В целом эта категория лежит в плоскости немецкого культурологического контента. Людям, выросшим в российской алкогольной культуре, сложно объяснить, что такое дижестивный биттер, так как русское словосочетание «горькая настойка» тоже не отражает сути. (Хотя в последние времена немецкое влияние чувствуется и здесь, чему порукой биттеры линейки Beluga Hunting). В Германии биттер как группа напитков очень велика и главное – очень традиционна. Эту группу принято делить на магенбиттеры, полубиттеры и кройтерликёры. Каждой их них, с добавлением разновидности магенбиттера бунекампа, посвящены отдельные статьи. Это деление, хоть и чёткое, но этноцентрично и не охватывает множество биттеров дижестивного толка, особенно из стран, не попадающих под германское культурное влияние. Эта «серая зона» действительно существует — и её расширение особенно заметно в последние десятилетия, благодаря как крафтовой волне, так и глобализации вкусов. Основными причинами неклассифицируемости являются слишком высокая сладость, либо наоборот, избыточная горечь, нестандартное сырьё и комбинированное происхождение (на границе между ликёром, аптекарским экстрактом и спиртовым настоем). Существенным фактором является отсутствие немецкой терминологической традиции, поскольку напитки развивались в изоляции от неё. Да, границы классификации размываются, и это особенно актуально сегодня, когда вкус, а не традиция, стал главным критерием. В итоге, вместо того чтобы строго классифицировать, больше смысла в картографировании вкусовых профилей и распознавании культурных контекстов.
Основу вкусового профиля в дижестивных биттеров определяют горечи – а они очень разные и как раз зависят от географии и местной культуры. В швейцарских напитках типа Schweizer (Bernhardiner, Magenbitter) и Iva–Bitter горечь определяет триада гвоздичный корень + померанец + тысячелистник мускусный. Этот мускусный запах и есть основная «швейцарская нота». В баварских биттерах определимы прежде всего горечавка + имбирь, аир + пряности. Баварские горечи, сильно напоминающие Рамазотти, сегодня опять очень популярны. В их названиях всегда есть «баварскость», ну например имя короля Баварии или другие баварские аллюзии. В итальянских – явная горечь полыни, но в других итальянских биттерах-амаро, имеющих собственные названия, есть свои доминанты: в Campari — хинин, в Cynar – артишоки. В английских доминируют специи и пряности. Похожий тип в Германии называется Aromatique (есть фирма с таким названием выпускающая марку, позиционированную как тюрингская), их нужно отличать от сложившегося французского типа под тем же названием. В испанских доминирует горечь цитрусовых.
К нетипичным биттерам можно отнести Echt Stonsdorfer (настоящий штонсдорфский) популярен практически повсеместно. Здесь чернику дополняют аптечный дягиль, корень ириса с фиалковым запахом, горечавка, аир и т.п. В современных версиях используется гвоздика. Одно время Stonsdorfer выходил из моды, т.к. воспринимался как «дедушкин ликер», но со сменой поколения снова стал очень популярен. В настоящее время он производится в городе Хазелюнне, расположенном в земле Нижняя Саксония, под эгидой концерна Berentzen Gruppe AG (см.). Здесь же выпускается Strothmann Original Kräuter, созданный на основе собственного пшеничного алкоголя и тщательного отбора изысканных трав. Уникальный состав придает ему характерный и мягкий травяной аромат. Крепость 30°. M04BiC, M04G, M05S.
Schöllnitzer Spreewald Bitter — оригинальный восточногерманский травяной ликер с крепостью 32°. Производитель: SSG Schöllnitzer Spirituosen GmbH, Шёльниц, на юге Бранденбурга. Его особый рецепт восходит к семейной традиции, существующей с 1524 года, и придает ему особенно характерную пряно-горькую нотку. Schöllnitzer Spreewald Bitter обязан своим высоким качеством прекрасным травам и прекрасным специям, а также другим натуральным ингредиентам из Шпревальда. Горечь обеспечивают полынь и можжевельник.
Бренд Mümmelmann Jagdbitter принадлежит продуктовому дискаунтеру Aldi с обширной сетью магазинов в Европе, США и Австралии. Стратегия таких дискаунтеров не подразумевает масштабной рекламы, потому и цена ликёра гораздо меньше, чем у его аналогов. Но попробовавшие его обнаруживают, что Mümmelmann биттер по качеству ничуть не хуже Ягермейстера. С немецкого языка название напитка можно перевести как «ликер охотников на зайцев». В основе Mümmelmann Jagdbitter экстракты из более чем 20 различных трав, кореньев в частности, красного корня, цитрусовых фруктов и специй, приготовленные и соединенные по собственному секретному рецепту. Компания Aldi Nord выпускает его на своей дочерней фирме Fr. Nienhaus GmbH в Райнберге, Северный Рейн-Вестфалия. Богатый букет, мягкость и отсутствие выраженной травяной горечи позволило напитку одержать победы в различных конкурсах: M10G, DLG20G, DLG21G..
Отличный полугорький ликер Alt Bochumer Original от Vorberg Manufaktur из Бохума, Северный Рейн-Вестфалия изготовлен по старинному рецепту из 31 отборной травы, в котором выделяется анис. Десятилетия назад предки пили ABo в напитке Bochumer Kaffee (кофе, молоко, 20 мл «Старого Бохумера» и гарнир из сливок или молочной пены). Крепость 35°. Sh20G, Ff20G.
Ликёр Moselfeuer Feinwürziger Edelbitter выпускается в керамической бутылке с 1932 года компанией Jobelius Spirituosen Peter Jobelius в коммуне Вальвиг земли Рейнланд-Пфальца. Своим уникальным вкусом он обязан экстракту из 31 травы и корня. Тонкий и традиционный рецепт делает «Мозельский огонь» настоящим немецким деликатесом, который пользуется большой популярностью и вдали от Мозеля. Крепость 32°. M15S.
При бенедиктинском монастыре Dominik Tapper Baumburg в баварской коммуне Альтенмаркт-ан-дер-Альц артисанальной компанией Chiemgauer-Schmankerl GmbH давно производился вычурно названный кройтер-ликер Odl (на местном жаргоне это «бормотуха»), ставший, тем не менее, популярным. Он делается на основе яблочного спирта и настойки из 21 вида лечебных трав. DLG11G, DLG18G, DLG20G.
Успех биттера Bullenschluck пытаются повторить ещё несколько производителей в Зулингене. Один местный ресторан с 2004 года в кропотливом процессе, по секретному рецепту производит ликер Brockumer Stutenpisse. Необычный вкус достигается, прежде всего, путем соединения мацератов имбиря, мускатного ореха, корня альпинии лекарственной, лаврового листа, корицы, гвоздики, цедры померанца и фиалкового корня. И ещё один биттер, Apteker Sluck, который производится в коммуне Зиденбург в 9 км от Зулингена. Рецепт для производства Apteker Sluck взят от народа, а для производства его адаптировал фармацевт Тим Пьяста в 2003 году. Используется 14 различных трав, и все – лекарственные, обеспечивающие правильное функционирование ЖКТ.
Винокурня Spezialitäten- Und Edelobst-Brennerei Bauer из городка Аморбах во Франконии с 1971 года славится особыми спиртными напитками — деликатесами, бренди и ликерами. В дегустационной карте ликёра Churfranken Bitter на первом плане выделяется «утонченность». Богатый травяной ликер обладает гармоничным балансом и особенным вкусом, который стоит попробовать, например, после сытной трапезы, в хорошей компании, на вечеринке или на охоте. Крепость 38°. M13DG, M13BiC.
Рецепт дижестива Fugger Fürsten Kräuter-Bitter от Weinkellerei Bayerl в Аугсбурге, Бавария был разработан в соответствии со старыми записями, переданными из монастырей страны, и с учетом самых современных знаний о производстве спиртных напитков. Этот ароматный биттер радует ценителей далеко за пределами региона с 2010 года. Крепость 32°. M12G.
Ликёр Rieser Tropfen производится с 1912 года на швабской винокурне Destillerie Thomas Vitzthum GmbH в Нёрдлингене по секретному семейному рецепту из 13 трав и кореньев, таких как горечавка и золототысячник, полынь, а также фруктов со всего мира. Его неповторимый аромат, дополненный высокой долей цитрусовых, убеждает сбалансированной пряностью и элегантностью и делает кройтер прекрасным на вкус и универсальным в лонгдринках. Крепость 38°. M05S.
От компании Heinrich Hieke GmbH из Цвизеля баварский пряный травяной биттер Lieserl с травами и кореньями, такими как горечавка, цветки ромашки, корни дягиля, бедренца камнеломкового, валерианы, а также другими растениями, придающими ему завершенность. Там же делают благородный биттер Hieke Spezial по заново найденному оригинальному рецепту основателя компании Генриха Хике. Его букет характеризуется имбирем, тмином, топинамбуром, можжевельником и дополняется другими отборными травами. Крепость обоих напитков 32°.
Старая курортная винокурня Alte Kurhausbrennerei Hans Hertlein GmbH & Co. KG в Штрайтберге — источник изысканных ликеров, бренди, спиртов и крепких напитков из Верхней Франконии. Там производят спиртные напитки по собственным рецептам на высочайшем уровне мастерства с 1898 года. Центральное место занимает классический биттер Hertleins Streitberger Bitter крепостью 35°, производство которого началось в конце XIX века и который до сих пор является одним из отмеченных многочисленными наградами шедевров этой винокурни. Сегодня мануфактура сочетает в своих композициях традиции, инновации и современность. Классический, пряный и ароматный ликёр — оригинальный продукт винокурни, который она выпускает с 1898 года. Сбалансированный состав из 53 изысканных трав, таких как шалфей, тысячелистник и рута, коры ангостуры и цинхоны, ягод можжевельника и облепихи, корней горького клевера и дягиля, фруктов, таких как горький апельсин, фруктовых соков, фруктовых вин, благородных фруктовых дистиллятов и нескольких секретов, а также многомесячный процесс выдержки в глиняных сосудах придают Hertleins Streitberger Bitter неповторимый вкус. Крепость 32°. DLG20G, DLG21G.
Название биттера Feengrotten-Bitter Kräuterlikör происходит от всемирно известных сказочных гротов Заальфельда, самых впечатляющих гротов в мире. На этикетке изображен знаменитый «Замок Грааля» в сказочном куполе, самая красивая пещера. Это травяной ликер крепостью 35° с приятной, ясной и более сильной горчинкой, чем кройтер, выпускаемый той же фирмой. Он производится путем мацерации и дистилляции 35 различных ингредиентов, включая ромашку, плоды шиповника, фенхель, мяту перечную, гвоздику, корицу, анис, корни дягиля, горечавку, кориандр, шалфей и розмарин. Используется только натуральное сырье. Производитель: A.O. Зигмунд, Оберхайм в земле Баден-Вюртембург.
Stadtbrennerei Alpenkräuterbitter от Basel Stadtbrennerei — не совсем ликер, но и не сухой биттер. Он обладает горько-травяными, цитрусовыми и пряными нотами, а добавление портвейна, помимо всего прочего, придает определенную сладость. Мануфактура по производству напитков расположена в центре Кляйнбазеля. Здесь, в компактном здании, братья Тобиас и Давид Бузер с 2018 года производят различные спиртосодержащие жидкости в небольших объемах и в соответствии с принципами ремесленного производства. На подготовку и реконструкцию помещения ушло три года, так как им пришлось соответствовать строгим требованиям различных инстанций. Теперь в четырех каменных стенах стоит совершенно новая бродильно-перегонная аппаратура, а сами они заняты дистилляцией и экспериментами. На типовые продукты как-то виски и джин братья не размениваются. Они предпочитают концентрироваться на нишевых продуктах, которые только-только становятся популярными в барной и гастрономической среде. К ним относятся абсент, зерновой бренди и упомянутый травяной биттер.
Важным ингредиентом Alpine Herbal Bitters является мускусный тысячелистник, известный также как альпийская полынь. Кроме того, здесь присутствуют цитрусовые, дягиль лекарственный, ягоды можжевельника, корень фиалки, полынь и тимьян. Но не все компоненты имеют альпийское происхождение: здесь также представлены такие ботанические растения, как имбирь и бобы тонка. Алкоголь доводится до совершенства портвейном престижного дома Niepoort и подвергается мягкой фильтрации. Красители не добавляются. Производитель Stadtbrennerei & KelterTrink GmbH в Базеле, Швейцария. Крепость 54,5°.
В компании Goba из Аппенцеллерланда, в регионе Альпштайн, все крутится вокруг воды, которая бурлит в минеральном источнике Гонтнербад и создает идеальную основу для лимонадов, ликеров и других напитков. На новой мануфактуре, открытой в 2014 году, наряду с водой главную роль играют травы, ягоды, коренья и цветы — большинство из них поступает непосредственно с органической фермы семьи Абдерхальден. Goba Alpsteinbitter выдерживается в дубовых бочках 12 месяцев и демонстрирует терпкие, землистые и горько-шоколадные тона, которые, если верить производителям, напоминают о близлежащих высокогорных озёрах и цветущих альпийских пастбищах региона. Крепость 28°.
Монастырский горький ликер Heiligenkreuzer Klosterbitter Likör производится в австрийском Фрайлуте-Таллерне (Гумпольдскирхен) и является обязательным сувениром для многочисленных туристов, посещающих эти края. Местный монастырь, существующий целое тысячелетие, является одним из крупнейших сельскохозяйственных производителей Австрии. Крепость 26°. M05G, M07BiC.
Гора Шабертон закрывает долину Валь-ди-Сузу со стороны Франции, и на протяжении десятилетий она была символом для многих продуктов, произведённых в этих краях. Расположенная у подножия итальянских Альп, ремесленная винокурня Distilleria Erboristica Alpina с 1977 года продолжает традиции предков, производя спиртные напитки на основе растений, корней и специй в чистой пьемонтской традиции. Сначала это были типовые пьемонтские вина из распространенных здесь сортов Сассолино и Гриджоверде, потом пошли новомодные ликёры Gianduiotto и Bombardino, а также исторические ликёры типа Genepy, Arquebuse или Amari di Alpino, которые для улучшения выдерживались в дубовых бочках. Элегантный и сложный биттер Bella Vita Bitter di Torino готовится из альпийских растений, цитрусовых и специй по традиционному туринскому рецепту. На носу горький апельсин, горечавка, бальзамические ноты. Вкус яркий и травянистый, с балансом между горечью и сладостью. Послевкусие стойкое, слегка смолистое. Крепость 28°. SF17S.
Для реализации проекта Selvatiq свои усилия объединили представители миланской компании Bewilder Beverages Srl. Валерия Моска, Стефано Тозони и Шарль Лантье, эксперт по нетрадиционным напиткам. Моска руководит лабораторией Wood*ing — Wild Food Lab, основанной в 2010 году с целью изучения возможностей использования продуктов питания, полученных непосредственно из природы, причем Валерия специализируется на инвазивных видах с высоким гастрономическим потенциалом. Каждые несколько месяцев команда выбирала новую территорию для поиска новых растительных ингредиентов для своих напитков. В июне 2019 года они побывали в 120-километровой альпийской долине Вальтеллина на границе со Швейцарией. Для производства ликера были отобраны ореховая скорлупа, корни свинороя пальчатого, листья ежевики и другие собранные вручную дикорастущие растения, которые придали травяному биттеру Selvatiq Bitter сложный горько-сладкий вкус. Настой каждого компонента подвергался индивидуальной дистилляции. Крепость 25°.
Дижестивный Bitter Rouge White от туринской компании Compagnia Dei Caraibi объединяет ароматы и специи африканского побережья, Центральной и Южной Америки, гармонизированные и усиленные историческим ликерным ноу-хау Турина. В аромате нотки вишни, свежие летние фрукты, цветы тысячелистника и бобов тонка, дикие травы (одуванчик и мята), тело напитка из теплых специй, красных фруктов, цедры апельсина и экзотической кассии. Идеально сбалансирован. Крепость 25°. L19B.
Ликер Csíksomlyói Salvator Keserulikor от венгерской компании SC Amigo SRL изготовлен из 36 видов трав. Его превосходный, слегка мужской вкус определяют разнообразные травы и специи (корень солодки, звездчатый анис, розмарин, базилик, корень аира, корень дягиля, горечавка, тимьян и т. д.). Ощущение достаточной сладости во многом обеспечивается наличием солодки, хотя горечи и заявленное предназначение приближают его к магенбиттерам. Из-за своей ценности для удовольствия он рекомендуется сам по себе, но он также помогает пищеварению после сытной еды, а также отлично подходит при желудочных заболеваниях. Рецензентами лондонского конкурса 2017 года был описан следующим образом: «Насыщенный желто-золотой цвет. По своему аромату цитрусовые следует чередой альпийских растений и ароматов. Солодка уравновешивает цитрусовые. Глоток богатый и полный, глоток нежный и согревающий. Лимон выступает из-под поверхности и смело входит между травяными и горькими нотами. Он также обладает богатой полнотой в долгом послевкусии». Крепость 40°. L14S, L17S.
Чешский биттер от Fruko Schulz попал на прилавки в конце 2011 года. В его рождении приняли участие экстракты 46 трав, корней, фруктов, лесных ягод и специй, вместе с карамельным красителем. Оформлением Fruko-Schulz Bitter напоминает Jagermeister, а органолептикой – итальянские амаро. Это прозрачный в тонком слое напиток, обладающий глубоким красновато-коричневым цветом с бордовыми отблесками. Аромат острый и травяной, с вишней, компотом, конфетами с цветочными нотами и нежной корицей. Вкус горько-сладкий, слегка сиропный с солодкой, пашотной сливой, ягодами терна, шоколадом, легкой корицей и черным перцем. На финише солодка, кола и молотый черный перец. Крепость 35°. DG****1/2. LM13BiC, L14S.
Naesgaarden Bitter от Destillerie Braunstein из Кёге, Дания имеет очень горький пронзительный вкус, обусловленный наличием 40 различных специй, особенно гвоздики, душистого перца и корицы. Крепость 38°. M09BiC.
Kyrö Dark Rye Bitter производит винокурня Kyro Distillery в финском городе Исокюрё. Мутный напиток темно-коричневого цвета. На носу корневые ароматы с нотками древесного дыма и растительными нотами, вызывающими воспоминания о торфяном дыме и костре. Полнотельный суховатый, теплый вкус с выделяющимися грецким орехом и поджаренным ржаным хлебом, мощные горькие ноты, ноты смолы и дыма, оттенок корня солодки. Первоначальная сладость, за которой следует отчетливая горечь во вкусе, которую обеспечивают полынь и хмель. Крепость 33,3°. SF18S.
Licor Nacional изготавливается на дистиллерии Caves da Montanha из типичного португальского травяного чая. В образе новой бутылки есть петух Барселуш, португальские крест, гитара и филигрань — все элементы местной культуры. У этого травяного ликёра коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Аромат цветочно-травный, с нотками цветков, аниса и трав, во рту напиток сладкий, мягкий и с ощущением присутствия цитрусовых. Напиток универсален в способах подачи. Крепость 38°. L16B.
Более 100 лет назад в Канзасе функционировала компания Prickly Ash Bitters, выпускавшая одноименный биттер. Компания прекратила свое существование, а биттер был снят с производства – но в начале нашего века обрел новую жизнь в виде уникального сладко-горького американского биттера, производимого канзасской же винокурней Boot Hill Distillery. Благодаря таким уникальным растительным компонентам, как кора колючего ясеня, листья бучу, сенна, кориандр, малегета (африканская пряность, заменявшая в Средние века европейцам черный перец) и перец кубеба — уникальный характер и мощный всплеск аромата Prickly Ash Bitters, несомненно, оживят кофе и «белые» крепкие спиртные напитки. Аромат землистый с оттенками корнеплодов. В атаке сладкий сахар сразу после сильного удара горечи. В центре преобладают сложные оттенки мяты и цитрусовых, сопровождаемые легким онемением языка. Тяжелая сосна и охлаждающий ментол завершают финиш. Добавление льда делает Prickly Ash Bitter значительно ярче и смягчает интенсивный удар горечи, заставляя её уступить место сложным нотам других растений. Крепость 35°. BTI84.
Американский горький ликер Cascadia D’Amore American Bitter Liqueur, созданный орегонской компанией New Deal Distillery в итальянских традициях амари, со сложным ароматом, нежным цветочным телом и долгим горько-сладким финишем. Вдохновленный флорой Каскадного хребта, травяной бленд начинается как дистиллированный настой розы, лаванды и других ботанических растений. В завершение в спирт добавляют горечавку, дягиль и тростниковый сахар, чтобы получить великолепно сбалансированный аперитив. Крепость 35° BTI86 SF20B
Orijin — это нигерийский алкогольный напиток, производимый компанией Diaego / Guinness Nigeria PLC. Ориджин продается в темно-зеленых стеклянных бутылках объемом 650 мл с крепостью 6°. Он похож на пиво по внешнему виду и крепости. В отличие от пива, напиток не содержит ячменя или хмеля, а позиционирует себя как «горько-сладкая смесь со вкусом африканских трав и фруктов». Ингредиенты, указанные на этикетке, включают воду, спирт, сахар и растительный экстракт (орех кола, чернослив, дуб, кожуру горького апельсина, полынь). В результате получается горький коктейль с нотками цитрусовых, которые придают ему отчетливый лечебный вкус. Как ни странно, многие поклонники напитка утверждают, что травы, придающие напитку его характерный вкус, также действуют, чтобы предотвратить или противодействовать похмелью после ночного питья. Более крепкая ликерная версия напитка, называемая Orijin Bitters, доступна в объемах 20 и 75 мл с крепостью около 30°. Основанный в 2013 году бренд Orijin Ready to Drink (RTD) стал самым быстрорастущим инновационным брендом в истории Diageo. Популярность напитка в Нигерии и его успешный экспорт в другие страны региона побудили конкурирующие пивоварни искать аналогичный напиток. SF18B.