Такой вот казус – семейство бобовых по видовой представительности (около 20000) в ботанике находится на третьем месте, однако для приготовления ликёров его перспективность весьма невыразительна, а доля ликёров, сделанных с их участием, приближается к уровню шума. Кроме тамаринда, экзотического для европейцев чаньяра и редко употребимых бобов тонка, в ликёрной промышленности используются только плоды рожкового дерева.
Это вечнозелёное дерево, оно же цератония стручковая, а в Португалии его называют «кэроб», с древних времен произрастает в районе Средиземноморья. Его плоды представляют собой бобы длиной до 25 см, которые содержат мелкие семена и сочную мякоть, содержащую до 50% сахара.
Семена и стручки рожкового дерева съедобны. Стручки рожкового дерева естественно сладкие, не горькие и не содержат кофеина. Молотые семена используются в качестве заменителя какао и в пищу, стручки обычно используются в качестве корма для скота. Порошок кэроба также используется в качестве стабилизатора пищевых продуктов и красителя.
В самом южном португальском регионе Алгарве порошок кэроба используется в выпечке как альтернатива шоколаду и известен под названием cacao do Algarve. Батончики кэроба (альтернатива шоколадным батончикам), а также чипсы кэроба (альтернатива шоколадным чипсам) и рожковые лакомства часто можно приобрести в португальских магазинах здорового питания. Продукты из кэроба, как правило, содержат значительно меньше сахара, чем их шоколадные аналоги. Рожковое дерево используется для приготовления компотов, ликеров и сиропов в Турции, на Мальте, в Португалии. Испании и Сицилии.
Наиболее трудоемкой частью выращивания кэроба является сбор урожая осенью, который часто осуществляется путем сбивания плодов длинной палкой и сбора их с помощью расставленных сетей. Это деликатная задача, поскольку деревья в это время цветут, и необходимо следить за тем, чтобы не повредить цветы и урожай следующего года.
Ликер из кэроба, полученный методом мацерации стручков и семян в течение определенного периода времени, представляет собой подслащенный и ароматизированный напиток. По истечении этого срока настои фильтруют и добавляют сахарный сироп. Ликеры из плодов рожкового дерева имеют сладкий, немного ореховый вкус и аромат. Они обычно имеют низкую крепость, около 20-25%, и могут употребляться как самостоятельный напиток (что непросто из-за их сильной, порой избыточной сладости), быть добавкой к чаю или кофе, а также использоваться в качестве ингредиента в коктейлях.
Ликёр Zeppi Harruba, который часто привозят туристы с острова Мальта, делает компания Marsovin Ltd в городе Марса. Для его изготовления бобы рожкового дерева, собранные мальтийскими фермерами, измельчают, обжаривают и кипятят, чтобы получить сиропообразную жидкость с ароматом и цветом, напоминающим какао, в которую затем добавляют апельсиновый экстракт. Этот ликер можно подавать охлажденным, со льдом, а также пить в чистом виде, чтобы завершить обед. Из-за особенностей продукта на дне бутылки может образоваться безвредный осадок. Крепость 21°.
Carob Liqueur — это ликер, производимый в Никосии на Кипре предприятием K.Michael Trading LTB. У него очень темно-коричневый цвет, консистенция густоватая, вкус вяжущий, приторно сладкий, с нотками шоколада и орехов, послевкусие приятно-ароматное. Крепость 20°.
Больше всего ликёров из рожкового дерева производится в упомянутом регионе Алгарве. Можно упомянуть Licor de Alfaroba (крепость 17°), разработанной Фатимой Франциско на фабрике Regionalarte в Сан-Маркос-да-Серра, Bagamel Licor de Alfaroba (20°) от Bagamel-sociedade Industrial De Bebidas Regionais Do Algarve Lda и Serra da Estrela Licor de Alfarroba из района Сьерра-да-Эштрела. Все они имеют темно-коричневый цвет и сладкий, фруктовый вкус с нотками карамели и орехов.
Рожковое дерево произрастает и на Адриатическом побережье, там его называют Rogač и из его плодов там тоже делают ликёры. Отметим ликёр Rogač (крепость 28°), производимый артисанальной компанией ŠM-Čubrić из небольшого хорватского городка Змиявци, расположенного примерно в 5 км к югу от Имотски, в 85 км от Сплита и одноименный продукт, который выпускает винокурня Mashtel Distillery в городе Затон.
Деревья, подобные кэробу, растут и в Южной Америке, но они относятся не к подсемейству цезальпиниевых, как их средиземноморские родственники, а к мимозовым. Впрочем, органолептика плодов у них вполне схожа. Они также пригодны для изготовления ликёров, что и доказывает деятельность микродистиллерии Regionales Beney Гильермо Бенея, расположенной в долине Траслясьерра (провинция Кордова в северной Аргентине). Употребление ликёра Licor de Algarroba Beney вызывает ощущения дегустации шоколадного торта или шоколадного мусса.
На этом же предприятии производятся напитки из ещё одного представителя семейства бобовых. Чаньяр (Geoffroea decorticans), он же кумбару или чилийское palo verde (зеленое дерево), — это листопадное дерево высотой до 8 метров, обитающее в большинстве засушливых лесов на юге Южной Америки. Чаньяр естественен для Боливии, Чили, Аргентины, также встречается в Парагвае и южном Перу. Как отражено в его латинском названии, это очень декоративное дерево, прежде всего благодаря обильным соцветиям ярко-желтого цвета. Его плоды совершенно не похожи на стручки прочих представителей семейства бобовых – они напоминают, скорее, плоды хурмы. Эти плоды, впрочем, как и семена, высоко оцениваются как пищевой ресурс и людьми и животными. Они в переработанном виде очень часто используются как в кулинарных, так и в медицинских целях. Сироп чаньяра чрезвычайно сладкий, темный и густой, он очень похож на мед или растительную патоку. Местные жители знают, что он облегчает боль в горле и кашель. Чаще всего из плодов чаньяра готовят напитки, такие как чай, соки, вина и ликеры, даже нечто вроде пива, а также добавляют его в различные блюда. Листья и кора чаньяра также содержат множество полезных компонентов. Ликёр Chañar Beney Fine Liqueur обладает сладким и экзотическим вкусом, похожим на мед, с большой стойкостью во рту, с ароматами, выражающими природу фрукта, с оттенками ананаса и апельсина. Крепость 25°. На том же предприятии производится ликёр Quemadillo, в состав которого входят мед, прополис, карамель, экстракт коры чаньяра и другие компоненты. На этикетке утверждается, что ликёр обладает фармацевтическими свойствами, помогает остановить кашель, бронхит и заболевания горла ну и, как водится, укрепляет иммунную систему.
В северном чилийском регионе Атакама артисанальная торгово-промышленная компания Ecotienda Frescurativa в рамках бренда Tocke Chunza изготавливает как пиво из чаньяра, так и ликёр Chañar крепостью 35°, который представляет из себя подслащенный дистиллят.
Возможны и комбинации. Так, в рамках проекта FIA, который открывает новые перспективы для занятости аборигенов Сан-Педро-де-Атакама, частью сообществ атакаменьо, коренного населения северной части Чили, выпускается ликер из рожкового дерева и чаньяра Licor de Algarrobo y de Chañar.
Бобы тонка – это семена плодов тропического дерева диптерикса душистого (Dipteryx odorata), распространенного в лесах Южной Америки. Эти бобы черного цвета, морщинистые, длиной 3–4 см, шириной 1 см. В кулинарии они заменяют ваниль из-за схожего аромата, их даже называют «мексиканской ванилью». Также бобы тонка являются аналогом горького миндаля. Эти бобы на рубеже веков стали жертвой гонения на кумарин. Несмотря на чрезвычайно слабую токсичность, это соединение, обладающее антикоагуляционными свойствами, которое присутствует также в лаванде, солодке, клубнике, вишне и других растениях, стало причиной запрета на использование бобов тонка в пищевой промышленности. Этот запрет действовал в Германии с 1981 года, но через 10 лет был снят. Несмотря на запрет, этот продукт часто импортируется в США гастрономическими энтузиастами. Там же звучали призывы снять ограничения на использование бобов тонка в продуктах питания, подобно успешному снятию ограничений на мангустины и абсент в начале 21 века; запрет критикуется как необоснованный из-за маловероятности употребления достаточного количества кумарина, чтобы вызвать негативные последствия.
Во Франции бобы тонка используются в кулинарии (в частности, в десертах и тушеных блюдах) и в парфюмерии. Аромат экстракта бобов описывается как сложная смесь ванили, миндаля, гвоздики, корицы и амаретто. Yves Rocher использует их, например, в мужском парфюме Hoggar.
В ликёро-водочной промышленности бобы тонка стали применять совсем недавно. В 2013 году известная французская компания Briottet выпустила на рынок ликёр Liqueur de Fève Tonka крепостью 18°, светло-бежевого цвета, с миндально-ванильным ароматом, полученный мацерацией бобов тонка из Бразилии нейтральным французским спиртом в течение нескольких недель, с последующим подслащиванием французским белым сахаром. Во вкусе сливочные ноты жареной карамели, миндального марципана и сладкой ванили.
Ликер Eccentrico Original Tonka Liqueur от итальянской компании Bottega Alcolica из Милана на носу высвобождает пряные и дымные ноты, также напоминающие миндаль и мед. Во вкусе богатая и травянистая горечь, теплота и ваниль с приятным оттенком табака. Это дижестив, который годится для применения в тики-коктейлях. Крепость 20°.
Самый странный представитель семейства бобовых в этой презентации – это горошек одноцветковый (Vicia articulata или Vicia monantha), основное применение которого быть кормом для скота и зеленым удобрением для почвы. В Португалии это растение называют «фарробинья» и экстракт его семян используется в провинции Алгарве как ароматическая добавка при изготовлении различных ликёров: из рожкового дерева Licor de Alfarroba a Farrobinha, миндального Licor de Amendoa a Farrobinha и инжирного Licor de Figo Farrobinha, все крепостью 18°.
Ликер Dover Azuki Liqueur от компании Dover, основанной в 1969 году (производственные мощности расположены в Кобе и Канагаве), можно найти в каждом хорошо укомплектованном баре Японии, а теперь он экспортируется и в Европу. Каждый, кто хоть раз пробовал типичную японскую выпечку с вкуснейшей начинкой из бобов азуки, наслышан о них. Это небольшие сушеные бобы румяного цвета со сладковатым привкусом. Азуки выращивают в Японии уже более 2000 лет, они не только великолепны на вкус, но и, как говорят, обладают замечательными целебными свойствами. Ликер Dover Azuki Liqueur передает специфический аромат выпечки, обладает очень мягким и нежным вкусом и делает возможными великолепные коктейли, например, на основе рома или кокуто сёчу. Крепость 25°.