Растение “шафран посевной» является, по сути, крокусом. Из его высушенных рылец получается пряность оранжевого цвета, которая также применяется как пищевой краситель. Наиболее общераспространенная метафора для шафрана — «красное золото» — всегда ассоциировалась с яркими цветами и роскошью, как образом жизни его потребителей. С античных времен шафран упоминался в многочисленных трактатах и позволял его дистрибьюторам сколачивать немаленькие состояния. Как бы он ни применялся — в качестве ингредиента драгоценных духов, в качестве красителя для отдельных тканей или красящего вещества для специальных блюд — шафран был королевским символом богатства и власти, и до сегодняшнего дня он особенно ценится в качестве благородной специи, незаменимой для изысканной кухни.
Сильный своеобразный аромат и горьковатый пряный вкус шафрана великолепно вписывается в букеты многих ликёров. Шафран, как компонент таких знаменитых ликёров, как Strega, Royal Combier Grande Liqueur и Altvater. Однако, на мировом рынке можно встретить и ликёры, в которых шафран доминирует. Во-первых, стоит упомянуть Miasa Saffron, выпускаемый одноимённой немецкой компанией, занимающейся дистрибуцией шафрана в Европе. Ликёр производится из местного сырья во Франции, имеет крепость всего 15° и обладает сочным цветочным букетом, в котором быстро и легко узнаваемый шафран соединяется с оттенками личи и сладкой бузины. Ликёр выпускается и в безалкогольном варианте.
В другой части этого труда можно встретить рассказ о ликёре с Сардинии Villacidro Murgia Giallo.
Рассказ о шафранных напитках невозможен без упоминания дистиллерии Il Re dei Re («Король королей», так на Ближнем Востоке называют шафран) из Ливорно, в Тоскане. Основавший её в 2012 году бывший десантник Фабио Элеттрико вырос в Калабрии. Страсть к миру ароматов была частью его семьи на протяжении многих поколений, потому он не мог не полюбить и настои… Его в детстве называли маленьким химиком именно потому, что он постоянно окунал в спирт листья мяты или шафрановые пестики, оставаясь с открытым ртом перед чудесными трансформациями, которые из этого происходили: новые запахи, новые цвета, новые ощущения. Основным исходным продуктом для приготовления многих из продуктов дистиллерии является шафран: джин с шафраном, Sambuca allo Zafferano, Vermouth Chinato Riserva, Bitter Amaranto… В букете последнего можно найти горечавку, ревень, хину, ирис, гвоздику, шафран — почти взрывоопасную смесь 20 ботанических веществ, корней, цветов и специй, правильное использование которых сделало Bitter Amaranto победителем майнингенского конкурса в своей категории в течении двух лет подряд. У него оранжевый шафрановый цвет, богатый аромат и сильный вкус горечавки и апельсина. Крепость 30°. M19G, M19BiC, M20BiC, Sh19S.
На юге Франции в департаменте Лот компания Louis Roque Distillery выпускает ликёр Safranille.
В испанский ликёр Herbal liqueur with saffron из Сарагосы кроме шафрана, входит ещё 12 трав, но шафран всё равно превалирует в общем букете. Крепость у ликёра — 23°, он прекрасно сочетается с конфетами и другими сладостями. Сильным ароматом и вкусом шафрана обладает и другой испанский ликёр Karkom, который производится в Кастилии. Он обладает крепостью 25º, мягким ароматом и первовкусом, но удивительно мощным послевкусием. Отлично подходит в качестве дижестива.
В Англии, в северном Норфолке, небольшая местная артисанальная компания English Spirit Distillery по довольно сложной технологии выпускает шафрановый джин-ликёр King Harry. Сначала готовят водно-спиртовый настой кориандра, ягод можжевельника, орехов макадамии, свежей апельсиновой цедры, затем этот настой перегоняют в медном аламбике, аквавиту подслащивают и добавляют необходимое количество шафрана, который выращивается в этом же регионе.
Чикагская компания Apologue Spirited Liqueurs, ориентирующаяся на производство полностью натуральных спиртных напитков, сделала высококачественный ликёр из шафрана Apologue Saffron доступным для барменов и любителей домашних коктейлей во всей стране. Интенсивно яркий желто-оранжевый ликер дополнен смесью ближневосточных фруктов, кореньев, трав и специй, превращая этот сложный вкус в напиток, задающий новые стандарты. Его крепость 35º.
Вдохновленный во многом южноазиатским происхождением и вкусом соучредителя Apologue Зияда Асрара, Saffron предлагает экзотический ароматный аромат, наполненный классическими ближневосточными специями, кардамоном и кориандром. «Шафран — часто используемый, но недооцененный ингредиент в индийской и пакистанской кухне», — сказал Асрар. — «Вы часто видите, как много больших вкусов используются вместе, намеренно сталкиваясь, чтобы создать глубокую сложность в традиционных блюдах. Мы хотели привнести это мышление в коктейльное пространство, выпустив наш ликер Saffron». Аромат лучше всего сочетается с имбирным пивом, джином, водкой, фанк-ромом и коньяком, и его можно пить в чистом виде или со льдом. Что касается производства, Apologue сотрудничает с Rumi Spice, чикагской сертифицированной корпорацией B, имеющей репутацию поставщика шафрана самого высокого качества в мире. Под контролем группы ветеранов вооруженных сил США Rumi Spice закупает шафран у афганских производителей и нанимает более 1900 женщин в Герате, Афганистан, чтобы вручную собирать нежные багровые рыльца цветов.
Но наиболее полное представление о возможностях шафрана в ликёрах дают напитки, которые производятся в Индии. Ликёр Kesar Kasturi с недавних пор производит компания Khaufpur Sugar Mills (КSМ), базирующаяся в городе Бхопал. Рецепту приготовления этого ликёра несколько сотен лет, и раньше он принадлежал местному радже. В конце концов, его потомок, Сахебзади Шахрезаде Эдвардс-Хан согласился дать рецепт для производства, не оговаривая условий роялти. Кроме шафрана, в рецепте используется ещё 22 пряности, особое значение из которых имеет струя кабарги, содержащая мускус. По вкусо-ароматическим характеристикам этот ликёр правильнее отнести к категории парфюмерных. Из-за сложности изготовления ликёр выпускается ограниченным тиражом. Но, как и прочие напитки, производимые этой компанией, ликёр выпускается в трёх вариантах – икбара (Ikbara) для простых людей, добара (Dobara) для офицеров и прочих представителей привилегированного класса, а также элитный вариант асаав (Asaav, Royal).
Там же, в центральной Индии, компания Ratnesh Enterprises PVT LTD производит ликёр Royal Saffron Liqueur, крепостью 18°. Напиток ярко-желтого цвета, со специфическим пряным носом и вкусом.
Шафран, вместе с другими специями, входит в состав сливочного ликёра Royal Jagmohan, выпускаемого там же. Нужно отметить, что индийские ликёры имеют, как правило, вполне бюджетную цену и доступны для обычного туриста.
Шафрановые ликёры рекомендуется пить со льдом или сильно охлажденными. Производители рекомендуют хранить эти ликёры в холодильнике при температуре ниже 0° — но к самому шафрану, который известен, как один из самых устойчивых природных красителей, эта предосторожность не имеет отношения.