Ликёры из клюквы

На первый взгляд кажется, что клюква является идеальным кандидатом для приготовления ликера: она ярко окрашена и богато ароматизирована, хорошо выраженным букетом, чтобы противостоять влиянию других компонентов, с четким, чистым вкусом, который сочетает летнюю свежесть с богатыми, более осенними тонами. Проблема в том, что большая часть этих достоинств исчезает, когда ликёр приготовлен, подслащен, приправлен и постоял некоторое время. Это может помочь объяснить, почему американская компания, выпускавшая самый известный клюквенный ликер Boggs, свернула продажи несколько лет назад.

Но это не останавливает производителей, очарованных несомненными достоинствами ягоды.

Какое-то время рыночные варианты клюквенного ликера на Западе были немногочисленны: несколько небольших ликероводочных заводов производили небольшие партии ремесленных смесей. К сожалению, их трудно было найти. А те продукты, что были – например Cranberry Schnapps Liqueur от американского отделения компании De Kuyper (крепость 15°, с клюквенным соком и добавкой бузины) – годились только для коктейлей и обладали всеми нюансами и богатством мусорной корзины. Собственно, миксология и помогла этой категории ликёров удержаться на плаву, точнее, всего лишь один ликёр, Cosmopolitan.

Так получилось, что в мире сложилось два центра производства и потребления напитков из клюквы: США и Россия с примыкающими территориями. Но оба этих широких региона обладают совершенно различными культурами потребления клюковок. Если в России, Украине, Польше и прибалтийских странах наливки, настойки и ликёры из клюквы употребляются исключительно в чистом виде, порой со льдом, то американские биттеры и премиксы почти столь же исключительно нацелены на применение в миксологии. Например, Cranberry Cosmo Rebel Red от калифорнийской компании Middle Sister Wines является готовым коктейлем. Он состоит из водки, апельсинового ликёра, клюквенного и лаймового соков. Обращение с ним простое: смешивать со льдом и пить. Сходными свойствами обладает малоградусный (12,5°) Black Duck Premium Cranberry Liqueur от компании Luxco (бывшая Paramount Distillers) из Кливленда, Огайо. SF06B.

Есть мнение, что лучшая клюква в североамериканских Штатах растёт в болотистой местности в районе Великих Озёр, в штате Висконсин. Именно там функционирует винокурня Great Lakes Distillery, на которой производится Good Land Cranberry & Spice Liqueur. Винокурня была основана Гаем Рехорстом, который покинул свою высокотехнологичную производственную компанию, чтобы наладить производство спиртных напитков в Милуоки. Ликёр представляет собой яркую и сбалансированную смесь сока из местной клюквы, свежего лимона, кардамона, корицы и тростникового сахара. Крепость 25°, BTI84.

Компания Yahara Bay Distillers в общине Мэдисон была основана в 2007 году Ником Куинтом, который в возрасте 61 года вышел на пенсию, чтобы заняться любимым делом. Он гордится тем, что использует только местные, полностью натуральные ингредиенты. Ликёр Yahara Bay Crancello был выпущен в 2013 году. Это ликер, приготовленный из выращенной в Висконсине клюквы и сахара простым настаиванием клюквы на произведённой здесь же купажированной водке из зерновых и яблок. Крепость 15°.

Vermont Spirits No. 14 Cranberry Liqueur изготавливается на основе клюквы Новой Англии, региона, который также славится своими клюквенными болотами и терпкими ликерами. Крепость 26°. BTI85 Vermont Spirits была основана в 1998 году в «автономном» доме на ферме в Вермонте под названием Duncan Spirits. Именно тогда они решили сделать водку из кленового сиропа. Первая винокурня была изготовлена вручную из собственной сосны, но через полтора года она сгорела дотла, затем была восстановлена и с августа 2001 года начала выпускать продукцию уже под нынешним названием.

Flag Hill Cranberry Liqueur изготавливается из клюквы, собранной в Массачусетсе – из неё же делается и вино. Клюква смешивается с их яблочной водкой John Stark в специально разработанной ёмкости. BTI90, крепость 21,5°.

Самую крепкую клюковку в США в виде биттера Spiced Cranberry крепостью 45°делает компания Bittermens из Нового Орлеана. Сначала авторы рецепта рассчитывали изготовить только одну заказанную у них партию, но интерес к напитку оказался слишком большим и биттер в 2011 году пошел в тираж под названием Spiced Cranberry Cream Citrate. Для выпуска региональной серии компания изменила рецепт, заменив лимонную кислоту на яблочную, тем самым поменяв заменив цитрусовые ноты на приятную терпкость зеленого яблока. Биттер хорошо работает с бренди и бурбоном.

Дистиллерия Leopold Brothers, расположенная в Денвере, штат Колорадо и названная по имени основателя Тодда Леопольда, считает себя мелкосерийным предприятием. Они описывают свою продукцию как «изготовленную вручную» и «пронумерованную вручную». Дистилляты сделаны из крошечного медного 40-галлонного аламбика, который «буквально можно обхватить руками». Ликер New England Cranberry производится с клюквой из Массачусетса и Мэна. Они рекомендуют его для приготовления коктейлей Cosmopolitan, Cape Codders и для небольшого пикантного ужина с «клюквенным соусом вашей бабушки» на День Благодарения. Признан лучшим фруктовым ликером в 2009 году в Сан-Франциско. BTI91, SF09BiS, SF09G, SF13G, SF07B.

В Бардстауне, в рамках барной линейки DuBouchett компания Heaven Hill производит Cranberria Liqueur крепостью 20°.

Производитель Malibu-Kahlúa International в рамках торговой марки «Карибский ром», раскрученной на пинья-коладе, в 2011 году запустил ликёр Malibu Cranberry-Cherry, который смешивает вкусы клюквы, вишни и их фирменного кокосового ореха Малибу. В сопровождающей информации аромат ликёра описывается как «сладкий, смелый и тропический», в реальности он сочетает кокос и вишню с заметным леденцовым оттенком. Интересно, что сам напиток кристально прозрачен и бесцветен. Во вкусовом альянсе вишни и клюквы определённо доминирует вишня. Крепость 21°,

Компания G.E Massenez из Эльзаса, Liqueur de Cranberry, Крепость: 17° является кремовым ликёром: он очень сладок и концентрация извлечения из клюквы очень высока. Ярко-красного цвета, с полностью сохраненными органолептическими свойствами клюквы.

Другой французский производитель Les Grands Chais de France, известный своей водкой Boris Jelzin, продолжает российскую тематику выпуском клюквенного ликёра Boris Jelzin Cranberry LiqueurЕго крепость 15°, ликёр слегка розоватого цвета, но ягодный букет вполне ощутим.

В Германии клюквенный ликёр выпускала компания Weinbau Erich Meisenzahl из Дрездена, но в 2017 году он был снят с производства.

Клюквой придаёт цвет и дополнительные оттенки букета своей красной самбуке итальянская компания Luxardo.

Z.Kozuba i Synowie — польская компания, основанная в 2005 году в Познани Збигневом Козубой и его сыновьями Мачеем и Якубом, выпускает Nalewka z Żurawiny крепостью 35°. SF17S.

Отличное качество характеризует клюквенные ликёры, которые производят в Финляндии: Lapponia Polar Karpalo от компании Marli, Likö Cranberry, от Scandinavian Wine & Spirits (17°) и выдержанный в дубовых бочках Koskenkorva Oaky Cranberry, от Altia Group (21°, LM18S) с типичным вкусо-ароматическим букетом спелой клюквы, и округлостью аромата, которую придаёт дуб.

Литовский производитель Cepkeliu выпускает ликёр Trauktine Spangoliu («горькая клюква»). Вкус и аромат ягодный, гораздо богаче, чем можно приписать клюкве. Крепость 36°.

Биттер «Сябры — Пряная клюква» крепостью 40° производит белорусская компания Belvingroup. А украинская компания Nemiroff выпускает ликёр «Клюква на коньяке» (21°), который награжден золотой медалью на дегустационном конкурсе «Лучший Продукт – 2014», серебряной – на том же конкурсе 2012 года и на конкурсе «ПРОДЭКСПО Москва 2014».

Все напитки на основе клюквы конкретно делятся на две категории, которые в России (а раньше в Советском Союзе) принято называть настойками и наливками. Первые из них по европейским правилам являются биттерами. Их крепость лежит в широком диапазоне в районе 40°, готовятся они настаиванием ягоды на алкоголе, чаще всего на водке. В магазинах можно увидеть напитки «Русский ГарантЪ Качества — Клюква» от компании «Аалто» из Карелии (40°), биттеры Graf Ledoff Cranberry (40°) от Татспиртпрома, «Парламент — Клюква» (38°) от компании «Русский Алкоголь/Руст» и Fiini Veri – Karpalon с добавкой мёда (40°), от санкт-петербургской компании «Нива». К этой же категории относится ежевично-клюквенный ликёр «Хаски» от компании «Алкогольная Сибирская Группа» и достаточно многочисленные крепкие напитки сложного состава, использующие клюкву. В их числе «Уссурийский бальзам», Beluga Hunting – Berry Bitter, полубиттер «Хваленка» (37°) от компании «Шуйская водка» из Ивановской области, сделанный с участием рябины, вишни, черной смородины и корицы и ликер «Стужа Люкс» (35°) от ульяновской компании «Альфа Люкс», в котором есть шиповник, апельсин, мята и черника.

Перечень малоградусных (12-20°) настоек и наливок достаточно велик. Среди них «Клюковка» (12°) и «Шуйская» (18°) от «Шуйской водки», «Клюквенная» (20°) от новгородской компании «Алкон» и санкт-петербургской компании «Ладога», «Карельская Клюковка» (14°) от карельской компании «Аалто», ликер «Зимняя деревенька» (19°) от саранского ликёроводочного завода. Мариинский ликероводочный завод в рамках линейки «Доктор Август» выпускает ликёры «Северная Клюква» с добавкой кардамона и «Ягодный Микс» с участием вишни, малины и черники – оба крепостью 20°. Клюква, как и рябина, прекрасно сочетается с коньяком, о чем свидетельствуют очень качественные напитки «Самородок — Клюква на коньяке Лайт» (16°) от московского коньячного завода «КиН» и ликёр «Сорбет — Клюква на коньяке» (18°) от компании «Алкогольная Сибирская Группа, Все эти напитки хорошо гармонируют с фруктовыми закусками, в чистом виде их пьют сильно охлажденными, маленькими глоточками.

Делать клюквенный ликер довольно просто, и даже с большим простором для экспериментов. Одно предупреждение: клюква хорошо скрывает убойное действие высокоградусной выпивки, а это означает, что песец может подкрасться незаметно. Потребитель, будь осторожен! Базовый рецепт: 450 г перебранной и ополоснутой клюквы заливают водкой до уровня на толщину пальца выше поверхности ягоды, добавляют кожуру одного лайма и настаивают полтора месяца, периодически перемешивая. Затем настой декантируют и доводят до нужного вкуса сахарным сиропом, приготовленным из равных объёмов сахара и воды. Если жаба давит – из оставшейся ягоды можно выдавить ещё настоя. В Польше клюквенную настойку называют Żurawinówka. Лучшую журавиновку готовят бабушки недалеко от Билгорая, которые хранят рецепты, передаваемые из поколения в поколение. В тамошних краях считают, что настойка является ценным средством от проблем с сердцем. Клюква должна быть хорошо заморожена, поэтому лучше готовить этот напиток зимой, но вы также можете положить спелые ягоды в морозильную камеру холодильника на 2-3 дня. Залейте его водкой и поставьте в тепло (желательно рядом с печью или радиатором). Через 2 недели слейте жидкость, смешайте оставшуюся клюкву, протрите через пакет с плотной тканью, слейте обе жидкости вместе и приправьте сахарным сиропом по вкусу, желательно добавить мёда. На каждую бутылку водки добавьте каплю миндального масла, но в горячий сахарный сироп, а не в спиртовый настой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *