01. Эггног и адвокаат

У яичного ликёра, при условии, что он не содержит молочные продукты, только две градации: эггног и адвокаат (Advocaat). Для адвокаата по закону требуется не менее 140 г яичного желтка и 150 г сахара на литр, а также содержание алкоголя не менее 14 об.%. Если содержание яичного желтка в готовом продукте колеблется от 70 до 140 г, продукт можно называть только эггногом. Благодаря своим ингредиентам Advoocat обычно имеет кремовую текстуру, теплый вкус бренди и ванили и богатый золотисто-желтый цвет. Относительно происхождения названия существует две версии. По первой из них, генезис названия идет от упомянутого Abacate через авокадо к нынешнему названию. По второй, название происходит от голландского термина Advocatenborrel или «напиток адвоката», где borrel в переводе с голландского означает небольшой алкогольный напиток, медленно потребляемый во время общественного собрания. Согласно изданию Woordenboek der Nederlandsche taal (Словарь голландского языка) 1882 года, напиток является «хорошей смазкой для горла и поэтому считается особенно полезным для юриста, который должен выступать публично».

Во многие рецепты при домашнем приготовлении добавляют также сливки или молоко. Однако в торговле продукт со сливками или молоком не может иметь товарного описания «яичный ликер» и ассоциированные с ним адвокаат и эггног. Вместо этого продукт должен иметь этикетку «ликер с добавлением яйца» или просто «алкогольный напиток». Но если посмотреть на определение эггнога, например, в википедии, хоть русскоязычной, хоть английской, хоть немецкой, мы обнаружим, что эггног – это сладкий напиток на основе сырых куриных яиц и молока. Тупик. Теперь можно не удивляться любому составу эггнога и даже адвокаата.

Ещё хуже с соблюдением правил дело обстоит в США. Здесь чтобы называться эггногом, по нормам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) напиток как раз должен содержать молоко, сливки, минимум 6% молочного жира и минимум 1% яичного желтка по весу. Но он категорически не должен содержать никакого алкоголя! Тем не менее, известный в Штатах и произведенный в Калифорнии Kirkland Egg Nog Liqueur состоит, согласно пояснениям на этикетке, из «настоящих молочных сливок, виски, пряного рома, бренди и французской ванили» и при этом имеет крепость 14,75°. Аналогичная история с брендами Pennsylvania Dutch Egg Nog от Pennsylvania Dutch (15°), Mr Stacks Holiday Egg Nog от United States Distilled Products (USDP) из Миннесоты и Mr. Boston Creamy Egg Nog.

При промышленном производстве яичного ликёра желтки и прочие компоненты, включая возможный яичный белок, помещаются в большой, терморегулируемый контейнер для смешивания. Баки для смешивания такого типа доступны объемом в несколько сотен литров, но есть и большие системы емкостью от 10 до 20 м³. В емкости смесь при постоянном перемешивании нагревается до температуры чуть ниже 60°C; температуру необходимо строго соблюдать, поскольку белок свертывается выше 62°C. Затем система перемешивается при этой температуре в течение примерно 45-60 минут, что позволяет создать максимально стабильную эмульсию из смешанных ингредиентов. Контейнер медленно охлаждают и эмульсию сливают, при необходимости фильтруя её через мелкое сито.

Минимально возможная крепость ликёра — 14° — взята не с потолка. Именно при таком содержании спирта в продукте полностью гибнет сальмонелла. При домашнем приготовлении и в случае мелкосерийных продуктов фактическое содержание алкоголя часто отклоняется от указанного значения, поскольку у производителей отсутствует оборудование или возможности для измерения этого содержания. Немецкий федеральный институт оценки рисков рекомендует оставить сырые яйца, смешанные со спиртовым компонентом, на три дня при комнатной температуре.

Не лишне упомянуть, что яичные ликёры вполне подходящи для употребления людьми с непереносимостью лактозы, т.е. не могут пить сливочные ликёры – а таких во взрослой части населения довольно много.

Таким образом получают разновидность заварного крема с низким содержанием алкоголя (14-17°), потребление которого в настоящее время вполне уместно и для пожилых людей. Производителями, которые увековечивают эту традицию, являются Bols, De Kuyper и Warninks (ныне также принадлежащая De Kuyper).

Густой и желтый, этот продукт похож на заварной крем, в чистом виде подается с ложкой. Большинство ликеров поступает в продажу именно в такой натуральной форме, хотя в Нидерландах и Бельгии можно купить и другие разновидности адвокаата: и с ванильной, и с фруктовой отдушкой, а также упакованными в банки и широкогорлые бутылки. На производство яичных ликёров компания De Kuyper использует 40 миллионов яиц в год. Крепость Warninks 17,2°, DG*****, SF01G. Его обычно добавляют в горячий шоколад или крепкий кофе. Warninks Advocaat — неизменный фаворит в Великобритании, особенно на Рождество. Есть мнение, что без Warninks Advocaat не было бы британского Рождества, а коктейль, который является синонимом этого праздника — это Warninks Snowball («Снежок»): смешать адвокаат со льдом, добавить лимонад или содовую, затем выдавить сок из четвертинки лайма, украсить вишней или долькой лайма. В фильме «Сияние» гения кинематографа Стэнли Кубрика потусторонний официант, мистер Грэди, роняет поднос с тремя бокалами с адвокаатом на героя Джека Николсона, вступающего в своё убийственное безумие.

Другая версия ликёра, выпускаемая De Kuyper, по цвету этикетки часто называется «черный адвокаат», он имеет меньшую, чем у «красного» крепость (14,8°) и сходные органолептические характеристики, разве что ванильная нота выражена сильнее.

Bols Advocaat Egg Liqueur также имеет яркий кремово-желтый цвет с выраженным ароматом и вкусом яичного заварного крема, который уравновешивается легкими нотками бренди. Крепость 15°.

В отличие от вышеупомянутых, ликёр от винокурни A. v. Wees De Ooievaar предназначен, скорее, для кулинарного употребления – он настолько густой, что из бутылки с широким горлом его можно достать только ложкой с длинной ручкой. Главное, что отличает его аромат и вкус от промышленных адвокаатов, это использование брандевейна, местного аналога фруктового бренди, полученного здесь же на винокурне.

Качественные яичные ликёры, пусть и не столь известные, как нидерландские, производят в соседней Бельгии. «Правильным» адвокаатом является ликёр De Zwaluw Advokaat Cream Liqueur от торгового дома Huis de Zwaluw в Генте (19°, SF13S); а Filliers Advokaat Egg Liqueur и De Stoop Advocaat Liqueur, несмотря на название и существующее Положение, содержат молоко.

Такая же ситуация с адвокаатом от чешской компании Fruko-Schulz (18°, DG****1/2), который без особого труда можно найти в российских магазинах. В подобном же стиле делают ликёры в Польше. Так, Golden Eggs Advocatka от польского производителя Debowa сделан из высококачественного бренди, натуральной ванили, свежих яичных желтков и молока, давая напиток сливочный и густой, с нотками карамели и молочного шоколада, с крепостью 20°. Превосходный яичный ликер Ovovit (16°), приготовленный по традиционному довоенному рецепту на основе свежих желтков, молока, ароматной ванили, особой смеси специй и качественной водки выставляет на рынок компания J.A. Baczewski.

Возможно, новое слово в развитии этой категории могут произнести австралийские производители – рецепты их адвокаатов наилучшим способом соединяют традиции и стремление к новизне. Это наилучшим образом демонстрирует ликёр VOK Cherry Advokaat Cocktail Liqueur от компании VOK Beverages, добавивший в яично-спиртово-сахарную смесь вишнёвый экстракт. Не уступают ему качеством Continental Liqueurs Advocaat Liqueur, от компании The Continental Spirits Company Pty Ltd, расположенной в Ботани, пригороде Сиднея (крепость 17,5°) и Baitz Advokaat Liqueur из Виктории (17°). Но они так далеко…

В категории «правильных» эггногов можно рекомендовать продукцию швейцарской компании S.Fassbind AG, для которой используются исключительно качественные яйца от кур, находящихся в свободном выгуле. Ликёры Eierkirsch с лучшим киршем и Eiercognac Coq d’Or Eieliqueur с отборным коньяком имеют крепость 15°. Столь же правильный напиток Eastside Distilling Holiday Eggnog Liqueur, сезонное издание, созданное специально к праздникам компанией Eastside Distilling (ранее Deco Distilling) из Портленда, штат Орегон. Крепость 15°. BTI90.

Эггног и адвокаат обычно пьют в чистом виде, например в качестве дижестива к кофе, с температурой напитка от 10 до 12°C. Они традиционно популярны на Пасху и особенно на Рождество в горячих напитках, таких как эггног, а также в качестве ингредиента для тортов, пирогов и десертов. Ведущим производителем в Германии является боннская компания Verpoorten с долей рынка от 85 до 90%, причем основной контингент потребителей составляют женщины.

Яичные ликёры могут использоваться в качестве начинки для вафель, блинов или традиционного нидерландского печенья поффертже, в качестве ингредиента для мороженого, заварного крема и аналогичных десертов или в качестве аперитива или дижестива. Последний, по желанию покрытый взбитыми сливками, а затем иногда посыпанный небольшим количеством какао-порошка, мускатного ореха или корицы, подается в мисочке или маленьком стакане, из которых его едят с помощью чайной ложки. В бельгийских ресторанах и тавернах он может быть дополнительным сопровождением к кофе.

Яичные ликёры следует хранить в прохладном темном месте. Рекомендуется использовать их в течение шести месяцев, если бутылка вскрыта открыт, и двенадцати — если нет. Опасности для здоровья от бактериальной порчи нет, только вкус ухудшается со временем. Ну, и может пострадать консистенция.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *