01. Кюрасо

Родина этого напитка — остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии (в Карибском море).

Когда испанцы колонизировали остров Кюрасао в XVI веке, они посадили там свои родные севильские апельсины, но вырубка лесов и неблагоприятные погодные условия привели к одичанию этого фрукта. В 1634 году остров попал под контроль голландцев, которые и обнаружили заросшие плантации. Оказалось, что мякоть плодов стала очень горькой и практически несъедобной, но вот цедра накопила огромное количество эфирных масел, и прекрасно сгодилась для производства ликеров. И пасынок валенсийского апельсина получил собственное ботаническое название: Citrus Aurantium Currassuviensis, что означает «Золотой апельсин Кюрасао». На местном языке просто называется «лараха». Кто первым стал перегонять спиртовые настои на цедре ларахи, неизвестно, но ликёры на основе этих дистиллятов уже были широко распространены в середине XIX века. История появления этих ликёров полна противоречий, сомнительных претензий и хронологически невозможных сюжетов, легенд и мифов. По меньшей мере три различных компании утверждают, что изобрели Кюрасо и ТриплСек, обеспечивая широкий простор для домыслов и догадок исследователей. По принятой большинством версии у истоков стояли голландцы с винокурни Wynand Fockink, на авторство претендует также еврейская семья Сеньор, с испанскими и португальскими корнями, продолжающая своё производство на Кюрасао, но решающий вклад в популярность ликёров внесли французы. Именно поэтому основная терминология составлена на французском языке. Именно влиянием французов объясняются разночтения в названии — остров назывался и продолжает называться на португальском, с ударением на предпоследней гласной, а ликёр – на французском, с редукцией этой гласной и с переносом ударения на последнюю.

Лараху культивировали на других карибских островах и в Европе, с различными результатами. Сотни, если не тысячи производителей используют для названия своей продукции слово «кюрасо», благо юридической защиты термина не существует. Единственное, чего смогли добиться островные производители Senior & Co – права на оригинальность определения «Curaçao of Curaçao» (кюрасо с Кюрасао). Именно они являются единственными производителями истинного кюрасо. Все остальные варианты сделаны с использованием иного растительного материала, либо вовсе с искусственными ароматизаторами. На всех ларахи не хватит. Сохранившаяся на Кюрасао в восточной части острова плантация насчитывает около 45 деревьев, которые дают в год всего 2,2-3 тонны сушеных корок.

Процедура заготовки достаточно уникальна, поскольку деревья ларахи довольно высоки (3 метра). Плоды собирают, когда они зеленые, потому что у созревших кожура становится слишком тонкой и не подходит для производства ликера. Используется ручной сбор с лестниц, причем каждую веточку при сборе подтягивают. Считается, что такая «гимнастика» увеличивает урожайность. Деревянными ножами разрезают плод, отделяют мякоть (которая идёт козам на корм), кожуру каждого плода разрезают на 4 секции, которые для сушки помещают под солнечные лучи на металлическую пластину, оберегая от дождя и росы. Через пять дней высушенные корки помещают в джутовые мешки, которые подвешивают на 4 дня в водно-спиртовый раствор. Затем мешки вынимаются и в аппарат на два дня помещают, если нужно, другие ингредиенты (мускатный орех, гвоздику и корицу). Настой перегоняют, получая ароматический спирт кюрасо. Туда добавляют сахар, получая кюрасо высшего сорта (superfine). Его можно оставить бесцветным, а можно окрасить настаиванием на апельсиновых корках или добавлением иных красителей. Superfine Curaçao можно (обычно 1:1) смешать с коньяком, ромом, текилой или другими спиртными напитками. Собственно, этими красителями и разбавителями, а также содержанием сахара определяются существующие классификации кюрасо.

Extra sec Curaçao содержит до 250 г/л сахара, а triple sec – 250-350 г/л. Оба ликёра обладают умеренно острым и весьма ароматическим вкусом; первый из них слегка сладок, а второй – умеренно. Типичными представителями первой категории являются Senior Curaçao of Curaçao и Cointreau, причем последний в прежние времена был триплсеком, но после фактического ухода Cusenier с рынка производители Cointreau решили занять опустевшую нишу. Основная доля ликёров кюрасо является именно триплсеками, наиболее типичными являются варианты, выпускаемые фирмами Luxardo (Triplum), Boudier, Cartron, Briottet и Grand Marnier (желтая лента).

Сухой (sec) Кюрасо содержит 350-450 г/л сахара, он умеренно остер, сладок и ароматичен. На рынке немного представителей этой разновидности и наиболее известной является Edmond Briottet Curaçao Orange (вариант с крепостью 35°). Сладкий (sweet) кюрасо должен содержать более 450 г/л сахара, обладать сильной остротой и умеренной ароматичностью во вкусе. В настоящее время встретить в продаже его невозможно.

В способе производства ликёра допустимы вариации. Марка-прародительница кюрасо не обладала цветом. Эта модификация выпускается и в наши дни, и она носит название White Curaçao. Её, если поискать, найти можно. Так, по-прежнему доступен бренд Curaçao of Curaçao, производимый на острове компанией Senior. Тем не менее, разные производители, для отличия своего продукта, добавляли в ликёр ароматические и вкусовые компоненты, например, кофе и шоколад. И, чтобы сделать каждый бренд более уникальным, некоторые производители добавляют окраску. Наиболее распространённый сейчас Блю Кюрасо, по сути, является новоделом.

Некоторые категории кюрасо, как например Curaçao Surfin, Curaçao d’Hollande или Curaçao Brun, остались в далёком прошлом или у коллекционеров этикеток. Название Superfine Curacao, подчеркивающее подлинность происхождения растительного материала, сейчас почти не употребляется. Уже более века назад цедра ларахи и даже горьких гаитянских апельсинов при приготовлении кюрасо часто разбавлялась высушенной цедрой не только сладких апельсинов, но и лимонов, как можно судить, например, из пособий Manual Complet de Amélioration des Liquides by F.V. LeBeuf (1906) и Traité General des Applications Chimie by Jules Garlón (1907). Этот вариант назывался Triple-Orange, который со временем модифицировался в триплсек.

К кюрасо относится ликёр Filfar, который производится на Кипре.

Оранжевый кюрасо изготавливался и продавался в СССР под названием «Ликёр Южный», с крепостью 40% и содержанием сахара 390 г/л. В наше время ОАО «Промышленная группа «Ладога» производит ликёр Lamonica Orangello, крепостью 28°, с красивым ярко-оранжевым цветом, элегантным и мягким апельсиновым вкусом со сладко- горьковатым финишем.

Joseph Cartron Curaçao Orange имеет соломенно-желтую окраску, которая в соответствии с перечнем ингредиентов по крайней мере частично происходит от добавления карамельного красителя. Обладает легким горьковато-апельсиновым запахом c определенным теплом. Но самый сильный аромат на носу — это запах алкоголя, похожий на водку, что неудивительно для крепости 40°. Во рту есть начальный всплеск сладкого апельсина, сопровождаемый некоторыми горькими намеками и небольшим жаром. Это тепло усиливается с течением времени, и к нему присоединяется мягкий вкус карамели. Здесь тот самый случай, когда вкус более приятен, чем аромат, потому не стоит покупать этот ликёр для сиппинга, но можно предположить, что он может хорошо работать в коктейле.

Curaçao Rojo Bardinet – «Красный» кюрасо от испанской компании Bardinet однозначно не классифицируется. Общая технология с использованием цедры трёх сортов апельсинов указывают на возможное отнесение к триплсекам, но цвет красного дерева, не очень высокая крепость (29°), живой аромат, богатый, шелковистый и разносторонний вкус, в котором, кроме апельсинов, можно уловить изюм и старый дуб, предполагают правильное название, указанное на этикетке. L19S, LM19S, L20B.

Семья Senior производит свое Senior’s Curaçao of Curaçao (редкий в наши времена тип сухого кюрасо) на том самом острове, в честь которого назван ликёр, с конца девятнадцатого века. Может, они были не первыми, кто делал здесь апельсиновый ликёр, но на текущий момент они — единственная оставшаяся компания, которая до сих пор использует оригинальные апельсины лараха, которые растут на Кюрасао, и производит свой ликер именно на острове. Рецепт также содержит дополнительные специи и производится на аламбике из 1896 года. У ликёра крепость 31°, он подкрашен до ярко оранжевого цвета, имеет свежий нос с апельсиновой коркой с определенной сладостью аромата и оттенком горечи, а также толикой алкоголя. Аэрация не особенно влияет на букет ликера. Вкус горького апельсина с привкусом гвоздики, умеренно сладкий и сбалансированный. Короткое, но острое послевкусие вызывает легкий жар и слабую горечь, которая быстро переходит в густую сладость, смешанную с терпкостью. WE85-89, BTI93, SF04B.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *