Напитки на основе аниса

Анисовые напитки включают в себя большую группу алкогольных продуктов. Объединяет их то, что главным компонентом рецептуры изготовления является анис. Анис – это травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству зонтичных (Pimpinélla anísum). Культивируется он почти во всём мире, а в дикой природе растёт лишь на греческом острове Хиос. Широко используется в медицине, кулинарии.

В производстве анисовых напитков применяются два вида аниса: анис обыкновенный (травянистый) и звёздчатый анис, или бадьян. Оба продукта имеют схожий аромат, но, все же, не являются идентичными. Вообще-то бадьян – это дерево, и он не имеет ничего общего с анисом. А звёздчатый анис – лишь одно из синонимичных названий бадьяна.

Кроме того, бадьян также называют «индийский анис», «китайский анис», и растёт он на юго-востоке Китая, во Вьетнаме, Камбодже. Два этих разных растения называют одинаково лишь из-за общего древнегреческого корня «анисон», вошедшего как основа названия во все европейские и азиатские языки.

Регламентирующие документы Евросоюза требуют, чтобы все напитки, подразумевающие использование слова «анис», готовились на основе трех растений, содержащих анетол (п-метоксипропенилбензол) в больших количествах – анис обыкновенный, бадьян и фенхель. Прочие компоненты, имитирующие аромат и вкус аниса, должны обозначаться иным образом.

Спиртные анисовые настойки могут довольно существенно различаться между собой. Это зависит от страны потребления, культуры народа. Содержание спирта в анисовых напитках варьируется между 25% и 60% об.

Использование аниса как лекарственного растения известно ещё в Древней Греции и Египте, Древнем Риме, странах Азии. Еще со времен древней медицинской школы, анисовые экстракты использовались в качестве сильнейшего обезболивающего и обеззараживающего средства. Кроме того, они считались полезными при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Около середины XVI столетия он распространился в другие страны Средиземноморья, а до России дошёл совсем недавно – где-то в 30-е годы прошлого века.

Промышленное производство некоторых спиртных напитков с анисом ведётся издавна, а другие начали выпускать совсем недавно. Например, Anisette Marie Brizard делают с 1755 г., а Pastis 51 вышел лишь в 1951 г.

Анисовые напитки остаются наиболее распространёнными в Греции, Франции, Испании, Италии, и других странах Средиземноморья – в Марокко, Ливане, Турции. Хотя они весьма популярны и в некоторых из регионов Соединённых Штатов, например, в Новом Орлеане. Именно территориальный фактор наиболее существенно влияет на различия в названиях, историю происхождения, технологию производства, рецептуру, крепость анисовых настоек. И потому каждый напиток по-своему уникален.

Одним из главных секретов технологии напитков на основе аниса является надлежащее разрезание головных и хвостовых фракций, чтобы обеспечить достаточную насыщенность аромата и вкуса, а также исключить избыток эфирных масел. По традиции, что продукт перегоняют три раза. Полученную в результате этой процедуры совершенно прозрачную, бесцветную жидкость разбавляют водой, подслащивают и подкрашивают (обычно карамельным колером) в зависимости типа задуманного напитка. Содержание сахара в напитках на основе аниса лежит в диапазоне от нуля (для мистры) до 35-38% для самбуки.

Анисовый аромат является одним из самых простых ароматов для определения наличия в алкогольных напитках. Пожалуй, наиболее примечательной особенностью анисовых ликеров является та, что известна как «узо-эффект». При добавлении в напиток воды или льда происходит помутнение и прозрачный напиток превращается в нечто, напоминающее молоко. (То же самое явление происходит с абсентом.)

Из многочисленных напитков, изготовленных на основе аниса и его родственников, выделяются группы турецкого ракы, греческого узо, французских перно и пастиса и итальянской самбуки.

Напитки на основе аниса, изготовленные в разных странах, различаются также числом и соотношением используемых ингредиентов. Так, в Бордо используется двойной избыток аниса обыкновенного над бадьяном; в Голландии их обычно берут поровну. Итальянская школа подразумевает добавление других элементов — эссенций горького миндального масла, корня ириса, дягиля и т.д., до желаемого вкуса, особенно если используемый анис обладает выраженной сладостью. Впрочем, вкусы современного человека, как правило, в производстве продуктов питания и напитков все в большей и большей степени допускают использование ароматизаторов.

Говоря об подслащенных напитках на основе аниса, обычно подразумевают, кроме самбуки, итальянские Anesone, Anicione, Anisetta, Sassolino, а также великолепный французский Anisette – крепкий, сладкий, неповторимый ликер от Marie Brizard.

В Испании употребляют Ojen и Anis de Chinchon. Фирма Vicente Bosch из Бадалоны, под Барселоной, основанная в 1870 году, в различных вариантах, отличающихся содержанием сахара, выпускает Anis del Mono.

В астурийском городе Овьедо Франциско Серрано Лопес-Бреа в 1895 году основал винокурню Asturiana, через 20 лет построил завод в Кинтанар-де-ла-Одена, на котором с 1916 года производится анисовка Anis Asturiana. А на Ибице отдыхающая молодёжь с удовольствием пьёт местный малоградусный (25°) напиток Maris Mayans Hierbas Ibicencas, который получен простым настаиванием семян аниса на зерновой водке и добился золотой медали в Сан-Франциско в 2013 году.

В Испании также очень популярен ликёр Anis Las Cadenas, который производится в Наварре, в районе Памплоны, семейной компанией Hijos de Pablo Esparaza с 1872 года. До нашего времени семейный бизнес продолжает фокусироваться на мелкосерийной дистилляции качественных ингредиентов. Для получения Las Cadenas используются высушенные и зелёные семена аниса, а также бадьяна, которые настаивают на алкоголе, полученном из патоки и перегоняют. Чуть глицериновый в консистенции, с богатым ароматом, красиво модулированной тонкой сладостью, крепостью 36°, ликёр, как правило, подается со льдом в холодную рюмку в конце еды как дижестив. Получил «серебро» в Брюсселе в 2008 и в Сан-Франциско в 2015 году.

В Португалии любят Anis Dómuz — анисовый ликер цвета мёда, производящийся в различных вариантах в городке Кампо Майор фирмой Azinhais Nabeiro. При приготовлении этого ликера используются не только семена зеленого и цветы звездчатого аниса, но и семена фенхеля, тмина и цветы черной бузины, потому что они также создают напитку своеобразный аромат. Ликёр Albergaria Anis Escarchado прост и по составу, и по вкусу. Он выделяется прежде всего декоративным решением – в очень сладкий ликёр помещается веточка аниса, на которой кристаллизуется сахар, придавая веточке вид заиндевевшей, что и отражено в названии. Крепость 19°.

Anesone Triduo производится с 1930 года в небольшой итальянской провинции Брешиа компанией Mangabelli, которая сейчас называется Distillerie Franciacorta. В его состав входит множество трав, однако среди них безошибочно узнается анисовый аромат. Употребляется как в чистом виде, но чаще с кофе, который помогает ликеру раскрыть свой тонкий аромат. Крепость Анезоне варьируется от 38 до 45°.

Anisette di Calabria начал производиться в Италии фирмой Fratelli Caffo в 50х годах прошлого века. Это хорошо сбалансированный ликер с богатым, приятным вкусом, который готовится из двух сортов аниса и прочих экзотических пряностей. Вкусовой удар после первого глотка таков, что вообще отбивает способность восприятия. Только позже, в послевкусии, начинают проявляться, кроме аниса, лимонная цедра, ментол и черный перец. Средней ценовой категории, содержание алкоголя 30%, оценка на BTI 88/100.

Ещё одним итальянским нишевым продуктом является анисовка Anice Unico, производимая исторической компанией из Палермо Tutone, основанной в 1813 году. Рецепт держится в секрете, известно только, что алкоголь перегоняется на смеси аниса с тмином. Бесцветный прозрачный ликёр, с интенсивным анисовым ароматом, вкус гладкий, очень свежий, финиш продолжительный, очень устойчивый. Крепость ликёра велика — 60° — и добавление воды производит лёгкий узо-эффект.

Anisetta Meletti был изобретен и впервые произведен в 1870 году Сильвио Мелетти. Он имеет очень нежный вкус и особый аромат, обеспеченные качеством аниса, который тщательно культивируется в глинистой почве вокруг Асколи-Пичено. Сейчас, более чем через 140 лет, Anisetta Meletti по-прежнему производится с системами, разработанными и установленными ее основателем. Дистиллят, полученный из больших медных кубов, называется «анисиато», он смешивается с водой, сахаром, дистиллятами из прочих специй и остаривается в течение шести месяцев в специальных емкостях на более чем 10.000 л. Затем продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Результатом является ликёр с интенсивным ароматом свежераздавленного семени аниса, фенхеля и голландской солодки, тело средней полноты, вкус слоистый, с черной лакрицей, марсалой, и кондитерской глазурью, которые медленно переходят в огневую корицу. Чудесный мягкий и тёплый финиш. Средняя ценовая категория, эксперты WE оценили в 90 баллов.

Рассказ об итальянских анисовках никак не обойдётся без упоминания о Sassolino. Его происхождение восходит к событиям двухсотлетней давности, когда швейцарский химик-аптекарь по фамилии Бацигер переехал в город Сассуоло в провинции Модена. Здесь он отработал рецепт напитка крепостью 40° на основе бадьяна, фенхеля, тмина и полыни. К счастью производителя, этот напиток весьма заинтересовал курсантов Военной академии в Модене, которые в середине века придумали название для ликёра, активно потребляли его во время обучения, а после его завершения развозили сувенирные бутылки по всей Австро-Венгрии, а затем Италии. Рецепт переходил от одного производителя к другому, пока не оказался в руках семьи Стампа.

Там же, в Финале (провинция Эмилия-Романья, недалеко от Модены) историческая компания Casoni, основанная в 1814 году, ведущий производитель широкого спектра товаров для розничной торговли, поставляет на рынок Anicione, который изготавливается по прерывистой дистилляционной технологии из аниса и бадьяна. Не очень сладкий ликер с исключительной чистотой аромата и вкуса доступен, к сожалению, только в регионе производства.

Анисовку делают и в США, например, в штате Мичиган. Там она называется Abson Mohawk и имеет крепость 60°.

В Колумбии анисовка на основе тростникового бренди считается чем-то вроде национального напитка. Анис в этих напитках присутствует в относительно небольшом количестве, но обеспечивает их неповторимое своеобразие. В этой стране выпускается огромное количество марок, но самыми популярными являются Néctar, изготовляемый в провинции Кундинамарка, Antioqueño из Антьокии, Líder из Бояки, Llanero из Меты, Blanco del Valle из Валье-дель-Каауки, Cristal из Калдаса, Caucano из Кауки, Tapa Roja из Толимы, Doble Anís из Уилы и Platino из Чоко. Особенной известностью пользуется ликёр Escarchado Licor Anis, выпускаемый компанией ILC. Очень сладкий и довольно крепкий (36°) напиток с веточкой аниса внутри, на которой кристаллизуется сахар, в Сан-Франциско на Всемирном конкурсе спиртных напитков получил золотую медаль в 2015 году, и серебряную – в 2013 и 2016 годах.

Очень своеобразная анисовка производится чилийской компанией Capel, на которую сейчас приходится больше половины производства писко в мире. Бренди под этим названием появился на российском алкогольном рынке относительно недавно, хотя его история насчитывает не одно столетие. Родиной считается Южная Америка. В настоящее время на заводах Capel писко получают в основном из сортов винограда Педро хименес, Торонтель и мускат. В процессе двойной дистилляции они обеспечивают идеальный баланс будущему напитку. Выдерживают писко в стальных ёмкостях или дубовых бочках от 2 до 10 месяцев, или используют для получения анисовки Capel Pisco Liqueur, в которой пьющий может уловить любопытное сочетание мускатных, изюмных и анисовых нот.

Творческий семейный тандем с австралийской фирмы TMD реально ценит свою продукцию – бутылочка ликёра Tambo danise на 0.375 л стоит примерно $50, что позиционирует его в элитной категории. Смягченный, как бы кремовый аромат аниса, бархатистое, сладкое тело и богатый, с перечным потеплением, с цукатами, минералами и солодкой финиш. На BTI 92/100, ЕР96.

KIS Anisette Liqueur, как это типично для антиподов, тоже весьма недёшев. Он изготовляется компанией Kangaroo Island Spirits (Джон и Сара Ларки) на манер итальянской самбуки из бадьяна, дикого фенхеля и толики ванили. Имеет крепость 37,5°, единый рейтинг 88/100, получил серебряные медали на конкурсах в Лос-Анжелесе в 2010 году и в Сан-Франциско в 2012 году.

Анисовый ликёр выпускался в СССР под оригинальным названием и имел крепость 30-40% и содержание сахара 350 г/л. Ароматный спирт для него готовили настаиванием 23 кг плодов бадьяна с 2,5 кг семян аниса на 51 дал 50% этанола с последующей медленной отгонкой половины объёма жидкости. Соединяли отгон с 4027 л 65,8% сахарного сиропа и добавляли воду и этанол до общего объёма 1000 дал и требуемой крепости.

Вот рецепт приготовления домашнего анисового ликёра, взятый с сайта http://elite-life.narod.ru/sweet.htm. 3 чайные ложки зерен аниса, 1 чайную ложку зерен фенхеля, 1 чайную ложку кориандра, тонко срезанную цедру 1/2 лимона помещают в 125 мл воды и доводят до кипения. Затем добавляют 150 г сахара и 0,5 л водки и размешивают до полного растворения сахара. Полученную смесь отстаивают и переливают в бутылку.

Коктейли из анисовых ликёров:

Liquorice Martini – Самбука с кофейным ликёром.

Sazerac – Пастис с ржаным виски и сахаром.

Jelly Bean – Узо с Блю Кюрасо.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *