В классических европейских монастырских и аптекарских рецептах использовался исключительно черный или длинный (Piper longum) перцы.
Белый, черный, красный и зелёный перцы — это плоды одного и того же растения, черного перца Piper nigrum. Разница между ними заключается только в степени зрелости и способе обработки. Зеленый перец: это недозрелые ягоды, собранные рано и высушенные (или замаринованные) так, чтобы сохранить свой естественный цвет. Они обладают самым свежим и мягким вкусом. Черный перец: те же недозрелые плоды, но высушенные на солнце. В процессе сушки кожица ягод сморщивается, темнеет и становится твердой. Это наиболее ароматный и традиционный вид перца. Красный перец – это ягоды, которые оставили дозревать на ветке. Они становятся ярко-красными и наливаются сладким фруктовым соком. Их аккуратно собирают вручную и осторожно высушивают. А белый перец — это вымоченные красные ягоды, с которых удаляют верхнюю оболочку, после чего очищенное семя высушивают. Он имеет более гладкую текстуру, изысканный аромат и меньшую остроту.
В ликёрах Piper nigrum эти разновидности проявляют себя так: черный дает сухую, древесную, «кухонную» остроту; белый — чистый, животный, мускусный пипериновый жар, а зелёный даёт травянистую свежест, сочность и аромат мяты с легким теплом.
Черный перец часто сочетают со сладкими ягодами, чтобы смягчить пипериновую сухость. Так, в шотландском ягодном ликере Pilgrim’s Strawberry & Black Pepper Liqueur от компании Pilgrim’s Drink из Ист-Килбрайда в качестве единственного источника пряности используется дистиллят черного перца. Французские производители Giffard (Mangue Pepper Liqueur) и Briottet выпускают ликеры со вкусом манго или клубники, где пикантный акцент создается за счет настаивания на черном перце.
Джин-ликёр Rhubarb, Pink Grapefruit & Black Pepper из серии The Infusionist, которой торгует сетевой оператор Aldi, производится методом мацерации классического сухого джина на стеблях ревеня, цедры розового грейпфрута и зерен черного перца. Настой остается прозрачным (с легким розовым оттенком), без осадка и текстуры, свойственной сокам, которые обычно добавляются в напитки этой серии. Сахар добавляется, чтобы сбалансировать высокую кислотность ревеня и горечь грейпфрута, а черный перец на финише дает пряное, согревающее послевкусие. Крепость 20°. L19B, BH19B.
Упомянутые монастырские подходы дают о себе знать в Рижском Чёрном Бальзаме (Riga Black Balsam), в котором среди 24 ингредиентов содержится эссенция черного перца. Именно пиперин обеспечивает финальное согревающее послевкусие, переплетенное с нотами имбиря. Хотя производители чешского ликёра Becherovka держат рецепт в секрете, однако, по мнению ряда исследователей и дегустаторов, в пряном профиле присутствуют ноты, напоминающие черный перец, наряду с корицей и гвоздикой.
Белый перец в ликёрной индустрии и премиальной миксологии ценится именно за чистый пипериновый вкус без изменения цвета напитка. В отличие от черного перца, белый обладает более мягкой, утонченной жгучестью, лишенной сухого древесного аромата, но имеющей мускусные, ментоловые и анималистические («кожаные») ноты. Именно из-за последних, которые в общем-то считаются не очень естественными для ликёров, напитков из белого перца не очень много. Эту разновидность представляет Liqueur Kampot Blanc от Micro-Distillerie L’orient — редкий французский премиальный ликёр. Он настаивается на знаменитом белом кампотском перце из Камбоджи (считается одним из лучших белых перцев в мире). Ликёр получается очень пряным, глубоким, с интенсивным пипериновым послевкусием, но при этом прозрачным и элегантным. Крепость 35°.
Здесь отметим, что линейка Liqueurs de poivres от Micro-Distillerie L’orient включает как минимум три основных вкуса перцев из Камбоджи. Обычно в регулярном предложении представлены следующие виды: Kampot blanc (белый); Kampot rouge (красный) и Kampot noir fumé (черный копченый). Ранее эта серия задумывалась и выпускалась как экспериментальный выпуск крафтовых настоек. Однако благодаря отличному отклику линейка перешла в разряд регулярного производства. Их также периодически можно встретить на местных фестивалях и в бутиках
Когда говорят о красном перце, большинство людей представляют себе чили или паприку. Однако существует и красный перец Piper nigrum — полностью зрелые ягоды чёрного перца, из которых также производят алкогольные напитки. Напитки из него — это ультранишевый продукт, который выпускают экспериментальные и крафтовые европейские винокурни. Поскольку этот перец обладает естественной фруктовой сладостью, производители применяют его для создания сложных десертных и гастрономических напитков. На рынке можно встретить все четыре варианта использования:
Eau-de-Vie de Poivre Rouge de Kampot от винокурни Eaux de Mahé (Франция): строго говоря, о-де-ви, выдержанная в дубовых бочках. Она ценится за невероятно теплый, древесно-пряный аромат с фруктовыми тонами, лишенными привычной перечной горечи. Крепость 46°.
Samai Kampot Pepper Rum — хотя это технически премиальный камбоджийский ром, а не ликёр, это наиболее узнаваемый за пределами Камбоджи алкогольный напиток на базе кампотского Piper nigrum. В процессе дистилляции мастера используют именно красный перец для создания неповторимого пряно-фруктового вкусового профиля.
Liqueur Kampot Rouge от Micro—Distillerie L‘orient, от той самой винокурни, которую мы упоминали. Изготавливается на основе органического красного кампотского перца. В его вкусе преобладают выраженные ноты спелых мандаринов, цитрусовых и ягод, а перец дает теплое, мягкое, но не обжигающее послевкусие. Крепость 35°.
Купажированный ликёр Framboise-Poivre 22 от Belle Gnôle (совместно с домом Briottet), где спелая лесная малина соединена с редким красным перцем сорта Mondolkiri из Камбоджи. Перец здесь выступает как усилитель вкуса, добавляя сладкой малине пикантный, «взрывной» финал.
В отличие от сухих черного и белого, зеленый перец обладает минимальной пипериновой жгучестью, но дарит напиткам свежий, травянистый, овощной и яркий фруктово-пряный аромат. В ликёрах и алкоголе он отвечает за «зеленую» свежесть. Самый известный в мире зеленый перец—кампотский, который используют как балансир. Его часто добавляют в сложные травяные ликёры и вермуты вместе с тархуном, базиликом или мятой, чтобы усилить общую «зеленую» ботаническую тему и добавить телу напитка легкую пикантность. Из него делают редкие деликатесные напитки:
Eau-de-Vie de Poivre Vert de Kampot от упомянутого эльзасского бренда Les Eaux de Mahé — о-де-ви, который делается и на основе свежего зелёного перца Кампот. Он сухой, абсолютно не сладкий, с выраженным ароматом ментола, лайма и хрустящей пряной свежестью.
Liqueur de Poivre Vert de Kampot (например, от La Plantation) — премиальный французско-камбоджийский ликёр. Свежие, еще влажные зеленые ягоды мацерируют сразу после сбора. Вкус получается взрывным: много свежей зелени, ноты мяты, эвкалипта, цитрусовых и мягкий, согревающий пипериновый финал.
Вьетнамские производители настаивают зеленый перец на рисовом дистилляте с добавлением лайма, получая пикантный дижестив. Например, самая титулованная крафтовая дистиллерия Sông Cái Distillery из Ханоя чей основатель, Даниэль Нгуен, сделал ставку на традиционные рисовые спирты и дикорастущие горные ботаникалы. Их знаменитый Sông Cái Vietnam Dry Gin является чрезвычайно сложным в приготовлении и восприятии напитком, для которого производители берут за основу традиционный локальный спирт из клейкого риса и патоки (это от рома), дистиллируют его и настаивают на нём — раздельно — можжевельник из Македонии, ароматная древесина, ягоды и листья горных эндемиков, цедра местных зеленых лаймов и помело, корень сырой куркумы, имбирь, белый лакричник, кора корицы, и, наконец, два перца, черный вьетнамский перец и свежий зеленый горный перец, близкий родственник сычуаньского. Все растительные компоненты предварительно разделяют по группам летучести эфирных масел. Дистилляция настоев проходит в аутентичных медных аламбиках, которые нагреваются вручную на открытом огне. Прямой контакт куба с огнем слегка карамелизирует сахара рисовой основы, добавляя готовому джину нюансы личи, меда и поджаренных тостов. На выходе получается экзотический сухой джин крепостью 45% ABV с выраженным хвойно-цитрусовым началом, согревающим перечным сердцем и долгим древесно-пряным послевкусием. Крепость 45°.
Легко узнаваемый по черной бутылке в форме черепа пряный ром Numbskul Original Rum является продуктом от компании Midwest Custom Bottling (Висконсин). Это: карибский ром с добавлением натуральных экстрактов, в котором производитель объединил тропические фрукты и согревающий перец, создав контраст сладкого карибского вкуса и пикантной остроты в послевкусии. Несмотря на небольшое количество сахара, Numbskul воспринимается как сладкий по трем причинам: тропические экстракты: натуральные ароматизаторы фруктов обманывают рецепторы, создавая ощущение сладости; пикантная острота перца на финише делает начальные сладкие ноты фруктов и ванили более яркими и выразительными, а карамельный колер: традиционная для рома добавка жженого сахара, используется для цвета и придает легкий карамельный привкус во вкусе. В Numbskul используется не перец чили, а смесь согревающих пряных перцев, включая классический черный и душистый перец (allspice), которые дают рому пряную глубину и легкое покалывание на языке. Крепость 15°. S20G.
Научное название длинного перца Piper longum для той разновидности, которая растет в Индии, или Piper retrofractum для сорта, происходящего с Явы. Яванский сорт обладает более интенсивным вкусом. Этот перец содержит много пиперина, но его вкус слаще, глубже, с ароматом хвои и ладана, полностью без капсаициновой остроты. Он гораздо сложнее, чем у черного перца, больше напоминает смеси специй, такие как гарам масала, чем какую-то одну. Длинный перец обладает остротой и мускусом черного перца, но в менее резкой, более тонкой форме, смягченной сладкими нотками мускатного ореха, корицы и кардамона. Послевкусие остается на языке с табачной прохладой; там, где черный перец обжигает, длинный перец бальзамирует. Long Pepper Liqueur von Gewürzen (и аналогичные немецкие/австрийские фермерские ликеры) — редкий специалитет, созданный методом мацерации индонезийского длинного перца. Это крафтовый специалитет, который воссоздает традиции средневековых европейских монастырских эликсиров. Напиток производится методом мацерации (настаивания). В качестве алкогольной основы используется зерновой дистиллят (Kornbrand) и вино. Помимо доминирующего длинного перца, в состав входят кориандр, кардамон, гвоздика и померанец (горький апельсин). Более того, производитель помещает целую шишечку перца прямо внутрь каждой бутылки. Благодаря Piper longum ликёр не обладает агрессивной обжигающей остротой. У него сложный, согревающий вкус с глубокими сладковато-пряными нотами, оттенками корицы, мускатного ореха, хвои и легким цитрусовым финишем от померанца. Крепость 20°.
Сделать из черного перца самодельный ликёр (настойку) довольно просто. Напиток получается с приятным жгуче-согревающим вкусом, который отлично подходит для употребления в небольших количествах в осенне-зимний период или как аперитив для возбуждения аппетита. Для его приготовления нужно слегка подавить 1.5–2 чайных ложек горошка черного перца скалкой или в ступке, положить его, а также 1 бутон гвоздики, 1 маленький кусочек корицы или одну горошину душистого перца, в стеклянную тару, залить 0.5 л водки или другого нейтрального алкоголя. Плотно закрыть и убрать в темное прохладное место на 7–10 дней, встряхивая один раз в день. Сдекантировать настой и профильтровать его через бумажный фильтр. Затем добавить 1–1.5 ст. ложки для смягчения вкуса, размешать до полного растворения и дать «отдохнуть» напитку 3-5 дней в темном месте.