Фернет — это категория амари, отличающаяся интенсивным горьким и лекарственным вкусом. В качестве основного источника дистиллята или подсластителя исторически использовалась свекольная патока, но в последние 10 лет производители амаро начали экспериментировать с различными ингредиентами. Более резок, чем прочие горькие разновидности Амаро, обладает большей крепостью и меньшим содержанием сахара.
К фернетам у потребителей обычно полярно противоположное отношение – либо фанатичное обожание, либо решительное неприятие. Более объективные ценители, профессионалы индустрии напитков, полагают, что основное назначение фернетов – быть ритуальным напитком для дружеского общения примерно, как произносить тосты с бокалом шампанского или усидеть кувшинчик саке за компанию. Их также употребляют в качестве дижестива после еды благодаря их сильному вкусу и вязкой текстуре. В любом случае, контингент потребителей этой разновидности ликёров весьма велик
Самый знаменитый из фернетов Fernet Branca производится в Милане с 1845 года. производится в Милане с 1845 года. Создателем этого алкогольного напитка является Мария Скала (в замужестве Бранка), предназначавшая его в первую очередь как лекарственное средство от желудочных заболеваний. Его рецептура передается из поколения в поколение и в настоящее время единственным её обладателем является Никколо Бранка, президент компании Fratelli Branca Distillerie S.r.l., которая организована в позапрошлом веке исключительно для производства этого напитка. Тот же самый производитель предлагает сладкий ликер с мятным ароматом под названием Branca Menta.
История фернета от Vittone началась на три года раньше Бранки – в 1842 году. Доменико Виттоне создал его, следуя лекарственному рецепту доктора Ферне, более приятный на вкус, менее горький и крепкий, сотворив нечто, способное сделать состояние компании. Нынешний производитель – компания Un Sogno, LLC. Polini Distillates & Beverage, работающая в северной Италии, утверждает, что для изготовления Felice Vittone Super Fernet использует более 40 трав и специй, таких как алоэ Ферокс, кардамон, ромашка, мирра, ревень, шафран, которые мацерируются холодным методом, а затем выдерживаются в дубовой бочке в течение нескольких месяцев, после чего разливаются по бутылкам и продаются. Ликёр обладает крепостью 40° темно-коричневым цветом, в аромате и вкусе можно уловить ноты шоколада, мяты, кофейного кекса и перечных специй. Вкус шелковистый, яркий, суховатый и тёплый, тело ближе к полному, послевкусие долгое, с акцентами горьких корней и коры, пряных трав и холодной мятной ноткой. Некоторые считают, что фернет от Vittone менее сладкий и более пряный, чем Branca, и в целом более привлекательный. Другие полагают, что ему не хватает своего выраженного образа. Пить его нужно так же, как и Fernet Branca. В то время как производство осталось в Италии, компания Доменико Виттоне в начале XXI века переехала в Испанию, более 15 лет назад, заняв большую часть испанского и южноамериканского рынка. На BTI Fernet Vittone экспертами оценен в 90/100, а цена ему $23. В 2015 году в Сан-Франциско получил серебряную медаль, а мятный вариант Felice Vittone Fernet Menta – золотую. А скоринг его на BTI равен не много, не мало, а 98/100, на Proof96 – 97/100. Он имеет коричнево-черный цвет. Нежные ароматы и вкусы шоколадно-мятного печенья, деликатных специй и жареных орехов, шелковистое, яркое, умеренно сладкое средне-полное тело и согревающее, нюансированное, долгое завершение с акцентами мятного масла, меда, деликатных трав и сассафраса.
Винокурня Vittone производит ещё один фернет, который называется Vittone Amaro del Sole. В сравнении с двумя прочими версиями, здесь в аромате и вкусе в наибольшей степени выражены цитрусовые, дополненные ванилью, кардамоном, шафраном и ревенем, с намёками на присутствие эвкалипта. Тело менее плотное, крепость всего 30°. Экспертами BTI оценен в 88/100.
Точно так же, как и фернеты от Branca и Vittone, фернет от Polini имеет свой мятный аналог Polini Menta Fernet. У последнего темно-коричневый цвет, тонкий, нежный аромат и вкус, в которых чувствуется шоколад, пряные специи, жареные орехи и мятный кекс. Тело в меру полное, в послевкусии ментол, мёд и сассафрас. Эксперты считают, что он вкусом и питкостью превосходит не только Branca Menta, но и свой базовый аналог Vittone 1842. Во всяком случае, на BTI его оценили в 98/100 баллов.
Очень характерный мятный фернет выпускает фирма Lazzaroni. У него типичный для фернетов цвет красного дерева, яркие ароматы мяты, кориандра, душистого перца и пряных трав. Вкус мягкий, сухой и тёплый, тело в меру полное. Богатое послевкусие с хорошо прожаренными орехами, кофейными и полынными нотами, оттенками коры и сигарет с ментолом. На WE оценен в 84 балла.
Bortolo Nardini Il Fernet обладает высоким содержанием алкоголя (40°), пряным, интенсивным ароматом и интенсивным вкусом, в котором безошибочно определяются корни ревеня и горечавки. В издании Difford’s Guide получил оценку ****.
Весьма оригинальный фернет Tuve Fernet Liqueur производит туринская компания Turin Vermouth di Negro Giovanni. У него интересное сочетание ароматов ментола и шоколада, атака вкуса шелковистая, живая, сладкая, тело среднее, на нёбе согревающий шоколадно-молочный коктейль средней протяженности с оттенками эспрессо. В послевкусии корень одуванчика, женьшень и перечная мята. Отлично подходит для коктейлей с кофе и сливками. Крепость 39°, BTI84.
Компания Contratto была создана в 1867 году Джузеппе Контратто, который переехал из Аосты в Канелли в основном для производства вин в стиле шампанского в Италии. В начале 1900-х годов он занял большую часть экспорта игристых вин в Британскую империю. В 1910 году решил также принять участие в производстве вермута в двух различных стилях, Bianco, Rosso, а также фернета, следуя миланскому методу. Пострадав от экономического кризиса в 80е годы, компания прекратила производство вермута и фернета и сосредоточила свои силы на производстве вин и спуманте. В 1993 году семья продала компанию известному производителю граппы Канелли, компании Bocchino. В 2011 году Contratto стала частью компании La Spinetta, лидера в производстве вина в Пьемонте. В 2013 году компания решила возобновить фернета вместе с вермутами, аперитивами и биттером. Все они следуют рецептам 900-х годов. Contratto Fernet производится в основном для экспорта в такие регионы, как Аргентина и Калифорния в США. Компания WineStyle завезла его и в Россию. В соответствии с миланским стилем, используется тростниковый сахар в концентрации 60 г/л, 33 различные травы, такие как мирра, ромашка, шафран, фенхель, алоэ, анис, корень имбиря, листья мяты, гвоздика, ревень, лакрица, корица, мелисса, мускатный орех, можжевельник и другие, граппа для холодной выдержки в течение 20 дней в резервуаре. В идеале Fernet можно употреблять в чистом виде с долькой апельсина, кока-колой, содовой или имбирным пивом. Ликер коричневого цвета с очень сложным носом, большим количеством нюансов трав и специй, с богатым, хорошо сбалансированным вкусом и легкой горчинкой в финале.
Luxardo Fernet Amaro производится с 1889 года. Его изготовление включает длительное настаивание 15 различных трав и специй, в том числе солодки, коры кондуранго и хинного дерева, корицы, горечавки и шафрана. Очень горький и агрессивный амаро обладает крепостью 40°, насыщенным ароматом и вкусом, нотами ментола и эвкалипта в послевкусии. Употребляется в качестве дижестива.
Широкую известность заслужили две, по крайней мере, марки фернета, выпускающиеся за пределами Италии. Впрочем, у чешского ликера Fernet Stock есть реальные итальянские корни. Когда-то его прототип изготовлялся на севере Италии, в районе Тривенето, но финансовый и экономический кризис 70х годов XIX века вынудил перенести производство в Чехию, восточную провинцию Австро-Венгрии. Именно здесь в 1927 году итальянский коммерсант Лионелло Шток сочинил новый рецепт фернета на основе 14 трав и уникальной пльзенской водки. Только три растительных компонента местного происхождения, остальные доставляются из Индонезии, Пакистана, Камеруна, Пиренейских и Атласных гор. Точный состав держится в тайне. Известно лишь, что при изготовлении используются соцветия золототысячника и римской ромашки, а также корень горечавки. Процесс настаивания трав занимает 2 месяца, после чего продукт еще 8 месяцев вызревает в дубовых бочках. У этого фернета мягкий и своеобразный вкус, ярко-рубиновый цвет, и пить его куда легче, чем обычные биттеры. Он быстро завоевал любовь покупателей и сейчас, почти через 90 лет после его изобретения, в Чехии из 20 млн. литров горьких настоек, продаваемых ежегодно, 14 млн. составляет именно Feгnet Stock. Он хорошо расходится и в европейских странах, уверенно оставаясь в первой сотне самых популярных алкогольных напитков мира. Его крепость 40°. За прошедшие 85 лет Фернет сумел стать одним из символов Чешской республики. В 1997 году был создан цитрусовый вариант – Fernet Stock Plzen. Основой ему послужила старая настойка, но ее сдобрили вкусом свежих лимонов. Подобный эффект достигается благодаря тому, что ликер настаивают на ломтиках лимонов, доставляемых из южной Италии. Новый напиток получился менее крепким, с большим содержанием сахара и сильнейшим свежим лимонным вкусом. Такой фернет сразу приобрел популярность, особенно у женской аудитории, а также как составляющая для различных коктейлей. Его успех подтолкнул производителя продолжить цитрусовую линейку, и спустя 5 лет, в 2002 году появился и апельсиновый Fernet Stock Orange.
Компанию Fernet Hunter, которую можно считать как австрийской, так и гонконгской, основали Рафаэль Хольцер вместе с другом Невиллом Котеволлом. Отец Хольцера, профессиональный винокур, в 2016 году согласился помочь парням с производством фернета в Австрии, но продавался затем он преимущественно в Гонконге, а также в других странах, включая Китай, Тайвань, Сингапур, Вьетнам и Филиппины. Fernet Hunter — это свежий взгляд на классический итальянский биттер. По рецепту начала 1900-х годов этот ароматный спирт изготавливается из отборного сочетания растительных компонентов, включая горную арнику, корень ириса и лаванду, произрастающих в австрийском лесу Брунвальд и его окрестностях. Эти травы и специи собирают и сушат во время сезона охоты, отсюда и название Fernet Hunter. Экстракцию ведут низкотемпературным методом, а тщательный подбор ингредиентов и режимов их обработки придает Fernet Hunter уникальный характер и баланс. Крепость 29°. HK17B. Принимать, как и прочие фернеты.
Fernet Hunter Granit — следующая версия оригинального Fernet Hunter. В сравнении «Гранит» обладает большей сухостью, горькие ноты усилены, а содержание сахара снижено. Дополнительным ингредиентом является ромашка, которая придает этому уникальному биттеру сильный ароматный характер и сложность.
Фернет часто рассматривается в качестве национального напитка Аргентины. Производство фернета в этой стране составляет около 25 миллионов литров. Здесь его обычно смешивают с колой, или пьют, по старинке, с газированной водой, а также чистым. Наиболее известная марка аргентинского фернета – Fernet 1882, который производит компания Porta Hermanos S.A. в Кордобе.
Фернет интенсивно потребляли ещё до «сухого закона» в районе залива в Сан-Франциско. В наши дни потребление фернета в этом регионе составляет 25% от всего потребления в США. В местных барах его любят пить в качестве дижестива, после чего запивают имбирным элем. Естественно, там фернет и производят, причем лучшей на текущий момент маркой является, пожалуй, Fernet Francisco, рецепт которого изобрели всего несколько лет назад местные энтузиасты Бен Флажник и Макс Рудстен. Их напиток составлен из ревеня, корня горечавки, корня ириса, кардамона, лаврового листа, корицы, апельсиновых корок, разных видов мяты, корня дягиля, немецкой ромашки и кой-чего ещё, настоянных на их собственном бренди. Этот пряный напиток не так сильно отдаёт мятой, как прочие, и заканчивается горьким послевкусием.
В Чикаго винокурня Letherbee Distillerie производит Fernet Herbal Liqueur крепостью 35° на базе тех же компонентов, который применяются для создания итальянских фернетов, за одним отличием – в этом ликёре велика доля мяты перечной и мяты садовой. Поэтому во вкусо-ароматическом букете доминируют ментол и линалоол, дополненные присутствием эвкалипта, пряными и земляными нотами. Эксперты DG оценили этот напиток в ****1/2.
Ещё один артисанальный производитель алкогольных напитков из Чикаго, CH Distillery, основанный в 2013 году и имеющий обширное портфолио, первым своим продуктом выдвинул CH Fernet-Dogma, представляющий собой уникальный фернет с горькими и ароматными травами, кофе Dark Matter и ромашкой, выдержанный в использованных бочках из-под бурбона. Нос: листья какао и табака, во вкусе кофе, ромашка и лимон, в послевкусии отчетливая мята и легкая горечь. Крепость 38,4%, SF16S, NY15B.
Liquid Riot Bottling Company из штата Мэн представляет Fernet Michaud. В его основе лежит высококачественный зерновой спирт, на котором настаивают запатентованную смесь из 22 растений, корней и трав. После завершения настаивания продукт выдерживается в использованных бочках от черничного вина 5 месяцев. Фернет имеет сложный, мятный, горьковато-сладкий и очень травяной характер. Крепость 41°. За короткое время своей карьеры напиток успел стать постоянным лауреатом конкурсов Американского института дистилляции и Американской ассоциации артисанальных напитков, а также SF18S, SF17B и SF18B.
В Портленде, штат Орегон, чайная компания Townshend’s Tea Company создала винокурню Thomas & Sons Distillery, на которой производит несколько чайных ликёров. Бонусом к этому набору является Townshend’s Pacific Northwest Fernet крепостью 40°, сделанный в северо-западном стиле с претензией на оригинальность с такими рискованными ингредиентами, как пихта Дугласа, береста и хмель. В носу у этого фернета есть хвойный привкус очень травяного джина, а во вкусе множество независимо приятных, но в совокупности несвязанных аспектов, таких как мята, табак и кардамон. SF17B.
Fernet Leopold Highland Amaro от денверской винокурни Leopold Bros также делает упор на мяту трёх видов, к которой добавляются корневые горечи, ягодные ноты от жимолости, а также цветочные – от лепестков розы, бузины и ромашки. После смешения настоев готовый амаро остаривается в бочках в течение нескольких месяцев. В результате получается напиток крепостью 40°, в аромате которого после мощного мятного вступления начинается сложная симфония ароматов, смесь шоколада, горького алоэ, бергамота, лаванды, ванили, и даже намёки на жидкий дым. Столь же насыщенным является и вкус, в котором явно избыточная горечь дополняется смесью корневых и цветочных ароматов, включая имбирь, горечавку, хмель, лаванду, розу, и бергамот. На финише розовая сладость идёт вместе с мятной прохладой и изобилием специй. На IWSC в Сан-Франциско в 2013 году получил золотую медаль.
Два фернета производятся в мексиканском городе Идальго компанией Vallet. Её основал в 1860х годах французский эмигрант Анри Валле. Henri Vallet Fernet Aperitivo делается из ароматических растений, корней и специй, включая корицу, гвоздику, кору кассии, корня горечавки и кардамона. Практически черного цвета, крепостью 35°, с сильными коричными и древесными нотами в аромате и вкусе, с сильным и весьма горьким пряным послевкусием. Henri Vallet Amargo Aperitivo (L22B), пожалуй, поинтереснее, в нем горечь коры ангостуры заметно компенсируется настоянной вишней и специями. Особенно привлекает финиш, в котором горечь сочетается с корневыми и земляными нотами, а также с ощущением молотого кофе. Крепость как у бальзамов, 45°. Оба напитка популярны в Северной Америке.
Amaro di Angostura формально тоже можно отнести к фернетам. Создан он, естественно, в компании, основанной изобретателем рецепта Ангостуры доктором Зигертом, а автором рецепта считается отпетый бонвиван Дон Карлос Зигерт, его сын. Этот амаро создан на основе рома и знаковых для компании ароматических горечей. Он обладает крепостью 35°, глубоким янтарным цветом, с ароматами корицы, темного шоколада и пряностей. Аромат продолжается во вкусе с тёплыми нотами корицы и солодки, а финиш отлично сбалансирован в тропическом стиле. Оценка на DG — *****. SF16G, S17P, S18DG, SF20G, LM23G, L16S, SF21S, Ht20/91.
Интересно отметить, что популярность амари в Италии и других странах, например, в Соединенных Штатах, имеет разную направленность. Объёмы продаж амари в Италии снижаются из года в год, прежде всего потому, что молодое поколение употребляющих спиртные напитки предпочитает коктейли либо виски. Амаро, как традиция, остаётся уделом их родителей, дедушек и бабушек. По сути, единый способ употребления амаро в Италии оказался утраченным. Леонардо Вена, представляющий семью Лукано, производящую один из самых ярких вариантов итальянского амаро, признавался, что даже в их семье нет на этот счет согласия – «мне нравится охлажденный амаро или с кубиком льда, отец предпочитает пить в чистом виде, а дед – тёплым и с апельсиновой цедрой».
В то же время амаро и подобные напитки в США и прочих странах становятся неотъемлемым элементом миксологической культуры и средством самовыражения её представителей (см., например, статью о компании BroVo). Приобрели популярность амари-сессии, когда посетитель самостоятельно, либо с помощью бармена составляет определенный маршрут движения по различным маркам напитка – например, сомелье популярного лос-анджелесского бара République Тэйлор Парсонс предлагает открывать сессию Amaro Montenegro, продолжать альпийским амаро типа Amaro Braulio, далее экзотический Amaro Meletti, и закрывать сессию фернетом типа Fernet Lazzaroni. И в целом, никто здесь не предлагает точного ритуала – на здоровье, пейте с содовой, в чистом виде, со льдом или в коктейле, модификатором или базовым ингредиентом, всё будет правильным, лишь бы вам нравилось.