На интуитивно-бытовом уровне с определением ореховых ликёров, казалось бы, всё ясно — это широкая категория алкогольных напитков, изготовленных путём мацерации различных видов орехов в спирте, зачастую с добавлением сахара и других ароматизирующих ингредиентов. Проблема в том, что определить понятие «орех» не так-то просто. Тот самый бытовой уровень утверждает, что «орех» — это то, что выглядит как орех, т.е. состоящее из скорлупы и съедобного ядра, на вкус, как орех и использующееся как орех. У ботаников с этим сложнее. Они определяют орех как сухой невскрывающийся синкарпный (с несколькими сросшимися стенками плодолистиками) нижний плод с деревянистым околоплодником, внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. В рамках этого определения орехом из известных продуктов являются разве что плоды лещины (фундука), желуди дуба, орешки бука. Прочие «орехи» с точки зрения ботаники являются ненастоящими орехами, или неправильно называемыми орехами. Например, арахис и тонка относятся к семейству бобовых и их семена являются, соответственно, бобами, орехи кедра и пинии растут на деревьях семейства сосновых, семя кешью развивается в специфическом плоде, который растет на конце наружного мясистого придатка, известного как яблоко кешью. Среди «орехов» очень много костянок, которые принадлежат к различным семействам: кокос – к семейству пальмовых, макадамия – к семейству протейных, фисташки – к семейству сумаховых, каштан – к семейству буковых, миндаль – к семейству розовоцветных, кола – к семейству мальвовых. Ситуацию запутывает отнесение ботаниками пекана и грецких орехов к семенам растений семейства ореховых, но они также являются костянками.
Для описания ореховых ликёров мы будем пользоваться широким и менее строгим смыслом этого понятия, основанным на кулинарном применении. Эти напитки обладают рядом общих характеристик, которые делают их популярными во всём мире как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Их цвет может варьироваться от светло-жёлтого до глубокого янтарного, в зависимости от продолжительности мацерации орехов и наличия карамелизованного сахара или других красящих ингредиентов. Ореховые ликёры характеризуются богатым и выразительным ореховым ароматом и вкусом, который может варьироваться от сладкого и мягкого до насыщенного и сложного, в зависимости от типа использованных орехов и дополнительных ингредиентов. Каждый вид используемого ореха придаёт ликёру уникальные вкусовые ноты. Но очень часто ореховые ликеры содержат смесь настоев разных орехов, поэтому по органолептическим параметрам существует значительное пересечение с другими членами этого семейства ликеров.
Вкус и аромат ореховых ароматизаторов определяются широким спектром органических соединений, включая альдегиды, кетоны, спирты, фенолы и другие компоненты, которые формируются в результате различных химических реакций, таких как гидролиз, окисление и реакция Майяра. Вот некоторые ключевые соединения, вносящие вклад в характерные вкус и аромат различных орехов. Практически все орехи характеризуются наличием ненасыщенных жирных кислот, линолевой и олеиновой, которые при окислении могут способствовать образованию различных вкусов и ароматов, а также токоферолов и фитостеролов, влияющих на стабильность и продолжительность сохранения аромата.
Грецкие орехи характеризуются наличием пиразинов, способствующих образованию ореховых и земляных нот, а также гексаналя, альдегида с травянистым ароматом, который часто ассоциируется с ароматом свежих орехов. Тот же гексаналь, а также метилпиразин, определяют вкус и аромат ликёров, сделанных из орехов пекан. Аромат фундука определяют метилпропаналь и изомерные метилбутанали, а вкус – филлобатаны, уникальные для фундука фенольные соединения. У каштановых ликёров вкусо-ароматический букет задают фенолы ванилин и изованилин. Эти органические соединения и их взаимодействие определяют уникальные ореховые ароматы и вкусы, которые могут значительно варьироваться в зависимости от типа ореха, его обработки (например, обжаривание) и условий хранения.
В ореховых ликерах можно использовать самые разные орехи или сочетания орехов, но наиболее часто встречающимися являются фундук (например, Frangelico) и грецкий орех (например, Nocino).
Процесс приготовления ореховых ликёров начинается с измельчения орехов на мелкие кусочки, а затем их замачивания в базовом алкоголе на длительное время, в течение нескольких недель или даже месяцев, что позволяет алкоголю абсорбировать аромат и вкус орехов. После мацерации в настой добавляют сахар или сироп для придания сладости. Также возможно добавление ванили, корицы или других специй для обогащения ароматического профиля.
Ореховые ликёры могут подаваться в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей. Они также могут использоваться в качестве ароматизатора для кофе и десертов. Благодаря своему богатому вкусу ореховые ликёры часто используются в кулинарии, особенно в кондитерских изделиях, таких как торты, пирожные и мороженое.
Ореховые ликёры, как и большинство других ликёров, следует хранить в прохладном тёмном месте. Открытая бутылка может постепенно терять свои вкусовые качества, поэтому её рекомендуется употребить в течение нескольких месяцев после вскрытия.
Миндальные ликёры и ликёры из бобов арахиса и тонка описаны отдельно.