Издавна ежевика на территории России росла диким образом в лесной местности и в поймах рек. Строение куста напоминает растения типа малины или костяники, однако стебли ежевики тоньше и отличаются большей колючестью. Селекция сумела вывести кусты, лишенные шипов и способные давать крупные урожаи, что позволило сделать растение предметом не только садового, но и плантационного промысла. Спелые ягоды ежевики имеют ярко-черный цвет, иногда с фиолетовым оттенком. Ягоды садовых сортов более крупные и могут достигать в весе до восьми граммов, они более сладкие и менее кислые, нежели дикорастущие, хотя уступают в сладости малине. Вкусовой букет, напоминающий черную смородину, смешан с небольшой кислинкой, достаточно слабой, чтобы вызвать сворачивание молочного белка, что позволяет сочетать ее с молочными продуктами для приготовления аппетитных десертов. Для здоровья же ягода – настоящая кладовая витаминов, в ней в заметных количествах присутствуют витамины A, B5, B9, C и K, а также, как во всех темных ягодах, значительное количество полифенольных антиоксидантов. Ягоды и прочие части растения использовались в традиционной медицине греками, другими европейскими народами и аборигенами Америки. Как продукт питания, ежевика имеет долгую историю использования наряду с другими фруктами для приготовления пирогов, желе и джемов. А использование ежевики для приготовления вин и кордиалей, прототипов ликёров, было зафиксировано в Лондонской фармакопее в 1696 году. В наше время любой желающий может без особого труда найти в российских магазинах одну из многочисленных марок ежевичного вина, выпускаемых в Армении, а также в Сербии и Германии.
Ликер из ежевики чаще всего готовят мацерированием ягод в алкоголе, но иногда и спиртованием ежевичного сока. В Европе признанным центром изготовления этой категории напитков является Франция. Типичный французский ликёр обладает очень высоким содержанием сахара и потому называется Crème de Mûre. Его крепость невысока и обычно лежит в диапазоне 15-20°.
Барный ликёр Crème de Mûre des Roncieres создается фирмой Joseph Cartron из отборной ежевики, произрастающей во Франции. Ягоды собираются на пике созревания, в конце лета, именно в это время они наиболее ароматны. Для производства ликера ёмкости заполняются ягодами на 2/3 и заливаются алкоголем. Настаивание проходит при комнатной температуре в течение 4–5 недель, до насыщения экстракта, перед фильтрацией настой тестируется, затем добавляется порошкообразный сахар. Благодаря такой технологии получается очень достойный напиток глубокого ежевичного цвета, с насыщенным ароматом с нотками ежевики, кисловатым ягодным вкусом со сладковатыми, маслянистыми оттенками. Ликёр очень хорош как для сиппинга со льдом, так и в составе коктейлей. Крепость 18°. WL16BiC, LM16G, LM18G, LM20G, BH21DG, LM21G, LM22G, L23S, BH13B, BH15B.
Crème de Mûre от компании Monin – темно-рубинового цвета Фруктовый нос спелой ежевики. Бархатистый, очень концентрированный вкус натуральной ягоды, с нотками варенья и нескончаемым финишем. Крепость 17°.
Свой Crème de Mûre компания Giffard & Cie готовит соединением спиртового экстракта ежевики и ежевичного сока. Это напиток глубокого (почти непрозрачного) бордово-красного цвета. Резкий аромат свежей ежевики, ежевичного джема и лепестков роз со слабым белым перцем. Во вкусе насыщенная ежевика с черным перцем, легкой ягодной терпкостью, обеспеченной танинами и со слабым молочным шоколадом. Ежевика с легкой терпкостью продолжается в послевкусии. Крепость 16°. DG*****.
Винокурня Lejay-Lagoute для получения Crème de Mûre использует поставки замороженной ежевики из Европы, в основном из Сербии. Ягоды замачиваются в алкоголе экстракт сливают самостоком, не используя прессования. Цвет бордово-красный, предельно насыщенный. Ликёр производит сильнейшее впечатление благодаря своему аромату, больше цветочному, нежели ягодному, с доминированием оттенков фиалки и розы. На нёбе воистину взрыв вкуса натуральной садовой ежевики с выраженными цветочными нотами, который продолжается на финише с добавлением лёгкой терпкости. Это один из самых сладких из существующих ликёров, содержание сахара в нем достигает 550 г/л. Крепость 15°. DG*****+.
Компания Merlet имеет заслуженную репутацию одного из лучших производителей ягодных ликёров. Вот и Crème de Mûre Sauvage оказался одним из шедевров в категории ежевичных ликёров. Ликёр готовят с использованием ягод сразу трёх сортов садовой ежевики: «Черный бриллиант», «Черная жемчужина» и «Гималаи». У него глубокий гранатовый цвет с фиолетовым отливом, аромат черной смородины с нотками черники. В мягком, сладком вкусе замечательное сочетание лёгкости восприятия с насыщенностью и сложностью букета: здесь оттенки и цветочного талька, и сливового джема, и сушеных диких ягод, и медом из акации, и засахаренной апельсиновой цедры, и высушенной фиалки, и мшистой земли. Тело средне-полное. Долгий, насыщенный и очень фруктовый финиш с мягкими пряностями и терпкими ягодами. Крепость 18°. ЕР96, Pr94, DG****1/2. SF13G, SF14DG, Ht21/94, SF15S, L18S.
Murelle Crème de Mûre от Pagès Védrenne – великая классика ныне объединённой компании и наиболее частый представитель этой категории ликёров в специализированных российских магазинах, торгующих алкоголем. Для его получения ягоды ежевики мацерируются в нейтральном алкоголе во вращающихся чанах из нержавеющей стали, предназначенных для защиты содержимого от света и окисления. Настой, полученный в результате слива и прессования, затем фильтруется, анализируется и разливается по бутылкам. У него темный, почти черный цвет с фиолетовым отливом. На носу богатый аромат ежевики и других черных ягод. Яркий, чуть терпкий вкус свежесобранной ежевики с конфетно-леденцовыми тонами. Крепость 15°. M20G, M24G.
Компания Marie Brizard для производства своего ликёра Mûre, входящего под №21 в категорию Liqueurs d’Excellence, использует настой дикорастущих ягод, но затем, для богатства букета, добавляет в настой сок этих же ягод, а также концентрированный сок бузины. Этот эксклюзивный рецепт делает ликер хорошо сбалансированным и фантазийным. Как принято на современных крупных производствах, за точность смешивания ингредиентов отвечает компьютерная система. Напиток бордово-красного цвета, с мягким ягодным ароматом и вкусом с гладкой текстурой с оттенками ежевичного джема. Крепость 16°. Ht16/89.
Briottet Crème de Mûre – этот легкий и тонкий ежевичный ликер замечательно подходит для добавления цвета и аромата в коктейли. Темно-гранатового цвета, с ягодным ароматом и букетом с нежной нотой гвоздики, лишенный конфетных оттенков и с отличным балансом между терпким и сладким. Крепость 18°. ЕР98, DG*****+.
Любая коллекция ягодных ликёров из Франции не обойдется без экспоната от компании Gabriel Boudier. Ликёр Crème de Mûre Sauvages создают на основе ягод ежевики из Чили и Марокко. Цвет ликера темно-фиолетовый с красными отблесками. Аромат характеризуется нотами скорее джема, чем свежих ягод ежевики с цветочными нотками фиалки и розы. Вкус сладкий, интенсивный и богатый, при большом желании в нем можно определить, кроме ежевики, наличие малины с ванилью, шоколадом и горьким какао. На финише продолжительная терпкость ежевики, шоколад и слабые пряности. Крепость 20°. DG****.
Бургундская артисанальная компания Drillaud, работающая под управлением Renaud-Cointreau Group, выпускает свой Drillaud Blackberry Crème de Mûre Liqueur, как видно из названия, для американского рынка. При привычной крепости (16°) он заметно менее сладок, букет его более сложен и, в отличие от прочих черничных ликеров, содержит травные ноты.
Ликёр Bvland Blackberry Liqueur от каталонской компании Beveland S.A — черный с красноватыми тонами, с сильной кислотой, сбалансированной с приятной сладостью, напоминающей варенье из черной смородины с легким ощутимым привкусом. Крепость 18°. SF10DG
Одна из старейших и крупнейших производителей алкоголя в Германии, компания F.W. Langguth Erben Gmbh & Co., основана в городе Трабен-Трарбах в земле Рейнланд-Пфальц Францем Лангутом в 1789 году. Нам она известна как создатель ликёра Wurzelpeter. В 1907 году Мориц Тиенельт, работавший на этой компании, создал ликёр Echte Kroatzbeere Blackberry Liqueur. Оригинальный рецепт подразумевает спиртование чистого сока ароматной дикой лесной ежевики. «Настоящий Ежевичный» имеет рубиновый, почти непрозрачный цвет, в аромате оттенки, скорее, древесно-травные, нежели ягодные. На нёбе концентрация вкуса ежевики, а в середине вкус становится больше похожим на варенье, с лёгкой фруктовой горчинкой. Финиш отдаёт джемом и плодовой зрелостью. Общее ощущение: свежая ягода, нагретая на солнце. Настоящая классика для ценителей тонкой утонченности вкуса, и при этом очень питкая. Самый крепкий из ежевичных ликёров; содержание спирта составляет 36% (для некоторых стран его снижают до 32%). WE92.
Достаточно заурядный ликёр Blackberry Liqueur от компании Bols сильно отдаёт переваренным ежевичным джемом. Его крепость 17°. DG***. SF13B, Ht13/86. Был снят с производства, но перезапущен в 2015 году.
Ни на что не похож шотландский ликёр Kilchoman Bramble Liqueur от Kilchoman Distillery Co. с острова Айла. Ежевику – много ягод свежей ежевики! — с мёдом настаивают на свежем дистилляте с добавлением виски, причем оба обладают выраженным торфяно-дымным букетом. Эта «дымность» придает ликеру совершенно новое измерение. Крепость 19°.
Бренд Berryshka создала семья Кенда, которая основала в 1992 году одноименную дистиллерию/шоколадницу в словенском городе Обрхе при Доленьских Топлицах, в бывшем здании Новомечского лесничества, которое когда-то было винокуренным заводом и использовалось для производства эфирных масел, в основном из еловой и пихтовой хвои. «Изначально мы думали сосредоточиться только на производстве эфирных масел, но наш дух развития подтолкнул нас дальше, мы добавили алкогольные напитки — крепкие спиртные напитки и фруктовые ликеры, а поскольку шоколад хорошо сочетается с ними, мы начали производить шоколадные изделия», — говорит Само Кенда, владелец семейного бизнеса. Они завоевали несколько наград за качество своей продукции на международных конкурсах. Больше всего Кенда гордится серебряной медалью за лондонский джин — единственный признанный на международном уровне словенский джин — которую они завоевали в стране джина, Лондоне. Но и ежевичный ликёр Robidov Liker Berryshka, полученный спиртованием концентрированного сока лесной ежевики, также укрепил репутацию компании. Его отличают аутентичные вкус и запах лесных ягод ежевики, нежность букета с оттенком лесной экзотики. Крепость 20°. ЕР85. K13G, SF12S, SF14S, M14S.
Несколько качественных ежевичных ликёров производится в Соединенных Штатах. Ликер Rocky Mountain Blackberry выпускает в небольших партиях дистиллерия Leopold Bros (см.) из ягод, собранных в Скалистых горах. У напитка глубокий бордово-красный цвет. На носу варенье из ежевики, ягодный пирог и малина, а также сахар демерара. Вкус сладкий, с ванилью и с терпкостью ягоды. На финише снова варенье, фруктовая терпкость и слабый черный перец. Крепость 20°. DG*****. SF13B.
Brandy Peak Distillery в Брукингсе — старейшая легальная винокурня Южного Орегона. Открывшись в 1993 году с единственными в стране двумя кубами, отапливаемыми дровами, она уже через год начала первый выпуск бренди на своем участке площадью 57 акров, среди кустов дикой ежевики, кустарников и прочего. Вполне уместно было произвести ежевичный ликер Brandy Peak Blackberry Liqueur из дикой, созревшей на солнце ежевики, которая, по мнению сотрудников Brandy Peak, олицетворяет летнее время в Орегоне, с изобилием и ароматом этой сочной ягоды. Очень сладкий ликёр с предельно концентрированным ягодным вкусом производится путем настаивания дикой ежевики в специальном бренди является мощным, но сбалансированным эликсиром. Крепость 33°. SF01B.
Компания Caledonia Spirits была основана Тоддом Харди в Вермонте с одной простой целью: найти выход своему хобби. Годы работы пчеловодом и натуралистом выработали у Тодда глубокое уважение к местному сельскому хозяйству и экологии. Сегодня Тодд работает с сетью региональных фермеров, чтобы взять всё лучшее от их зерна, фруктов и продуктов из пчелиных ульев в форме спиртных напитков. Густой и концентрированный ликёр Elderberry Cordial (слово «кордиаль» намекает на лечебные свойства напитка) имеет землистый, пикантный аромат, как сушеный орегано, смешанный с ежевикой, но ягода выходит вперед во вкусе. Напиток сочетает в себе богатую глубину букета ягод ежевики со сладостью яблока и сырого меда. Крепость 14,4°. WE90.
Остров Уидби находится в Пьюджет-Саунд, к северу от Сиэтла, штат Вашингтон. С летом приходят на остров волны дикой ежевики. Вдоль каждой дороги можно увидеть лозы, изобилующие темно-фиолетовыми и черными каплями — верный признак того, что лето на острове в самом разгаре. В честь богатого ежевикой лета винокурня Whidbey Island Distillery представляет ликер Blackberry Liqueur. Он начинается со спелой крупной ежевики сорта «Черный бриллиант». Ягоды в течение 8 месяцев настаиваются на высококачественном бренди, дистиллированном из местных вин, в результате чего получается ликер насыщенного цвета и сильного ежевичного аромата. У ликёра фиолетово-черный, почти непрозрачный цвет, экзотический букет ароматов и вкусов, в котором, как в шараде, можно ловить ноты пряных ягод и абрикосов, цветочного меда, экзотического чая и шоколада. Тело среднее, вкус сладкий, с остринкой, развивающейся ближе к финишу в потепление. Послевкусие также замысловатое, с нюансами азиатских специй и колы. Крепость 23°. ЕР98, BTI98 (!), Pr97. Судя по рейтингам, это лучший ликёр, созданный в Северной Америке.
Мексика является мировым лидером по коммерческому выращиванию ежевики, причём практически весь урожай предназначен для экспорта на рынки США и Европы. Но ликёров из ежевики там изготовляется на удивление мало. Был Kaptiv Blackberry Tequila Liqueur от Cia. Tequilera Los Generales, S.A. de C.V. в Запопане, штат Халиско. EP82. SF11B. Ныне эта винокурня не существует. Там же, в Халиско, в городе с выразительным названием Текила, семейная компания Pochteca производит одноименный ликёр крепостью 18° настаиванием ежевики на собственной текиле. Сочетание этих материалов придает ликеру, при всей его изысканности и сложности, хорошо сбалансированный и четко выраженный вкус, а также типичный внешний вид. Алкоголь на носу не чувствуется совершенно. Финиш приятный, но короткий, в котором сохраняется кислотность.
Ежевичный ликер и особенно Crème de Mûre является основой для многих пикантных коктейлей, особенно алкогольных. Если говорить об альянсах с другими ягодами, то для комбинаций особенно хорошо малина, черника и черная смородина, а также абрикосы, апельсины, вишня или клубника. Интересные результаты в миксологии можно получить сочетанием ежевичного ликёра с мятой, корицей или кокосом. Яркий ежевичный вкус и аромат ликера прекрасно проявляется в сочетании с белым и красным вином, содовой, шампанским. С вином, красным или белым его особенно любят пить французы, для них Mûre является рутинной заменой кассиса в кире. Классическим коктейлем с участием Crème de Mûre является Bramble: сочетание цитрусовой свежести, сладкого сахара и терпкой ежевики представляется идеальным. Его готовят так: наполнить шейкер льдом, добавить 50 мл джина, 30 мл лимонного сока, столовую ложку сахарного сиропа и шейковать до полного охлаждения. Наполнить небольшой стаканчик колотым льдом и отстрейнить в него смесь, сверху налить столовую ложку ежевичного ликёра, чтобы он стекал по льду. Украсить долькой лимона и ягодами ежевики.
Универсальный в применении, ежевичный ликёр иногда используется на кухне в качестве топпинга для мороженого или сорбета, а также во фруктовых салатах.
Для домашнего приготовления ежевичного ликёра взять 600 г ежевики, свежей или замороженной, очистить от мусора, сложить в керамическую или эмалированную ёмкость, вылить бутылку 0,7 л красного вина хорошего качества, предпочтительно из сортов винограда Зинфандель, Примитиво, Шираз или Пино нуар, и толкушкой придавить ягоды. Прикрыть ёмкость и оставить настаиваться в прохладном месте на 2 дня, периодически перемешивая. Скинуть содержимое на марлю или бязь, дать свободно стечь жидкости, а из остатка слегка, не очень усердствуя, выдавить оставшийся в нем настой. Если хотите сохранить букет свежей ягоды – насыпьте в двухлитровую стеклянную банку 500 г сахара, залейте настоем и оставьте стоять, периодически перемешивая, до полного растворения. Если вам больше по душе вкус ежевичного джема или варенья – смесь сахара с настоем в кастрюле осторожно нагревайте, помешивая, пока сахар не растворится, затем кипятите в течение 5 минут. В любом из случаев в приготовленный раствор добавьте 200 мл водки или, лучше, джина и разлейте по бутылкам.