02. Амаретто (Аmaretto)

Амаретто итальянского происхождения — это ликер со вкусом миндаля. Обычно для его создания используют ядра косточек горького миндаля, но в некоторых случаях при приготовлении, для балансировки горького и сладкого вкуса, добавляют и абрикосовые ядра. Название amaretto происходит от итальянского слова amaro, которое означает горький и означает что-то вроде «немного горького». Ликёры этой категории не следует путать с итальянским ликером амаро, который в качестве основного ароматизатора использует травы. Общепризнанно, что местом рождения ликера является Италия и чаще всего этот напиток ассоциируется с итальянской маркой Disaronno Amaretto компании Illva.

Высокое качество отличает ликёр премиум-класса Gozio Amaretto, продукт многовековых трудов фирмы Distillerie Franciacorta, находящейся в Ломбардии, Италия. Основой для его изготовления служат экстракты из косточек миндаля, абрикоса и персика. Gozio Amaretto имеет прекрасный богатый карамельный цвет и сладкий, ореховый аромат. Тело от легкого до среднего, с шелковистой и пряной коктейльной вишней и гибким финишем с нежными специями. BTI91, WE90-95. S17G, S18G, S19S.

Amaretto di Saschira от Luxardo производится только с использованием натуральных ингредиентов, включая миндаль для ароматизации. Он немного суше, чем другие бренды амаретто, но всесторонне раскрывает аромат и вкус как миндаля, так и ванили. На открытом воздухе при стоянии появляются намеки на фрукты и апельсиновую корку, а в основании приземленность, напоминающая об измельченных семенах яблони. Полное тело. Фруктовый аспект переходит в средней длины финиш с налетом карамели, трав, специй и перечной остротой. Ясность и баланс, делающие напиток мировым стандартом амаретто. Ликёр обладает крепостью 28° и пакуется в элегантный флакон, созданный немецким дизайнером Ади Фернером. Относится к премиальной категории, имеет единый рейтинг 95/100.

Amaretto Amanda от того же Luxardo, более упрощенный в производстве вариант. Жидкость красивого янтарного цвета (карамельное подкрашивание), с доминированием ароматов миндаля и ванили. Форма бутылки менее амбициозная, чем у диСаширы. Мягкий, сладкий, очень округленный вкус свежего миндаля, крепость 25°, отлично подходит в качестве дижестива после еды. На BTI 88/100.

Paolucci Amaretto обладает столь же сильным и выраженным ароматом, как и его коллеги по жанру, но, пожалуй, он является самым тонким из всех итальянских амаретто. С первым глотком нос и нёбо ощущают как бы взрыв дразнящего сочетание вкусов абрикоса и миндаля. Его оригинальный рецепт восходит к 1873 году. Paolucci Amaretto является идеальным дополнением к вечерней изысканной кухне на встрече с друзьями или в кругу семьи. Как и любой другой амаретто, он может употребляться в чистом виде, быть компонентом различных смешанных напитков, или подаваться к мороженому и во фруктовых салатах. Ликер относится к средней ценовой категории, имеет крепость 30° и оценен экспертами BTI на 89/100.

Амаретто Salizà от веронской фирмы Bepi Tosolini (его называли Mascarada amaretto Veneziano) получается двухнедельным настаиванием алкоголя на ядрах миндаля. По окончании процедуры напиток дистиллируется. После этого мастера создают необычный купаж из карамели, спирта, сахара, аквавиты и толики бренди. Этот амаретто отличается чистым золотистым цветом и крепостью 28°. Аромат интенсивный, освежающий, с нотками абрикоса, миндаля и апельсиновой цедры. Вкус сложный, горьковато-сладкий, с оттенками марципана, ванили и миндального бисквита. Послевкусие длительное, с нюансами миндаля и ванили со слабым шоколадом, и пикантного апельсина. В целом сухие тона поджаренного миндаля и тонкие пикантные ноты цитрусовых помогают сбалансировать сладость ликёра. Напиток можно сочетать с кофе, десертами и употреблять в качестве дижестива. BTI91. LM14G, NY16B.

Amaretto Armilar от Di Amore с крепостью 28°, как и прочие ликёры этого типа, делается из миндаля, абрикосовых зернышек и пряностей. Он темно-янтарного цвета, с миндально ореховым ароматом, во вкусе его ощущаются нотки марципана и ванили, а его словно обогащает. Этот напиток идеально сочетается с кофе, шампанским и мороженым, также это прекрасный аперитив. Имеет много наград: M12G, LM13G, M15G, M18G, M10S, M11S, M13S, M14S, M17S, L17S+.

Serata Amaretto, произведенная в Пьемонте компанией Fratelli Francoli, представляет собой немного более легкий стиль амаретто. Нос тяжелый от марципана, но с апельсиновым оттенком. Во рту густая сиропность, как у большинства напитков этой категории. Нёбо следует за носом — экстракт миндаля с апельсинами в задней его части. Можно почувствовать оттенки ванили, фисташек и немного шоколада и всё это хорошо сбалансировано. Крепость 20°. SF13S.

D’Albicocco Amaretto — это итальянское Амаретто премиум-класса, cозданный в богатых традициях Италии, с идеальным балансом миндаля и абрикоса и долгим и сложным послевкусием. Крепость 28°.

Хотите сливочный амаретто? – получите. Opera Beltion White Amaretto (он же Amaretto Adriatico Bianco) от апулийской компании Merak Spirits & Drinks — это сливочный, инновационный напиток, сочетающий в себе лучшие элементы традиционного амаретто со сливочно-сладким ликерным послевкусием, что дает уникальный белый амаретто. С ярко выраженным миндальным привкусом, мягким бархатистым вкусом, элегантной упаковкой и великолепным визуальным эффектом Opera имеет все шансы стать хитом среди любителей Amaretto во всем мире! Содержание алкоголя: 16%. Bx14G, SF20B.

Нельзя не отметить Lazzaroni Amaretto 1851 от компании Paolo Lazzaroni & Figli S.p.a. (крепость 24°, BTI94, SF07G, SF02S, SF03S, SF00B, SF06B) из той же Саронны. Эта фирма претендует на авторство напитка, поскольку ещё с 1851 года производила печенье «Амаретти ди Саронно», а через несколько лет начала делать одноименный ликёр.

В Италии выпускается еще множество амаретто, однотипных с эталоном из Disaronno. Среди них Liqueur Amaretto Paganini Cristiani (крепость 21°) и Amaretto Grande Genova Cristiani от Distilleria Cristiani из Лигурии, Regency Da Vinci Amaretto от DaVinci Gourmet – (28°, WE85-89); Enrico Nardini Amaretto от Nardini Liquori из Тосканы (30°, SD17G, SF18S); Del Amor Amaretto от Elztalbrennerei Georg Weis GmbH (21,5°, Ff20G, M18S); D’Albicocco Amaretto от D’Albicocco (28°, SF16B); Gozio Amaretto Almond Liqueur от Distilleria Franciacorta (24°, M05S); Walcher Amaretto Biologico от Walcher Distillary (28°, M17S); Il Tramonto Amaretto Liqueur от Il Tramonto (28°, BTI91); Liquore Amareto Aromatizzato Peperoncino от Zanin 1895 Srl из Дзульяно (M16G); Amaretto Villa Cardea от Dilmoor S.P.A. из Педренго (25°, M17S); Vincenzi Amaretto di Torino от Nuove Distillerie Vincenzi из Турина (LA18S, NY16B);

У ликёра Amaretto di Puglia Liqueur от одноименной компании из Апулии напористый букет открывается кордиальными, горьковато-сладкими ароматами миндаля и абрикосовой косточки. Вкус пышный, плотный и богато сладкий; на нёбе — поджаренный, теплый, очень ореховый и шелковистый. Финиш средней продолжительности, очень сочный. 28°. WE90-95.

Для получения Liqueur de Paris от одноименной дистиллерии в регионе Иль-де-Франс используют только ядра терновника, которые сначала мацерируют нейтральным свекольным спиртом, а затем перегоняют в небольшом традиционном котле. Дистиллят смешивают с другими секретными ингредиентами в окончательном рецепте. Напиток слегка ароматизирован и хорошо сбалансирован. Крепость 18°. P13G.

Идея уменьшить токсические последствия амигдалина обжариванием миндаля появилась у французской компании Bardinet. Их Amaretto нельзя назвать типичным; мощный, красивый, насыщенный ликер предлагает интенсивный марципан с нотками карамели и лесного ореха, с успокаивающим вкусом жареного миндаля. Крепость 25º. LM18G, L19S, L20S. Таким же способом производит свой Amaretto Adriatico Roasted Almonds итальянская компания Merak Spirits & Drinks (28°, SF20S).

Lheraud Liqueur au Cognac Amande – миндальный ликер на коньяке, производится компанией Lheraud. Крепость 21°.

Amarguinha — португальский ликёр, производится на основе горького миндаля в регионе Алгарве. В стакане слегка соломенного цвета, со смелым, сладким миндальным ароматом и лёгким вкусом, напоминающим амаретто или марципановые конфеты. Крепость 20º. ЕР87.

Bols Amaretto – один из немногих вариантов ликёра, качественно изготовленных за пределами Италии. У напитка медно-янтарный цвет, нежный аромат марципана, мёда, душистого перца, мягкое, умеренно сладкое миндальное тело со спиртовым покалыванием, средней длины финиш с нотами перца, минералов и карамели. Относится к средней ценовой категории и у экспертов BTI получил высокую оценку – 92/100, не уступающую лучшим итальянским образцам, на WE – 90-95.

В США выпуском бесчисленных амаретто отметились, среди прочих, компании Arrow, Mr. Boston (15°, BTI84), Trader Vic’s, DuBouchette, Vita Divine (21°, SF15S), Whipped Lightning Whipahol, Colonial Club, Leroux & Co, Paramount, калифорнийская LeVecke Corporation с ликёром Giovanni Amaretto (21°, SF14S) и Hiram Walker.

Компания Mohawk Liquor Corporation, расположенная в Детройте, продвигает бренд Basilica. Главным достоинством их Basilica CreamAretto Liqueur является выраженный аромат миндаля. Кроме того, этот ликёр имеет очень мягкий вкус, благодаря которому он может быть использован в многочисленных коктейлях или добавлен прямо в кофе. Вполне бюджетный продукт имеет, тем не менее, 89/100 в скоринге BTI и WE85-89.

Deauville Amaretto, упрощенный американский барный вариант Amaretto di Saschira, тем не менее, получил на BTI оценку 85/100 и ЕР91. У него медно-коричневый цвет. В букете поджаренный марципан, воск и перец нотками коричневого сахара, корневого пива и шоколадной вишни мараскино. Тело от легкого до среднего.

Приятный на аромат и вкус Bellarae Amaretto от компании United States Distilled Products (USDP) из Миннесоты имеет крепость 21°. Это несколько нетрадиционный амаретто, поскольку у него можно ощутить очевидные корицу и банан, вкупе с миндальным кремом. Тело шелковистое, гладкое, от легкого до среднего, на финише кленовый сироп и перечная острота. Ликёр средней ценовой категории, единый рейтинг составляет 91/100.

В Мексике миндальные ликёры, часто под общим названием Almendrado изготавливаются на основе текилы. Как правило, натуральный миндальный ароматизатор добавляется во время второй дистилляции, создавая тем самым желательный и хорошо сбалансированный профиль аромата и вкуса. Можно рекомендовать продукцию винокурен Tequila José Cuervo и Reserva del Senor. Sombrero Almond Tequila от последней, средней ценовой категории, имеет глубокий янтарный цвет, выделяющиеся перечные ароматы и вкус марципана, перца чили, буженины, приготовленной с мёдом. Сладкое с горечью глицериновое, вибрирующее тело переходит в опаляющий финиш с мараскиновой вишней. ЕР равен 90/100. В ликёре El Ultimo Agave Almond Tequila Liqueur — Яркие ароматы жареной агавы, ананаса на гриле и миндальной глазури с шелковисто-сладким фруктово-сладким вкусом. Тело от среднего до полного. Долгое, острое послевкусие агавы и перца. Крепость 25°. ЕР94.

Amaretto Premium Liquor от чилийской компании Licores Mitjans S.A является примером «гибридного» ликёра, в котором совместно используются и миндальные, и абрикосовые ядра, вместе с экстрактами 17 ароматных растений и фруктов. В результате сладость косточек абрикоса сочетается с горечью миндаля. M04G, S19P.

Компания R. Tremols and Sons с Доминиканских островов делает свой Tremols Amaretto (28°) на основе рома. BTI86.

Как всегда, оригинальна австралийская компания TMD. Сделанный ею Mindalle Almond Liqueur не походит на амаретто уже внешним видом: он прозрачен с серебристым оттенком. В сочном, сладком букете любопытные ароматы какао, пастилки с ментолом, масла чайного дерева и жареным миндалем. Тело среднее. EP90. BTI83.

Ликёр этого типа выпускают по всему миру многие известные компании, включая Marie Brizard, DeKyuper, Fruko Schulz, Rola, Berentzen, Wenneker, о чем можно прочесть в разделе «Ликёры – фирмы». Ещё можно упомянуть вполне типичные, но качественные амаретто: бельгийский Amaretto Noblesse от Noblesse 1882 Sprl (28°, Ff20G), немецкие Caleti Amaretto Liqueur от Caleti / Penny (21,5°, M11G M10S), Amaretto Aurelia от гамбургской Borco-Marken-Import Matthiesen Gmbh (21,5°, M15G M16G M17G), Amaretto Di Alfino от EUCO GmbH, тоже из Гамбурга (21,5°, M10S); нидерландский Di Antonio Amaretto от Toorank BV (22°, BTI96, SF12G, ML16GT), Amaretto Bellucci от нидерландской сети дискаунтеров Aldi (22°, BTI88, LM16G, LM17G, LM14S, L17S, LM18S, L18B, Mb18B); и, наконец, швейцарские Casella Amaretto Liqueur от REWE (21,5°, M10S) и Isola Verde Likör Amaretto от Diwisa из Виллизау (28°, M16G).

Попытка культивировать изготовление Амаретто на российский почве сделана компанией ЗАО «Родник». Здесь обогатили традиционную линейку вкусов и представили любителям этого напитка сразу несколько видов: «Дон Амаретто Милано» 25° (классический миндаль), «Амаретто Браво» 20° (миндаль и вишня), «Гранд Амаретто» 20° (миндаль и мускат) и Амаретто Де Люкс 20° (мягкий миндальный аромат).

Сегодня амаретто является основным продуктом во многих барах и кухнях. Он не только замечателен в качестве ингредиента напитков, но и отлично подходит для многих рецептов.

Амаретто хорошо подходит для пикантных блюд, особенно тех, в которых в качестве основного мясного ингредиента используется курица. Амаретто хорошо сочетается с солёными блюдами. Блины получатся вкуснее, если в тесто для их выпечки добавить немного амаретто.

От добавления амаретто могут выиграть десерты. Амаретто часто дополняет аромат шоколада. Считается, что добавление ликера в рецепт, содержащий миндаль, также улучшает вкус ореха. Амаретто добавляют во фруктовые торты и сиропы для фруктовых салатов. Он используется также при взбивании сливок или мороженого.

Кроме того, это отличная добавка для кофейного ликера и даже коньяка. Amaretto необходим для создания классических напитков, таких как Amaretto Sour, а также более современных напитков, в частности Alabama Slammer с терновым джином и ликёром Southern Comfort и Screaming Orgasm с ликёрами Baileys и Kahlua. Для совсем неизобретательных – Dr. Pepper, смесь ликёра с кока-колой. Кроме того, он добавляет пикантности яичным эгг-ноггам и улучшает вкус холодного апельсинового сока.

Приготовить амаретто можно и самому, обратившись к рецептам из интернета. Но вот незадача – горький миндаль достать трудно, почти невозможно. Западные и заокеанские ликёроделатели выходят из положения просто: покупают в магазине кулинарную миндальную эссенцию и добавляют её в свои напитки. У нас и с эссенциями проблема, потому каждый желающий сделать амаретто обращается, фактически, к методам фальсификаторов ликёра 90х годов, используя вишневые или черёмуховые косточки, свежую кору черёмухи или рябины или, в лучшем случае, веточки тех же черёмухи или рябины без только что снятой коры. Но всё это суррогаты. Рискнём предложить рецепт, максимально приближенный к классическому. Сразу скажем, что это не рецепт типа насыпал-налил-подождал-подсластил-разлил по бутылкам. Придётся постараться, но результат стоит затраченных усилий.

Курагу (четверть стакана) замочить в этом же стакане на ночь в тёплой воде. Расколоть абрикосовые косточки, извлечь ядра (до 0,5 стакана), подготовить четверть стакана сырого миндаля. Все ядра вместе раздавить в ступке и пересыпать помол в широкогорлую бутылку ёмкостью около 1 л. В ступку сложить одну столовую ложку семян фенхеля, один горошек душистого перца, один стручок кардамона (можно использовать эквивалентное количество продажного молотого) и слегка перетереть их вместе. Всё это, плюс нарезанную курагу, добавить к ядрам миндаля и абрикосов, налить один стакан коньяка и стакан водки. Дайте этой смеси настояться в прохладном темном месте в течение месяца или больше, периодически встряхивая. Затем процедить субстанцию через сложенную вдвое марлю, выдавив ложкой жидкость из марлевого узелка. Дайте неделю отстояться, затем сдекантируйте прозрачную часть, а остаток пропустите через кофейный фильтр. В кастрюле на умеренном огне карамелизовать один стакан сахара, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел. Понемногу добавить к нему полстакана кипятка, полученный сироп охладить и объединить с настоем. По желанию, добавить в продукт пакетик ванильного сахара.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *