В растительном мире сахарный тростник уникален. В то время, как большинство культурных растений запасают от 0,25 % до 0,5 % энергии солнечного света в виде биомассы, сахарному тростнику удаётся конвертировать до 8 %. И 15–17 % наработанной растительной массы составляет чистая сахароза. По этой причине долгое время тростник был чуть ли не единственным промышленным источником сахара, и даже сегодня его доля в мировом производстве достигает около 65 %.
Объективно говоря, сахарный тростник через сахарозу имеет долю в создании подавляющего большинства ликёров. Однако в рамках этой статьи рассматриваются лишь те напитки, вкусо-ароматическая составляющая которых определяется не только сладостью сахарозы, но и иными веществами, генерируемыми растением в процессе роста, а также теми, что образуются при выделении и переработке тростниковой массы.
Первое, что обычно приходит в голову при упоминании ликёров с участием тростника, — это ромовые ликёры. Но ситуация значительно богаче. Помимо патоки, в ликёроделании используют сироп, свежий сок, коричневый сахар демерару, карамелизированный пилончилло, а иногда и вытяжки из тростника, которые вообще не проходят дистилляцию. Ром из мелассы даёт ванильные ноты и округлость вкуса, но он вовсе не всегда является солирующим компонентом. Основной букет может определяться пряностями (латвийский Black 1752, уже упоминавшиеся барбадосский Velvet Falernum, немецкий Golden Falernum от Bitter Truth, эстонский Vana Tallinn, антильский Rum Jumbie), горечами (Amaro di Angostura с Тринидада и Тобаго), кофе (ямайский Tia Maria, мексиканская Kahlúa), апельсином (французский Clement Creole Shrubb) или кокосом (бразильский Batida de Coco, барбадосский Malibou, голландский Caribbean Coconut от Wenneker, а также французские Joseph Cartron Cocody и Noix de Coco).
Отдельный пласт составляют ликёры, полученные из неперегнанного ферментированного сока тростника. Такие основы сохраняют свежесть и фруктовость даже после выдержки. В Южной и Центральной Америке их объединяют под общим термином Licor de Caña — это, как правило, сладкие тростниковые ликёры с цитрусами и специями. В Бразилии из ферментированного сока готовят не только ликёры, но и кашасу. На Мартинике и соседних территориях ферментированное сусло называют vingre de canne или vesou; из него производят как ликёры, так и ром агриколь.
Есть и ещё один путь: использование тростниковой мелассы в качестве сладкой базы без перегонки в ром. Ликёры такого типа обычно имеют карамельные, ванильные или кофейные ноты. Наиболее известный пример — Ronmiel, сладкий медово-тростниковый ликёр с Канарских островов. В супермаркетах Испании и Латинской Америки встречается и типовой Licor de Melaza — густой карамельный напиток на мелассе. Упрощённые версии создаются на основе демерары или пилончилло.
Наконец, существуют варианты, где мацерацию проводят в сахарном сиропе: специи, травы или фрукты настаиваются непосредственно в сиропе, который затем подспиртовывают. Вкус таких напитков ближе к креплёным сиропам, чем к классическим ликёрам. В рамках этой технологии некоторые производители спиртуют мёд ромом или кашасой, либо сироп демерары — лёгким алкоголем.