Мараска – вид карликовой кустарниковой вишни. Встречается вдоль побережья Адриатического моря. Ее сортовая особенность – плоды практически не имеют мякоти ― лишь кожица, обтягивающая косточку. Кроме ликероводочной промышленности используется для ароматизации кондитерских изделий (аромат вишни и горького миндаля).
Мараскины обладают ароматами самых разных оттенков, от сладости или чистого вишневого вкуса до горечи, цветов или миндаля, что делает выбор лучшего для конкретного коктейля непростым решением. Каждая из этих бутылок с превосходным напитком — вишенка в качестве дополнения к вашему домашнему бару.
Мараскиновый ликер начали производить, вероятно, в 16-м веке монахи города Задар (Зары). Сейчас этот город находится в Хорватии, а в то время относился к Венецианской республике. Считается, что первое промышленное производство напитка открыл Франческо Дриоли в 1759-м году, освоивший искусство дистилляции в Венеции. К концу 18-го века ликер Мараскино приобрел такую популярность в Европе, что стал частым гостем на столах многих европейских монархов.
В далеком 1821 году в том же Задаре консул Королевства Сардиния, генуэзсец Джироламо Луксардо запустил промышленное производство ликёра, рассчитывая на большие возможности торговли с Австро-Венгерской империей. Через 8 лет он получил монополию на производство данного напитка. По слухам, оригинальный рецепт принадлежал жене Люксардо, Марии Каневари. Результатом стал продукт, настолько высоко ценимый публикой, что Империя Габсбургов, которая тогда доминировала в этом районе, предоставила привилегию эксклюзивного производства мараскина на протяжении 15 лет. Часть текста этой привилегии все еще может быть прочитана на этикетке в комплекте с подписью императора.
Этот ликёр не обошли своим вниманием итальянские поэты-футуристы, а универсальность его применения как для кухни, так и для коктейлей подтолкнула к воспроизводству сходного рецепта многих местных производителей. Одним из самых успешных был Бутон (Buton), который в начале ХХ века получил Гран-при Парижской Всемирной выставки с продуктом, который и букетом, и упаковкой был очень похож на мараскин от Luxardo. Тогда же взялась за выпуск мараскина и компания Pallini, за полвека заработавшая высокую репутацию на итальянском рынке алкогольных напитков. Среди коммерческих продуктов стоит упомянуть также продукт компании Durbino, уже известной своим выдающимся амаро. В 20х годах прошлого века осталась и слава мараскина от Romano Vlahov, основанной также в Заре в 1861 году.
Семья Луксардо после Второй мировой войны спаслась в Италии, где и реанимировала своё производство. Их мараскин Luxardo Originale стал золотым стандартом жанра, настолько, что редко можно увидеть бар без характерной бутылки с соломенной оплёткой на полке. В процессе изготовления плоды измельчают вместе с косточками, что и придает напитку характерный горький миндальный вкус. В настой добавляют листья вишни, чтобы придать ликеру типичный травянистый аромат. После дистилляции аквавиту подвергают длительной, порой до двух лет, выдержке в чанах, сделанных из древесины финского ясеня. При этом ликер остается практически бесцветным, так как ясень не окрашивает выдержанный алкоголь (в отличие от дуба, например). Однако в то же время древесина ясеня имеет хорошую пористость, которая способствует окислительным процессам, округляя букет продукта. После выдержки ликер подслащивается сахаром и медом, тщательно фильтруется и разводится до необходимой крепости. Его рецепт предлагает ароматы цветков деревьев и свежей вишни, а также правильную сладость и шелковистую текстуру. В Италию же перебралась и семья их постоянных конкурентов — задарских Дриоли. Drioli Maraschino производился недалеко от Венеции до начала 1970-х годов, пока его выпуск не похоронили проблемы, связанные с продуктовым кризисом и фальсификацией продукта.
Производство Мараскино было восстановлено и в самой Хорватии, там его выпускают под ярлыком Maraska — Original Maraschino. Вкусовые характеристики задарского мараскина Maraska довольно сильно отличается от Luxardo, демонстрируя, что вариабельность внутри, в общем-то, небольшой категории спиртных напитков, довольно высока. У Мараски более яркий элегантный аромат, в котором выделяются травяные ноты, лёгкая гвоздика, темная вишня, цветы и мякоть апельсина, слива, грушевый цвет и вишневая косточка. Мараска представляется более крепкой, нежели Люксардо – хотя содержание алкоголя у них одинаково. У этого ликера густое тело, более сладкое, чем у Люксардо, гладкая текстура на нёбе с продолжительным острым финишем, в котором угадываются пряные ноты корицы и мускатного ореха. Какой из ликёров более приятен в чистом виде, а какой более пригоден для коктейлей – дело вкуса. Задарский вариант чуть дешевле, чем Люксардо, и на BTI имеет оценку 92/100, ЕР=96/100.
Ещё один рецепт принадлежит семейной компании Paolo Lazzarroni & Figli из Саронно – того самого Саронно, откуда Амаретто. Самый некрепкий из упомянутых Lazzarroni Maraschino содержит алкоголя всего 25%. У него, в отличие от двух вышеописанных, красноватый медный цвет. Привлекательный сложный аромат сочной спелой черной вишни, с нотками арахиса, корвалола, жасминового чая и южных деликатных специй. На вкус он относительно несладкий и в чем-то приближается к биттеру. Тело бархатистое, яркое, средней полноты, есть теплое послевкусие, в котором чувствуются цитрусовый крем, перец, мед с апельсиновых цветов и фисташки. Частично это может быть связано с тем, что его базовый дистиллят происходит из патоки, а остаточная сладость — из свекольного сахара. Вкусный и элегантный фруктовый ликер премиум-класса, оцененный экспертами на BTI в 97/100. Его можно пить в чистом виде, можно заряжать в коктейли, но особенно удачным он представляется в применении к пекарским выпечкам, тем более что букет напитка содержит характерную пряность. Но какого продукта еще можно ждать от компании, известной такими тесными связями с Большой Кухней? Зато этот оттенок прекрасно сочетается со вкусом крепких напитков, изготовленных из ржи — в таких коктейлях, как Бруклин.
Два варианта вишнёвого ликёра выпускает итальянская фирма Stock, базирующаяся в Триесте. Оба они готовятся на основе рецепта 1884 г. Сначала далматская вишня настаивается на виноградном спирте вместе с миндалем, медом, лепестками розы, апельсиновой цедрой, специями и ягодами вишни «мараска», этот напиток крепостью 24° попадает на рынок под названием Cherry Stock. Мараскин Stock Maraschino на этой фирме готовят из базового ликёра в целом по традиционной технологии. Ликер обладает крепостью 30°, пряно-фруктовым букетом, взрывным первым вкусом, заполняющим рот, буйным ощущением цитрусовых, вишни, миндаля и специй, далее идет среднетельный, полусладкий, мерцающий вкус орехово-миндального типа, с приятно тёплым послевкусием. В основной произведённой массе ликёр идет на экспорт в США, где хорошо известен местным миксологам. Имеет крепость 40°, относится к элитной ценовой категории. В Сан-Франциско в 2006 году получил бронзовую медаль.
Ликёр Fratelli Vergnano от производителя Fratelli Vergnano 1865, базирующегося в Турине, получил бы приз за самую привлекательную ароматику вишни мараска. Напоминающий свежеиспеченный вишневый пирог, с ясными, относительно сухими вишневыми нотками и легким привкусом горького миндаля, Верньяно приобретает яркость после полного года мацерации измельченной целой вишни в спирте. Теперь уже в четвертом поколении (оцените долгожительство руководителей компании!), Vergnano сотрудничает с местными производителями в Пьемонте и сертифицирует свою продукцию, как органическую. Попробуйте использовать как топпинг для мороженого, а почему бы и нет?
В соседней северо-западной Франции, в частности в Лотарингии, традиция дистилляции настоев вишни морелло укоренилась очень глубоко укоренена, поэтому встреча с тамошним мараскином не является неожиданным. Дижонский Gabriel Boudier Marasquin, хотя тоже изготовляется из мараски, стоит особняком от других мараскинов. В то время как компания производит свои фруктовые ликеры с 1874 года, мараскин был добавлен в модельный ряд совсем недавно, в 2001 году. Его создатели, в рамках собственных традиций, сделали акцент на воссоздание во рту вкуса вишнёвой мякоти. Ликёр производится по той же старой методике, что и все фруктовые дистилляты компании, с 3-5-дневной мацерацей мараски, привезенной из Хорватии, и последующей дистилляцией в перегонном кубе. Мараскин от Будье больше похож на нежный бренди с ароматом розы, чем на конфету. Аромат ликёра чистый и сильный, с нотками политуры, столь частой у коньяков, и жареного миндаля. В богатом землистом вкусе можно обнаружить намеки на миндаль, орехи, черёмуху, шоколад, а также приятную перечную горечью, которая проходит сквозь него. Гурман со стажем непременно найдёт сравнения со знаменитым немецким вишнёво-шоколадным тортом шварцвальдом. В очень продолжительном послевкусии есть и ягодная мякоть, и косточки со слабой шоколадной нотой и засахаренным миндалем. Крепость ликёра 30°, на Difford’s Guide оценен в *****+. Это отличный партнер для мескаля, который отлично заменяет джин, если вы хотите модифицировать «Авиацию».
Среди прочих производителей мараскина известные голландские компании Bols и De Kuyper. Болс Мараскино производится на основе кирша, с добавлением вишневого дистиллята. Его вкус остается стабильным с конца 1800-х годов, а ноты засахаренной вишни и марципана делают его хорошим выбором для уравновешивания терпкости в коктейле Kentucky Flyer на основе виски. Но особой утонченностью обладает продукция компании Wenneker.
Из всех упомянутых в этом списке мараскинов Maraschino Liqueur от Leopold Bros. из Денвера, штат Колорадо, единственный, который смело можно рекомендовать для сиппинга, а не только в качестве модификатора коктейлей. Его изготовление начинается с мацерации и ферментации небольших ягод мараски из Хорватии и дистилляции полученного вишневого пюре. Его затем соединяют с дистиллятом из терпкой вишни Монморанси, добавляют дистиллят настоя кориандра и подслащивают смесь медом, чтобы создать мягкий и тонкий ликер с легкими нотками миндаля, происходящими из вишневых косточек. Аромат, свежий и цветочный, больше похож на нежный фруктовый бренди, чем на сладкий ликер, и он пропитывает ротовую полость своей простой, но нежной сладостью, уравновешенной приятно горьким привкусом мараски. Вы можете подумать, что он потеряется в Мартинезе, но его тонкое очарование и травяные ноты укрощают сладкий вермут и все ингредиенты коктейля гармонично сочетаются друг с другом. Первый выпуск: 2011 г. Крепость 30°. DG****. Победитель конкурса Good Food Awards.
Самыми известными коктейлями на основе мараскина являются Авиация (35 мл джина, 25 мл лимонного сока, 10 мл Maraskino, 10 мл сахарного сиропа + колотый лёд, все компоненты тщательно перемешать в шейкере, перелить в бокал и украсить спиралью из цедры); Гонолулу (20 мл джина, 10 мл Амаретто, 10 мл Maraschino, готовить так же); Последнее слово (15 мл джина, 15 мл ликера Шартрез, 15 мл Мараскино, 15 мл лимонного сока, готовить так же); Мартинез (45 мл джина, 45 мл красного сладкого вермута, 5 мл Мараскино, 2 дэша апельсинового биттера).