Кукурузные ликёры — это редчайшая, парадоксальная категория в ликёро-водочной промышленности, как по маркетинговым, так и по культурно-технологическая. Во-первых, в отличие от фруктов, трав и специй, кукуруза бедна простыми сахарами, богата крахмалом и белками. По этой причине кукурузное сырьё легко ферментировать (например, для производства бурбона и чичи), но крайне сложно изящно конвертировать в ликёр. У кукурузы очень тонкий вкусоароматический букет, содержащий в основе сливочные, хлебные, слегка ореховые ноты. Они очень легко теряются под алкоголем, утрачивают своеобразие в сочетании с сахаром и ванилью. Именно поэтому хорошие кукурузные ликёры — большая редкость. Наиболее характерен такой ликёр в центральной Мексики, а именно для сельских районов, домашних или полукустарных производств. Потому такой ликёр не является индустриальным продуктом, а занимает нишевые позиции. Ко всему нужно отметить, что кукуруза в Мексике, наряду с перцем и агавой, является не просто индустриальным продуктом, а онтологической субстанцией – основой питания, мифологическим материалом и символом земли и цикличности времени. Потому кукурузный ликёр является не только семейным, ритуальным напитком, но и своего рода алкогольной форма памяти.
Самый известный в мире кукурузный ликёр – Nixta – производит Destileria y Bodega Abasolo, известная своим уникальным подходом к изготовлению виски и текилы. Компания расположена в штате Гуанахуато, который славится своими историческими достопримечательностями и традиционными ремеслами. Компания использует традиционные методы производства и работает только с местными фермерами, которые выращивают синюю агаву в соответствии с натуральными методами. Продукты компании отличаются высоким качеством и являются настоящей гордостью для мексиканской индустрии алкогольных напитков.
Для производства ликёра Nixta Licor de Elote используется кукуруза сорта какауазинтл, выращенная в предгорьях вулкана Невадо-де-Толука на высоте 2100 метров над уровнем моря. Этот сорт обладает более мягкой текстурой по сравнению с другими. Зерна кукурузы подвергают обработке уникальным методом никстамализации, изобретенному около 4000 лет назад. Эта кулинарная техника раскрывает глубочайшие нотки вкуса и аромата сырья. Она заключается в варке зёрен в специальном щелочном растворе, который повышает уровень природных сахаров и размягчает волокна. Затем отдельно взятые зёрна обжаривают и замачивают в неразбавленном кукурузном дистилляте, который производится этой же компанией. Настой смешивают с никстамализованной кукурузой, разбавляют водой и подслащивают панелой – местным тростниковым сахаром. Ликер разливают в оригинальные бутылки, выполненные в виде початка кукурузы.
Ликер насыщенного соломенного цвета с золотыми бликами. Обладает выразительным ароматом с характерными оттенками поджаренной кукурузы, карамели, кукурузного хлеба и ванили. Вкус варёной сладкой кукурузы идеально сбалансирован и дополняется нотами ванили, ириски и жареной кукурузы. Алкоголь мягкий, почти скрытый. Послевкусие ароматное и продолжительное, с нотами пряного попкорна с маслом и карамелью. Крепость 30°. DG****1/2. Ликер получил 89/100 баллов на конкурсе Falstaff Spirits Trophy 2023.
При всей своей экзотичности ликёр добрался до России и продавался в магазинах сети Winestyle.
Ликер ближе к десерту, чем к дижестиву. Его можно подавать в чистом виде или со льдом, а также использовать как основу для алкогольных коктейлей.