Типизация ликёров из черники сталкивается с конкретными трудностями. Дело в том, что под это понятие подпадают различные ягодные виды, такие как черника миртоносная Vaccinium myrtillus и голубика Vaccinium uliginosum. Первая – это в основном дикорастущий вид, а вторую с успехом культивируют. В русскоязычных источниках её обычно называют черникой садовой или высокорослой. Путаницу усугубляет то, что в англоязычных источниках и ту, и другую ягоду часто называют blueberry, но в тех случаях, когда хотят подчеркнуть разницу, чернику называют bilberry. Ликёрам из голубики посвящена отдельная статья.
Древняя фармацевтическая литература приписывает чернике крайне благотворное влияние на сумеречное зрение, да и вообще на здоровье глаз. По сей день в аптеках можно встретить экстракты и препараты из черники с утверждениями, что они позитивно влияют на зрение «вообще». Современная медицина считает такие взгляды чем-то вроде суеверия. Но чего у ягод и листьев черники не отнять – это то, что они содержат богатый комплекс самых разных полезных соединений: антоцианов, пектинов, танинов, флавоноидов и витаминов. Ягоды черники имеют густой, кисло-сладкий вкус с цветочными нотами, который почти адекватно переносится в ликёры.
Черника имеет довольно широкий ареал, потому ликёры из неё изготавливаются во многих странах. Но если северные ликёры, особенно скандинавские, в основном готовятся на местном сырье, очень качественные ликёры от итальянских и французских производителей используют материал сербских и польских поставщиков, причем сербские ягоды котируются выше, не в последнюю очередь из-за низкого содержания пестицидов.
Ягоды из Сербии используются, в частности, для изготовления ликёра Lejay Crème de Myrtille известной французской компанией Lejay-Lagoute. Они замачиваются в спирте, экстракт отделяют от ягод и сильно засахаривают. При продолжительном стоянии примеси, негативно влияющие на вид и вкус ликёра, оседают на дно контейнера. Получается прозрачный напиток глубокого бордово-красного цвета с пурпурными оттенками. У него мягкий и сдержанный аромат черники со слабыми нотками имбирного пряника и кардамона. Вкус очень насыщенный и сиропный, с джемом из черники, свежими черничными фруктами и слабым пряником. Содержание сахара 560 г/л. Крепость 15°. DG*****
Crème de Myrtille de Mountain от компании Joseph Cartron изготовляют из дикой бургундской черники, собранной на высоте 800 — 1000 м. над уровнем моря. При его приготовлении чаны наполняются ягодами на 2/3 их объема, куда добавляют качественный алкоголь. Мацерация проводится в холодном виде в течение 4-5 недель, пока букет экстракта не станет идеальным. Полученный настой переливают, а затем тщательно фильтруют. Сахар вводят в кристаллическом виде, что приводит к медленному процессу растворения, а это усиливает ягодный аромат. Благодаря нежной маслянистости и выразительной продолжительности этот крем-ликёр позволяет мощному аромату черники развиться во рту своими натуральными нотами. Крепость 18°.
Ликер Bepi Tosolini Myrtil изготовлен на основе дистиллированного настоя душистой лесной черники, который для окраски соединяют с долей черничного сока. У напитка насыщенный фиолетовый цвет, вкус нежный, обволакивающий, сладковатый, хорошо сбалансированный, мягкий, с оттенками ягод и карамели. Аромат легкий, деликатный, интенсивный, свежий, с нотками свежей черники. Послевкусие долгое, сладкое. Напиток прекрасно подходит в качестве дижестива или основы для коктейлей. Подают ликер Bepi Tosolini Myrtil обычно со льдом. Его крепость 24°.
Toschi Mirtilli Liqueur от компании Toshi Vignola srl. получают традиционным методом. Это ликер, воспевающий интенсивность и свежесть букета ягод черники, усиленных присутствием целых ягод (целых 150 г!) внутри бутылки. Напиток глубокого рубиново-красного цвета, отличающийся выраженными фруктовыми и слегка сладковатыми нотами в носу. На нёбе Toschi Mirtilli демонстрирует бархатистую текстуру и вкус, в котором идеально сбалансированы естественная кислотность черники и приятная сладость без излишеств. Присутствие ягод в бутылке не только обогащает вкусовые ощущения, но и делает презентацию чрезвычайно привлекательной, идеально подходящей для того, чтобы удивить гостей по особому случаю. Крепость 24°. DG****1/2.
Ликёр Fratelli Vergano Mirtillo Organic Blueberry происходит от той же компании, что изготавливает фернет Fernet Branca. Его фиолетово-синяя окраска достигается путем добавления органического черничного сока. В носу очень элегантные и точные ароматы. Вкус обладает сладкой ягодной нотой, безошибочно определяющей типичный черничный ликер. Финиш уникальный, богатый и продолжительный. Крепость 17°. SF16B.
Если искать черничный ликёр, сделанный в Германии, то нужно помнить, что название Blaubeer, как правило, означает садовую голубику, а Heidelbeer – лесную, миртоносную. Хотя в разных частях страны, особенно в северной, могут быть и исключения, определяемые местным названием ягодной культуры. В основном в Германии черничные ликёры готовят небольшие артисанальные винокурни, продукция которых, как правило, осваивает локальные рынки. Но и крупные ликёро-водочные предприятия отметились выпуском таких ликёров. Так, на прилавках немецких супермаркетов без труда можно встретить Heidelbeere Likör от известной компании Echter Nordhäuser, с крепостью 16°. Это мощный ликёр, впечатляющий своим ярким цветом и насыщенным сложным вкусом, в котором гармонично соединяются фруктово-ягодные оттенки черники и зерновые ноты базового алкоголя. Отличный черничный ликер Heidelbeere Liqueur крепостью 25° без использования синтетических ароматизаторов производит компания Lantenhammer. У напитка сине-фиолетовый ягодный цвет, типичный интенсивный аромат и полный, слегка сладкий, деликатно терпкий и округлый концентрированный вкус великолепной спелой черники. Ликер обладает чистым, приятным и коротким послевкусием. M18G, M22G.
Австрийская компания Thomas Prinz GmbH Hörbranz располагается на берегу Боденского озера и с 1886 года славится своими фруктовыми и ягодными шнапсами, на основе которых изготавливаются и ликёры. Так, для приготовления Wild Heidelbeer Likör из дикорастущих свежесобранных ягод выжимают сок и соединяют его со шнапсом, приготовленным перегонкой настоя на ягодном жоме. Вкусный, фруктовый деликатес с насыщенным цветом убеждает своим нежным ароматным букетом со сбалансированным взаимодействием сахара и кислоты. Там же и таким же способом делают ликёр Winter Heidelbeer Likör, который, для придания определенного зимнего аромата, дополняют нотками зимних специй. Крепость обоих ликёров 16°.
Словенская компания Zlati Gric d.o.o. находится в Скальце, идиллической сельской местности между горами Коньиско горо и Погорье. Она не только производит вино и ликёры, но и занимается выращиванием фруктов, управляет полем для гольфа на девять лунок, расположенным среди виноградных лоз, гостиницей и рестораном. Ликёр Naravni Borovnicevec производится путем настаивания в бренди черники из погорского леса. У прозрачного ликёра малиново-красный цвет, аромат перезрелой груши, слегка замороженной смеси красных ягод, чёрного хлеба с нотками бренди, напоминающими писко. Во вкусе ноты муската, перезрелой груши и слабая гвоздика с сочными и терпкими ягодами. На финише гвоздика и перец, всё та же груша и варенье из темных ягод. Хорошо сбалансированный вкусный послеобеденный ликёр. Крепость 35°. DG****1/2.
Известная нам хорватская компания Badel 1862 производит ликёр Badel Borovnica. Основной ингредиент этого ликера — высококачественная черника. Эти темные сочные ягоды придают ликеру не только характерный сине-фиолетовый цвет, но и особый вкус и фруктовый аромат. Крепость 22° придает ликеру мягкое, но заметное присутствие, которое прекрасно гармонирует со сладкими и фруктовыми оттенками черники. Это создает сбалансированное вкусовое ощущение и обеспечивает питкость. Текстура этого ликера приятная и бархатистая, что делает его универсальным вариантом.
RubyBlue Wild Blueberry от североирландской Hughes Craft Distillery сделан небольшими партиями из пятикратно дистиллированного ирландского зернового спирта и натуральной дикой черники для получения нежно-сладкого, но свежего вкуса. Крепость 17°. LM13S
Финская Bertina Liqueur знаменита, прежде всего, своим ликёром из цветков бузины, а также тем, что алкоголь для ликёров получают из ярового шестирядного ячменя, созревшего в условиях постоянного солнечного света в течение всего, пусть и короткого лета. Собранные вручную ягоды черники, созревшие в нетронутых скандинавских лесах, измельчаются, протираются с алкоголем, настаиваются в течение 4-х недель и соединяются с экстрактом цветков бузины для достижения удивительно богатого и изысканного вкуса. На изготовление каждой бутылки идёт 450 г собранных вручную ягод. Вкусо-ароматический букет напитка, определяемый богатой текстурой черники в сочетании с цветочной шелковистостью лепестков бузины, очень быстро вошел с моду в барах Калифорнии, куда экспортируется большая часть производимого ликёра. У напитка чуть ли не самое низкое содержание сахара (206 г/л) в категории ягодных ликёров, что гарантирует лёгкость смешивания в любом традиционном коктейле.
Американское ликёроделание добавляет дополнительную смутность в определения. Дело в том, что ягоды рода Vaccinium, вместе с очень близким родом Gaylussacia, объединяют термином «гекльберри». Даже биологи с молекулярно-генетическими методами не могут точно провести границу между этими родами. В то же время типичная гекльберри вполне отличается визуально от черники, растущей, скажем, в сибирских лесах. Гекльберри имеет более крупные ягоды, которые могут быть чёрными, красными, пурпурными или синеватыми, в зависимости от вида. Внутри каждой ягоды находится несколько крупных семян. У черники мелкие, чёрно-синие ягоды с сизым налётом. Мякоть у черники тёмная, окрашивающая руки и рот. Гекльберри имеет более терпкий вкус, с выраженной сладостью и кислинкой, иногда с лёгкой горчинкой. Черника сладкая, с лёгкой кислинкой, менее терпкая и более нежная по вкусу. Но в итоге ликёров типа Blueberry в Америке нет, а вот Huckleberry Liqueur – сколько угодно. Например, Porter’s Huckleberry Whiskey Liqueur от Ogden’s Own Distillery, штат Ута, сочетает в себе мягкость канадского виски, сладость ягод и теплоту натуральной корицы с легким намеком на ваниль, создавая богатый, хорошо сбалансированный вкус. Напиток сладкий, но не приторный, и пряный, но не слишком острый. Прекрасно передаёт беззаботный дух Старого Запада. Крепость 33,3°. SF19S.
Своеобразная, вполне актуальная история связана с созданием винокурни Glacier Distilling Company в горах Монтаны. Однажды в конце нулевых группа друзей собралась у камина в хижине на берегу Северной Вилки, обсуждая ширину лыж, приманки, виски и другие подобные академические темы. По мере того, как снег продолжал накапливаться, а уровень воды в бутылке с виски начал падать до опасно низких отметок, разговор перешел на более практические темы. Если наступит Армагеддон, как друзья смогут обеспечить безопасность и прокормить свои семьи? Они могли бы охранять Перевал и Каньон. Они могли охотиться и добывать пищу. Они могли рубить дрова для тепла. Но где им взять виски? Увы, нужно было что-то делать. Один из них должен был открыть винокурню. Это было разумно. И вот, к Новому 2011 году компания начала свою деятельность, поставив ориентиром ускоренное изготовление маловыдержанных сортов виски. А затем подошла очередь ликёров. Для получения Glacier Distilling Huckleberry Liqueur нейтральный спирт домашней дистилляции смешали с ярким соком гекльберри и слегка подсластили, позволив проявиться естественному характеру ягоды. В результате получили ликер с насыщенным свежим вкусом — терпким и подлинным, а не конфетным — и насыщенностью, отражающей щедрое количество плодов, используемых в каждой бутылке. Никаких красителей и ароматизаторов, только собранная вручную ягода. Крепость 19°. SF21B. Там же производится сливочный ликёр из гекльберри Glacier Bearclaw Huckleberry Cream Liqueur. Крепость 20°. L15S.
На основе гекльберри делают и другие качественные сливочные ликёры: Huckleberry Cream Liqueur на Willie’s Distillery, там же, в горах Монтаны (17,5°; NY16S, S16B), а также Huckleberry Cream Liqueur от 44ºNorth® из Айдахо.
В интернете появилась информация, что ликёр из гекльберри Finest Huckleberry Liqueur, равно как и ароматизированный этой ягодой джин производит немецкая компания Finest Beverages, зарегистрированная в Мюнхене. Поскольку гекльберри в Европе не растёт и не выращивается, сырьё для изготовления этого напитка привозится из Америки. Во всяком случае, этот ликёр был отмечен бронзовой медалью на международном конкурсе IWSC в Лондоне в 2022 году. Там эксперты отметили легкие ягоды в носе, глубокие ноты специй и ежевичного джема со свежим ботаническим финишем.
Ничего нет проще домашнего приготовления черничного ликера. Единственное замечание: из свежесобранных ягод напиток получается заметно вкуснее. Итак: берём 500 г черники, тщательно перебираем ягоды и промываем холодной водой. Нарезаем полстручка ванили (или берём чайную ложку молотой пряности), кладем в стеклянную банку, добавляем ягоды, 200 г сахара, заливаем литром водки или эквивалентным по крепости раствором нейтрального спирта. Закрываем банку и оставляем настаиваться в теплом темном месте на 8 недель, время от времени осторожно перемешивая. Процеживаем ликёр через марлю или кофейный фильтр и разливаем по бутылкам. Если хотите более насыщенный ликёр – уравняйте по объёмам взятые ягоды и алкоголь.