Вкусо-ароматические добавки в кофейных ликёрах могут быть условно разделены на консонансные и диссонансные по степени перекрытия с продуктами обжарки кофе и продуктами реакции Майяра. К консонансным относятся шоколад / бобы какао, ваниль, карамель и обжаренные орехи (фундук, миндаль, пекан). Химической основой для такого совпадения являются пиразины, фураны и фуранолы, лактоны, меланоидины, а также хлорогеновая кислота. Эти добавки усиливают кофейную горечь и глубину, воспринимаются как «естественные» кофейные ноты. Диссонансные содержат вкусо-ароматические ноты, чуждые кофе. Такими обладают плоды цитрусовых, мятные травы, ягоды типа малины, вишни и черной смородины. Ореховые ноты в кофейных ликёрах занимают промежуточное положение между консонансными и диссонансными добавками; их совместимость с кофейным профилем определяется прежде всего степенью термической обработки и близостью образующихся ароматических соединений к продуктам обжарки кофе.
Шоколадные добавки в кофейные ликёры вполне типичны. Поскольку кофе ароматически более доминантен, чем шоколад, добавка шоколада смягчает горечь кофе, добавляет «тело» и округляет вкус. На границе кофе и шоколада, когда ни один из компонентов не играет роль добавки, а оба становятся равноправной основой профиля, возникает стиль «мокко», или Mocha. Название восходит к городу Моха, откуда в Европу поступал кофе с естественными шоколадными оттенками. Но современный мокко — это сенсорный стиль, а не географическое указание. И напитки в этом стиле делают во всех частях света.
Meeraner Mocca Edel от компании Friedrich Specht Söhne GmbH из города Грайц в немецкой земле Тюрингия является изысканным ликером, приготовленный по старинному традиционному рецепту. В его состав входят кофейные зерна, какао-бобы и экстракты из настоящих стручков ванили. Тщательный и щадящий метод производства придает этому неповторимому ликеру утонченный и зрелый характер. Крепость 25°. DLG20G.
В Сноудонии на севере Уэльса компания Halewood Wines & Spirits выпускает ликёр Aber Falls Coffee & Dark Chocolate, который вдохновлен популярным коктейлем Espresso Martini. Аромат жареного кофе идеально сочетается с горьковато-сладким вкусом темного шоколада. Вкус насыщенный и роскошный, с бархатистым, сладким послевкусием. Крепость 25,6°. SF18B.
На винокурне Dark Matter Distillers, первом шотландском предприятии по производству рома, делают Spiced Mocha Liqueur — современный вариант кофейного ликера. Изготовленный из смеси зерен арабики и южноамериканских какао-бобов, этот насыщенный темный ликер обладает неожиданным привкусом аджи чарапита – самой дорогой и одной из самых острых разновидностей перца. Замечательный компонент для по-настоящему незабываемого эспрессо-мартини. Крепость 20°. LM18G.
Основательница и генеральный директор Slingshot Coffee Co из Роли, административного центра штата Северная Каролина Дженни Бончак, долго обдумывала идею создания кофейного ликера. Оно стало возможным при сотрудничестве с командой Durham Distillery и создание Damn Fine Mocha Liqueur стало естественным шагом. В качестве основы используется кофе Finca el Puente, поставляемый из Гондураса и обжаренный компанией Counter Culture. Он заваривается холодным способом, а затем смешивается на винокурне. Немного меда из цветков апельсина и местной патоки слегка подслащивают смесь, чтобы кофе, обеспечивающий бодрящий аромат и вкус эспрессо, оставался главным ингредиентом ликера, а подсластитель служил лишь дополнением. В каждую бутылку добавляется стружка темного шоколада от местного шоколатье, которая придает сладость и текстуру. Крепость 17°. SF17S, NY16B, SF16B.
Аризонская компания San Bartolo Farms представляет ликёр 3 Amigos Cafe Mocha из текилы бланко от мексиканской листиллерии 3 Amigos, натуральных ароматизаторов и карамельного красителя. Насыщенный вкус мокко, мягкий кофейный аромат и легкая нотка текилы делают этот ликер идеальным напитком для употребления со льдом или для добавления в предпочтительный кофейный коктейль. Крепость 32°. S23DG, S25DG, SF23B.
Эталонным представителем стиля мокко является ликёр Bundaberg Royal Liqueur Coffee & Chocolate от компании Bundaberg Distilling Company из австралийского Квинсленда. Этот напиток создан путем смешивания лучшего рома от Bundaberg, насыщенного шоколада и экзотических кофейных ароматов в соответствии с проверенными временем традициями, восходящими к 1950-м годам. Во вкусе идеальный баланс нот шоколада, ванили, ириски и рома. Послевкусие долгое, стойкое, сладкое и мягкое. Крепость 20°. WL18BiC, WL20G, HK14S, L20S, BH20S, BH21S, BH16B, SF18B, L21B.
В современных мокка-ликёрах наблюдается осознанный технологический и стилистический сдвиг, связанный с заменой шоколада на ароматные разновидности мёда. Мёд не конкурирует с кофе в жарено-полифенольной зоне, добавляет округлость, тело, сладость другого типа. Он не вносит дополнительной горечи и жировой фазы.
Ликер Varnelli Caffe Moka создан на основе кофейных зерен, подготовленных итальянским обжарщиком в четвертом поколении, чья семья сотрудничает с Varnelli (см.) с начала века. Ликёр готовится в эспрессо-стиле по традиционному рецепту семьи Варнелли. В состав ликера также входят мед, местные травы и растительные компоненты, а сам напиток выдерживается не менее шести месяцев. Для достижения своего особого вкуса и внешнего вида ему требуется не менее 6 месяцев выдержки и отстаивания. У ликёра типичный кофейный цвет. Отличительный стойкий аромат эспрессо сочетается с нотами какао, ванили, специй, табака, меда и карамели. Вкус приятно-сладкий и хорошо сбалансированный. Крепость 30°. Содержание сахара 36 г/л.
Для изготовления ликёра Mochanera N°4 India французская винокурня Secret Arts of Spirits из городка Пор-де-Бук в Провансе использует белый ром из Панамы, кофе и так называемый «кофейный мёд», который представляет собой экстракт сахаров и ароматических компонентов кофейного плода и служит для усиления сладости и глубины кофейного профиля без привлечения внешних консонансных ингредиентов, таких как какао или шоколад. Этот особый сорт изготовлен из индийских кофейных зерен в сочетании с медом из кофейных зерен, что создает неповторимый вкусовой профиль. Ликер N°4 обладает невероятно насыщенным вкусом с умеренной обжаркой. Баланс вкуса дополнительно усиливается крепостью 24°. Ly24G.
Винокурней Seven Seasons в североавстралийском городе Дарвине руководит абориген Дэниел Мотлоп. Сделанный там ликёр Bush Honey Wattleseed Coffee Liqueur использует местные растительные ресурсы. Дикий мед с многоцветных взятков обладает цветочным ароматом и пряно-сладким вкусом, а добавление обжаренных семян акации придает кофе нотки фундука. Благодаря своему оригинальному вкусу – шоколад в начале, переходящий в кофе, засахаренные орехи, наполняющие рот, и нотки меда и пряного чая в послевкусии. Крепость 23°, содержание сахара 150 г/л. L23B.
В промежутке между «нормальными» и сливочными мокко-ликёрами находится Moka Coffee Liqueur Truffle от бренда Latvijas balzams. Слово «трюфель» в названии — это кондитерский, а не гастрономический маркер, и он относится к текстуре и стилю, а не к ингредиенту. Кондитерский трюфель — это вид шоколадной конфеты, которая готовится из ганаша (эмульсии из шоколада, сливок и масла) и имеет округлую форму, напоминающую лесной трюфель; классический трюфель обваливают в какао-порошке, орехах, кокосовой стружке или шоколадной крошке. Moka Truffle – это качественное сочетание кофе и белого шоколада, которое обогащают сливочные нотки ванили и карамели. Крепость 25°. Sh14S.
В сливочных ликёрах стиль мокко реализуется не балансом вкусов, а балансом фаз. В классическом (несливочном) мокко кофе и какао должны быть сенсорно уравновешены, а малейший перекос даёт конфликт. В cream-ликёре сливочная фаза гасит конфликт и кофе и шоколад перестают напрямую конкурировать. Кофе ослаблен и эспрессо-доминанта случается редко.Чаще проявляются мягкие, жарено-карамельные ноты. Шоколад работает как тело и источник глубины. Жировая роль какао вторична — её берут на себя сливки.
Понятно, что желание смягчать кофе проявляется сильнее всего в США, где сливочный мокко выпускается многими дистиллериями. Флоридская компания Secret Desire Rum Cream выпускает парные ликёры Dark Mocha и White Mocha, оба крепостью 17°, вкусом напоминающие напитки, которые подавали в американских кофейнях в 50х годах. У первого NY22B, у второго NY22G.
Ballotin* Chocolate Whiskey был основан в 2015 году в Луисвилле, штат Кентукки, с целью производить элегантный виски. На его основе на винокурне Saloon Spirits делают ликёр Ballotin Chocolate Mocha Cream с шелковистой текстурой и сбалансированным вкусом с нотками насыщенного бельгийского шоколада и эспрессо, которые прекрасно сочетаются с пряными оттенками виски и выдержки в бочке. Крепость 17°. S20BiC, S20P.
Whisper Creek Mocha Cream Liqueur готовится теннессийского виски, настоящих сливок и натуральных кофейных и какао-ароматизаторов, создающих характерный вкус мокко. Крепость 20°. SF18B, SF20B.
Винодельня Mountain Winery, ранее известная как Paul Masson Mountain Winery, расположена в городе Саратога, штат Калифорния, США, Северная Америка. Она была основана Полом Массоном, пионером винодельческой отрасли Калифорнии. Винодельня прославилась своим слоганом, озвученным Орсоном Уэллсом в телевизионных рекламных роликах: «Мы не будем продавать вино раньше его времени». Отличный сливочный ликер Paul Masson Mocha Caramel Cream Liqueur создан путем сочетания шоколадного мокко и сливочной карамели со сладкими сливками и янтарным бренди Paul Masson Grande. Крепость 17°. SF02G, SF03G, SF04B.
Caffe Mocha Spiked Cold Brew Coffee от калифорнийской компании Café Agave – это оригинальный коктейль из холодного кофе в банке, приготовленный из высококачественного колумбийского кофе арабика холодного заваривания, вина, настоянного на нектаре агавы, настоящих сливок, чистого какао-бобов и других натуральных ароматизаторов. Нежный, шелковистый вкус мокко, приготовленного из отборного кофе арабики темной обжарки, и насыщенный вкус чистого какао. Крепость 12,5°. SD17S, SD19S.
Эталоном качества этой разновидности ликёров был Godiva Mocha Cream Liqueur с крепостью 17° (SF08S, SF10S), Однако в 2021 году, во времена ковида, компания прекратила выпуск жидкой шоколадной продукции по необъявленным причинам.
В ассортименте английского сетевого супермаркета Asda можно встретить ликёр Extra Special Espresso Martini Chocolate Flavour Cream Liqueur. У него мягкий, сливочный вкус с гармоничными нотами кофе, поджаренного овса и ванили. Обладает приятной сладостью с тонкой сложностью в послевкусии. Крепость 17°. L24S.
Карамель в кофейном ликёре – слабый модификатор в сравнении с шоколадом. Но «слабый» здесь — функционально ограниченный, а не «плохой», потому что она не добавляет нового измерения, а работает только в том же регистре, что и кофе. Карамель усиливает кофе, но не вступает с ним в диалог. Именно такими свойствами обладает ликёр Kaffee Karamell Likör, который изготавливает винокурня Destillerie Puchas GmbH в австрийском городе-ярмарке Кукмирне в федеральной земле Бургенланд. У него богатый аромат, сочетающий ноты жареного кофе и карамели, а вкус элегантный и утонченный в послевкусии. Крепость 23°. Ly24. послевкусии. Крепость 23°. Ly24. А Kahlúa Salted Caramel Coffee Liqueur, фланкер бренда Kahlúa, сочетает в себе классический вкус Kahluá со всеми прелестями соленой карамели. В этой версии производитель сохраняет базовый кофейный ликёр (ром + кофе арабика), как в оригинале, но добавляет карамельный оттенок и меняет баланс соли/сладости, в итоге усиливая насыщенность кофейного аспекта и десертный характер напитка. Крепость 20°. SF18G, Ht18/94, Ht19/88.
Sild Bavarian Liqueur Coffee & Toffee создан известной баварской компанией Lantenhammer, но в названии упоминается остров Зюльт, самая северная точка страны. Это культурный символ северогерманского побережья, несущий ассоциации с ветром, морской строгостью, северной прохладой, со сдержанным, неюжным стилем. Sild Bavarian уже не кофейный ликёр в строгом смысле, а сложный десертный ликёр, где кофе — важный, но не главный участник. В основе лежит смесь 70% арабики и 30% робусты. Дополняет её отборный виски Sild, выдержанный в дубовых бочках в течение нескольких лет. Этот виски создаёт собственную дубовую ось, солодовую сладость и спиртовую текстуру, отличную от нейтрального спирта. Нотки ириски завершают это оригинальное творение. Она заполняет среднюю фазу, сглаживает горечь, уводит профиль в десертность и в паре с виски образует самостоятельную связку. В результате этот напиток называть кофейным ликёром можно только условно. В носу отчетливые ароматы кофе, солода и дыма, а также карамели и ванили. Вкус сливочный и насыщенный, со сбалансированной сладостью, выраженные ноты жареных кофейных зерен и темного солода, за ними снова карамель и ириска — прежде всего немного дыма и ириски. Послевкусие долгое и мягкое пряное, приятно сладкое. Крепость 20°. M24G.
Ванилин является самым базовым и «тихим» модификатором. Он сглаживает горечь кофе, маскирует резкие ноты обжарки, округляет сладость и создаёт ощущение «шоколадности» без какао. Важно, что ванилин в употребляемых количествах не добавляет вкуса, он перенастраивает восприятие существующего. Так он действует в ликёре Kahlúa Vanilla Coffee Liqueur, который производится на французской площадке компании. отличается сочным вкусом горьковатой ванили и сердцевины кофейных зерен. Насыщенный вкус кофе и тростникового сахара в этом ликере глубокого кофейно-коричневого цвета дополняется ароматом ванили. Крепость 20°. SF18S, Ht18/91, Ht19/89.
Двум кузенам Питеру Ремингтону и Марку Кёлчу удалось организовать компанию Remington Family Distillers в Остине, штат Техас, и на ней с помощью Винсента Перри, человека с итальянскими корнями, создать бренд премиального ликёра со смешанным итало-испанским названием Caffe del Fuego. Для изготовления они использовали запатентованную смесь экстракта свежеобжаренных, молотых бобов кофе, очищенного тростникового сахара, стручки лучшей в мире мадагаскарской ванили и очищенного зернового спирта, с длительной выдержкой перед выпуском на рынок. Результатом стал ликер, в котором различные ингредиенты соединились в сбалансированный, богатый профиль кофе, с тонкими нотами темного шоколада и оттенками карамели. Для изготовления ликера не использовались красители.
Наличие перца чили в кофейном ликёре может показаться сильным диссонансом – но нет. Перец почти не даёт вкуса в привычном смысле, не строит аромат. Он работает через тепло, покалывание, удлинение послевкусия. Это консонансный сенсорный модификатор, усиливающий «жареную» ось вкуса, а не диссонансная ароматическая добавка. Этот вариант представляет самый продаваемый кофейный ликер линейки Kahlúa Chili Chocolate Coffee Liqueur. Ликер обладает пикантным ароматом французских обжаренных кофейных зерен, глазури из темного шоколада и легким оттенком болгарского перца чили. перца усиливает оттенки какао, реализуя мечту для любителей шоколада с ноткой перечной остроты. Крепость 20°. BTI88 SF18B Ht18/92, Ht19/91.
По изложенным в начале статьи причинам обжаренные орехи встраиваются в букет кофейного ликёра, а сырые — выпадают. Фундук, миндаль (не горький, как в амаретто), пекан и сильно обжаренный грецкий орех дают шоколадно-какао-профиль, «кондитерскую» глубину и иллюзию естественной кофейной ноты. Всё это реализуется в ликёре Kahlúa Coffee Hazelnut Liqueur из кофейной линейки Kahlúa. У него приятный бронзово-карамельный цвет, темный, но не непрозрачный, при вращении оставляет на бокале ровный, довольно плотный слой с образованием «ножек». Кофейные ноты являются базовыми, а совершенно естественный аромат орехов фундука обволакивает их. Вкус сладкий, сливочно-маслянистый, с нотками сладкого кофе, фундука, легкой ванили, с долгим сладковатым послевкусием, переходящим в легкую кислинку, напоминающую лекарство или сироп от кашля. Крепость 20°. SF08B. С ним схож по органолептике латышский ликёр Moka Coffee Liqueur Hazelnut от компании Latvijas balzams AS, с отчетливым нюансом ванили. Крепость 25°. Sh14G.
Подслащенная водка Crater Lake Hazelnut Espresso опровергает расхожее мнение, что кофейный ликёр должен быть очень сладким. Её производит компания Crater Lake Spirits в Бенде, штат Орегон. И, поскольку содержание сахара здесь невелико, для производства используется иная технология: спиртуется свежесваренный эспрессо, добавляется фундучный ароматизатор и немного чистого тростникового коричневого сахара. В результате получается насыщенный напиток, обладающий глубокими, насыщенными кофейными и ореховыми нотами с оттенком демерары. Крепость 25°. BTI93. SF02S, SF03S.
Диссонирующие добавки разрушают структуру собственно кофейных ликёров и, по сути, переклассифицируют напитки в пользу добавляемого компонента. Но несколько примеров ярких диссонансов, которые позводяют создавать новую органолептическую идентичность, приведём.
Концепция ликёра Old Sailor Coffee Liqueur от Levante Spirits из тосканского города Понтедеры родилась не в Тоскане, а на адриатическом побережье — в традиции напитка caffè del marinaio («кофе моряка»). Этот ликер включает колумбийский ром в качестве основного ингредиента, к которому добавлены молотой кофе от старейшей итальянской обжарочной компании Torrefazione Barbera, заваренный в холодной воде и настой цедры органических тосканских апельсинов. Настой семян аниса из региона Марк на спирте используется в очень небольших количествах, лишь для придания мягкости и естественной сладости. Насыщенный аромат кофе арабика, дополненный нотками горького апельсина и аниса, а также оттенками пряностей для выпечки. Средняя вязкость, долгое послевкусие, сочетающее горечь кофейных зерен, дымные нотки и деликатный оттенок цитрусовой сладости. Крепость 27°. Содержание сахара 160 г/л. Bx18G, Sh19DG, L22S, SF19B, L20B.
А на острове Кюрасао всё делается через лараху, другими словами, вместе с ликёром кюрасо, в том числе, кофейно-апельсиновый Koffi Korsow Coffee Liqueur, изготавливающийся компанией Senior Curacao. Кофе на острове не растёт, его экстракт из робусты завозят с соседних островов, и, кроме кюрасо, добавляют немного карамельного модификатора цвета и вкуса. Главным достоинством напитка является его волшебный аромат, сочетающий ноты исходных компонентов. Цвет ликёра почти непрозрачный, вкус нормально сладок для кюрасо, но чуть избыточно – для кофейного. На WE оценен в 85-89/100.
На винокурне Prairie Wolf Spirits Distillery в Оклахоме производится кофейный ликёр DARK, крепостью 20°, сделанный с участием апельсиновых корок, ванили, мелассы, тростникового сахара и бурбона. На BTI оценен в 93/100.
Ботанические кофейные ликёры является реальной австралийской инновацией. В них кофе выступает не как самостоятельная база, а как модификатор ароматического профиля — равноправный партнёр, но всё же компонент, а не основа продукта.
В биттерах Coffee Flavored Bitter от Australian Bitters Company (LA18S) и новозеландском Elemental Coffee & Pimento Bitters (LA18G) кофе добавляет глубину и баланс, действуя как равноправный ароматический компонент, но не превращая эти продукты в «кофейные». В Mr. Black Coffee Amaro от Mr Black Coffee and Spirit (28,5°, SF18B) кофе также занимает заметную вкусовую позицию, однако остаётся одним из нескольких, вместе с горечавкой и цедрой грейпфрута, горьких растительных экстрактов в структуре амаро. Barbershop Coffee Liqueur от Granddad Jack’s Craft Distillery из Квинсленда— это вкусный ликер, приготовленный из кофе местного производства от обжарочной компании Social Espresso из Берли-Хед. В то же время, добавление кокоса, ванили, эвкалипта и корицы создает тонкую сладость и глубину вкуса. Крепость 27°. Содержание сахара 140 г/л.