Отдельное место в этой категории занимает pimento dram — ямайский ликёр на основе плодов пименты лекарственной (Pimenta dioica), известного как душистый перец, а в англоязычной традиции pimento или allspice. Несмотря на название, это не настоящий перец рода Piper, а плоды миртового растения, но именно он стал одним из наиболее узнаваемых «перечных» ликёров.
Это перец с мягким, приятным вкусом и минимальной остротой, который больше известен своим ароматом, сочетающим ноты гвоздики, корицы, муската, чёрного перца и древесной смолы. Благодаря этому душистый перец не требует сложной пряной композиции: сам он уже создаёт ощущение многокомпонентной смеси. Добавляет сладкие, согревающие ноты специй к размешанным напиткам. Отлично подходит для сложных вкусовых композиций, не перегруженных жжением.
Исторически душистый перец связан с Ямайкой и ромовой культурой Карибов. Он использовался для приготовления сладкого пряного ликёра, как компонент пуншей, а позднее — как важная часть тики-коктейлей. В отличие от европейских аптечных биттеров следующего поколения, где перец чаще играл роль малой согревающей добавки, душистый перец сделал «перечную» пряность главным ароматическим центром напитка.
Pimento Dram — это традиционный ямайский ликер, который в свое время выпускала компания J. Wray & Nephew на основе душистого перца и лучшего ямайского рома. Он завоевал популярность и стал неотъемлемой частью культовых тики-баров, таких как Trader Vic’s и Don the Beachcomber. Pimento Dram являлся ингредиентом в десятках классических коктейлей прошлых лет. Но в 80-х годах, вместе с увяданием тики-культуры, его перестали производить и экспортировать. Такая же история у Monte Aguila 1965 — горьковато-сладкого дижестивного ликера с Ямайки. . В его составе, помимо душистого перца, использовался целый комплекс местных карибских трав, и по стилю был ближе к травяным амаро. Его крепость составляла около 37%, что заметно выше современных версий.
Сейчас же, когда барное ремесло и бары переживают возрождение, некоторые компании пробуют воскресить утраченный вкус. Есть биттер Pimento Dram баварской компании The Bitter Truth. Как и ямайский напиток, он производится настаиванием душистого перца в роме. Сладкий ликёр, с очень интенсивным пряным вкусом. Гвоздика изначально выдвигается на передний план, затем распускается в чистых ароматах корицы, мускатного ореха и перца, которые задерживаются на языке. Но биттер является горьким ингредиентом и играет совершенно другую роль в напитке. Крепость 22°. Экспертами BTI оценен в 91/100.
The Bitter Truth Pimento Dram производится и разливается на австрийской винокурне Destillerie Purkhart. Иронично, что ликёр St. Elizabeth Allspice Dram от австрийской компании Haus Alpenz исходит от той же самой винокурни. В качестве основы для обоих ликёров используется аутентичный, ароматный и слегка дымный ямайский ром из перегонных кубов (pot-still rum). Он дает напитку глубину, которую невозможно получить на обычном нейтральном спирте. Сайт Difford’s Guide описывает его, как прозрачный напиток с глубоким бронзово-янтарным цветом. Обладает резким ароматом гвоздики и горького какао, корицы, мускатного ореха и слабого бадьяна, древесного угля. Вкус горько-сладкий, сильный пряный аромат гвоздики с нотками какао, ментола, онемения языка, аниса и сушеной мяты. Послевкусие длительное, с гвоздикой и анисом. Крепость 22,5°. DG****1/2.
Эти ликёры особенны тем, что они возродили утраченную классическую барную категорию для культовых тики-коктейлей. До его появления этот тип отсутствовал в продаже, и барменам приходилось делать его вручную. Культура приготовления Pimento Dram сохранилась и при необходимости может быть востребована. Рецептов Pimento Dram великое множество, но ключевые компоненты одинаковы везде: это душистый перец, вполне доступный в продаже, корица и ямайский ром. В сотейник или кастрюльку положить много душистого перца, пару палочек корицы, четверть мускатного ореха, гвоздику и пару слайсов имбиря, тщательно разломать мадлером. Налить немного нейтрального спирта и слегка обжарить — так специи станут ароматнее. Добавить коричневый сахар и чистую воду, нагреть, помешивая, до закипания и полного растворения сахара. Снять с огня, подождать, пока получившийся пряный сироп остынет, добавить в него ямайский светлый ром и дать ему настояться минимум сутки, а в идеале пару дней. Отфильтровать.
Сычуаньский перец не относится к настоящим перцам (роду Piper). Биологически он относится к семейству Рутовых и является родственным цитрусовым. За характерное покалывание отвечает гидрокси-α-саншуол. Несмотря на сравнительно высокую молекулярную массу, он способен частично перегоняться с водяным паром, благодаря чему дистилляты из сычуаньского перца сохраняют не только цитрусово-пряный аромат, но и характерный покалывающий эффект. В этой связи можно вспомнить Eau de Vie Poivre de Sichuan от Distillerie Metté, премиальный эльзасский дистиллят крепостью 45°. Для его получения сычуаньский перец мацерируют в винном спирте около двух месяцев, а затем перегоняют в медных кубах. Напиток сухой, с интенсивным цитрусово-цветочным ароматом.
Одним из редких промышленных ликёров, явно построенных на сычуаньском перце является французский Essence Poivre de Sichuan от компании Marie Brizard. Он обладает кисло-сладким вкусом с древесными нотами, долгой пряной финальной частью и выраженным покалывающим эффектом на языке. Крепость 30°.
Gewürzmarille mit Szechuan-Pfeffer в каталогах баварской компании Alte Hausbrennerei Penninger GmbH проходит как Gewürzspirituose, то есть пряную спиртную специалитетную категорию на основе марилленбранда (абрикосовый о-де-ви), а не классический ликёр. Сычуаньский перец здесь выступает примерно так же, как в парфюмерии цитрусовая верхняя нота над сладким фруктовым сердцем. Крепость 35°. DLG20S.
Поскольку сычуаньский перец идеально сочетается с можжевельником, европейские дистиллерии часто добавляют его в локальные ликёры и биттеры на базе джина (например, терновые или цитрусовые крафтовые линейки в Великобритании и Германии). Японские производители премиального сливового ликёра умесю иногда выпускают лимитированные серии с добавлением сычуаньского перца (местное название — саншо) для баланса приторной сладости сливы. А Майкл Уорд из знаменитой австралийской компании TMD добавляет экстракт сычуаньского перца в свой лимончелло.
Плоды зантоксилума перечного, близкого ботанического родственника сычуаньского перца, в Японии называются перец саншо, а в Корее – чопи. У него принципиально другой характер. Если сычуаньский перец — это земля, дерево и тяжелая пряность, то саншо — это взрыв свежего лимона, юдзу, грейпфрута и мяты. Он точно так же, благодаря саншуолу, вызывает покалывание и онемевание языка, но делает это очень элегантно. Японский бренд The Japanese Bitters выпускает культовый Sansho Bitters, а винокурня Akayane делает дистиллят Akayane Sansho Spirits на основе крафтового сётю, который является хитом в современных азиатских барах.
Тасманский перец, он же горный перец – это ягоды вечнозелёного реликтового кустарника тасманния ланцетная (Tasmannia lanceolata) из семейства Винтеровые, растущего в прохладных дождевых лесах Тасмании и юго-восточной Австралии. Он не состоит в родстве с классическим черным или стручковым перцем. Эти небольшие ягоды обладают жгучим вкусом и ароматом, в котором доминируют древесные ноты, можжевельник, лаванда, гвоздика и легкий цитрусовый оттенок. Если ягоды высушить, они приобретаюттёмно-фиолетовый цвет. На вкус, сначала чувствуется приятная сладость, фруктовые и сливовые ноты. Но через несколько секунд раскрывается острый, жгучий, покалывающийэффект, напоминающий сычуаньский перец или перечную мяту. За остроту в тасманском перце отвечает сесквитерпеновый диальдегид полигодиал. Он дает не просто жар, а именно онемение и покалывание на языке.
Наилучшим образом эту разновидность «перца» представляет Crème de Fraises Poivre de Tasmanie — не просто классический клубничный ликёр, а результат уникальной коллаборации знаменитого французского дома Gabriel Boudier и ресторанной группы легендарного шеф-повара Бернара Луазо. Напиток создавался на стыке миксологии и высокой кухни. Тасманийский перец благодаря своей хвойно-древесной, лавандовой ароматике и фруктовым нотам идеально вплетается в ягодный профиль спелой лесной клубники. В начале глотка ликёр кажется очень сладким, густым и фруктовым. Но на финише раскрывается то самое покалывающее, слегка онемевающее и согревающее действие тасманийского перца. Это делает ликёр объемным и сухим на выходе.
В Австралии, где его называют Pepperberry, тасманийский перец является одним из хитов местной дистилляции. Культовый бренд Four Pillars Gin добавляет его в свои флагманские релизы (например, Spiced Negroni Gin) для создания долгого, пряного и согревающего финиша. Другой известный тасманийский бренд Forty Spotted выпускает джин Citrus & Pepperberry, где перец балансирует яркие ноты апельсина и мандарина. Местные крафтовые винокурни (например, Wild Pepper Isle) делают чистые дижестивные настойки на тасманийском перце, который ценится и за способность окрашивать напиток в глубокий бордово-фиолетовый цвет благодаря природным пигментам ягод.
Розовый перец это тоже обманщик. Он не имеет отношения к настоящему жгучему перцу, а его плоды — это плоды деревьев шинус мягкий или шинус фисташколистный, которые относятся к семейству Сумаховые. В них нет ни пиперина, ни капсаицина. Его вкус обусловлен смолистыми и цитрусовыми эфирными маслами (пинен, лимонен), поэтому он не жжет, а дает сладковатый, хвойно-древесный и фруктовый профиль.
В ликёрной индустрии розовый перец ценят за тонкий парфюмерный аромат, цветочность, холод, смолистую воздушность и идеальную сочетаемость с ягодами. Самое яркое проявление этих свойств выказывает Edinburgh Gin Strawberry & Pink Pepper Liqueur — очень известный шотландский клубничный ликёр на базе джина. Розовый перец здесь выступает главным балансиром, он убирает приторность клубничного сока и придает легкий суховатый, пряно-цветочный финиш.
Briottet Liqueur de Framboise au Poivre Rose — взрывной французский премиальный ликёр, в котором малина от Briottet из малины встречается с розовым перцем Mondulkiri с плантации Fair Spices. Его отличают нежный фруктовый вкус, игривая пряность, сильное послевкусие. А семейный дом Giffard использует легкий экстракт розового перца в своих ревеневых и грейпфрутовых ликёрах, чтобы подчеркнуть их травянистую свежесть и терпкость.
Винокурня Audemus своей малолитражностью несколько нетипична для региона Коньяк, где обычно встречаются гигантские медные агрегаты, способные производить сотни литров спирта в день. Здесь выпускается Audemus Pink Pepper Gin, технически джин с высокой крепостью в 44°, но из-за технологии вакуумной дистилляции экстрактов розового перца, можжевельника, кардамона и меда по округлости и сладковато-пряному впечатлению приближается к ликёрной эстетике, оставаясь джином.
Гвинейский перец или сенегальский или перец Селим – плоды дерева ксилопия эфиопская, которое относится к семейству Анноновых. В пищу идут не семена, а сами стручки, которые выглядят как связка сушеных темно-коричневых палочек. Главное преимущество этого лже-перца в дистилляции — его комплексность. Вместо прямолинейной остроты он отдает напиткам смолистые ноты дымной сосны, эвкалипта, мускатного ореха и ментола, оставаясь способным при этом урезать излишнюю приторность сладких компонентов. Поскольку перец Селим обладает мощным хвойным и камфорным ароматом, он может играть роль хвойно-камфорного партнёра можжевельника при изготовлении местных крафтовых джинов. Самым ярким примером его применения в ликёрной промышленности является ликер Amarcode Selim a L’Orange et Au Poivre, который производит молодая итальянская компания Amarcode изгорода Орбассано, регион Пьемонт. Это премиальный горько-сладкий напиток, построенный на контрасте засахаренной апельсиновой цедры и перца Селим. Применение Селима здесь впечатляет: его эвкалиптово-хвойный, смолистый профиль полностью меняет восприятие классического апельсинового ликера. Визуально напиток имеет глубокий янтарный оттенок, намекающий на карамелизированные цитрусовые и тонкую травяную сложность, что предполагает, что вкус будет раскрываться на протяжении всего глотка. Текстура шелковистая, с округлым послевкусием, которое поддерживает как сладкие цитрусовые верхние ноты, так и перечное послевкусие. Приятный горьковато-сладкий баланс сдерживает сладость, позволяя пряности выйти на первый план ближе к концу.
Ещё один африканский псевдоперец называется Райские зерна, он же Мелегетский перец. Это семена растения Aframomum melegueta из семейства имбирных, родственного кардамону. Внешне они напоминают черный перец. За жгучесть отвечает вещество парадол с фенольным фрагментом. Они используются как пряность, придающую острый вкус черного перца с оттенками цитрусовых. Вкус весьма многослойный: перечная острота, переходящая в ароматы жасмина, лесного ореха, кардамона и цитрусовой цедры. Их экстракт можно найти в составе знаменитого джина Bombay Sapphire (на бутылке они даже нарисованы) и в крафтовых африканских джинах и настойках.