Отношение к идее использования листьев табака в качестве пищевого ингредиента обсуждалось неоднозначно, но алкогольные напитки, содержащие дистилляты из ферментированных листьев табака, можно найти в качестве нишевых продуктов. В настоящее время знания о составе и токсичности этих продуктов в целом отсутствуют. Но модельный эксперимент с использованием фракционированной дистилляции водно-спиртового раствора никотина подтвердил, что соединение было обнаружено преимущественно в хвостовых фракциях дистиллята с минимальным содержанием спирта, которые отбрасываются. Потому напитки, тщательно перегнанные из водно-спиртовых настоев листьев табака, не представляют дополнительного риска для здоровья, помимо воздействия этанола. Это решение явно не относится к напиткам, в которых табачные листья были только мацерированы (а не дистиллированы), или к продуктам питания, в которые включены целые табачные листья.
Опасность табака хорошо известна, и его влияние на здоровье человека документировалось на протяжении многих поколений. Из-за законодательных ограничений и меняющегося отношения к курению сигареты и сигары все реже встречаются в американских барах. Тем не менее, некоторые бармены обращаются к этому растению для использования в качестве ингредиента коктейлей, готовя биттеры и настои с ароматом табака. Это, как отмечает создатель ликёра Perique Tobacco Liqueur Джозеф Бро, невероятно плохая идея. Он любит повторять фразу: «Табак убил больше людей на планете, чем любое другое растение».
По словам историка Арлин Хиршфельдер, автора нескольких книг о табаке, включая «Энциклопедию курения и табака», напитки с добавлением табака — в значительной степени современное явление. Но она отмечает, что уже в 1586 году исторические документы показывают, что «табак использовался коренными американцами в отварах в медицинских целях для лечения желудочно-кишечных проблем».
Южноамериканские шаманы пили простой табачный чай во время ритуалов и из-за его якобы магических свойств, согласно книге «Табак: история о том, как табак соблазнил мир» Иэна Гейтли. Однако автор отмечает, что чрезмерное употребление этих чаев могло «вызвать рвоту, паралич и иногда, смерть».
Большинство курящих людей, включая барменов, скорее всего, склонны игнорировать сильную токсичность никотина, главного активного компонента табака. Например, владелец ресторана Father’s Office в Лос-Анджелесе Санг Юн говорит: «Я курю только когда пью. Теперь можно совмещать оба этих занятия». Кто попробует глоток коктейля Oaxacan Fizz в его ресторане, может почувствовать безошибочный вкус табака. Это потому, что коктейль подслащен небольшим количеством сахарного сиропа, настоянного на табаке. Создание табачного сиропа было для Юна процессом проб и ошибок. «Мы разобрали сигарету Marlboro Lights и попробовали сделать настой, который получился ужасным», — говорит он. «Мы попробовали измельчить сигары; вкус получился ужасным. Мы пробовали нюхательный табак, но ничего не вышло». В итоге победителем оказался трубочный табак. «Он гораздо слаще в ароматическом и вкусовом отношении. И он перекликается с дымными элементами мецкаля San Juan Del Rio, который составляет основу напитка.» Для приготовления подсластителя Юн добавляет 125 г трубочного табака в одном литре простого сиропа и дает ему настояться при температуре 77 °С в течение двух часов. При кипячении содержание никотина в сиропе становится избыточным. Табак придает напиткам неожиданный вкусовой профиль, который хорошо сочетается с темными ликерами, ощущение сильного тепла в пищеводе и ниже, а также очевидное ощущение эйфории. Неудивительно, что коктейль Oaxacan Fizz вызывает полярные мнения. «Людям, которые курят сигареты или травку, он нравится», — говорит Юн. «Люди, которые не курят, относятся к нему неоднозначно».
Юн не одинок в экспериментах с табачными напитками. В ресторане PX в Александрии, штат Вирджиния, Тодд Трашер использует разные виды табака, включая трубочный табак и гвоздичные сигареты, для приготовления сладкого «чая», который добавляется в его коктейль Smoker’s Delight на основе бурбона.
Гордон Бэнкс, совладелец Bar Charley в Вашингтоне, округ Колумбия, создал коктейль, в состав которого входит кедровый дым и немного домашнего табачного биттера. Он называется «Отчим», «потому что пахнет алкоголем, табаком и дымом», — говорит он.
Это определенно напиток для питья, в нем чувствуется гладкая коньячная основа, дымные нотки и небольшое количество травянистого итальянского ликера Cynar. Вы можете почувствовать табачный биттер, хотя его вкус немного смягчается благодаря добавлению корицы, гвоздики и пряности.
На рынке также есть несколько табачных спиртных напитков, включая водку со вкусом табака и ментола от Ivanabitch и табачный ликер Perique от Jade Liqueur.
Проблема с напитками с добавлением табака, по словам Стэна Гланца, ведущего исследователя влияния табака на здоровье в Университете Калифорнии-Сан-Франциско, заключается в том, что вы просто не можете знать, сколько никотина вы получаете. По большей части, тенденция употребления табака в виде напитков настолько нова, что еще не было проведено ни одного серьезного исследования общего воздействия на здоровье человека перорального употребления табака или никотина в жидкой форме. Но согласно недавнему исследованию ученых из австрийского Университета Карла-Франценса в Граце, опубликованному в медицинском журнале Archives of Toxicology, доза более 0,5 г никотина в жидкости может нанести вред взрослому человеку. К тому же это не законно. В США табак запрещен к употреблению в пищу. Именно поэтому упомянутый ликёр Perique Tobacco Liqueur разрешен к ограниченному употреблению только в Европе.
«Есть некоторые вещи, которые просто слишком опасны для неспециалиста», — говорит Эйвери Глассер, партнер компании Bittermens, приводя в пример фугу, или иглобрюха, — фирменное блюдо в Японии, которое при неправильном приготовлении может дать смертельную дозу яда. В руках того, кто обучен и сертифицирован для работы с иглобрюхами, риск резко снижается». Риск все еще существует, и люди знают, что делают что-то, что может причинить вред им самим, но предпринимаются шаги, чтобы уменьшить этот вред. Но в баре или ресторане нет человека, который мог бы принять такое решение в отношении табака».
Табачных ликёров на рынке совсем немного. Самым известным из них является уже упомянутый Perique Tobacco Liqueur.
La Vieja Licorería, компании с Тенерифе с давними традициями, удалось сделать свой табачный ликер Special Edition одним из трех финалистов премии за инновации на выставке Salón Gourmet («Ярмарка Гурманов») в 2021 году. Глава компании Фабиан Серкано, объясняя характеристики этого особенного продукта, говорит: «Мы задумали его как концептуальный ликер, который связан с тем самым чувственным путешествием к коробке с сигарами. Ёмкость для настаивания сделана из кедра, а для приготовления этого ликера мы отдельно мацерировали в кедре ваниль, куркуму, бурбон или какао. Мы завершили его нотками цветка белого апельсина, чтобы люди открыли для себя все ароматы, которые содержит кедровый ящик, из которого обычно делают сигарные коробки, а затем завершили вкусом табака, конечно же, специально из района Тасакорты, где сейчас находится вулкан Кумбре-Вьеха. Там есть много мастеров сигарного дела, которые прислали нам исключительный материал».
А в ликёре Licor De Tabakito от самой продвинутой в Эстремадуре дистиллерии Sabores Extremeños, иногда выпускаемом ограниченным тиражом, от табака, можно сказать, одно название – в напитке доминирует коричный букет.
Ron Miel Tobacco — это испанский ликёр, рожденный на винокурне Antonio Nadal на острове Майорка. Но слово Tobacco в названии ликёра относится не к листьям табака, а к мёду, собранному с цветов этого растения, потому напиток проходит по совсем другой епархии.