Ликёры из полыни – это довольно широкая категория напитков, объединяющая как традиционные региональные продукты, так и промышленные вариации с использованием экстракта листьев растений из рода Artemisia, который в современной классификации в зарубежной литературе чаще называют Seriphidium.
Полынь является критическим компонентом в производстве таких алкогольных напитков, как абсент и вермут, которые (пока!) не являются предметом нашего рассмотрения. Коротко сообщим, что абсент, для изготовления которого используется полынь горькая (Artemisia absinthium), является самым известным полынным алкогольным напитком, выделяется своей крепостью, доходящей до 74°, был исторически запрещён в начале XX века из-за содержания туйона, но позже реабилитирован – как сам абсент, так, частично, и туйон.
Швеция является одной из немногих стран, которые никогда не запрещали абсент или другие напитки со вкусом полыни. Типичный шведский полынный ликёр называвается bäsk (по-шведски «горький»), а полынь — malört. Крепость бэска меньше (35-40°), чем у абсента. Его горечь также обусловлена полынью горькой. Считается, что бэск полезен для пищеварения и поэтому традиционно ассоциируется с жирной пищей. Когда бэск недоступен, его можно заменить водкой, настоянной на веточках полыни. Одна из наиболее известных версий этого ликера выпускается в США и называется Jeppson’s Malört (США). Полынь присутствует и во фризских биттерах — Friesländer Bitter и Moreau Bitter, равно как и в итальянских аналогах этих напитков.
Piołunówka — это очень горький спиртовой настой, приготовленный путем вымачивания полыни в спирте. Его название происходит от piołun, что в переводе с польского означает полынь. Она стала популярной из-за недавнего возрождения абсента, но была хорошо известна до него. В пьолуновке Piołunowka гораздо больше туйона, чем в абсенте, потому что он не дистиллирован, и её употребляют в небольших количествах. Пьолуновку за пределами Польши обычно найти трудно.
На рынке есть напитки из полыни, включающие в название слово «liqueur», но, по сути, ликёрами не являющиеся. К их числу относятся, например, итальянский Absinthe liqueur Quaglia от Antica Distilleria Quaglia крепостью 72° и французский Versinthe Liqueur d’Absinthe от Liquoristerie de Provence (65°) с позицией посредине между абсентом и пастисом.
Традиционно связаны с полынью и вермуты – само слово «вермут» происходит от немецкого Wermut, что означает полынь горькую. Однако позже, по мере развития коммерческих брендов, появилась тенденция смягчать вкус и делать напитки более массово привлекательными. В большинстве современных вермутов (особенно крупных брендов, таких как Martini, Cinzano, Gancia) основная полынь – римская (Artemisia pontica). Она мягче, даёт тонкую травяную ноту без той мощной горечи, которую обеспечивает Artemisia absinthium. В ряде брендов, таких как Gancia, полынь присутствует лишь формально или в микродозах, чтобы соблюсти традицию и законодательство.
Но горькая полынь остается в рецептуре таких знаменитых ликёров, как Becherovka, Chartreuse Verte, Strega. Отдельная статья посвящена культовому в США ликёру Jeppson Malört.
У упомянутого шведского бэска есть и ликёрный вариант, Svensk Malört Liqueur,сочетающий сладость с вызывающей горечью.
Реальным полынным ликёром является бразильский Absinto Camargo Liqueur с крепостью 54°, в изготовлении которого используются полынь горькая, полынь римская, звездчатый анис, зеленый анис, фенхель, иссоп, кориандр, дудник, мелисса и мята. Его выпускает винокурня Remo Lovisolo в Сан-Роке, недалеко от Сан-Паулу. SF06S.
Не пройдём мимо причудливых экспериментальных альянсов. Коммуна Понтарлье, находящаяся недалеко от французского Безансона, заявляет о себе как о мировой столице абсента. Одной из ведущих компаний здесь является La Maison Fontaine. Вдохновившись рецептом столетней давности, они создали ликёр Chocolate Absinthe Liqueur с использованием комбинации своего Grande Absinthe и качественного шоколадного настоя с некоторыми растительными компонентами. Сладкое богатство вкуса в сочетании с явными нотами аниса, горечи полыни и шоколада создали уникальный мягкий и универсальный ликер. Крепость 25°. DG*****.
Бренд Hapsburg Absinthe был основан в 1999 году и принадлежит компании Wine & Spirit International Ltd, зарегистрированной в Лондоне, Великобритания. Однако производство напитков осуществляется в Италии, в сотрудничестве с компанией Pallini. В рамках бренда выпускается несколько линеек. Линейка X.C включает в себя четыре ароматизированных абсента: Original, Cassis, Red Summer и Black Fruits. Содержание алкоголя в каждом из них составляет 89,9%. Hapsburg Absinthe с крепостью 53,5° представлен в следующих вкусах — оригинальный натуральный зеленый абсент, абсент с черной смородиной, абсент с красными летними фруктами и абсент с черными лесными фруктами. Ограниченная серия La Magnifique с крепостью 68°, созданная вручную с использованием традиционных методов. Сливочный ликёр Irish Cream Absinthe Liqueur с крепостью 17° — комбинация абсента и ирландских сливок. И, наконец, ароматизированные абсенты с пониженной крепостью и фруктовыми вкусами. Одним из них является Hapsburg Peach Absinthe Liqueur, интригующий персиковый ликер, сочный, полный вкуса и аромата, сохраняющий в послевкусии мягкий привкус абсента. Крепость 33°.
Понятно, что в магазинах полынь найти малореально, так что готовить полыновку нужно летом. В польском рецепте, например, помимо свежей полыни обычно используются другие ингредиенты, такие как: перец-горошек, черный чай, изюм, мед, листья герани и цветы зверобоя. Все травы, кроме чая, должны быть свежими. Используемый алкоголь — обычная водка или спирт. Настаивать ингредиенты нужно в течение примерно 2 недель, после чего фильтруют. Напиток не требует остаривания.