Представители семейства зонтичных являются, в значительной своей части, огородными культурами но, благодаря высокому содержанию эфирных масел и фитокумаринов, очень часто используются в приготовлении алкогольных напитков. Достаточно вспомнить анис, дягиль, кориандр, фенхель, морковь, ликёрам из которых посвящены отдельные главы нашего обзора.
Здесь мы дополним этот перечень сельдереем пахучим. Со времен Карла Великого в Европе сельдерей считался медицинским растением, обязательным для выращивания селянами. Сейчас это распространенная огородная культура, выращиваемая в трех модификациях: стеблевая, листовая и корневая. Все части растения имеют своеобразный резкий, кисловатый вкус. Однако в результате отбеливания стеблей при выращивании они теряют эти качества, приобретая более сладкий вкус и характерный аромат, который при дегустации приобретает другой вкус, что делает его хорошим ингредиентом салатов и супов.
Для приготовления алкогольных напитков используют, как правило, корневой сельдерей. Его корень содержит много минералов, что способствует укреплению стенок сосудов. Распространено мнение, что употребление корня и препаратов из него полезно гипертоникам, имеющим проблемы с суставами, страдающим от воспалительных процессов. Обладает мягким мочегонным действием и потому справляется с отечностью. В последнее время стал популярным благодаря сообщениям о позитивном влиянии на гормональный фон у мужчин и, соответственно, на либидо и эректильную функцию.
Горькая настойка «7 овощей», которую производит российский шампанский дом «Абрау Дюрсо», к ликёрам не относится, поэтому упомянем о ней вскользь. В её свежем аромате и пикантном вкусе выделяется альянс сельдерея и красного перца, дополненный другими ингредиентами. Крепость 38°. В Нидерландах старая компания Rutte в городе Дортрехт давно уже производит сельдерейный джин Rutte Celery Gin, крепостью 43°, для приготовления которого задействованы также можжевельник, кориандр, корень дягиля, кардамон и кожура сладкого апельсина. У этого джина тонкий цветочный нос с можжевельником, кориандром и кардамоном, пикантный и свежий вкус с легкими травянистыми нотами мяты, петрушки и сельдерея, а также аниса. На финише во рту остаётся чистое приятное ощущение с некоторой ощутимой солоноватостью.
Ещё в XIX веке алкогольные производители выпускали на рынок коктейльные биттеры со вкусом сельдерея, которые обогащали смешанные напитки необычными пикантными нотами. Это умение возрождено в наши времена. Так, Celery Bitters от известной компании The Bitter Truth обладает богатым ароматом белого винограда, чая сенча, лемонграсса, апельсиновой цедры, листьев сельдерея и свежего корня имбиря. В атаке доминирует вкус сельдерея, который постепенно переходит в очень сложный и экзотический букет с добавлением кориандра и цикория. «Растительное качество, которое этот биттер добавляет в коктейли, уникально. Я считаю, что его сочетание с текилой практически идеально. Это еще один яркий пример того, как прошлое коктейля формирует его будущее» – говорит бармен Брайан Миллер из нью-йоркского отеля The Polynesian. Этот напиток стал первым за последние десятилетия коммерчески доступным сельдерейным биттером и получил в 2010 году награду «Лучший новый ингредиент для коктейлей» на Tales of The Cocktail в Новом Орлеане.
Другая известная компания Fee Brothers изготовляет свой полупрозрачный Celery Bitters светло-зеленого цвета, обладающий ароматом хинной коры с оттенками карамели, горьким вкусом, насыщенным тонами и оттенками хинина и сельдерея. Это необычный ингредиент для создания оригинальных коктейлей, способных удивить интересными контрастными нотами. Например, интересно добавить его в «Кровавую Мэри». Крепость у него символическая — всего 1.29°.
Ещё один биттер Orchard Street Celery Shrub Bitter Liqueur от компании Bittermens несравненно крепче – целых 44°. Его букет сочетает в себе уксус, алкоголь, яблоко, сельдерей, имбирь и многое другое. Наилучшее употребление – добавка минимального количества в подходящий дистиллят.
Каждый ликер винокурни Apologue Liqueurs из Чикаго содержит сбалансированную смесь фруктов, кореньев, трав и коры. Для придания мягкой сладости в напитки добавляется органический тростниковый сахар. Травянистый, пикантный и интригующий Apologue Celery Root Liqueur — для любителей приключений. Острый вкус корня сельдерея завершается тонкими травянистыми нотками укропа, эстрагона, фенхеля и лимонной цедры. Он почти такой же крепкий — 37° — как водка или текила. Хорош для употребления в чистом виде, хорошо сочетается с тоником, сухим вермутом с джином и мескалем; также улучшит «Кровавую Мэри». С устрицами, как и остальные напитки из этой категории, идёт «на ура».
Ликёр из сельдерея готовится довольно просто. В двухлитровую стеклянную банку налейте литр фруктового самогона или чачи и добавляйте нарезанные кубики корня сельдерея (при желании можно и стебли) до тех пор, пока верх кубиков не соединится с уровнем жидкости. Закройте крышкой и настаивайте в теплом месте в течение 10-15 дней, пока жидкость не приобретет цвет и аромат сельдерея. Приготовьте сироп из 0,5 кг сахара и 1,5 стакана воды, дайте сиропу остыть и вылейте его в банку с настоем. Перемешайте и процедите, затем разлейте ликер по бутылкам, накройте и храните в прохладном месте.