Всемирный успех Baileys ставит философский вопрос: что первично, запрос на новый тренд, либо сам тренд, вдруг появившийся, кардинальным способом меняющий рынок. Якобы, производители сотен тысяч тонн ирландского молока, не находившего для себя рыночного применения, настойчиво требовали разработки продукта, выпуск которого смог бы помочь утилизовать эти остатки. С другой стороны, патент на изготовление сливочного ликёра относится ещё к 1970 году, и принадлежит он объединению IDV (International Distillers & Vintners), но доводка патента до промышленного производства под руководством Дэвида Данна проводилась относительно неспешно и заняла целых четыре года. Как бы то ни было, появился вкусный ликёр в новом стиле, пришел и победил, причем со скоростью достижения успеха, невиданной ранее в этом бизнесе.
Какое-то время было затрачено на выбор названия. Оно должно было звучать по-английски и легко произноситься на всех основных языках. В коммерческом регистре Dubliner была найдена неактивная в тот момент компания Bailey, и её имя признано подходящим. В 1974 году новый ликёр появился на прилавках в Англии и Скандинавии. Первые же показатели продаж Baileys (250 000 бутылок в 1975 году) были удивительно хороши, но это были маленькие цветочки. Продажи выросли до семи миллионов в 1978 году и до двенадцати миллионов годом позже. В сентябре 1979 года Baileys был представлен одновременно на рынках Германии и США. С тех пор экспорт распространился на все уголки мира, и сегодня, с примерно 77 миллионами бутылок в год, Baileys является самым продаваемым брендом спиртных напитков в мире. Сейчас в Ирландии на производство Baileys уходит 40% всего молока (реклама утверждает, что коровы, производящие молоко для ликёра, слушают специально отобранную музыку), притом его на долю приходится больше 50% от общего экспорта спиртных напитков — новый сливочный ликер оказался популярнее знаменитого ирландского виски. Во всём мире Baileys составил 80% рынка всех сливочных ликеров. За последние 40 лет появилось множество аналогов, но Baileys по-прежнему остается лучшим как по вкусовым качествам, так и по длительности срока хранения.
Производителем является завод Nangon House в Дублине, который принадлежит компании R & A Bailey & Сo. Двумя основными компонентами Baileys являются ирландский виски и ирландские сливки, к которым добавляются ваниль, ароматизатор и экстракт какао, загуститель, сахарный карамельный краситель, неполные жирные глицериды в качестве эмульгатора и регулирующий кислотность цитрат натрия. У ликёра кремовый цвет, лёгкий ореховый аромат, после аэрации приобретающий пряные ноты. Атака, как обычно, продолжает на нёбе аромат орехов, в середине на первый план выходят бобы какао, кофе с молоком, бразильский орех и рождественские специи. Послевкусие шоколадное. Крепость 17°, содержание сахара 200 г/л. Срок годности — 24 месяца при температуре хранения до +25 °С. Имеет высший единый рейтинг – 100/100. Награды: среди прочих, M04-06G, SF05DG, SF06G, SF07G, SF10G, SF11DG, SF12G.
В 2005 году производитель дополнил линейку Baileys новыми вкусами — Mint Chocolate и Crème Caramel, формула которых основана на оригинальном сливочном ликёре. В первом из них гармоничное сочетание садовой мяты и шоколада, которое проявляется на всех стадиях развития букета, с шелковистым и изящным послевкусием. Ликёр добился оценки 92/100 на BTI, 98/100 на WE, SF09DG, SF06S, SF07S и SF10S. Качеством ему не уступает Caramel Irish Cream, с карамельным букетом в качестве доминанты. Обволакивающий вкус сливок во рту, карамель и орехи на нёбе, в средневкусии к ним добавляются алкоголь и специи. Финиш гладкий, бархатный, с бóльшим упором на специи, нежели на карамель. BTI93, WE99. Награды: SF08G, SF09G, SF07S, SF10S, SF06B SF15B, NY11B.
После успеха предыдущих вариантов вкуса, в 2008 году Baileys выпустил кофейный вариант Coffee Cream (ЕР=94/100, SF09G), а затем в 2010 году вариант с ароматом лесного ореха Hazelnut (SF13B, M11G). Следующим дополнением к семейству Baileys стал Biscotti с ароматом традиционной итальянской выпечки, выпущенный в 2011 году, и суббрендовый премиальный продукт Baileys Chocolat Luxe в 2013 году, в котором оригинальный Baileys был объединен с бельгийским шоколадом (*****+ на DG, B14S). Тогда же, специально для американского рынка была разработана пряная и более крепкая комбинация Vanilla Cinnamon Liqueur (24°, ЕР=88, SF14S), а также Pumpkin Spice (17°, SF26G), вкусное сочетание тыквы, корицы, специй с добавками ванили и кофе, и новые варианты кофейного Espresso и карамельного Salted Caramel, выпущенные в следующем году.
В 2018 году ограниченным тиражом был выпущен Baileys Strawberries & Cream Liqueur (SF18B). А в 2019 году для потребителей из Латинской Америки был произведен вариант Baileys Tres Leches, воспроизводивший вкус традиционного мексиканского бисквита, для получения которого использовались сгущенное молоко, уваренное молоко и жирные сливки. У ликёра SF19G в категории «Инновации».
Дополнением к этому списку являются ликёры, выпускавшиеся непродолжительное время ограниченным тиражом — Chocolate Cherry, Orange Truffle, Almande Almond Milk и Baileys Light с пониженной жирностью.
Baileys универсален в применении – в чистом виде, для сиппинга, маленькими глотками, как лонгдринк, со льдом. Его добавляют в кофе и используют для десертов, особенно для мороженого. Коктейлей, в которых используется Baileys, несть числа, но самый известный — B-52, для приготовления которого слоями аккуратно соединяют равные доли (по 20 мл) Kahlúa, Baileys и Grand Marnier.