Ликёры из айвы

Айва — ароматный фрукт, по форме напоминающий деформированное яблоко. Это растение имеет азиатское происхождение, но затем было адаптировано для европейских условий греками и римлянами. В настоящее время ареал выращивания айвы простирается до Шотландии и Норвегии.

Созревшие плоды айвы обладают выраженным ароматом, напоминающим яблоки, груши, и такие тропические фрукты, как гуава. Они начинают появляться в продовольственных магазинах в середине осени. В свежем виде обладают вяжущим, кислым, умеренно сладким вкусом. Их мякоть малосочная и жесткая из-за обилия каменистых клеток. Из-за высокого содержания пектина части применяются для приготовления джемов, варенья и желе.

На Балканах айва является одним из самых популярных фруктов для изготовления напитка типа бренди. В Сербии насчитывается 19 производителей. В Англии с XIX века пользуется популярностью вино и сидр из айвы. А при настаивании в водном спирте с последующим подслащиванием можно получить пахучий, мягкий и вкусный ликер янтарного цвета. Такой ликёр, как правило, обладает ароматом и вкусом яблочного пирога, с инжирными оттенками, выраженными коричными нотами во всём диапазоне вкуса и перечным, обжигающим послевкусием. Благодаря своим плодовым нотам ликёр из айвы является отличным заменителем десертных вин. Для приготовления алкогольных напитков лучше всего подходят плоды сортов Vranga и Meecher’s Prolific. Распространённая в продаже японская айва обладает, по мнению многих, избыточной кислотностью.

Ликёр из айвы прекрасно подходит в качестве как аперитива, так и дижестива, особенно в сочетании с твердыми сырами. Для придания чуть вяжущего и сладкого вкуса его используют в приготовлении соусов для жареной свинины и курятины.

Напитки из айвы считаются целебными для страдающих астмой.

Большинство разновидностей ликёров из айвы производятся на географической линии Эльзас – округ Вале в Швейцарии – Дижон. В Эльзасе особенно преуспели семейная компания Meyer’s с ликёром Coing F.Meyer, La Salamandre с Eau de Coing и Bertrand с Liqueur de Coing. Все они имеют крепость 18-20° и стоимость около €20. В Швейцарии наиболее известен Etter Quitte Quince Liqueur. Высоким качеством выделяется ликёр Quittenlikör Liqueur de Coings, производимый для немецкого рынка дижонской компанией Gabriel Boudier, своим вкусовым букетом заставляющий вспомнить лучшие марки кальвадосов. Он имеет крепость 30° и очень интересен для приготовления разнообразных коктейлей, вот только цена…

Ближе к Тулузе, в городке Вильнёв-сюр-Вер, с 1998 функционирует компания Laurent Cazottes, выпускающая крафт-ликёры на собственном сырье, выращенном по биодинамическим понятиям. Айву, которую они выращивают, сбраживают, перегоняют и получают о-де-ви. Отдельно айву настаивают в виноградной водке в течении полугода. Затем оба продукта смешивают, разбавляют и получают ликёр Liqueur de Coing Sauvage крепостью 18° с терпким, ярким и чистым вкусом. Совсем недалеко компания Eyguebelle производит качественный крем Crème de Coing крепостью 16°, получивший золотую медаль на Парижской выставке с/х продуктов в 2014 году.

В Англии, кроме вина и сидра, готовят и ликёры. Вполне известен айвовый ликёр от компании Bramley And Gage с крепостью 20° и стоимостью £12 за бутылку объёмом 375 мл.

Особняком от прочих отстоит ликёр Sanssouci Quitte, производимый исторической прусской компанией Sanssouci, в настоящее время базирующейся в Берлине. Он более крепок (30°), готовится из очень ароматной константинопольской айвы, и представляет собой не настой на плодах, как прочие разновидности ликёра, а подслащенный двойной дистиллят.

Во Флориде, недалеко от Санкт-Петербурга в 2014 году польский биохимик-диагност Збигнев Коцуба вместе с сыновьями Мэттом и Джейкобом, основал компанию Kozuba & Sons и занялся реализацией мечты своей юности — производством водки (типа старки), виски и ликёров. Их Quince Liqueur вкусен, с покалывающей на губах терпкостью и пряными оттенками во вкусо-ароматическом букете. Крепость 32,5°, «серебро» в Сан-Франциско в 2017 году.

Ликёр из айвы нетруден для приготовления в домашних условиях, при соблюдении основных правил. Плод должен быть спелым – только тогда обеспечиваются необходимые вкус и аромат; а в магазинах большей частью лежат недозрелые плоды. Плод не должен иметь наружных и внутренних повреждений. Под внутренними подразумевается наличие гнили в середине плода, которое часто встречается как в плодах, так и стволах старых деревьев. Конечно, сорт тоже важен, но состояние фруктовых прилавков редко оставляет возможность выбора. Последний фактор – время; чем дольше стоит настой, тем он вкуснее. Впрочем, важен и обратный фактор – готовый ликёр, при частом контакте с атмосферой, достаточно быстро, в течение трех месяцев, теряет изрядную долю своего аромата. Процедура подготовки укладывается в 20 минут. Нарезанные соломкой или мелкими кубиками 2-3 плода помещаются в 3-х литровую банку, добавляется 400-600 (по вкусу) г сахара, банка закрывается и оставляется минимум на месяц, с частым перемешиванием, пока не растворится сахар, и эпизодическим последующим.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *