Финик — это плод, получаемый с видов пальм Phoenix, в основном с вида Phoenix dactylifera, широко известного как финиковая пальма. Он считается основным продуктом питания в странах Магриба. Его название происходит от греческого слова δακτύλος («daktilos»), что означает «палец». Крупнейшими производителями фиников в мире были Иран и Ирак (до войны в Персидском заливе).
Согласно мусульманской традиции, финик — это плод рая, считающийся чудодейственным благодаря своим многочисленным питательным свойствам. В Коране он упоминается, в частности, в девятнадцатой суре «Марьям». Его многочисленные преимущества, связанные с составом, особенно ценятся в контексте беременности и родов, поскольку помогают женщинам в эти периоды жизни.
Финики содержат широкий спектр необходимых питательных веществ и являются отличным источником калия в рационе. В плодах фиников высокое содержание натуральных сахаров, глюкозы и фруктозы. Ликёры из фиников получаются густыми, бархатными, даже без дополнительного сиропа. Особенно из сушёных фиников — появляется нотка жжёного сахара, патоки, инжира. Ликёры обладают выраженным карамельно-фруктовым вкусом, который стабилен во времени и хорошо переносит спиртовую вытяжку. У фиников хорошая сочетаемость с ванилью, кардамоном, корицей, мускатным орехом, с цитрусами (апельсин, лимон), а также сухофруктами (курага, чернослив). А у ликёров из них — с кофе, ромом, бренди. Эти напитки уникальны для европейского рынка, где финики — скорее десерт, чем ингредиент алкоголя.
Финики — отличное сырьё для сладких, густых, этнически окрашенных ликёров с хорошим телом и округлостью. Они требуют аккуратного технологического подхода, но в результате дают уникальный вкусовой профиль — насыщенный, тёплый и стойкий.
Самым известным финиковым ликёром является Thibarine, типичный дижестив, который ассоциируется с тунисским стилем «евро-магрибского» ликёра. Но лучшим – скорее всего Datil Grano De Oro от винокурни Palmeral de Elche, расположенной в одноименной обширной роще финиковых пальм около испанского города Эльче. Это самая большая пальмовая роща в Европе и единственный подобный ландшафт в Европе, который внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Сам ликёр — это гармоничное воплощение ремесленной дистилляции и богатой традиции производства с вниманием к качеству, предлагающий вкусовую палитру, которая отражает сладкую и фруктовую сущность финика. У ликёра светло-янтарный цвет с золотистыми отблесками, обещающими теплый и приятный вкус. На носу доминируют интенсивные ароматы спелых фиников, дополненные тонким оттенком ванили и сладких специй. На вкус ликер мягкий и слегка густой, со сладостью и глубиной, которые точно отражают вкус фиников. Естественная сладость уравновешивается легким оттенком алкоголя, создавая теплое и длительное послевкусие, которое оставляет приятные и длительные воспоминания. Крепость 23°.
Компания Bols запустила свой финиковый ликёр Bols Date в сентябре 2015 года. Напиток барной категории светло-золотистого цвета. В аромате ваниль, финик, карамель, сахар демерара и лимонный торт. Нос продолжается во вкусе с добавлением пашотного инжира и легкой лимонной кислотности. Тот же букет продолжает и послевкусие. В целом, к разочарованию, ноты карамели и демерары более выражены, чем финиковые. Крепость 17°. DG***.
Магазинные сушеные финики являются вполне приемлемым сырьём для приготовления домашнего ликёра. Но несмотря на кажущуюся простоту сырья, нужно помнить, что без соблюдения определённых условий качественного напитка не получить. Во-первых, финиковые настои склонны к окислению, при котором они быстро темнеют и могут приобрести тусклый, «варёный» вкусо-ароматический профиль. Потому нужно исключить доступ кислорода и контролировать кислотность с помощью лимонного или, лучше, гранатового сока, что важно и для балансировки конечного приторного вкуса. Второе условие вступает в техническое противоречие с первым. Финики плохо отдают аромат без тепла. Холодная мацерация даёт мало — лучше использовать настояно-отварной или автоклавный метод, что трудно вообразить в домашних условиях. Далее, возникают проблемы с фильтрацией. Настоянная масса получается густой и богатой волокнами, забивающей фильтры. Поэтому её необходимо отстаивать, что приведёт к большим потерям, и центрифугировать, либо применять многоступенчатую фильтрацию. А раскладка компонентов такая: 250 г фруктов, избавленных от косточек, 500 мл водки или разбавленного нейтрального спирта такой же крепости, 170 мл 25–35%-ного сахарного сиропа, ½ стручка ванили, ½ палочки корицы и цедры ½ апельсина.