Коктейльные биттеры — это очень горькие алкогольные напитки, которые изначально использовались как лекарственные, но теперь — для придания коктейлям горького вкуса. Обычно они слишком крепкие и горькие, чтобы пить самостоятельно. Другими словами, они не пригодны для питья. По этой причине их можно продавать в продуктовых магазинах, несмотря на содержание в них алкоголя.
Многие выводят момент начала применения коктейльных биттеров к середине позапрошлого века, когда Иосиф Зигерт предложил для солдат боливарианской армии горькую настойку из природных южноамериканских ингредиентов. Поскольку настойка называлась Angostura, народная молва прописала участие в ней настоев коры галлипеи, по-местному, ангостурового дерева. Горькие настойки из коры ангостуры были распространены на протяжении большей части XIX века и возникли как тонизирующая альтернатива коре хинного дерева. В конце концов, к последней четверти века они превратились в высоко ценимый и признанный во всем мире стиль коктейльных биттеров. Современные исследователи сомневаются в реальности применения коры ангостуры в настойке Зигерта, но в прошлые времена эта проблема исключила факт существования многих достойных напитков. Дело в том, что компания Siegert & Sons в период с 1872 по 1908 год подала различные судебные иски против всех производителей биттеров из коры ангостуры, обозначенных как «Angostura Bitters». Большинство производителей отказались от своих брендов или даже от бизнеса из-за судебных проблем, и биттеры «ангостура» в итоге были запрещены как «тип» биттеров для всех, кроме семейной компании Зигерта.
Биттеры для коктейлей обычно используют для ароматизации последних, причем биттеры добавляют через дозаторы каплями или дэшами (1 дэш = 0,625 мл).
Биттеры — один из важнейших ингредиентов коктейльного мира. Эти маленькие бутылочки обладают большим количеством пряных, растительных ароматов, поэтому рецепты напитков обычно требуют всего нескольких капель. Также существует множество различных брендов, предлагающих широкий выбор вкусов, которые можно использовать практически в любом коктейле. Биттеры бывают цитрусовыми, цветочными, фруктовыми, пряными, сладкими и даже умами.
Большинство историков отмечают период от 1860 года до Сухого закона как золотой век коктейлей, во время которого родились некоторые из самых знаковых. Такие напитки, как Manhattan, Old Fashioned и Sazerac, были ключевыми стадиями в превращении биттеров в постоянную составляющую коктейльной культуры.
Возросшая доступность трансатлантических путешествий помогла перебросить повальное увлечение американцев коктейлями в Европу. В таких почтенных заведениях, как британский отель Savoy и отель Ritz в Париже, появились «американские» бары, в которых подавали заокеанские смешанные напитки с непременным участием биттеров Ангостуры и Пейшо. Хотя про их медицинское применение распространители благополучно забыли, Зигерт и Пейшо были бы счастливы узнать, что изобретенные ими напитки все еще используются.
В наше время спектр биттеров расширился в геометрической прогрессии: теперь не только Angostura и Peychaud’s. Соль и перец коктейлей превратились в целую стойку для специй, охватывающую все вкусы, которые только можно вообразить под солнцем. Травы, бекон, мексиканский соус моле — откройте случайную страницу в поваренной книге, и упоминания какого бы кулинарного ингредиента ни коснулся ваш палец, наверняка найдется соответствующий ему биттер.
Эти субстанции обладают интенсивным, почти подавляющим вкусом. Однако всего несколько штрихов в коктейле делают напиток тонким и сложным — их присутствие копеечное, но отсутствие очень заметно.
Наиболее известные примеры американских биттеров для коктейлей, включают:
Незаменимому для любого домашнего бара, самому распространенному биттеру Angostura посвящена отдельная статья. Этот красновато-коричневый биттер открывает категорию ароматических биттеров, пахнет специями для выпечки, содержит в себе настои корней, коры и трав и является важным ингредиентом классического коктейля Old Fashioned. Смягчите свой любимый бурбон простым сиропом, капните немного ангостуры, и вы поймете, почему этот бренд так популярен.
Коктейль Sazerac не является таковым, если вы не используете для его приготовления Peychaud’s Bitters. Классические биттеры Peychaud’s имеет долгую историю в Нью-Орлеане, как и вышеупомянутый коктейль, и теперь они производятся там в Sazerac House, интерактивном музее коктейлей. Самый знаменитый Peychaud’s Barrel Aged Cocktail Bitters при изготовлении выдерживают в дубовых бочках от виски в течение 140 дней. Ароматы лакрицы, апельсина и вишни из биттера удачно сочетаются с основными ингредиентами коктейля: ржаным виски, сахаром и абсентом. Крепость 35°. DG*****. Ht16/95, Ht19/94, Ht17/88.
Апельсиновые биттеры Regan’s Orange Bitters от знаменитого бармена Гэри Ригана являются проверенным классическим компонентом коктейлей. Цитрусовые вкусы и ароматы явно лидируют, но не подавляют остальные ингредиенты, что позволяет им хорошо сочетаться практически с любым алкоголем (включая виски, ром, бренди, джин и водку), а также с другими биттерами.
Fee Brothers из Рочестера, штат Нью-Йорк существует с 1800-х годов и предлагает многочисленные биттеры во вкусо-ароматическом диапазоне от черного ореха до ревеня и вишни. Большинство биттеров безалкогольные, содержат глицерин, синтетические отдушки и/или красители. Богатую коллекцию этих биттеров в России предлагают магазины сети Winestyle. Но из всего набора действительно выделяется Fee Brothers Aztec Chocolate Bitters, который обеспечивает выдающуюся пряно-шоколадную ноту в коктейлях с его участием. Он оживляет множество разных коктейлей — попробуйте использовать его, например, с бренди, чтобы добавить немного тепла. DG****1/2.
В линейке биттеров фирмы Bittermens, основанной в 2007 в Сан-Франциско, и в 2013 году перебравшейся в Нью-Орлеан, можно найти Xocolatl Mole (пряный шоколадный), Hopped Grapefruit, Burlesque Bitters (гибискус, пальма асаи, кассия), ‘Elemakule Tiki Bitters (гвоздика, душистый перец, корица, лимон), и Boston Bittahs (лимон, ромашка аптечная). Bittermens Hopped Grapefruit Bitters вообще числится среди лучших цитрусовых коктейльных биттеров. «Я большой поклонник биттерменской горечи с грейпфрутом», — говорит Кристал Часс, директор по напиткам McCarren Hotel и Talk Story Rooftop. «Сочетание масла грейпфрута и хмеля Тихоокеанского Северо-Запада создает сочную добавку к разнообразным напиткам». В зависимости от бренда он особенно хорошо подходит для коктейлей с ромом, текилой или мескалем. Крепость 53°. DG***1/2. Отдельного упоминания заслуживает Bittermens Commonwealth Tonic Liqueur, концентрированная форма подспиртованного тоника с крепостью 21°, готовая к разбавлению содовой водой. У него красновато-коричневый цвет, цитрусовый нос с отчетливым ароматом листа каффир-лайма, во вкусе горечь хинного тоника с сильной цитрусовой нотой, которая переходит на послевкусие. Ликёр исправляет недостатки практически всех тоников, не обладающих достаточной хинной горечью. Соедините три четверти стакана Commonwealth, 45 мл вашего любимого сухого лондонского джина и 120-150 мл содовой воды, чтобы приготовить идеальный джин-тоник.
Коктейльный биттер Calisaya был популярен в США ещё во времена до сухого закона. Потом, естественно, попал под запрет, но бренд был недавно реанимирован винокурней Elixir Craft Spirits в Юджине, штат Орегон, с серьёзной доработкой. К основе из настоя на коре валенсийских апельсинов добавилась кора хинного дерева из Перу, а также иные (секретные) растительные и цветочные компоненты. Крепость 35°. Напоминает горький амаро и используется в коктейлях для придания им итальянского стиля. Не путать с испанским ликёром Calisay.
Ещё можно встретить утратившие силу биттеры, которые когда-то использовались в салунах на Коктейльном маршруте в Сан-Франциско 1890-х годов, а также биттеры, которые были популярны в других местах в тот период. Недоступные в течение десятилетий, они были возрождены для современных креативных миксологов и барменов компанией San Francisco Bitters Company.
Коктейльные биттеры из коллекции San Francisco Bitters Collection готовятся из сложных смесей ботанических растений и чистого зернового спирта с использованием тех же методов, которые применялись производителями оригинальных биттеров. Формулы были восстановлены после многолетнего изучения рецептур дистилляторов, фармацевтических диспансеров, газетных объявлений, рекламных материалов производителей, медицинских и судебных трудов, а также химического анализа сохранившихся биттеров. К сожалению, не все растительные ингредиенты, которые присутствовали в оригинальных биттерах, сегодня разрешены FDA для использования в ароматизаторах, поэтому воспроизвести все биттеры в их точном оригинальном виде не удалось. В некоторых случаях были внесены коррективы путем уникального использования комбинаций других ботанических растений, которые имитируют вкусовые характеристики оригинальных, а теперь запрещенных ингредиентов.
Green Carthusian Bitters — ароматизатор для коктейлей с профилем, схожим с ликером Green Chartreuse. Концентрированный, экономичный заменитель, несладкий, что позволяет лучше контролировать уровень сладости в коктейлях. Шесть его дэшей приблизительно соответствуют несладкому вкусу одной унции ликера Green Chartreuse. Используйте в классических коктейлях, таких как the Emerald, the Green Ghost, the Hague, Champs Elysées, Katinka, и многих других. Крепость 43,5°. S18DG.
Ряд специалистов нашего времени выделяют качество биттеров от Hella Cocktail Co. Aromatic Bitters. «Я — афроамериканец, родившийся в Бруклине, я люблю горькие настойки Hella», — говорит Дарнелл Холгин, соучредитель Silver Sun Group и партнер по напиткам в нью-йоркском Las ‘Lap. «Они делают несколько идеально сбалансированных биттеров. У них есть такие уникальные вкусы, как имбирь и эвкалипт, и мне особенно нравятся их биттеры и газировка в банке». Ароматические горькие настойки бренда — это фантастический универсальный вариант для использования в классических коктейлях. Их крепость 35°.
Винокурня Copper & Kings из Кентукки известна прежде всего своим бренди, джином и ликерами, но также производит некоторые высококачественные биттеры. Линейка Old Fashioned Bitters объединяет смеси растительных компонентов, трав и концентрированных масел в основу для бренди с медом и апельсиновой цедрой, которые затем выдерживают в бочках, чтобы придать им аромат. Хотя его название может побудить использовать биттеры в Old Fashioned (что отлично работает), с ними получается отличный Манхэттен.
«Когда дело доходит до биттеров, мне очень нравится употреблять 18.21 Havana & Hide Bitters из Атланты, — говорит Хосе Медина Камачо, менеджер бара Automatic Seafood & Oysters в Бирмингеме, штат Алабама. — Наверное, мне больше всего нравятся Havana & Hide, потому что я не нашел ничего с таким вкусовым профилем во всем остальном». Эти биттеры выдерживаются в обугленных дубовых бочках и имеют нотки кожи, сигарного листа и сандалового дерева, что делает их идеальными для коктейлей с любым типом виски.
Сельдерей может быть не первым вкусом, который приходит на ум при описании биттеров, но на самом деле это желанный компонент в некоторых коктейлях. Возьмем, к примеру, «Кровавую Мэри»: немного горького сельдерея от Scrappy’s (крепость 51°) или The Bitter Truth в классическом напитке добавляет растительный элемент, который отлично работает. Или, если вы «в завязке», капните немного этих биттеров в газированную воду со льдом и наслаждайтесь.
Для горячих коктейлей отлично подходит Bittercube Bolivar Bitters. «Я люблю использовать этот биттер в риффах (коктейля) Манхэттена, а также в горячих коктейлях», — говорит Майк Вачерес, владелец нью-йоркского Travel Bar. «У него знакомый вкус, но он мягче, чем у большинства ароматных биттеров, таких как Angostura». Bittercube Bolivar сделан с использованием различных растительных компонентов, включая жасмин, кассию и цейлонскую корицу, чернослив и ромашку, которые действительно определяют его вкус.
Тот же Вачерес для коктейлей с участием амаро рекомендует Dr. Adam Elmegirab’s Dandelion & Burdock Bitters. «Этот биттер от доктора Адама Эльмегираба великолепно сочетается с амаро», — говорит Вачерес. — «Я использую его с Meletti — он смягчает сладость и придает коктейлю цветочный оттенок». Некоторые из основных используемых растительных веществ — имбирь, звездчатый анис и корень одуванчика, придают биттеру и коктейлям из него мягкий пряный и лакричный вкус. Крепость 42°. DG****1/2.
Калифорнийская компания Torani выпускает аперитив Amer Appetizier, вдохновленный французской горечью Picon, с нотами горького апельсина, коры хинного дерева, горечавки и оттенками мяты. Отличный вариант традиционного манхэттенского напитка или Picon Punch. Крепость 39°.
У европейских барменов весьма популярны биттеры фирмы The Bitter Truth, основанной в 2006 году в Германии и выпускающей разнообразнейшие напитки на основе апельсинов, сельдерея, лимонов, грейпфрута, пряностями с шоколадом, персиков и пр. The Bitter Truth Bogart’s Bitters представляет лучший стиль XIX века. Его рецепт навеян биттерами из первой книги о коктейлях, написанной Джерри Томасом в 1862 году. Вкус его больше склоняется к нотам темных специй, шоколада и вишни, чем к цветочным травам и растениям. Крайне универсален и творит чудеса в широком диапазоне коктейлей, от Old Fashioned до Martini.
После трех лет экспериментов британская компания Brimmers из Кембриджшира, наконец, создала свой первый фирменный продукт – коктейльный биттер — с титульным названием. Похоже, ожидание того стоило, потому что он выиграл золотую медаль на конкурсе London Spirits Competition 2018! Откровенные гвоздика и кассия с оттенками фиалки на носу. Отчетливая горечь и сложный аромат во вкусе. Потрясающе для непитьевого биттера! Крепость 45°.
Травяной биттер Alomo Bitters выпускается в Гане компанией Kasapreko. Он производится из местных растений и обладает, по рекламной легенде, способностями афродизиака. Судя по всему, биологическая активность у него вполне реальная, поскольку известны смертельные случаи при употреблении количества менее бутылки. Популярен не только в Гане, но и в Нигерии, и даже за их пределами, и часто становится предметом контрабанды.
Расположенная в Новом Уэльсе, первая компания, производящая коктейльные биттеры в Австралии, Australian Bitters Company вручную изготавливает свой продукт небольшими партиями с использованием трав и специй по освященному многими годами секретному рецепту. Это ценная альтернатива Ангостуре. Крепость всех 45°. Продаются в бутылочках по 250 мл. Никто не знает, кто смешал самый первый лимон, лайм и биттер. Но кто бы это ни был, их стоит поблагодарить. Идеальное сочетание лимонада, лаймового ликера и биттера покорило мир, и ни одно уважающее себя питейное заведение не останется без него в своем меню.
Эти горькие настойки из австралийских бочек для специй изготавливаются путем настаивания измельченных трав и специй в спирте во французском дубе. Производители говорят, что они «подходят к Манхэттену или к виски-сауэр.» Впрочем, четыре-пять капель подходящего австралийского биттера могут сделать достойное произведение миксологии чуть ли не любому напитку, который лучше всего подавать со льдом и украшать ломтиками лимона и лайма.
Портфель биттеров компании содержит пряный Barrel Spice Flavored с ярко выраженными пряностями – гвоздикой, корицей, кардамоном и черным перцем (DG****1/2, LA18S, NY16B); ароматический Aromatic Flavored, в котором пряности дополнены красным вином, ягодами и сухофруктами (DG****1/2, LA18G, NY16S); грейпфрутовый Grapefruit Flavored Bitters из настоя на кожуре грейпфрута с теми же пряностями (DG****, LA18S); травно-апельсиновый Orange Flavored Bitters (DG****1/2 LA18S); шоколадный Chocolate Flavored Bitters из органического какао Папуа-Новой Гвинеи (LA18S); кофейный Coffee Flavored Bitters, смешавший ноты обжаренных зерен арабики из Кении с замечательным оттенком цитрусовых от лимонного мирта (LA18S); наконец, предельно оригинальный Smoke Flavored, предлагающий отчетливо дымный вкус мескитового барбекю (LA18G).
Расположенный в Мальборо, в самом сердце всемирно признанного винодельческого региона Новой Зеландии, Elemental Distillers является артисанальным предприятием, которое поставляет первоклассные спиртные напитки из бережно выращенных растений. Все продукты производятся небольшими партиями. Тесное сотрудничество с независимыми новозеландскими фермерами, фуражирами и кооперативами гарантирует получение высококачественных растений от тех, кто их знает и лучше всех выращивает. Крепость их биттеров 55°. Elemental Grapefruit & Hops Bitters – ароматный цитрусовый освежитель на мацерате цедры спелого грейпфрута, органического хмеля и корня дягиля из Болгарии, уместен в любом освежающем коктейле. LA18S, титул лучшего новозеландского спиртного напитка в 2019 году, «двойное золото» на местном конкурсе. Blackberry & Balsamic Bitters создан в традициях старинных английских шрабов. Идеально сбалансированное сочетание сушеной ежевики, терпкого гранатового бальзамического уксуса и ароматного розового перца, прекрасно дополняет любой насыщенный фруктовый коктейль. LA18G, L19S. Elemental Coffee & Pimento Bitters получают медленной мацерацией кофейных зерен средней обжарки из высокогорья Эфиопии, и усиливают кофейный аспект нотками черной патоки и пряного перца. LA18G, L19S.