Кукуруза — это не только основа мирового сельского хозяйства, но и фундаментальный сырьевой элемент в индустрии крепкого алкоголя. Будучи главным компонентом культового американского бурбона, этот злак обладает уникальным химическим составом с высоким содержанием крахмала, что делает его идеальным источником сахаров для ферментации. В производстве ликёров кукурузная основа ценится за мягкий, глубокий и естественно сладковатый вкусовой профиль, который гармонично сочетается со специями, травами, фруктами и сливками. Использование кукурузного алкоголя позволяет производителям добиваться исключительной гладкости напитка, раскрывая новые грани традиционного зерна. Когда речь заходит о кукурузе в алкогольной индустрии, на ум сразу приходит классический американский бурбон, где этот злак по закону обязан составлять основу рецептуры, отвечая за фирменную карамельную сладость и плотное тело культового виски.
Для многих понятия «бурбон» и «кукурузный виски» кажутся синонимами, ведь оба напитка — исконно американские продукты, неразрывно связанные с маисом. Однако с точки зрения жесткого законодательства США (контролируемого Бюро по налогам и торговле алкоголем — TTB), это два принципиально разных класса алкоголя с противоположным подходом к производству.
Бурбон должен производиться из зерновой смеси, содержащей не менее 51% кукурузы. Остальную часть (до 49%) обычно делят рожь (для пряности), пшеница (для мягкости) и ячменный солод (для ферментации). Кукурузный виски требует экстремальной концентрации — в его составе должно быть не менее 80% кукурузы. Это делает его вкус максимально приближенным к чистому сырному профилю маиса. Бурбон по закону обязан выдерживаться исключительно в новых, обожженных изнутри бочках из американского белого дуба. Новая древесина мгновенно отдает спирту мощные танины, ноты ванили, древесного угля и яркой карамели, окрашивая бурбон в глубокий янтарный цвет. Кукурузный виски вообще не выдерживается (и разливается прозрачным, как «белая собака» или легальный самогон), либо выдерживается в уже использованных бочках из-под бурбона или в неотремонтированных (необожженных) новых бочках. Бурбон из-за агрессивного влияния свежего обожженного дуба имеет сложный, сухой и тяжелый вкус. В нем доминируют древесные ноты, специи, табак, кожа и горький шоколад. Кукурузный виски получается мягким, маслянистым, очень сладким, с выраженным вкусом вареной кукурузы, попкорна, кукурузных хлопьев и легким фруктовым финишем. Самый известный исторический представитель этой категории — Mellow Corn.
Да, эти напитки могут оказаться (и оказываются) исходным материалом для приготовления ликёров, но мы отказываемся их рассматривать в данной теме, поскольку любая ароматизация напрочь убивает букет и вкус кукурузы.
Однако сегодня маис выходит далеко за рамки бочек из-под бурбона. Современная барная культура познакомилась с крафтовыми кукурузными ликёрами, в которых древний злак обращается в заметный тренд премиального алкоголя. Новые ликёры предлагают искушённым гурманам абсолютно уникальный вкусовой профиль, в котором ноты свежего попкорна, обожжённой карамели и сладкого кукурузного хлеба раскрывают привычный початок с совершенно неожиданной, десертной стороны.
Самым известным, эталонным представителем является мексиканский ликёр Nixta Licor de Elote, ставший культовым среди барменов по всему миру. Ему посвящена отдельная статья.
Chicha Morada Liqueur — это первый в мире премиальный ликер, созданный на основе культового перуанского безалкогольного напитка чича морада. Этот необычный продукт выпускается американской семейной компанией Miraflores. Бренд основали в Саманта Кауфман и известный барный эксперт Карлос Руис, которые взяли за основу старинный перуанский домашний рецепт и превратили его в яркий алкогольный ингредиент для современных коктейлей. Ликер имеет крепость 18° и производится небольшими партиями из полностью натуральных ингредиентов. Главный и самый экзотический компонент фиолетовая кукуруза (Maíz Morado). Кожица этой древней перуанской кукурузы, которую почитали еще инки, дает ликеру его уникальный, глубокий темно-фиолетовый цвет и легкую бархатистую текстуру. Классический для чичи дуэт корицы и гвоздики формирует теплый, пряный аромат, напоминающий рождественскую выпечку, яблочный пирог или глинтвейн. Фруктовую базу составляют свежие ананасы, сочные зеленые яблоки и сок лайма. Они отвечают за тропическую сладость и приятную освежающую кислинку. Для углубления благородного винного оттенка при производстве добавляется кожица винограда. Сами создатели рекомендуют использовать ликёр в двух фирменных сочетаниях: Чичарита — версия Маргариты, где ликер смешивают с текилой, соком лайма и нектаром агавы. А для получения моментальной глубокой сангрии ликер добавляют к красному сухому вину вместе с кусочками яблок и льдом. SF26S.
Если бренд Miraflores — это американское переосмысление перуанской традиции, то Huarango Licor de Maíz Morado — это аутентичный малоградусный ликёр, который делают непосредственно в Перу из того же перуанского фиолетового маиса Маис Морадо. В его основе лежит деликатный традиционный дистиллят из сахарного тростника (агуардьенте), в котором мацерируют местный фиолетовый маис. Вместо обычного рафинированного сахара или кукурузного сиропа, производители используют чистый натуральный мёд. Бренд изначально вырос из крупного кооператива пчеловодов. Главная фишка этого 12-градусного ликёра — использование дикого одноцветочного мёда (по типу знаменитого ликёра Xtabentún), который пчёлы собирают как раз с цветущих деревьев уаранго в сухих лесах Перу. Этот мёд имеет специфический, ни на что не похожий десертный профиль с легкими древесными, карамельными и почти копчеными нотами. Именно он заменяет сахар и дает ликёру его уникальный вкусовой скелет, идеально дополняющий землистую сладость фиолетовой кукурузы.