Chartreuse

Бурная история этого эликсира началась в 1605 году, когда Франсуа Ганнибал, маршал артиллерии при короле Генрихе IV, дал монахам картезианского монастыря у подножия горы Шартрёз, на юго-востоке Франции (департамент Изер), травяной рецепт «эликсира долгой жизни». Хотя монахи понимали толк в травах и лекарствах, они не могли реализовать рецепт. В 17-ом столетии было не очень легко найти какие-либо ингредиенты в нем, большинство из них росло высоко в горах и за рубежом. Занятые добычей железной руды, они оставили рецепт в библиотеке монастыря. Никто в то время не мог догадаться, какое сокровище им было дано.

Через более чем 100 лет, в 1737 году, рецепт привлек внимание брата Жерома Мубека, который работал аптекарем в монастыре. Некоторое время он варьировал рецепт, и в итоге смог создать эликсир Végétal de la Grande-Chartreuse, лекарство с 71% об. спирта (теперь также производится с 69°).

Его последователь, брат Антуан, улучшил производственный процесс и добавил больше сиропа с сахаром, поэтому в 1764 году он начал готовить вкусный и лекарственный ликер крепостью 55°. Как можно догадаться, ликер, о котором идёт речь — Chartreuse Verdeили «Зелёный Шартрёз». Ликер сразу стал популярным в регионе вокруг монастыря и вскоре стал употребляться скорее, как напиток удовольствия, чем как лекарство.

Когда в 1789 году разразилась Французская революция, члены всех религиозных орденов вынуждены были покидать страну. Монахи из Шартра покинули Францию в 1793 году. Они сделали копию рукописи, которая осталась в монастыре с одним из монахов. Другой, брат Базиль Нантас, был призван отвечать за оригинал. Вскоре после того, как он покинул монастырь, его арестовали и отправили в тюрьму Бордо. К счастью, его не обыскали, и он смог тайно через одного из своих друзей передать оригинальную рукопись Лиотару, фармацевту из Гренобля.

Лиотар никогда не выпускал эликсир, но, поскольку, в соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом 1810 года, который требовал, чтобы все составляли пергаменты, рецепты и все остальное, связанное с лечебными травами и эликсирами, для последующего использования, он передал рецепт в министерство внутренних дел Наполеона I. Тот вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство посчитало производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотара рукопись с оригинальным рецептом была передана монахам из монастыря Шартрёз, которые вернулись в свою обитель в 1816 году.

В 1838 году Бруно Жак модифицировал оригинальный рецепт и создал еще один ликер, который был мягче, слаще и имел только 40° крепости. Он использовал шафран, чтобы дать ему желтый цвет. Новая версия, Chartreuse Jaune («Желтый Шартрёз»), стала особенно популярной среди женщин. Желтый Шартрёз изготавливается из тех же растений, что и Зеленый, но взятых в других пропорциях.

До 1869 года в монастыре производились зеленый и желтый Шартрёз. Затем производство было переведено на винокурню, построенную в 1860 году в Фурвуари, недалеко от монастыря. Тогда же начал выпускаться Белый Шартрёз (крепостью 43° с 1860 по 1880 и 37° с 1880 по 1900), производство которого было впоследствии прекращено.

В 1903 году французское правительство национализировало винокурню, а монахи вновь были изгнаны из Франции. Три монаха, которые знали секретный рецепт, поселились в Таррагоне, городе на востоке Испании, где они построили новый ликероводочный завод. Позже (1921-1929) орден открыл еще одно производство в Марселе. Ликер Таррагоны назывался Une Tarragone, с добавлением на этикетке «Liqueur fabriquée à Tarragone par les Pères Chartreux», а марсельский – просто Tarragone.

В то же время правительственный завод, не имея оригинального рецепта, постепенно шел ко дну, и в 1927-м году обанкротился. Местные бизнесмены практически за бесценок выкупили его акции и подарили проживающим в Таррагоне картезианским монахам. Таким образом, они вернулись к торговой марке Chartreuse.

В 1935 году винокурня была разрушен оползнем. Подвалы мало пострадали, и ликер, выдерживающийся в бочонках, уцелел. Несмотря на закон об изгнании, французское правительство привлекло военных инженеров, чтобы его восстановить в Вуароне, около погребов и распределительного склада, построенных монахами в 1860 году в 25 километрах от монастыря.

После окончания Второй мировой войны закон об изгнании монахов был отменен, и они получили юридический статус. В 1989-м году после того, как производство в Таррагоне было полностью прекращено, Chartreuse стал производиться только в Вуароне, используя смесь растений и трав, собранных частично посвященными в секрет монахами из монастыря Гран-Шартрёз. Точный рецепт Шартрёза не является предметом патента, его тайна не раскрывается и, таким образом, сохраняет монополию. Поэтому метод изготовления мало известен. В состав Шартрёза не входят никакие искусственные добавки. 130 растений, которые составляют ликёр, сначала мацерируют в виноградном спирте, а затем дистиллируют. Считается, что преобладает в смеси иссоп, также используются дягиль, полынь, мята, мелисса, гвоздика, арника, корица, кардамон и др.

«Мы просто знаем, что его составляют 130 растений, 65% из которых поступают из Альп и 35% со всего мира», — говорит Филипп Бойер, директор по маркетингу Chartreuse. – «Единственным реально известным ингредиентом является кунжут, и он был обнародован только для предотвращения риска аллергии».

В процессе экстракции было обнаружено, что некоторые компоненты влияют на полноту и качество извлечения других, поэтому составляются «однородные» группы трав, которые не взаимодействуют между собой. Некоторые из этих настоев затем перегоняют, а продукт затем используют в качестве растворителя для других настоев. В смесь мацератов и дистиллятов добавляют мед и сахарный сироп. Зеленые и желтые ликеры затем долгое время выдерживаются в дубовых бочках из России или Венгрии для самых старых или в дубовых с немецких дюн Аллера для самых последних. Их соответствующий цвет в основном обусловлен хлорофиллом и шафраном, которые являются природными красителями.

Продукция винокурни в Вуароне является основным финансовым ресурсом картезианцев. Каждый год выпускается один миллион пятьсот тысяч бутылок, относящихся к этому бренду. С 1970 года за упаковку, рекламу и продажи отвечает компания Chartreuse Diffusion. Открыт для публики ликероводочный завод в Вуароне, а также прилегающий к нему подвал для выдержки ликёров, самый большой в мире (164 м), где внутри может храниться почти один миллион литров спиртных напитков, благодаря 190 бочонкам по 5 000 литров, выровненных вдоль стен.

В настоящее время Шартрёз имеет несколько разновидностей:

Зеленый Шартрёз (La Chartreuse verte) – готовится по традиционному рецепту с использованием 130 трав и растений. Обладает ярко-зеленым цветом, определяемым хлорофиллом. Крепость – 55°. Шартрёз обладает сильным характерным букетом. Его можно сравнивать с другими травяными ликерами, такими как Galliano, Strega или немецкими кройтерами. В аромате выраженные мускусные и ботанические ноты: бадьян, эстрагон, базилик и голландская солодка. Вкус сладкий, но из-за обилия пряных и острых нот он не кажется приторным. Нёбо тонко текстурировано, с перечными и минеральными оттенками. Послевкусие сложное, острое, травяное, и цветочное. На BTI скоринг 95/100, в Сан-Франциско «двойное золото» в 2001 и 2006 годах, золотая медаль в 2001 и 2007 годах и серебряные – в 2005 и 2008 годах. Там же «золото» в 2006 году за лучшую презентацию. В Лондоне «серебро» в 2013 году.

Желтый Шартрёз (La Chartreuse jaune) – используется тот же состав компонентов, но в других пропорциях. Зеленовато желтый оттенок приобретается благодаря шафрану. Крепость – 40°. Единый рейтинг 95/100, «золото» в Сан-Франциско в 2008 году. Зеленовато-желтый напиток, с ярким, мягким, сладким лимонно-леденцовым ароматом. Вкус более травяной, с оттенками мяты и аниса, тело полное, сиропное. На финише ярко выраженная солодка и алкогольная острота.

Chartreuse VEP «Vetisselment Ecceptiolel Prolonge» – тот же Шартрёз, но подверженный 10-летней выдержке в дубовой бочке. За это время букет ликёра округляется и становится бархатистым на нёбе, с несравненным ароматом. Зеленый VEP крепостью 54°, желтый – 42°. Разливается в бутылки образца 1840 года.

Произведённые в Таррагоне варианты ликёра – зелёный и жёлтый, обычный и VEP – давно стали раритетами. Все они имеют высокий скоринг на BTI и даже временами показываются на международных конкурсах. Так, Chartreuse Green V.E.P. Liqueur Fabriquée par Les Pères Chartreux в Сан-Франциско получал «двойное золото» в 2001 и 2008 годах, и золотую медаль – в 2007-м.

Растительный эликсир Гранд-Шартрёз (Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse) готовится строго по рецепту 1605 года. Его крепость 69% (до 2010-го года была 71%). Употребляется как составная часть коктейлей и настоек, либо на кусочке сахара.

Епископальные шартрёзы: смесь 2/3 желтого и 1/3 зелёного. Первый выпуск в 1990 году составлял 20 000 бутылок, затем в 1999 и 2003 годах – по 5000. Следующие выпуски, тиражом по 1000 бутылок, были исключительно для членов Клуба поклонников шартрёза.

Очень ограниченным тиражом выпускаются плоды сотрудничества отцов-картезианцев с французскими сомелье: La Cuvée des MOF и La Tarragone Jaune du siècle.

Специально для празднования дня Св.Теклы в Таррагоне с 1999 года выпускается особый шартрёз.

О-де-ви была произведена в 1941 году и продавалась через 50 лет.

Также выпускаются специальные юбилейные варианты.

Ликер 900 – впервые был выпущен в 1984 по случаю 900-летия со дня основания монастыря Гранд Шартрёз. Крепость 47%. Юбилейный сорт продавался в пронумерованных бутылях образца XIX века емкостью 700 мл.

Шартрёз 1605 – создан в честь 400-летия со дня изобретения картезианцами «эликсира молодости» — прародителя современного ликера, почти по-старому, «маршальскому» рецепту.

Любопытно, что в Италии выпускается клон ликера под названием Certose. Якобы во времена Французской революции этот рецепт был привезёт картезианским монахом. Ликёр даже пользовался определённой популярностью во времена ликёрного бума 50/60-х годов прошлого века.

Ликёр под названием Шартрёз выпускался в СССР. В его состав входил ароматный спирт, приготовленный из одиннадцати видов растительного сырья — мяты, полыни, дягилевого корня, иссоповой травы, корицы и др. Он был зеленого цвета и имел жгуче-горьковатый вкус и округлённый ароматический букет. Крепость — 44%, содержание сахара —340 г/л.

Как и у других ликеров, аромат и вкус Шартрёза очень чувствительны к температуре среды. В чистом виде как дижестив для лучшего усваивания пищи, его подают очень холодным, но и при комнатной температуре пить не возбранено. Он также фигурирует в составе некоторых коктейлей. Некоторые рецепты требуют только несколько капель Шартрёза из-за его очень выраженного вкуса.

Рекомендуемый коктейль: «Мёртвый кролик из Типперери». Встряхивают в шейкере со льдом 40 мл ирландского виски, 15 мл сладкого вермута, 1,5-2 чайных ложки зелёного шартрёза, одну чайную ложку густого сахарного сиропа (2:1) и 8-10 капель апельсиновой горькой. Выливают в хорошо охлажденный коктейльный бокал.

Особенно хорошо зелёный шартрёз в коктейлях сочетается с джином.

Используется также в кулинарии для ароматизации кондитерских и некоторых мясных блюд. Шартрез можно также применять для приготовления блинов, мороженого или сорбетов, а также некоторых блюд из домашней птицы или рыбы. Шартрёз популярен на французских горнолыжных курортах, где его смешивают с горячим шоколадом, и подают под названием Green Chaud.

Шартрёз нашел своё отражение в массовой культуре. В частности, в рассказе «Реджинальд на рождественских подарках» английского писателя Эдуарда Саки, заглавный персонаж говорит, что «люди могут сказать все, что они хотят сказать об упадке христианства, но религиозная система, которая произвела зеленый Шартрёз, никогда не может умереть».

Chartreuse представлен в песне Тома Уэйтса «Til’ the Money Runs Out» (из альбома Heartattack and Vine) со следующим текстом: «после пинты зеленого Шартрёза, нет ничего, что кажется нормальным»).

В фильме «Доказательство смерти» Квентина Тарантино» персонаж, которого играет сам Тарантино, заявляет: «Шартрёз, единственный ликер, настолько хороший, что он дал свое название цвету».

Техасская группа ZZ Top записала песню Chartreuse на альбоме La future 2012 года.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *