Прародителем этой категории напитков является виски-ликёр с кленовым сиропом, который с давних пор изготавливается в основном на северо-востоке США и в Канаде, где он стал традиционным напитком. Процесс смешивания алкоголя с кленовым сиропом практиковался здесь в течение длительного периода времени, и местные винокурни производят свои кленовые виски-ликеры по той же простой схеме.
Ключевым для вкуса этой категории напитков ингредиентом является кленовый сироп. Настоящий сироп бывает разных кондиций, а они определяются его цветом, прозрачностью, плотностью и тем, насколько силен кленовый аромат. Для производства одного литра кленового сиропа требуется около 40 литров кленового сока. Кленовый сок собирается либо в ведра, либо по трубопроводу, который доставляет сок от дерева к месту переработки. Сок, который выходит из дерева с содержанием сахара около 2%, уваривают до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет 66–67,5%.
Отборы сока ведут в течение шести недель, с первой весенней оттепели до распускания листовых почек, когда в жидкости дерева начинают выделяться вещества, придающие сиропу резкий вкус. Удаляют около 10% запасов сахара, в среднем 20-60 литров на дерево. Кленовый сироп — продукт, не похожий ни на какой другой, потому что его вкус и цвет меняются в течение сезона. По мере того, как идет сезон сбора кленового сока, уровень фруктозы и глюкозы в кленовом сиропе повышается, а уровень сахарозы немного снижается. Эти изменения в составе сока приводят к изменению цвета и вкуса кленового сиропа. В начале сезона сок содержит около 3% сахаров, в конце — вдвое меньше; поэтому сок позднего сезона приходится варить дольше, и он темнее и имеет более сильный карамелизованный вкус. Канадская классификация раньше использовала прозрачность сиропа в качестве определяющего признака сорта: № 1 для самых светлых цветов и № 3 для темных. Темные сиропы имеют наиболее насыщенный кленовый вкус, по сравнению с более легким вкусом, который можно получить от сиропа, полученного в начале сезона. При производстве ликера предпочитают использовать темные сиропы, обладающие легким привкусом коричневого сахара. Чем темнее используемый сироп, тем насыщеннее и полнее вкус получаемого ликера.
Вкус кленового сиропа сочетает в себе сладость, терпкость (благодаря яблочной кислоте) и ароматичность, в основном, благодаря ванилину, побочному продукту жизнедеятельности дерева.
Нынешняя система классификации признает широкий спектр кленовых сиропов «сорта А», включая золотистые, янтарные и темные сиропы.
Со временем оказалось, что кленовый сироп можно смешивать не только с виски, но и другими алкогольными напитками, как то с ромом и фруктовыми дистиллятами.
Last Shot Distillery является одной из новых винокурен в штате Нью-Йорк. Управляемая Крисом Уехарой и очень небольшой командой, она смогла реализовать свое искусство и внимание к деталям в ликёре White Maple Rum, одной из немногих попыток смешать ром с кленовым сиропом. Их «ром» прозрачен, похож на сок, слегка маслянистый при взбалтывании, хорошо прилипает к стеклу, легким слоем довольно цепко держится на стекле, образуя неровную линию края с несколькими капельками, за которыми следуют слезы и ножки. Иногда выпадают кристаллы сахара. Нос похож на ромовый, с нотками кленовой древесины и более сухой нотой, чем обычно бывает в роме, с приятным букетом, который невозможно определить, но запах все равно обнадеживает. Вкус гладкий, немного густой с небольшой сухостью, ноты кленового сахара, древесины, легкая пряность корицы, вкус сока или сахара, но приятно сухой, в отличие от смесей с фальсифицированным сиропом. Хорошо сделанный, выдержанный в дубовой таре, освежающе сухой, с хорошим кленовым вкусом и древесным финишем, напиток является отличным дополнением к лаборатории миксолога, но требует несколько нестандартного мышления. Крепость 35°.
Со временем стало ясно, что кленовые нотки великолепно гармонируют с яблочными, привнесенными алкогольной основой. Эру идею использует артисанальная микродистиллерия Finger Lakes Distilling, открытая на севере штата Нью-Йорк в районе Пальчиковых озер. Несмотря на небольшой срок существования, она успела стать известной в регионе благодаря навыкам, преданности делу, вниманию к деталям и работе с местными жителями и ресурсами. Уникальный, чрезвычайно гладкий и соблазнительный ликер Maplejack Liqueur делают из яблочного бренди и кленового сиропа с использованием экологического подхода «от фермы до бутылки». Напиток слегка бледно-золотистый, как яблочный сок. Покрывает стекло очень тонкой пленкой, медленно переходя от зубчатых краев к ножкам, затем к каплям. Нос интенсивно плодовый с нотами яблочной водки, карамели, оттенками корицы и ванили, с довольно слабым присутствием алкоголя. Во вкусе густое тело и замечательное сочетание яблока и клена. Крепость 35°.
В январе 2004 года компания Flag Hill в Нью-Гэмпшире приобрела у Christian Carl Inc. изготовленную вручную солодовню. К сентябрю 2004 года новая пристройка, включая полы с напольным подогревом и крышу с солнечными батареями, была готова к размещению прибывшего из Германии оборудования. После проведения контрольных испытаний и проверки качества был создан окончательный продукт, который был разлит по бутылкам в октябре 2004 года. Яблочная водка General John Stark, созданная из яблок, выращенных на ферме Apple Hill Farm в Конкорде, вышла на рынок штата в декабре 2004 года. Она сразу же стала успешной, установив рекорд региональных продаж. Затем на её основе был создан столь же успешный ликёр Flag Hill Sugar Maple Liqueur, использующий кленовый сироп от компании Ben’s Sugar Shack. Впечатления от него переполняются ароматами и вкусами кленового сиропа — богатыми, насыщенными, а затем тающими в маслянистой текстуре на нёбе. Отлично подходит для использования в коктейлях, заменяя сладкий вермут для придания осенних оттенков, хорошо подходит для топпинга.
Hidden Marsh — одна из новых винокурен в районе Пальчиковых озер, располагаясь недалеко от небольшого городка Сенека Фолз на севере штата Нью-Йорк. Она производит в небольшом гибридном аламбике ремесленную продукцию в небольших масштабах, но великолепного качества, в частности выдающуюся водку из меда под названием Bee Vodka, а также яблочный бренди и малиновый ликер. Экологически чистый Hidden Marsh Maple Liqueur делают из медовой водки и высококачественного 100%-ного кленового сиропа из Нью-Йорка. У него бледно-золотистый цвет сиропа, на носу клен, карамель, намеки на корицу, мускатный орех и ваниль. Приятный кленовый вкус, не перегруженный и не тошнотворно сладкий, с плотным телом. Хорошо сочетается с ромом. Заменяет сироп в nики-коктейлях, либо St. Germain во многих напитках, требующих его использования. Отлично подходит к выпечке или мороженому. Немного дороговат по сравнению с другими, но отличается превосходным качеством и инновационностью. Крепость 20°. ЕР95.
Майкл Мередит-младший начал смешивать ликеры во время учебы в Университете Дьюка в конце 1970-х годов. «В Дьюке у меня был друг, который дал мне рецепт кофейного ликера, и именно это вызвало мой интерес». Он экспериментировал с приготовлением кофейных ликеров на протяжении всего периода учебы и продолжил свое увлечение после того, как стал инженером аэрокосмической промышленности. В начале века Майкл усовершенствовал рецепт ликера амаретто, заменив миндальный ароматизатор кленовым сиропом. Его дочь Эй Джей Мередит убедила отца превратить его хобби в нечто большее. Идея получила развитие и вылилась в то, что сейчас является компанией Broken Arrow, Meredith Maple LLC, в которой Эй Джей стала вице-президентом по продажам и маркетингу. Meredith Maple — это сладкий кленовый ликер, выдержанный на дубе и произведенный в Бенде, штат Орегон, но особенно популярный в штате Оклахома. В прессе его описывают как «один из самых уникальных вкусов на рынке». Он обладает сложным носом, который производит прекрасное впечатление при сиппинге. Многие любят его охлажденным или со льдом. Он исключителен как сам по себе, так и при использовании в качестве ингредиента в других напитках, включая вино и пиво. Местные поклонники с удовольствием пьют его с кофе, с лимонадом на летних каникулах, добавляют в пиво или сухое вино. У ликера, созданного для праздника, крепость 33,5°. LA22S
Tomahawk Maple Cream — родом из Монреаля – представляет подкатегорию сливочных кленовых ликёров. Он сделан на основе рома, канадского кленового сиропа и сливок высшего сорта. Он выглядит как шоколадное молоко, но имеет богатый кленовый аромат и вкус, благодаря чему его можно назвать кленовой версией «Бэйлиса». ЕР92.
Для домашнего приготовления ликёра с кленовым сиропом возьмём рецепт из книги Эндрю Шлосса Homemade Liqueurs and Infused Spirits, с усилением ванильной ноты и введением фруктового аспекта. Итак, берем в одну банку 350 мл темного рома крепостью 40°, 1 стручок ванили, 6 крупно нарезанных плодов терносливы (в быту чернослива), 300 мл кленового сиропа, предпочтительно темного. Закрываем её и ставим на 3-5 дней в прохладный темный шкаф, пока жидкость не приобретет сильный кленовый запах и вкус с нотками фруктов. Процеживаем через сетчатое сито в чистую бутылку, не выдавливая остатки жидкости из плодов, ставим в прохладное темное место и используем в течение года.