не позволят им насладиться прекрасным дижестивом или несколькими дополнительными каплями коктейльных биттеров.
Похоже, что есть и другие причины для вкусовых предпочтений. У команды Monell Chemical Senses Center из Филадельфии есть рабочая гипотеза о том, что мы любим сахар в детстве как сигнал для калорий, необходимых для роста, и наша любовь к сладкому убывает с возрастом. К тому же существует оставленная нам предками биологическая программа, приравнивающая горечь к яду при попытке испытать пищевую ценность нового ресурса.
«Существует всеобщее отвращение к горечи, которое, вероятно, жестко запрограммировано в нашем мозгу, но также чувствительно к контексту», — говорит сотрудник центра Монелла д-р Даниэль Рид. «Мы всегда можем сказать, когда еда горькая, но через контекст мы узнаем, какие горечи безопасны (например, кофе не только безопасен, но и необходим для жизни, по крайней мере для некоторых), тогда как неожиданная горечь вызывает тревогу».
Кроме того, существует концепция сенсорной адаптации, при которой в краткосрочной перспективе наш мозг может адаптироваться так, чтобы каждый глоток был менее горьким, чем предыдущий. В настоящее время ученые объясняют это тем, что рецептор все труднее и труднее стимулировать, когда он насыщен. Если рецептор не работает, мозг воспринимает меньше горечи.
Наконец, для позитивного ощущения горечи важны возрастная и социальная адаптации. Поскольку прожитые годы в значительной степени снимают потребность организма в калориях, сиречь в сладком, человек с возрастом становится гораздо более открытым для других вкусов. Но многие так и застревают на неразвитости вкуса молодых лет, о чем свидетельствует непреходящая потребность в суррогатных полусладких винах. К тому же, «на протяжении всей истории человечества предпочтения и антипатии к еде были показателем образования и социального класса. В настоящее время сладкое пристрастие считается признаком принадлежности к низшему классу, но детали меняются со временем. В ранней истории Америки прерогативой бедняков считалось употребление фруктов и овощей, потому что они могли выращиваться в воде, зараженной холерным вибрионом и другими инфекциями», — говорит д-р Рид.
Но можем ли мы со временем изменить то, как мы воспринимаем вкус? Естественный ответ: да, в конце концов, многие пьющие ради вкуса начинают с предпочтения более сладких и слабых напитков. «Мы знаем, что в отношении запахов люди могут ощущать более низкую концентрацию, поскольку у них больше опыта, но мы менее уверены в том, как опыт влияет на горечь. Небольшие данные, которые у нас есть, позволяют предположить, что мы воспринимаем горечь одинаково с течением времени, независимо от того, как часто мы ее пробуем. но мы меняем то, насколько нам это нравится. То же самое относится и к другим чувствам — вы не слышите музыку лучше, когда она становится более знакомой, но вам она нравится больше, когда вы набираетесь опыта», — утверждает д-р Рид. И со временем вам станут нравиться такие коктейли с горчинкой, как Негрони или Сазерак.
В мире коктейлей горечь становится все более важным вкусом. Достаточно взглянуть на рост популярности амаро, аперитивных напитков типа Апероля и Кампари, а также Ягермейстера, чтобы понять это. Хотя бодрящая категория горьких ликеров с сильным вкусом не для всех, но они быстро стали лучшим другом бармена. Именно эта горечь может добавить сложность легкому или нежному коктейлю, и привлечь к миксологии новые легионы поклонников. Это стало хорошо заметно с момента возрождения интереса к коктейлям в 1990-х годах. Как говорит Сотер Тиг, директор по напиткам компании Amargo: «Все старое снова новое. Бармены смотрят в прошлое, чтобы проложить путь в будущее. Сложный и насыщенный характер горечей подобен песне сирены для этих потенциальных пионеров. Нет ничего более смелого, чем то, что стоит на задних полках бара».
Но биттеры не просто добавляют горечи, в противном случае вкус, возможно, оттолкнет слишком многих из нас. Все они более или менее подслащены (в отличие от горьких настоек типа калгановки и ерофеича) для обеспечения баланса и насыщенности. Кроме того, своим составом, каким бы простым он ни был, они вносят сложность в составляемый коктейль.
Самые ранние истоки получения и применения биттеров можно проследить от древних египтян, которые, похоже, замачивали целебные травы в кувшинах с бродилом. Эта практика получила дальнейшее развитие во времена средневековья, когда выделение концентрированного алкоголя дистилляцией сделало возможным получение и применение гораздо более крепких травяных горечей и тонизирующих препаратов и, тем самым, вызвала ренессанс фармакогнозии. Тысячи простых и составных экстрактов, составленных в аптечно-монастырском стиле, применялись практически от всех болезней, но, в основном, для желудка и для бодрости. Фармацевты, алхимики и монахи использовали свои знания о природе для экспериментов с корнями, травами и семенами, сделав полигоном здоровье доверившихся им пациентов. Это была довольно распространенная практика, и отголоски этих представлений можно до сих пор встретить в таких странах, как Германия, Дания, Франция, Испания, даже их колониях в Новом Свете и, разумеется, в Италии.
С XVIII века горизонт применения травяных настоев сильно расширила принятая в британских колониях практика добавления настоек, используемых в качестве профилактических средств, в канарские вина. К 1806 году относится первое упоминание в газетах о коктейле, который был описан как комбинация «стимулирующей жидкости, состоящий из спиртного любого рода, сахара, воды и горькой настойки.»
Из коммерческих биттеров этого периода наиболее известным является Angostura, который был изобретен в Венесуэле в 1824 году немецким врачом Иоганном Зигертом. Первоначально Зигерт предлагал использовать горькую как лекарство от морской болезни, а также для болезней желудка. Впоследствии Зигерт основал компанию House of Angostura, которая занялась продажей настойки мореплавателям.
Конец XIX века вызвал к жизни категорию биттеров на основе коры хины. Эти напитки, называемые в Испании Palo, помогли справиться с распространением малярии на Мальорке. Тогда же широко популярным стал апельсиновый биттер, и чаще всего настойки этого типа изготовлялись из кожуры севильских апельсинов и различных специй.
Соединенные Штаты отметились созданием Peychaud’s Bitters, который был разработан на основе настоев корней аптекарем Антуаном Пейшо в Нью-Орлеане, и этот биттер чаще всего упоминается в связи со знаменитым коктейлем Sazerac.
Старые бутылки с биттерами, в силу прекрасной сохраняемости последних, стали предметом коллекционирования, и для самых редких из них определена цена в десятки тысяч долларов.
Вопросы терминологии биттеров и связанных с ними напитков достаточно сложны и запутаны. Но ключевыми параметрами для отнесения напитка к той или иной категории являются их крепость, содержание сахара и насыщенность ароматическими компонентами. Эти параметры, собственно, влияют на функциональность напитков и, соответственно, на их применение. В наше время биттеры, если исключить их фармацевтическое применение (а рекламные ссылки на таковое запрещены правилами ЕС), используются, как правило, в двух ипостасях – как компоненты коктейлей и как дижестивы.
Аперитивные напитки характеризует повышенное содержание горечей, не очень высокая (а порой и попросту низкая) крепость и содержание сахара менее 100 г/л. Эта категория, в свою очередь, делится на две подгруппы, низкоградусную (10-18°) и более крепкую (20-28°). Самым характерным представителем первой является лёгкий, сладкий и пахучий Aperol, потому всю эту категорию назовём «группой Апероля».
Вторую подгруппу наилучшим образом представляет Campari, замечательный напиток, обладающий красивым цветом, освежающий и стимулирующий аппетит. Созданный Гаспаре Кампари в Милане в 1860 году, он, как и прочие представители этой категории, всегда был тем, что вы либо любите, либо не терпите органически.
Категория дижестивных биттеров, в свою очередь, делится на несколько подгрупп. Первую из них назовём «коктейльные» — её отличает высокая экстрактивность, близкое к нулевому содержание сахара, а крепость может лежать в очень широких пределах. Сходными характеристиками могут обладать и магенбиттеры, и некоторые амари типа фернета, но рассматриваемые в рамках этой категории биттеры почти всегда в составе имеют один солирующий или доминирующий компонент, как например ангостуру в Angostura Bitter или цедру горьких апельсинов, как в рассмотренных в другом месте нашего труда апельсиновых биттерах.
Упомянутые магенбиттеры, которые в рамках немецкой культурологической традиции называют Starkbitter (сильная горечь), обладают и высокой экстрактивностью, и высоким содержанием алкоголя, как правило, превышающим 35 об.%. Сахара в них менее 100 г/л. Эта подкатегория плавно перетекает в полубиттеры (нем. halbbitter), крепость которых 30-40°, сахара больше указанного уровня, а горечей меньше, чем в магенбиттерах. Закрывают вектор кройтерликёры, по сладости, крепости и перечню растительных ингредиентов практически повторяющие полубиттеры, но содержащие существенно меньше горечей, часто даже за пределами категории биттеров. Понятно, что грани эти зыбкие и различные производители и обозреватели проявляют большую свободу в своих отнесениях. Более того, формально всю категорию биттеров можно назвать кройтерликёрами, поскольку все они на травах, семенах и корнях. Все остальные встречающиеся определения достаточно условны.
Возникает естественный вопрос: а куда же нам отнести амари, чья категория описана в другом месте нашего труда? В основном амаро, хотя и горький, достаточно мягок, что позволяет употреблять его в чистом виде. Хотя один дэш коктейльного биттера придаст аромат напитку, эквивалентное количество амаро мало что изменит. Основное применение амаро – быть дижестивом после еды, хотя каждый уважающий себя производитель амаро непременно приведет на своём сайте один-два рецепта коктейлей, которые можно сделать из этого напитка. Амари — это ликеры, как и биттеры, и их делают так же, как и ликеры. И биттеры, и амари используют одни и те же ингредиенты, такие как горькая кора, травы, семена, специи, кожура цитрусовых и другие растительные вещества – хотя некоторые региональные особенности могут иметь место. Амари, как правило, готовят из нейтральных спиртов или вина, как и большинство биттеров. Во многих амари больше сахара, и меньше экстрактивных веществ. Но всё это не строго. Можно найти очень сладкий биттер, а амари — менее сладкие и очень горькие. Марк Биттерман в «Полевом руководстве Биттермана по биттерам и амари» показывает, что вы можете легко превратить биттер, купленный в магазине или иным образом, в амаро, который можно пить как дижестив или аперитив. Все, что нужно для этого, — это пара столовых ложек дижестивного биттера, столовая ложка густого сиропа и столовая ложка воды.
На наш взгляд, удобнее разместить амари, в принятых выше координатах где-то в районе полубиттеров, возможно, как и испанские Herbero, захватывая некоторое пространство от кройтерликёров. На воображаемом графике картина будет выглядеть, как перекрывающиеся кластеры, но мы уже говорили об условности определений.
Нельзя не упомянуть ещё об одной особенности этой разновидности напитков – помимо прочих своих достоинств они могут оказаться превосходными опохмеляторами, как например один из лучших магенбиттеров Underberg. Аналогичным образом действует Кампари в сочетании со свежевыжатым апельсиновым соком. Да и хмелевая горечь в холодном пиве поутру разве не работает подобным же образом?