Сахарный тростник – злаковое растение, происходящее из Новой Гвинеи. Оттуда, с помощью человека, он последовательно распространился в Индию, к берегам Персидского залива, в Средиземноморье и затем на Канарские острова. До этого времени сахар был редчайшим предметом роскоши, который продавали в аптеках на вес золота. Но, когда сахарный тростник был культивирован на Карибских островах и в Бразилии, для его выращивания и обработки было вывезено множество рабов из Африки. В результате резкого роста импорта из испанских, португальских, затем голландских, французских и британских колоний сахар перестал быть привилегией исключительно королей и знати, став доступным товаром для быстро растущего среднего класса. Окончательно укрепила ситуацию начавшаяся настоящая «чайная, кофейная и шоколадная революция». Именно традиция добавлять сахар в эти напитки сделала его постоянным продуктом в домах купцов, чиновников и ремесленников.
Описывать вкус сахара не имеет смысла, заметим только, что заметной популярностью для кулинарии и приготовления напитков пользуется темный сахар демерара, содержащий остатки мелассы. Но, поскольку сахар, наряду с водой и этиловым спиртом является базовым сырьём в приготовлении ликёров, выделять ликёры на основе тростникового сахара мы не будем. Описание практически развернётся на продуктах, изготовленных с участием рома. База рома различается куда сильнее, чем у виски. Ром — невероятно разнородный алкоголь. Поэтому ликёры на его основе наследуют: а) особенности сырья. Ром может быть мелассовый, а может и агриколь, приготовленный через ферментацию сока тростника, а также родственная ему кашаса. б): Важны особенности стиля, связанные с происхождением. Можно выделить кубинский, ямайский, барбадосский, доминиканский, венесуэльский, мартиникский и гаитянский стили. в): особенности букета бренда, степень эфирности, которые у специалистов выражаются терминами «хого» и «фанк».
Есть категория ароматизированных ромов. При их производстве используют как натуральные компоненты (травы, пряности, фрукты), так и искусственные эссенции, а также особенности выдержки. Ароматизированные фруктами ромы соединяются с экстрактами кокоса, ананаса, манго, банана или цитрусовых. Пряные чаще всего ароматизируются ванилью, корицей, корнем имбиря, гвоздикой, мускатным орехом и ямайским перцем. Они имеют минимальное содержание сахара (не более 20 г/л) и потому не будут рассматриваться нами. Ближе к ликёрам кубинские эликсиры, например, знаменитые Legendario Elixir de Cuba и Cubay Elixir 33. В основе эликсиров лежит бленд классических кубинских ромов, выдержанных в бочках из американского дуба от 1 года до 7 лет. Главный секрет вкуса — в готовый купаж добавляют дистиллированную воду, сахарный сироп и экстракт изюма (винограда пасита), после чего напиток отдыхает еще около месяца. Сахара в них около 70–80 граммов на литр — идеальная середина между сухим ромом и сладким ликером. Напитки получаются плотными, тягучими и маслянистыми. Во вкусе доминируют ноты вяленого изюма, карамели, ванили, шоколада и дуба. Из-за добавления сиропа и экстрактов крепость эликсиров в сравнении с ромом падает — у Legendario она составляет 34°, а у Cubay Elixir 33 — соответственно, 33°.
Категория истинно ромовых ликёров, в букете которых не доминируют сторонние добавки, весьма немногочисленна. Это, прежде всего, бразильско-датский напиток Santos Dumont XO Elixir. Несмотря на слово «Эликсир» в названии, этот напиток из-за высокого содержания сахара юридически относится к ликерам. В его основе лежит супер-премиальный бленд из тяжелого мелассового рома и бразильской кашасы, выдержанный в бочках из-под хереса Педро Хименес, бурбона и портвейна. Название — дань уважения пионеру авиации Альберто Сантосу Дюмону. Напиток не ароматизируют специями или фруктами. Santos Dumont Elixir обладает изысканным вкусом с легкими древесными нотами, дополненными медом и ферментированными фруктами. В аромате ощущаются ноты кокоса, меда и банана. Сладкая кондитерская плотность здесь полностью раскрывает естественные ромовые ноты: ферментированный тростник, старый дуб, изюм, мед, табак и теплую карамель. Из-за честных 40° крепости он пьется как дорогой бархатный ром.
Легендарный ультра-премиальный Pyrat Cask 1623, который выпускает американская компания Patrón Spirits. Изначально бренд Pyrat ассоциировался с карибским островом Ангилья, где находился завод Anguilla Rums Company. Однако на самой Ангилье сахарный тростник не растет и дистилляционных кубов никогда не было — там происходило только купажирование и розлив. Позже производство полностью перенесли в Гайану. Производитель позиционирует его как ром, но из-за сильного подслащивания эксперты обычно классифицируют его как топовый ромовый ликер. Для его создания используют бленд лучших карибских ромов с выдержкой в бочках до 40 лет. В букете напитка не акцентируются отдельные вкусовые добавки, хотя цитрусовую ноту выделить можно без труда. В глотке можно почувствовать чистый, глубокий ромовый концентрат: тяжелую мелассу, обгоревший дуб, грецкий орех, чернослив и легкую естественную горчинку карибского дистиллята. Крепость: 40°.
Ron Centenario Commemorative Liqueur происходит от знаменитого коста-риканского производителя. Он взял за основу свой классический выдержанный ром, созданный по методу «солера», и довел содержание сахара до ликерных стандартов, немного снизив градус. Во вкусе абсолютно чистый ромовый профиль без добавок. Сахар мягко подчеркивает ноты ванили, бренди и древесины, которые спирты впитали за годы выдержки в дубе. Напиток очень маслянистый и идеально подходит для тех, кто любит классический ром, но хочет избежать спиртуозного обжига в послевкусии. Крепость 35°.
Если три предыдущих варианта вообще не имеют добавок, то Chamarel Liqueur de Café и Chamarel Liqueur de Vanille с Маврикия заслуживают упоминания из-за уникальной базы. Они берут свой чистейший агриколь и добавляют только один натуральный компонент (стручки бурбонской ванили или кофейные зерна). За счет того, что тростниковая база здесь очень мощная, вкус самого рома не теряется, а звучит на равных с натуральным экстрактом. Крепость 35°.
Ром, как и виски, является идеальной базой для изготовления сливочных ликёров. Этому способствует мягкая спиртовая атака, которую обеспечивает тростниковый алкоголь, сладко-ванильные ноты, отсутствие танинов и грубых кислот, а также хорошая совместимость с сахаром.
Ром-сливочные ликёры можно распределить по реальным технологическим и вкусовым группам на несколько групп. Самую узнаваемую, базовую и многочисленную категорию составляют классические «ром-сливки», изготовляемые по традиционной формуле: ром + сливки + ваниль/карамель). Эти ликёры мягкие, сладкие, сглаженные, с ванилью, ириской, лёгкой карамелью. В неё входит El Dorado Rum Cream Liqueur, который производится в Гайяне компанией Demerara Distillers Limited. На его изготовление идёт выдержанный в дубовых бочках в течение пяти лет ром, экстракты пряностей и сливки. Ликёр обладает кремовым цветом, впечатляющим ароматом приятной сладостью и крепостью 14,5°.
В этой категории и сливочные ликёры, сделанные с участием кубинского рома. Ромокурня Varadero была основана в 1862 году. Эта вторая по величине кубинская компания по изготовлению рома находится в Сантьяго де Куба, расположенном в восточной части острова. Varadero Crema de Ron — кубинский вариант классики. У него светлый кремовый цвет, ароматы сгущенного молока, карамели и рома. Вкус сливочный, с лёгкими тянущимися нотами карамели, с мягкими касаниями дерева, какао и ванили. Очень питкий. Крепость 17°. SF10S. Компания Heriberto Duquesne расположена в провинции Вилла Клара в центре Кубы. Она была построена 50 лет назад, а сегодняшняя производственная мощность составляет около 10 процентов всего кубинского рома. Её бренд Mulata в Кубе занимает третье место после Varadero. Одноименный сливочный ликёр обладает сложным, мягко-сладким вкусом. От прочих представителей жанра его отличает использование для изготовления виноградного сока.
Из других ликёров на основе «островных» ромов можно вспомнить мягкий, лёгкий, простой Cruzan Rum Cream Liqueur Cruzan с острова Сент-Круа, Американские Виргинские острова. Исходный материал — плотный, ароматный и насыщенный колонный ром Cruzan из мелассы, сделанный в английском стиле. Крепость 17°. SF00B, SF04B. Bumbu Rum Company с Барбадоса знаменита ароматизированной версией своего рома. Сладкий сливочный ликер Bumbu Cream Liqueur также содержит много специй. Среди которых мадагаскарская ваниль, задающая главный, наиболее узнаваемый сладкий тон в аромате; корица, которая придает мягкую пряность и теплоту во вкусе. Мускатный орех отвечает за классический ромовый пряный профиль, душистый перец Allspice вносит легкую остроту и сложный гвоздично-перечный аромат, а имбирь добавляет напитку едва заметную свежую пикантность. Ещё используется канелла (белая корица), редкая карибская пряность с горьковато-сладким древесным оттенком. Крепость 15°.
В основе ликера Crème au Rhum Vieux Clément Authentique от Héritiers H.Clément с Мартиники лежит оригинальный ром Clement, а затем для усиления вкуса добавляется сладкая карамель. Это придаёт ликеру приятный сладкий и тёплый вкус. Это тоже «классика», чуть суше и чище. Крепость 18°. Bx18G.
Континентальная Америка поставляет Crema de Ron Medellín 8 Years от колумбийской Fabrica de Licores y Alcoholes de Antioquia. Он получается путём купажирования голландской молочной основы, рома Ron Medellín Extra Añejo 8-летней выдержки, и натуральных эссенций карамели, ванили и сахара. Его приготовление требует особой тщательности, что позволяет получить ромовый крем с низким содержанием жира, высокой кремообразностью и вязкостью, плотной текстурой и приятным, однородным, насыщенным и изысканным вкусом. Крепость 17°. SF11G, Bx17G, Bx16S.
Crema de Ron Cañaveral от Lander y Vera S.A. из Венесуэлы. Исходный материал для него легкий, мягкий, понятный ром из мелассы, выдержанные в бочках из-под бурбона У него классический латиноамериканский стиль со сладко-сливочным вкусом. Крепость 17°. L15S.
Следующие бренды производятся за пределами регионов, выращивающих и перерабатывающих сахарный тростник – потому используют импортное сырьё. Sassy Girl Rum Cream делает винокурня Dehner в Клайве, штат Айова. Ликёр очень сладкий и претендует на любовь тех, кому нравится Bailey’s. Крепость 13,75°. Pr90. Классический Negrita Rum Cream Liqueur от французской компании Bardinet – сладкий и ванильный на вкус. Крепость 17°. SF17S. У ликёра Orovana Rum Cream Liqueur сложное происхождение. Его производит барселонская компания Destilerías Campeny из испанских сливок и карибского рома с Тринидада. Обладая насыщенной кремовой текстурой, он сочетает теплоту рома с бархатистым вкусом сливок, но в целом является достаточно типичным. Крепость 17°. SF15B
Известная датская компания A.H. Riise Spirits производит A.H. Riise XO Cream Likör, мягкую альтернативу исходному выдержанному рому. Он дополняется лучшими сливками от ирландских коров, выращенных на свободном выгуле. У напитка цвет кофе латте. Ром обеспечивает цитрусовые ноты, которые сочетаются с мятной карамелью. Бархатистость сливок сглаживает острые грани рома, оставляя мощный, ароматный, сладкий и мягкий букет. Во вкусе теплый алкоголь с нотками капучино, отголосками мяты и мягкой, теплой карамелью. В послевкусии слегка настойчивый мятный вкус, за которым следует сливочная солоноватая карамель. Крепость 17°. M23G.
Dulseda – сливочный ликёр премиум-класса от американской фирмы Dulce de Leche, входящей в концерн Diageo. Название фирмы происходит от традиционного латиноамериканского десерта, похожего на варёную сгущёнку. Чтобы ликёр получил свой культовый карамельно-ирисный профиль, производитель использует аутентичную с десертом вкусовую основу. Этот вкус достигается путем медленного уваривания молока с сахаром (то есть создания сгущённого молока) до состояния густой карамели, которая для правильной питьевой текстуры разбавляется свежими коровьими сливками. Алкогольная основа обеспечивается карибским ромом пятикратной дистилляции. Крепость 15°, SF05DG, SF06S.
Tres Leches Triple Cream Liqueur производится по контрактной схеме совместными усилиями двух американских компаний. Рецепт создан торговой маркой CarriboRumco. Именно она отвечают за рецептуру, закупку карибских ромовых спиртов и общую концепцию бренда. Процесс смешивания спиртов со сливками, стабилизация эмульсии и розлив по бутылкам осуществляются компанией Three Springs Bottling Company. Их производственные мощности расположены в городе Боулинг-Грин, штат Кентукки, США. Чтобы точно воссоздать жидкую копию знаменитого латиноамериканского торта Tres Leches («Три молока»), производители не ограничились только молочно-ромовой основой. В состав ликёра официально и ярко интегрированы иные вкусовые акценты. Корица — самая заметная специя в напитке. Она даёт тёплый, слегка пряный аромат и пикантный финиш, отсылающий к традиционной посыпке торта. Мадагаскарская ваниль отвечает за глубокий десертный аромат, связывающий воедино плотную молочную текстуру и алкоголь. Карамель и тоффи добавляют деликатные ноты варёного сахара ближе к послевкусию, имитируя пропитку бисквита. Крепость 17°. SF10DG.
Островные «тропические сливки», сделанные с явным влиянием карибской культуры. Такие напитки создавались под культуру курортных баров Карибского бассейна, ориентированных на простые и понятные сочетания. Ликёры этого стиля, к которым относится и Malibu (см.) отличает присутствие, кроме рома и сливок, ярких островных ароматов (кокос/банан/ананас/цитрус), кокосово-лаймовой сладости. Ликёр Tremols Prince Edward Cream происходит из Доминиканской Республики. В нём чувствуется кокос, ваниль и общий тропический профиль Крепость 17°. BTI90. SF15G, Sh16G.
Kringle Cream — это «Карибы выходного дня», хотя название намекает на отсылку к Рождеству, потому как крингл — это скрученное вручную датское новогоднее тесто, наполненное фруктами, орехами и специями и покрытое глазурью. Этот супербогатый ликер сочетает в себе вкус рома и кондитерских изделий с висконсинскими сливками. Кремово-белый, с легкими ореховыми нотками, напоминает молочный пунш со специями, ванилью и даже цитрусами. «Интересный, сложный и вполне питьевой» — Spirits Review. Производится компанией Death’s Door Spirit на острове Вашингтон. ЕР92.
Key Lime Rum Cream от Blue Chair Bay, объединяет ром, лайм и сливки. Это типичный курортный стиль «Ки-Уэст», зародившийся на самом южном острове США, легкий, непринужденный и комфортный, отражающий тропическую атмосферу и расслабленный образ жизни. Ром, сделанный в этом стиле, отличает «морская выдержка» (salt-cured), уникальный местный метод, при котором дубовые бочки перед заливкой спирта вымачивают в соленой океанской воде. Солевой налет открывает поры дерева и придает рому мягкость и едва уловимый солоноватый финиш. Крепость 15°, SF17S. Эта же компания выпускает Blue Chair Bay Coconut Spiced Rum Cream, необычный крем-ликер на основе рома, входящего в ромовую линейку певца Кенни Чесни. Напиток обладает соблазнительным ароматом кокоса и пряностей, с более сильным оттенком кардамона во вкусе. Мягкий эффект кокосового молока подходит для тропических напитков. ЕР90
Кокос является одним из фундаментальных вкусов как для этой категории напитков, так и для Карибского региона. Кокосовые пальмы — естественная часть ландшафта Карибов, а кокосовая вода, молоко и сливки исторически заложены в местную кухню и культуру напитков. Во многих карибских странах (Пуэрто-Рико, Ямайка, Тринидад) на праздники веками готовят домашние кремы на основе кокосового молока и рома. Почти каждый крупный карибский производитель ромовых кремов имеет в линейке кокосовый вкус. Например, знаменитый бренд Marigot Bay из Сент-Люсии или кокосовые версии ямайских и барбадосских ромовых ликёров типа Malibu.
К ним относится и Martí Coconut Cream Rum, легкий и сладкий ликер на основе светлого рома с добавлением натурального кокосового экстракта, созданный для простых миксов. Основные дистилляты производятся в Панаме на известном винокуренном заводе Ingenio Las Cabras (компания Alcoholes y Rones de Panamá) в провинции Эррера. Здесь используют тростник с собственных плантаций и уникальные дрожжи, выделенные из кожицы местных ананасов. USA 17°, SF10S.
Castries Peanut Rum Creme – арахисовый сливочный ликёр, выпускается фирмой St.Lucia в г. Кеннесо, штат Джорджия, США. Его рецептура — это коммерческая премиум-версия традиционного карибского домашнего напитка Peanut Punch (арахисовый пунш). Этот напиток чрезвычайно популярен на Сент-Люсии, Ямайке, Тринидаде и Тобаго, где местные жители веками смешивали домашний ром, сгущенное молоко, арахисовую пасту и мускатный орех Пахнет жареным арахисом и, в частности, арахисовым маслом. Пенистый на ощупь при входе, вкус молочный и арахисовый, ничуть не мелок и не приторен; в средней части вкуса проявляется повышенное качество жареного, что очень привлекательно. Финиш густой, как молочный коктейль, и аутентично ореховый. Крепость 16°. WE85-89. SF05S.
Орчата (горизонтальный тренд, ставший знаменитым благодаря бренду RumChata) занимает особое положение. В США и Латинской Америке орчата — это безалкогольный прохладительный напиток из риса, чуфы (земляного миндаля) или мориски, приправленный корицей и ванилью. В алкогольной индустрии орчаты выделяют в подкатегорию кремовых ликёров со специями.
Ликёр RumChata был придуман в 2009 году ветераном алкогольной индустрии Томом Маасом. Напиток выпускался его независимой компанией Agave Loco LLC, но затем крупный калифорнийский производитель E. & J. Gallo Winery полностью выкупил бренд и права на него. Ликёр по-прежнему физически производится и разливается на заводе Midwest Custom Bottling в городе Пьюоки, штат Висконсин, США. Этот завод также вошел в сделку при покупке бренда. В линейку входит несколько вкусов, в том числе и кокосовый. При этом RumChata использует настоящие молочные сливки.
Американские Chila ‘Orchata Cinnamon Cream Rum, который делают в Кентукки, и Caruva Horchata от Distilled Products из Принсетона, Миннеаполис — это абсолютно однотипные напитки. Оба бренда представляют собой прямые аналоги и главные конкуренты RumChata. Их объединяет идентичная базовая концепция. В обоих ликёрах используется карибский ром: у Chila — из Пуэрто-Рико и Виргинских островов, у Caruva — базовый карибский бленд. В качестве основы выступают натуральные молочные сливки. Оба напитка имитируют вкус орчаты, где главную скрипку играют интенсивная корица, ваниль и ноты рисового пудинга. У Chila ‘Orchata Cinnamon Cream, который делают в Кентукки, крепость 13.7°, SF13BiC, DG. У Caruva Horchata крепость 12.5°.
Бренд SomruS базируется в США, а его штаб-квартира расположена в пригородах Чикаго, штат Иллинойс. Рецепты ликёров создавались основателем бренда Панкаджем Гаргом на обычной домашней кухне в пригороде Чикаго. Целью было объединить американскую культуру с традиционными вкусами его родины — Индии. Специи для ликёров везут из Индии, а алкогольную основу (ром пятикратной дистилляции) — с Карибских островов. Финальное смешивание и розлив происходят на заводе в городе Пьюоки, штат Висконсин. Выбор штата не случаен — Висконсин считается главной «молочной столицей» США, и именно местными свежими фермерскими сливками разбавляют карибский ром. Линейку SomruS от классических карибских ромовых кремов отличает радикальная смена культурного кода, текстура и подход к составу. Вместо привычных пляжно-островных ассоциаций бренд создал первую в мире категорию индийских премиальных ликёров. В то время как классические ром-кремы делают упор на кокос, бананы, кофе или ваниль, SomruS использует сложную и непривычную для этой категории ботанику. Необычный ликер Sōmrus Indian Cream Liqueur имеет нотки экзотического кардамона, миндаля и розовой воды. 13° ЕР94, Pr97. SF17S, BiC. Довольно необычный SomruS Chai, сделанный из карибского рома, сливок и множества специй, по вкусу напоминает чай-латте. Можно почувствовать орехи, много кардамона и безупречный черный чай. При этом содержание сахара в SomruS не слишком велико. Это очень густой десертный ликер, прекрасно подходящий для дижестива. SomruS Alphonso Mango, The Original Mango Cream Liqueur попадает в категорию манговых ликёров.
К категории эмульсионных ликёров с участием рома относится и ромпопе, но о нём отдельная статья.