Многие жители Украины и средней полосы России уверены, что они прекрасно знают дерево под названием каштан. Образованная часть, прочтя или услышав о кулинарном употреблении каштанов в Западной Европе, могла соблазниться попробовать их семена. Но вотще. Дерево это правильно называется конский каштан и семена его, как ни готовь, являются не только горькими и невкусными, но даже ядовитыми, хотя обладают фармакологическими свойствами. И даже крахмал, который из них выделяли, использовался только в технических целях. Но в той же Западной Европе, помимо конского каштана, произрастает ещё каштан посевной (даже не родственник конскому каштану), он же благородный, он же европейский, он же настоящий и, наконец, он же съедобный. Орех этого каштана очень питателен, потому кое-где, как например на Корсике, он является важным пищевым продуктом.
В отличи от многих других ореховых ликёров, обжарка семян каштана перед использованием проводится редко. Каштаны подвергаются мацерации в спирте. По окончании мацерации отжимается спиртованный сок, который и служит основой для изготовления каштанового крема. Аромат каштановых ликёров обычно сладковатый, с выраженными ореховыми нотками и иногда с легкими пряными оттенками, может напоминать печеные или жареные каштаны. Ликёры из каштанов имеют характерный сладковатый, ореховый вкус с землистыми и слегка древесными нотками, но не такими откровенными, как у ликёров из желудей. Они, как правило, обладают бархатистой текстурой и умеренной сладостью, но могут содержать добавленный сахар или сироп, чтобы подчеркнуть природную сладость каштанов и сбалансировать вкус.
Ликёры из каштанов особенно популярны в тех регионах, где каштаны являются важной частью местной кухни, например, в некоторых частях Франции, Италии и Швейцарии. В этих регионах существует давняя традиция производства каштановых ликёров, и рецепты часто передаются из поколения в поколение. Особыми достоинствами обладают каштаны из Ардеша, департамента в центральной части юга Франции, даже получившие статус PDO (Защита по Географическому Происхождению), как благодаря особенному терруару, так и усилиям, приложенным селекционерами. Возможно, поэтому, особенно преуспела в изготовлении ликёров из каштана Франция, где в ассортименте чуть ли не каждой крупной ликёро-водочной компании есть напитки из каштана.
На сырье из Ардеша строит свой каштановый ликёр Crème de Chataigne компания Edmond Briottet. Чтобы не исказить тонкий вкус каштана, здесь используют сердцевину каштана, чтобы максимально раскрыть осенние нотки для гурманов, характерные для этого фрукта. Напиток тёмно-янтарного цвета с тонким ароматом имеет крепость 18°. DG**
Giffard Crème de Chataigne d’Ardèche — полностью натуральный ореховый ликер, тоже тёмно-янтарного цвета, изготовленный путем медленной мацерации спелых и полежавших каштанов из Ардеша, оставляющий сладкий и бархатистый каштановый привкус. Коричневый и янтарный цвет. Крепость 16°. DG****
Каштановый ликер от Джозефа Картрона Сhaitagne имеет стойкий аромат и округлый вкус с нюансами засахаренного каштана. Эти характеристики делают ликер незаменимым ингредиентом в разработке самых удивительных коктейлей. Для производства ликера используются только традиционные сорта каштана, которые дают небольшое количество вкусных спелых плодов. Изготовление каштанового ликера — это подлинное искусство тонкого и точного ассамбляжа, при котором разные компоненты сочетаются в идеальной пропорции, которая ревниво сохраняется производителем в тайне. В каштановый настой добавляется ром, затем смесь аккуратно перемешивают, фильтруют и разливают по бутылкам с большой осторожностью. Ликер дубового цвета с золотым ободком по краю бокала. Вкус ликера не приторный, округлый, сливочный, с нотами теста с цукатами и каштана. В сложном аромате ликера доминируют растительные оттенки и ноты свежего сливочного масла. Ликер является необходимым компонентом многих коктейлей. Крепость 18°.
Известная компания Eyguebelle для приготовления каштанового ликера Ælred 1889 Chestnut Cream of Ardèche Liqueur также использует каштаны из Ардеша. Его вкус варьируется между сладкими карамельными нотками и ореховым характером каштанов и невероятно гладкий на вкус. Он особенно хорошо сочетается с коктейлями, но также демонстрирует свой ореховый вкус на кухне, для изысканных соусов или поверх ванильного мороженого. Крепость 16°. P13G, L19S, P16B.Есть ещё «фестивальный» вариант этого ликёра под названием Ælred Ardèche Chestnut Liqueur, крепостью 25°. У него, естественно, больше наград: P13G, P18G, B19G, L18S, P20S и SF19B.
Каштановый ликёр Crème de Châtaigne d’Ardèche от компании Bigallet отличает сочетание каштана с мёдом. У него цвет красного дерева, на носу деликатные ноты каштанов, которые продолжаются на нёбе мягким, сладким вкусом каштанов. Крепость 18°, в экспортном и конкурсном вариантах — 20°.
Crème de Chatagne от компании Pagès — очень мягкий ликер cветло-карамельно-золотистого цвета с ароматом каштана с легкими нотками жареной ванили. В округлом и достаточно интенсивном вкусе каштан с оттенками коричневого сахара и ванильного мороженого. Крепость 18°. M10G, P11G, M12G, M15G, Bx15G, M16G, M11S, M17S. Здесь же производится напиток Le Birlou — смесь каштанового ликёра и яблочного сиропа.
Каштановый крем производят описанные в других разделах винокурни Cherry Rocher, Manguin, Massenez и G.Miclo. Кроме того, такие ликёры есть в портфолио винокурни Bellet, основанной в 1922 году в Брив-ла-Гайярде; Crozet Frères, расположенной с 1875 года в самом сердце Верхнего Божоле; Distillerie du Castor, находящейся в Труафонтене у подножия Вогезов, винокурни Мишеля Ожье Ogier из Морас-ан-Валлуара; Distillerie Jean Gauthier из Сен-Дезира в Провансе; компании Guy Druenne, расположенной в Гомменьи близ Валансьена; дома Jacoulot, созданного в 1891 году в Романеш-Торин, недалеко от Мулен-а-Вент; винокурни Charles Meunier and Successeurs из Дофинэ, недалеко от Гренобля; эльзасской компании André Scherer.
Отдельно упомянем корсиканскую фирму Domaine Orsini, которая выпускает свой каштановый ликёр в виде подслащенного дистиллята настоя. Крепость этого бесцветного напитка 24°.
Осень для обитателей Генуи и её окрестностей с давних пор ассоциируется с каштаном как кулинарным сырьём. Для приготовления ликера L’Autunno компания Opificio Clandestino из Лигурии, недалеко от Генуи, использует муку, полученную из сушеных каштанов из долины Авето, измельчением на древней каменной мельнице, что даёт возможность сохранить типичный осенний аромат, связанный с этим дикорастущим плодом. Крепость 30°.
Датская компания Hammer & Son Ltd из Фредериксберга, больше известная своим очень качественным джином, отметилась на Лондонском конкурсе спиртных напитков каштановым ликёром Agern Likør, за который и получила бронзовую медаль. Его крепость 30°.
Ирландский ликёр Dream Catcher Irish Liqueur от одноименной дистиллерии показывает, что в этой стране умеют делать не только айриш-кримы. Он разработан с учетом очень насыщенного вкуса местных каштанов. Крепость 31°. SD15G.
Идеально подходящий для осеннего времени ликёр Roasted Chestnut Liqueur предлагает американская компания Trader Vic’s. Универсальный в применении напиток янтарного цвета, с привлекательным ореховым ароматом. Гладкий, но одновременно, весьма согревающий вкус, приглашающий сделать повторный глоток. На нёбе, как и в послевкусии, доминируют ореховые ноты. Крепость 26,5°.
Каштановые ликёры широко используются в кулинарии, особенно в десертах. Их добавляют в кремы, торты, мороженое и другие сладкие блюда для придания им орехового аромата. Также они могут использоваться в коктейлях и горячих напитках, таких как кофе и горячий шоколад.
Кастанью – (Castagnou) — типичный аперитив Ардеша, в котором, по образцу кира, смешиваются каштановый крем и белое вино из расчета одна треть ликера на две трети вина.