Ликер альпийской традиции, производится в Альпах, окружающих Пьемонт, до долины Аоста. Способ производства включает спиртовую настойку цветков растения, у которого две разновидности: Artemisia genepi или spicata, который здесь называют мужским или черным женепи и Artemisia mutellina, с более крупными желтыми цветками, называемой белой или женской женепи. Есть ещё желтый женепи (Artemisia umbelliformis), но в ликёроводочной промышленности он не используется. Белый женепи, более крупный по размеру, больше подходит для культивирования и легче приспосабливается к различным почвам. Черный женепи любит каменистые и солнечные почвы и редко растет ниже 2000 метров, забираясь на 3000 м и выше приспосабливаясь также к высоте выше 3000.
Но именно черный женепи является более ароматным и имеет наибольшее количество активных ингредиентов, которые активируют нейротоническую функцию пищеварительного тракта у людей, а также обладают кардиотоническим действием. Женепи у живущих в горах также используется как мочегонное, жаропонижающее, глистогонное и антисептическое средство, еще способное снимать усталость на горных пастбищах из-за разрежения кислорода и долгих прогулок.
Впрочем, существует и альтернативная точка зрения на формализацию ликёров женепи. Её выражает, в частности, Стивен Гулд из Golden Moon Distillery, где он производит женепи под названием Ex Gratia. По мнению Гулда, ликеры женепи могут быть сделаны не только из альпийских видов полыни, но и из любой полыни, не являющейся полынью горькой, а часто даже и из их смеси – за исключением ликёров, где полынь несёт вспомогательную функцию. Среди этих «меньших» видов полыни — римская полынь, морская полынь Artemisia maritima, лечебная полынь Artemisia abrotanum, которую в Савойе называют «аурон»). Их применяют либо в сольных упражнениях, либо в сочетании с другими специями и ботаническими растениями.
Настаивание длится от 20 до 27 дней, меняется и содержание сахара. Крепость исходного алкоголя составляет от 60 до 90°. В настоящее время обычно употребляют алкоголь зернового происхождения, но некоторые производители обращались к самодельным продуктам типа граппы. Во многих случаях, чтобы сконцентрировать ароматы и уменьшить количество туйона, часть настоя перегоняется, а остальная часть смешивается. Настаивание без дистилляции способствует растворению ароматических веществ, но также увеличивает концентрацию алкалоидов.
Во Франции и Италии женепи выпускают как в форме крепкого ликёра (30–45%), так и как мягкий настой с добавлением мёда или сахара (20–30%). Есть бесцветные, жёлтые и светло-зелёные варианты. Цвет зависит от способа экстракции и оттого, подвергался ли настой дистилляции.
Во вкусе ликёров женепи можно ощутить нотки горной полыни, шалфея, сосновой смолы, медовой бальзамичности, иногда — цветочные и цитрусовые полутона. Некоторые образцы — особенно из белого женепи — напоминают северо-итальянские амаро. Другие, особенно мацерированные без дистилляции, сохраняют травяную телесность и густоту.
Женепи имел большой успех в конце прошлого века, являясь главным дижестивом всех столов пьемонтских, и не только, ресторанов и баров, в то время как сегодня это просто туристический продукт, купленный во время пребывания в горах, которому, вероятно, суждено надолго остаться на дальних полках бара.
Помимо изменений в моде, которая привела к преобладанию лимончелло в качестве дижестива, главной проблемой напитков из женепи было постепенное снижение качества. Женепи производились неопытными компаниями, напитки были искусственно окрашены, использовались готовые или даже синтетические ароматизаторы, смешанные со спиртом и сахаром. Но, благодаря работе исторических компаний, женепи и сейчас предлагается для питья в качестве дижестива или в оригинальном напитке «Альпийский мохито», в котором он прекрасно сочетается с мятой. Позитивную роль сыграли и технические новшества, например, «метода самодистилляции», в котором экстрагируемый объект помещается в вакуумированную ёмкость над поверхностью алкоголя. Таким методом работает в долине Джерманаска Бернард ди Помаретто. В соседних долинах провинции Турин другие производители – Granger di Susa, l’Albergian di Pinerolo, Herbetet или Palent – работают более традиционными методами.
Один из самых известных в Северной Италии производителей граппы, компания Casafrancoli, находящаяся недалеко от Милана, выпускает незаурядный напиток La valdotaine Génépi. Прозрачная жидкость бледно-золотистого цвета с ароматом сосны, женепи и немного пряностей, во вкусе добавляются корица и белые фрукты. В пряном послевкусии много сосны. Он более острый и менее сладкий, чем другие ликеры из этой категории. Крепость 38°. DG*****.
В мире хорошо известна продукция компании Savio s.r.l. из Валле-д’Аоста. Её оригинальный ликёр Génépi Savio Fior d’acqua alpina имеет бледно-золотистый цвет, легкие ароматы и вкус медового крема, с перечными специями, высушенной травой, гигиенической парфюмерией, с бархатистым, мягким, умеренно сладким телом с плотностью между лёгкой и средней, финиш средней длины с нотами белого перца, минералов, карамели и кедровых орешков. Крепость 40°, находится в премиальной ценовой категории. У экспертов BTI имеет скоринг 85/100, Bx15S. Экологическую направленность компании подтверждают и другие выпускаемые ею женепи — Génépi Savio Nature Liqueur (40°, BTI85) и Génépi Savio Paolino Bio Liqueur (42°, BTI86. Sh16G).
Другой замечательной компанией, производящей женепи, является St Roch, корпоративный филиал Levi di Quart Distillery, которая недавно приобрела этот бренд. Винокурня Saint Roch была основана в 1968 году Наталиной Леви, дочерью Гульемо Леви, потомка знаменитой семьи производителей граппы из Камподольчино, в провинции Сондрио, и создателя в 1945 году одноименной винокурни в Аоста. Винокурня названа в честь известного святого из долины Аоста, на ней производятся превосходные традиционные граппы и ликеры. Лауреатами конкурсов стали четыре из них: Génépi Artemisia Saint-Roch L13S), Distillato di Infuso Lampone Levi (L13B), «A» Artemisia Vegetalis Génépi (L15S, Bx18S) и Artemisia Genepi Blanc (L17S).
Ликер Genepy di Balme Liqueur от Antica Distilleria Quaglia отличается мягким, гармоничным, горьковато-сладковатым вкусом с нотками горных цветов и полыни, продолжительным послевкусием. Цвет ликера — золотисто-желтый. У ликера приятный аромат с характерными цветочными и бальзамическими тонами. Цитрусовые, яблоко и шафран сочетаются с приятной горечью древесных трав. L22B. Крепость 35°.
Дистиллерия Bordiga родилась в 1888 году с созданием оригинального рецепта вермута Vermouth di Torino, разработанного Пьетро Бордига, страстным травником, глубоким знатоком альпийских ботанических растений и восточных пряностей. Учитывая успех первого продукта, Пьетро решает открыть собственную винокурню и выбирает для этого город Кунео в Пьемонте. Этот вермут и сейчас является лидером портфолио, в котором также находятся джин Occitan, амаро Dilei, травный ликёр Bordiga. Все они, как и Artemisia Génépi Liqueur, изготавливаются на основе альпийских трав, в том числе и женепи Artemisia mutellina. Последний напиток обладает хорошим балансом и приятной текстурой. У него сильный травяной аромат розмарина с оттенком горького шоколада. Крепость 35°. L22B.
Ликёр из женепи является визитной карточкой исторической области Савойя на юго-востоке Франции. Бутылочкас ним, наверное, один из лучших сувениров, который можно привезти из тех мест.
У картезианцев, которые заимаются дистилляцией растений более 400 лет, есть свой секретный рецепт Génépi, включающий несколько мацераций и дистилляций. Этот особый процесс позволяет альпийским растениям передавать все свои ароматы. Génépi des Pères Chartreux бывает трех форм: от самой традиционной до самой «крутой». Genepi Traditionnel des Pères Chartreux 40 ° DG*****. Génépi Intense des Pères Chartreux 40° Génépi Abrupt des Pères Chartreux 44.7°. В ликёрах ощущается мятный аромат с нотами трав и цветов, за которым следуют освежающие цитрусовые и сладкая ваниль. В завершении — насыщенный мятный шоколад.
Liqueur de génépi des alpes — это крепкий ликёр с содержанием спирта 40° от винокурни Distillerie des Aravis, работающей с 1876 года в альпийской коммуне Ля Клюза в департаменте Ардеш. В бутылку добавлены растения женепи, чей вклад является одновременно декоративным и вкусовым. Открытый, откровенный нос женепи, корень дягиля и нотки артисанального ментола. Букет лёгкий, округлый, сбалансированный. Свежий финиш с нотами цветов и пыльцы. Крепость 40°. Кроме того, компания выпускает ванильный вариант Génépi Vanille, в котором ваниль смягчает и слегка подслащивает женепи и «сухой» женепи Génépi sec, о-де-ви с крепостью 50°.
Винокурня Distillerie Meunier, специализирующаяся на выпуске продуктов из женепи и известная нам по ликёру Génépi Piment d’Espelette (см.), изготавливает ещё несколько напитков на основе женепи. Это Génépi Meunier Altitude Liqueur des Montagnes, бледно-зеленый кристаллический цвет которого сразу же вызывает ассоциации со свежестью горных пейзажей. На носу ликер раскрывает интенсивные травянистые ароматы, смешанные с цветочными и бальзамическими нотами. Оттенки мяты, сосны и цитрусовых придают уникальную ароматическую сложность. Атака свежая и бодрящая, подкрепленная легкой горечью, характерной для женепи. Постепенно появляются нотки мяты, ромашки и лемонграсса, добавляя сладость и баланс. На нёбе грейпфрут с жаром чили. Финиш долгий, с тонким, освежающим ароматом. Крепость 42,5°. L22B. Génépi Héritage, созданный по традиционному рецепту Maison Meunier — идеальный ликер для знакомства с ароматами женепи. У него светло-золотистый цвет с зелеными бликами. Нос гладкий, тонкий нос, со свежими цветочными лавандовыми нотами с оттенками яблока, лимона и тмина, вызывающего ассоциации с пекарскими специями, напоминает об ароматах женепи и альпийских растений. Вкус округлый и полный, с медовой атакой. Легкий, цветочный финиш с оттенком травянистости. Хорошо сбалансированный напиток вполне универсален в применении. Крепость 40°. L22B. Давнюю историю имеет рецепт мятно-полынного ликёра Glacial Génépi Menthe. У него особенно свежий вкус, мята покрывает весь рот, прежде чем уступить место женепи. Крепость 43°. L15S.
Следует отметить превосходные продукты винокурни Dolin, основанной в 1821 году в Эшелле Жозефом Шавассом. В 1843 году его дочь Мари Розали Шавасс вышла замуж за Фернана Долена, который изменил название винокурни и начал промышленное производство продукции. Компания прославилась своим вермутом, сделанным по подобию туринских прототипов. Бренд его женепи гордо называется Coeur du génépi, чтобы подчеркнуть его прекрасное качество изготовления. Базой для бренда является мацерат не менее 30 альпийских трав, цветов и специй в белом вине, создающий фантастически ароматный букет. В бренд входят два ликёра. Le Flacon Gold Dolin — мощный ликер с нотами фиалки, травянистым характером и крепостью 40°. При изготовлении Le Farmacia Blanc Dolin половина дистиллята соединяется с настоем, и чтобы окрасить дистиллят в бледно-соломенно-желтый цвет, в бутылку с напитком помещают веточку растения. Крепость 40°.
Также из Франции поступает предложение от исторической винокурни и производителя сиропов Bigallet, основанной в 1872 году. Ее штаб-квартира в Ронских Альпах ниже подразумевает предложение традиционного ликера типа женепи. Название продукта Les Grandes Tetras происходит от милой черной птицы, похожей на помесь петушка и павлина, которая обитает в хвойных лесах гор, где собирают необходимые для этого ликера травы. 40°. DG****1/2. Там же выпускается медовый вариант Genépi au miel de Savoie с той же крепостью.
Liqueur de Génépi от Eygeubelle готовится 40-дневной мацерацией веточек женепи в нейтральном алкоголе. Привлекает его светящийся золотисто-желтый цвет с оттенком голубого, а также свежий цветочный аромат. Цветочная мягкость переходит и во вкус, лишенный избыточной горечи и терпкости. Содержание сахара 18,7%, крепость 40°.
Ликёры этого типа хорошо известны в некоторых районах Швейцарии.
Breckenridge Bitter Liqueur производится винокурней Breckenridge Distillery в одноименном городе, штат Колорадо. Этот сладко-горький ликёр типа амаро-лайт хорошо сбалансирован основной сладостью сухофруктов, использованных в рецепте. Доминирующий горький вкус исходит от корня горечавки и женепи, которая растёт в диком виде в горном хребте Тенмайл в Колорадо, недалеко от винокурни, и пахнет ромашкой. В основе рецепта лежит трехэтапная мацерация шестнадцати различных трав, растений и фруктов, протекающая три недели. У ликёра цвет старого золота, аромат карамели, меда и леденцов с травами и мятой. На нёбе шелковистый, умеренно сладкий и горький, тело среднее. Хорошо сбалансированный мягкий финиш с акцентом на горечавку, специи и кору. Крепость 36°, содержание сахара 16%. ЕР82. BTI93. NY15BiSh, S15P, S16G, SF12S, NY13S, Ht14/92, L14S, L15S, Ht15/92, Ht12/89, L13B, S13B, S14B, NY15B, Ht16/90.
Ныне закрытая винокурня Town Shed Distillery из Орегона успела отметиться на конкурсе в Сан-Франциско своим ликёром American Génépi. Крепость 44.8°. SF18S
Ликер женепи производится путем настаивания трав на спирте. Полученная настойка смешивается с сахарным сиропом и доводится водой до необходимой крепости. Существуют и более сложные рецепты женепи. В некоторых ликерах, кроме полыни, при настаивании используются и другие травы. Нет какого-то четко прописанного и юридически оформленного процесса производства этого ликера. Итальянское государство регулирует и защищает только Génépi из Валле-д’Аоста и Пьемонта. Поэтому рецептов существует много, производят ликер не только на заводах, но и в домашних условиях. Некоторые альпийские рестораны Génépi продают только собственного производства.
Из интересных вкусовых сочетаний стоит упомянуть кофе по-вальдостански — крепкий кофе с каплей женепи, придающей напитку аромат луговых трав и свежести высокогорья. Женепи используется и в кулинарии — например, для ароматизации десертов, муссов, сорбетов и фруктовых салатов.
Женепи — это не просто дижестив. Это горное выражение терпкости, чистоты и аромата ветра. Несмотря на моду, он продолжает жить в домах, барах и сердцах тех, кто знает, как пахнет лето на высоте.