Ликёры из лимонов. Часть 1

Лимонный ликёр родом из Италии. Точной даты появления рецепта нет. Ходят легенды и истории о происхождении производства этого ликера в Сорренто и на Амальфийском побережье. Одни говорят, что этот напиток использовался местными рыбаками и крестьянами для борьбы с простудой ещё во времена вторжения сарацин в XI веке. Другие утверждают, что рецепт родился тогда же в монастыре к радости монахов, вынужденных отстаивать долгие и частые службы. Больше доверия заслуживает версия, согласно которой ликер родился в начале двадцатого века в небольшом поместье в Изола Аззурра, где Винченца Канале выращивала цитрусовый сад и экспериментировала с возможной утилизацией плодов лимонных и апельсиновых деревьев. Её внук после мировой войны открыл бар, особенностью которого был именно лимонный ликер, приготовленный по рецепту бабушки. А правнук Массимо Канале в 1988 году начал небольшое артисанальное производство лимончелло, зарегистрировав бренд «лимончелло».

Семья Масса на полуострове Сорренто, который выступает из профиля итальянского сапога в сторону «Голубого острова» Капри, выдвигает встречные претензии: «мы начали производить кустарный Limoncello в Сорренто в 1890 году.» Тем не менее, Серджио и Стефано Масса зарегистрировали свой продукт лишь в 1991 году, что делает их и прочие претензии безосновательными.

Но на каждую историю из Капри и Сорренто найдётся десяток версий из Амальфи, следующего участка береговой линии вдоль от Сорренто. Просуммировав их все, согласимся, что ликёр появился в начале прошлого века где-то там, в регионе Кампанья.

Ярлык Limoncello не защищен никаким способом, но истинные лимончелло готовят только с использованием кожуры одного из двух сортов лимона, Sfusato и Сорренто. А сам рецепт применялся ещё в те времена, когда самого слова «лимончелло» не было. Даже в Советском Союзе в 50е годы на прилавках можно было встретить лимонный ликёр, который производился фактически по рецепту лимончелло, хотя выбор фруктового сырья для изготовления напитка нормативно не ограничивался определённым сортом. А сейчас практически все лимонные ликёры во всём мире выпускаются под ярлыком лимончелло, хотя лимонов из района Неаполя на все эти ликёры будет явно недостаточно.

В XXI веке лимончелло пережил настоящий бум и даже в родной Италии затмил классические дижестивы, такие как женепи, кофейные ликёры и амаро. Следствием бума явилось то, что почти все компании по производству ликеров ввели в свои каталоги продукт этого типа, что делает обзор жанра крайне непростым. И потому универсальный совет при выборе продукта в супермаркете: если вам нужен именно лимончелло — прочитайте этикетку и проверьте подтверждение использования лимонов Амальфийского побережья, защищенных DOP, или наличие формулировки «произведена настойкой лимонной цедры».

Использование «натуральных ароматизаторов» говорит нам, что лимончелло было произведено с использованием натуральных эссенций, приобретенных у третьих лиц – хорошо ещё, что не использование синтетических продуктов. Нужно ещё учитывать, что, поскольку лимон, как и все растения и фрукты, подвержен сезонности, производитель больших объемов должен быть защищен от вариабельности органолептических свойств. Потому компании с промышленным производством для стабилизации оного порой вынуждены использовать небольшой процент ароматизаторов, а также красителя. Но на этикетке должна быть соответствующая информация.

Лимончелло (Limoncello)

Этимологически термин «лимончелло» происходит от ласкательного именования лимона. Возможно, в средние века так называли небольшие по размеру плоды лайма или лиметты, средиземноморского сладкого лимона. В конце XVII века термин лимончелло употреблялся (неожиданно) в значении «кедровая вода», а также обозначал лимонад, который использовался в качестве лекарства. В отношении лимонного ликёра термин стал употребляться только к концу прошлого века.

Для производства классического лимончелло используются плоды только определенных сортов. Лимоны Сорренто, также известные как Ovale di Sorrento (из-за их овальной формы) и Massa di Massa (по названию муниципалитета, где выращивают лимоны), по размеру от средних до больших (весом менее чем 85g), обладают очень кислым соком и умеренно тонкой шкуркой. Ежегодно перерабатывается около 400 000 килограммов лимонов сорта «Овал Сорренто», который должен быть из узкого региона вокруг Сорренто и острова Капри. Основным элементом типичности в технике выращивания является использование pagliarelle: соломенных циновок, которые размещаются на деревянных опорных стойках, обычно каштановых, для покрытия верхушек деревьев, чтобы защитить их прежде всего от холода и ветра, климатических факторов, от которых сильно зависит выращивание этой культуры. Покрытие вызывает задержку созревания плодов, что меняет их вкусоароматические свойства. У «Овала Сорренто» баланс между вкусом лимонной кислоты и сахара, и ароматом эфирных масел является уникальным и безошибочным.

У sfusato (в переводе «веретено», что намекает на его форму) размеры больше. Иногда их называют Femminello St. Teresa и sfusato amalfitano. Эти лимоны завезли на Южной Италии сотни лет назад матросы с Ближнего Востока. В теплой прибрежной атмосфере они вырастают, как правило, более чем в два раза больше обычных лимонов. Они сочные и имеют очень толстые бугорки кожи, которые богаты ароматическими маслами. Лимоны sfusato обладают очень низкой кислотностью, до такой степени, что их часто нарезают в салат или даже едят, как яблоко на завтрак.

Некоторое время промышленное производство аутентичного Лимончелло было сосредоточено в области Неаполитанского залива, на полуострове Сорренто и побережье Амальфи, и островах Прочида, Искья, и Капри. Далее производство распространилось в Абруццо, Базиликате, Апулию, на острова Сицилия, Сардиния и мальтийский Гозо, а также в курортный городок Ментона недалеко от Ниццы во Франции. А теперь он изготавливается чуть ли не во всём мире, особенно в США. Тем не менее, лимончелло остается наиболее тесно связан с побережьем Амальфи и его 700 гектаров лимонных рощ Sfusato с 1556 фермерскими хозяйствами, производящими 14000 тонн лимонов ежегодно. Влияние средиземноморского климата, морского воздуха и терруара на аромат и вкус sfusato признается столь неоспоримо, что многие знатоки считают возможным пить только тот лимончелло, который получается из вымоченной в спирте кожицы лимонов, выращенных в этом регионе и обработанных сразу же после сбора.

Другие регионы производят свои собственные варианты лимончелло со своими местными лимонами. В Лигурии производится лимончино исключительно из лигурийских лимонов из Ривьеры или Чинкве-Терре. В Калабрии используются лимоны с калабрийского побережья, особенно знаменитый сорт Limone di Rocca Imperiale, которому в 2011 году был присвоен статус IGP.

При выращивании и обработке плодов не применяются ни пестициды, ни прочие химические продукты, поскольку их отложения на кожице могут негативно повлиять на аромат и вкус, что сделает лимоны непригодными для производства лимончелло.

Для лимончелло традиционно используется только зерновой нейтральный спирт, хотя в настоящее время допускается применение как виноградного, так и свекольного спирта. По базовой технологии, собранные лимоны отлеживаются в тени в течение суток. Затем они моются, сушатся. Специальная машинка снимает верхний слой кожуры (флаведо, в отличие от белого мезокарпа, который называется альбедо) максимально малой толщины. Срезанный флаведо отправляется в стальные резервуары с ректифицированным спиртом крепостью не менее 90°, где выдерживается до получения концентрированной ароматической настойки.

Срок настаивания обычно около двадцати дней, но нагревание может снизить этот срок до 3-5 дней. Обязательно использование не менее 250 г кожуры от целых лимонов на каждый литр ликера. Настой затем фильтруют и смешивают с очищенной водой и сахарным сиропом, сваренным из расчета 600-700 граммов сахара на литр воды. Вариации соотношения сахара, спирта, воды, а также температурного режима настаивания влияют на прозрачность ликёра, его вязкость и вкус. В этом простом процессе участвуют только четыре ингредиента (хотя отдельные производители могут использовать различные добавки и консерванты), но, как и во всех простых рецептах, решающее значение приобретают нюансы пропорций каждого ингредиента, качество этих ингредиентов и тщательность их обработки. Будьте осторожны, большая цена не является гарантией качества.

Непрозрачные, мутные лимончелло являются результатом спонтанного эмульгирования (пресловутый «узо-эффект») лимонных эфирных масел в объёме ликёра. Он происходит, как правило, из-за низких температур или разбавления, является признаком высокой концентрации эфирных масел, что является как критерием высокого качества, так и признаком нарушения технологии, особенно, если при контакте ликёра с горлышком бутылки на поверхности образуется видимый мениск. Отдельные производители добиваются эмульгирования в специальных аппаратах.

В среднем, через месяц созревания (но для некоторых рецептов продолжительность гораздо ниже) в бутылке, получается классический желтый ликер. Содержание этанола 28-32° для лимончелло считается оптимальным.

Лимончелло является незащищенным названием для ликера, который может быть приготовлен, в отличие от коньяка, хереса или шампанского, где угодно, а не только в области Неаполитанского залива. Но Liquore di limone della Costa d’Amalfi и Liquore di limone di Sorrento Italy названы в Постановлении Европейского Парламента от 2008 года Spirit 2008 как продукты с Защищенной географической индикацией (PGI). Только то, что лимончелло соответствует правилам PGI, не гарантирует его качество, просто указывает на его происхождение. Многие артисанальные PGI лимончелло с очень высокой концентрацией эфирного масла просто великолепны, когда их только что изготовили, но многие из них плохо путешествуют или быстро стареют, поэтому обязательно попробуйте их, если вы окажетесь в Южной Италии.

До тех пор, пока лимончелло не вышел на уровень промышленного производства, практически весь ХХ век за пределами Италии о нем ничего не знали. Положение резко изменилось в 1991 году, невиданно урожайном для лимонов. Хотя семья Масса занималась выпуском этого ликера с 1890 года, масштабы производства были смешные: напиток производился из плодов собственного сада, поэтому ликер никогда не выходил дальше семейного круга. Но рекордно низкие цены 91-го года сподвигли братьев Стефано и Серджио Масса закупить дополнительное сырье у местных фермеров.

Поместье Villa Massa, одно из сельскохозяйственных и жилых владений семьи Масса, находится в коммуне Пьяно-ди-Сорренто, в центре Соррентинского полуострова недалеко от Неаполя. Этот ликёр продаётся без малого в полусотне стран и является безусловным коммерческим лидером в своём сегменте. Его полное название Villa Massa Limoncello Lemon Liqueur, но иногда можно встретить Liquore di limone di Sorrento Villa Massa. Имеет крепость 30°, соломенно-желто-зеленый цвет, с лёгкой замутнённостью. Захватывающий терпкий, острый лимонный букет включает в себя ароматы цедры и свежесть сока. Вкус на нёбе кислый, плодовый, но зрелый; терпкость лимонного сока уходит в середине, оставляя язык свежим и чистым. Тело средне-полное. В послевкусии терпкий, сочный и насыщенный лимон. Награды: ЕР80, BTI84, SF08G, Mb16G, LM17G, LM19G, SF17S, SF19S, SF06B, SF11B, SF12B, SF13B, SF18B, M05S, L17B.

Molinari Limoncello di Capri

Дон Винченцо Стайбано родился на Амальфитанском побережье, в потрясающей и яркой полосе побережья к югу от Неаполя, Италия, где он провел всю свою жизнь. Стайбано был владельцем нескольких лимонных рощ, которые обеспечивали ему весьма небедное существование. Дон был известен своим стилем и харизмой. Он вел жизнь, полную веселья и беспечности, и был известен тем, что устраивал одни из лучших вечеринок на побережье – в общем, напоминал Гэтсби из романа Скотта Фитцджеральда. Он увлекался созданием уникальных алкогольных напитков —  рецепты Дона, датируемые 1932 годом, были использованы его правнуком Ческо Амодио для создания ликёров Amalfi Smooth и Staibano Limoncello организованной им в 2015 году компанией Staibano Ltd. Изготовление лимончелло включает в себя мацерацию цедры лучших лимонов в мире в нейтральном алкоголе, завершая процесс установкой необходимой крепости 25° водой и сахаром. Результатом является непревзойденный легкий и свежий натуральный вкус и LM18G.

Shaker Distillery, находящаяся в Виетри-суль-Маре, принадлежит семье Паллини, потому производящийся здесь Liquore di limone della Costa d’Amalfi, чуть ли не лучший итальянский лимончелло, относят именно к этой компании. Для его изготовления расходуется уже 560 г цедры на литр ликёра, потому концентрация эфирных масел в нем заведомо выше, чем в прочих лимончелло. Этот фактор обуславливает непрозрачность напитка и даже образование il collarino (воротник масел в верхней части бутылки) и штрихов осадка в бутылке, которые являются знаками ручной работы, качественного лимончелло. При закручивании бокала ликёр оставляет на стекле тонкое покрытие, затем образуются капельки. Этот напиток – почти гарантированный победитель в «слепых тестах», но главным его недостатком является нестабильность во времени, так что аутентичный ликёр вероятнее всего попробовать только на амальфийском побережье.

На Соррентинском полуострове лимончелло делают все, кому не лень, но международной известности добились Arvero Limoncello Liqueur от Nastro d’Oro Distillerie в Нерано (WE91), с успехом экспортируемый в США, очень сладкий Il Tramonto Limoncello Liqueur (30°, ЕР89, SF12G, SF10B, SF11B, SF17B), лёгкий на вкус, с аппетитными пашотными тонами Gioia Luisa Limoncello Liqueur (30°, ЕР88), Alberti Limoncello с интересным сложным вкусом, произведенный Strega Alberti из Беневенто, северо-восточнее Неаполя (30°, WE90), чрезвычайно питкий Landucci Limoncello di Sorrento Liqueur из Сорренто (17°, ЕР9,1 SF13B), Maurizio Russo Elisir di Limone Limoncello из Каса Милите, севернее Салерно, идеальный для подарка, благодаря ручной росписи, сделанной профессиональными художниками (30°, SF10S), Capri Natura Limoncello, исключительно свежий, сделанный там же, рядом, в Монторо-Инферьоре (26°, WE90-95), несколько спиртуозный, но, тем не менее, гармоничный Sogno di Sorrento Lemoncello от одноименной фирмы из Сорренто (27°, SF14B), Limoncello от компании Dolce Cilento и Torna Sorrento Limoncello от Premio Brands (30°, LA09G, SF09B).

L’Antica Distilleria Russo находится в Кампании, в Меркато-сан-Северино, севернее Салерно. Она производит превосходный лимончелло с сильной местной традицией. Щедрые ароматы свежих лимонов с пикантным округлым послевкусием. 32% алкоголя.

В рекламных целях фирма заказала известному дизайнеру Стюарту Хьюзу изготовление уникальной бутылки ликёра D’Amalfi Limoncello Supreme. Горлышко этой эксклюзивной бутылки украшено тремя безупречной обработки бриллиантами общим весом 13 карат. На переднюю часть бутылки и в этикетку «вмонтированы» редкого качества драгоценные камни весом в 18,5 карат. Само собой, содержимое «драгоценной» бутылки соответствует «оболочке» — ликёр произведён из натуральных составляющих и по традиционным рецептам итальянских виноделов. Ликер имеет желтоватый цвет с зеленоватым отблеском. Запоминающийся насыщенный и чистый вкус лимона, издаёт великолепный и бодрящий аромат этого южного плода. Его было выпущено всего две бутылки. Одну из бутылок купила анонимная итальянская аристократка, а вторую выставили в свободную продажу по цене 27 миллионов фунтов стерлингов.

Еще один крупный проект в этом районе — l’Antica Distilleria Petrone Доминика Петроне, который также разработал интересный мультимедийный проект для популяризации района и его великолепного лимончелло, получившего несколько наград (M14G). Компания была основана в Мондрагоне, на побережье севернее Неаполя, в винодельческом районе. С конца 70-х годов и с кризисом винодельческого сектора в этом районе ликероводочный завод стал более усердно заниматься производством отличные граппы со свежей выжимкой, и к концу века запустил лимончелло. Вкус ликера отличается характерной насыщенностью спелых лимонов в сочетании с приятной мягкостью и легкой освежающей горчинкой. На симпатичной этикетке в стиле ретро намёк на времена, когда ликёры медленно потягивались в солнечное лето в барах очаровательной прибрежной зоны.

Limoncello di Sicilia является наиболее типичным сицилийским ликером, произведенным Distillerie dell’Etna dei F.lli Russo в Санта-Венерина, провинция Катания. Местная земля щедра и предлагает свежие лимоны в течение года. Там культивируется четыре сорта, но основным является «верделло». Кроме того, лимоны, которые поступают строго из района Этны и от биологических возделываний, довольно малы, а их кожура богата ароматами и интенсивным вкусом, которые мастерам удается извлечь и перенести в ликёр, который ценится и в Италии, и за рубежом. Limoncello di Sicilia имеет желто-зеленый цвет, плотный и мягкий на вкус. M06S.

Предприятие Cantine Pellegrino было основано в 1880 году Паоло Пеллегрино, виноделом в городе Марсала, расположенном на северо-западном побережье Сицилии. Ликёр Lemoncello Pellegrino характеризуется элегантностью и замечательной гармонией сладости с интенсивным ароматом и вкусом сицилийских лимонов. Подкрашенный шафраном, яркий лимончелло во вкусе напоминает, скорее, лимонный леденец, нежели фрукты с дерева – этот вкус особо востребован на американском рынке, куда он в основном и экспортируется. Приятная лимонная терпкость на финише. Крепость 32°, ЕР89, SF01B.

Ещё один сицилийский лимончелло от Bellini уже своим ярким электрическим желто-зелёным цветом заставляет подозревать в неестественности его происхождения. Плюс наличие в аромате и вкусе оттенков популярных в Европе альпийских таблеток от кашля, жгучих нот имбиря и лемонграсса, фруктовой сладости, тела от среднего до полного – в то же время пьётся от легко, многими воспринимается, как вкусный и даже на BTI получил скоринг 91. Крепость 30°.

Несколько лимончелло производят дистиллерии, относящиеся к сицилийской группе Caffo. Borsci Succ’Agro Lemoncello появился на рынке раньше прочих, в 1993 году. В его вкусе безошибочно определяется лимонный сок – вероятно, ликёр получают не по классическим технологиям лимончелло, а с использованием всего плода, включая его мякоть. Кислотно-фруктово-спиртовой баланс очень привлекателен, а после аэрации вкус напитка напоминает кислую карамель с ароматом лимона. 90-95 на WE. Goccia D’oro Limoncello (L16S) для европейского рынка делают на Апеннинском полуострове из амальфийских лимонов и уже по классической технологии.

Лимончелло от Averna Limoni di Sicilia; Pallini Roma.

Замечательный ликёр Paolucci Limoncello производят в небольшом городке Сора недалеко от Рима. У него крепость 30°, яркий желтый цвет, свежий, устойчивый, но не навязчивый аромат и вкус. BTI94.

В Тоскане выделим три лимончелло: очень цитрусовые Marchesa Anna Maria Toscano Limoncello Liqueur (WE85-89), Santoni Limoncello (BTI90), который заканчивается приятной, очищающей сосновой нотой и Limoncino Speciale 32 (32°) от компании Antica Grapperia Morelli L. Morelli E. Figlio SRL, получивший золотые медали на конкурсах в Брюсселе в 2014, 2017 и 2018 годах.

В Апулии на экспорт изготовляют Limoncello di Puglia Lemon Liqueur. Приятный, терпкий лимонный аромат в только что налитом бокале, после аэрации становится восковым. Вкус на входе горький, лимоннокислый и чрезвычайно терпкий, но затем он превращается в лимон и крепкий леденец в середине, обеспечивая хороший баланс между лимоном, кислотой и алкоголем. Очень акцентированный лимонно-вяжущий финиш. 30°, WE90-95.

Santocci Limoncello из Ливорно тоже идёт на экспорт, в основном, в Нидерланды. У него крепость 28°, желтый цвет, выраженный цитрусовый аромат и мягкий, кисло-сладкий вкус в изысканном балансе. Финиш мягкий, приятный. L17S.

Casoni Limoncello di Sorrento Liqueur от Casoni Fabbricazione Liquori S.p.A., Модена производит свой лимончелло, как можно видеть из названия, по амальфийским стандартам, и имеет соответствующее качество. Он обладает крепостью в 31°, приятным букетом терпкого лимона. Вход резко кислый и интенсивно отдает цедрой, на нёбе цедры ещё больше. В протяженном послевкусии те же терпкие цитрусы. BTI95.

Напитки, произведённые на Севере, менее агрессивны и сладки с точки зрения вкуса по сравнению с предложениями южной Италии и более богаты эфирными маслами. Разница очевидна и для глаз, потому что здешние ликеры прозрачны, обладают бледно-желтым цветом, определенно отличающимся от желто-зеленого-золотого, характерного для производства Кампании. Справедливости ради отметим, что часть из них подкрашивается шафраном, для приближения к внешнему виду продукции Юга – как, например, O’ Sole Limoncello от Valsa Nuovo Perlino в Асти. В соответствии с названием, и бутылка разукрашена в яркие желтые цвета, да и сам напиток имеет желтый цвет, а также насыщенный фруктовый, кисло-сладкий с горчинкой вкус. 31°, SF10B.

Выпуск Limoncé Classico, типичного «северного» лимончелло, в 1997 году, сопровождаемый массированной рекламной компанией, совершил переворот в мире алкогольных напитков со вкусом лимона, определив переход от ограниченного местного потребления к созданию большого интернационального рынка. Миланская компания Stock смогла внедрить инновации и создать отличный плацдарм на рынке, сохранив при этом свежий аромат классического лимончелло, сбалансированный, приятный, слегка сладковатый, но без приторности. У ликёра натуральный лимонный цвет, тонкие и слегка сочные плодовые ароматы. На нёбе вязкое, густое и сухое ощущение. Послевкусие пикантное, лимонное и полное. Питкий, если не сказать, попсовый ликёр, с хорошим соотношением цена / качество. Limoncè – самый продаваемый лимончелло в Италии и мире. Крепость 30°. L13G, SF08G SF03B SF04B; WE 85-89. Limoncè доступно в нескольких вариантах, в том числе: Limoncé Classico, Limoncè Cream и как Limoncè Amaro.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *