07. Апельсиновые биттеры

Иоганн Готтлиб Бёкер создал в США компанию по производству коктейльных биттеров в 1828 году. Компания Boker была ведущим брендом, производящим биттеры до принятия Закона о чистых продуктах и лекарствах 1906 года, а затем закрылась в эпоху сухого закона в 1920-х годах. С 2009 года рецепт биттера Бёкера переоткрыт и он производится филадельфийской компанией Эдама Илейна Элмерджайреба. Первое документальное подтверждение существования апельсиновых биттеров от Бёкера известно от 1988 года, когда вышла в свет книга Харри Джонсона New and Improved Illustrated Bartender’s Manual, среди прочих рецептов коктейлей содержащая рецепт Мартинеса, ставшим впоследствии прообразом классического Мартини. Особую роль в известности этих ингредиентов сыграл популяризатор кулинарных и коктейльных рецептов Чарльз Генри Бейкер мл., написавший знаменитый двухтомный справочник The Gentleman’s Companion: Being an Exotic Cookery and Drinking Book. Подобный напиток в СССР назывался «Апельсиновая горькая настойка», имел крепость 30°, был оранжевого цвета (соответствующего цвету корки свежего апельсина), с мягким вкусом и незначительной горечью, с ароматом апельсина. Он готовился из ароматного спирта, полученного отгонкой настоя свежей или сушеной апельсиновой корки, с добавлением настоя померанцевого ореха, сахарного сиропа и ректификованного спирта высшей очистки.

Все сегодняшние апельсиновые биттеры составляются по сходному принципу. Это прежде всего напитки, созданные барменом, гуру коктейлей и писателем Гэри ‘Газом’ Риганом, автором знаменитой книги Joy of Mixology, которые имеют ярко выраженный кардамоновый оттенок, с добавлением тмина и кориандра. Хотя сегодня на рынке доступно множество апельсиновых биттеров, Regan’s Orange Bitters от компании Sazerac являются одними из фаворитов для американских профессионалов барной стойки. Нью-Орлеанская школа производства апельсиновых биттеров подразумевает также использование горечавки, коры хинного дерева и кассии.

Достаточно приближен к классическому бёкеровскому биттеру ликёр, который производится баварской компанией Bitter Truth под названием The Bitter Truth Orange Bitters, комбинация цедры горького апельсина и нескольких трав и специй, мацерированных в спирте. На носу сразу возникает привычный аромат цитрусового мармелада, за которым следует какофония гвоздики, корицы и мускатного ореха. В атаке сразу проявляются кардамон и тмин, за которыми проявляется чистое апельсиновое эфирное масло. а заключительное число — настоящее масло цедры апельсина. Фруктовая сладость быстро сменяется очень горьким вкусом. Orange Bitters хорош для Мартини, но также хорошо сочетается с ромом, виски и текилой. Крепость 39°. EP93.

Европейскую школу изготовления биттеров достойно представляет швейцарский Gran Classico Bitter. Другими образцами для подражания являются итальянские Campari и Aperol. Список итальянских коктейльных биттеров весьма широк. Можно назвать Contratto Bitter, который по рецепту 1933 года производит одноименная компания в Канелли, Пьемонт. У него очень богатый состав: кроме цедры горького и сладкого апельсинов используется кардамон, гвоздика, девясил, горечавка, имбирь, гибискус, ягоды можжевельника, мята, крапива, ревень и шалфей. Ярко-красная окраска достигается добавлением экстракта свеклы. Крепость 22°

Свой вариант биттера по рецепту 1885 года выпускает компания Luxardo. В нем к апельсиновой цедре добавляются экстракты майорана, мяты, корня ревеня и тимьян. Крепость 25°, цвет вишнево-красный, в сладко-горьком вкусе доминирует кожура апельсинов. Вполне пригоден в качестве заменителя Campari.

Meletti 1870 Bitter представлен компанией Meletti зимой 2015 года и назван в честь года их основания. Известные ингредиенты: кожица горького и сладкого апельсинов для настаивания и дистиллирования, корица, гвоздика, кориандр, горечавка. Крепость 25°. Цвет ярко-малиновый, в аромате фруктовая жевательная резинка с нотками аниса, во вкусе баланс сладкого и пряностей с легкой горчинкой.

Если вы хотите добавить в свои коктейли выраженную цитрусовую ноту, то поможет вам в этом Sweet Orange Bitters от английской компании Bitter Bastards. Он сделан из корок лучших испанских апельсинов, корня горечавки и специально подобранного ароматического спирта. Он производится по самым современным технологиям, включая ускоренную мацерацию и центробежную экстракцию, которые устраняют нежелательные ароматы, сохраняет вкусные и осветляет жидкость. Биттер особенно хорошо работает в бурбоновых коктейлях. Крепость 49,5°, L14B.

Scrappy’s Bitters вручную производит с 2008 года в Сиэтле лучшие коктейльные биттеры из натуральных свежих и органических ингредиентов. Они отказываются использовать масла, экстракты или сушеные продукты в своих продуктах и работают только небольшими пронумерованными партиями. Все горькие настойки Scrappy’s Bitters разделяют одну и ту же идею: единый, чистый, яркий и взрывной вкус. Кроме того, их продукты очень изменчивы и интенсивны во рту. Эти биттеры идеально подходят для создания четкой основы вкуса и легко различимого вкусового профиля. Мягкий запах этого биттера удивляет, потому что его вкус сильный и свежий, с оттенком аромата кровавого апельсина с травяными тонами и легкой приятной горечью. В итоге Scrappy’s Bitters Orange Liqueur придает напиткам свежий, яркий и горький вкус всего лишь несколькими каплями. Крепость 44°. ЕР94.

Wolfamer Liqueur L’Orange от эльзасской компании Wolfberger — это апельсиновый биттер, специально разработанный и созданный для усиления вкуса пива благодаря его освежающему букету апельсина, легкой горечи горечавки и бодрящему действию хинина. Можно также использовать в коктейлях или подавать со льдом с газировкой и цитрусовыми. Крепость 21°. SF16S.

В барах Канады и северных американских штатов привычно видеть биттеры линейки Bitters by Christos от ванкуверской компании The Central City Brewers & Distillers. Рецепт изготовления привычный: классическая ароматическая горечь, смешанная цедрой севильского апельсина, семенами кориандра и свежемолотым кардамоном, даёт цитрусово-пряную смесь, несколько капель которой могут придать пикантный апельсиновый вкус и цитрусовую свежесть коктейлям, газированным напиткам или пуншам. Крепость 45°. SD18S.

Всемирно известная компания Angostura Limited с Тринидада и Тобаго с 2007 года на базе биттера Angostura производят апельсиновый биттер Angostura Orange, представляет собой сложную смесь экстрактов тропических апельсинов и специй. «Душа исключительного сухого мартини», он очень универсален и прекрасно сочетается с водкой, джином и виски, а также добавляет глубину аромата коктейлям с ромом. Его сложность и многогранность вкуса также делают его незаменимым кулинарным ингредиентом, идеальным дополнением к пикантным соусам, морепродуктам и шоколаду. Крепость 40°, S18P.

Если у вас будет шанс разжиться бутылочкой биттера от компании Australian Bitters Company из австралийского Сиднея – не упустите его. Апельсиновый Australian Bitters Orange Flavored Bitters имеет очень богатый букет, который обеспечивают цедра горького и сладкого апельсина и флердоранж на носу и яркие брызги кислотности мандарина и кумквата во вкусе, дополненные тонкими нотками шафрана, кардамона и плавленой карамели. Всего для изготовления используется более чем два десятка трав и специй, найденных в Австралии. Богатый, полный вкус во рту завершается горьким финишем. Для приготовления Old Fashioned или Dry Martini нужно всего несколько капель биттера. LA18S.

Ещё качественный биттер Bitter Orange готовит в австралийской Аделаиде Adelaide Hills Distillery по европейским рецептам, но преимущественно на местном сырье. У него крепость 20°. Аромат травянистый, цветочный, с яркими нотами апельсина из Риверлэнда. Вкус чарующе горький, свежий и цитрусовый. Pr94. SF17DG, SF20S.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *