Медовый ликёр

Алкогольные напитки, создаваемые брожением меда с водой, известны по всей Европе, Африке и Азии с древнейших времён. Тогда же они заслужили репутацию священных, ритуальных напитков, о чем упоминается и в индуистских гимнах Ригведы, и в скандинавской мифологии. В средневековой Руси были популярны различные модификации питьевого мёда. Но по мере развития виноделия питьевой мёд, требующий для изготовления более дорогое сырьё и значительно бóльшие времязатраты, начал отходить на второй план, сохраняя свои позиции разве что в странах балтийского региона. Эти страны и положили начало изготовлению медовых ликёров.

Идея спиртования мёда появилась, предположительно, в Восточной Пруссии в конце XV века. Легенда, отраженная в названии германской разновидности этих напитков (Bärenfang – «ловушка для медведей») утверждает, что смесь мёда с алкоголем, крепостью от 20 до 45°, была инструментом охоты на медведей. В некоторых частях Восточной Пруссии Bärenfang также называется Meschkinnes (meškinis от męska, литовский «медведь»). В Речи Посполитой такая смесь называлась «крупник».

Напитки типа медовых ликёров начали готовить и монахи в своих монастырях, в качестве лекарственных зелий. Туда они стали добавлять лекарственные травы, ягоды и различные специи. Продукт получался качественным, и неудивительно: мёд вкусен, придаёт ликёру красивый янтарно-золотистый цвет, обладает полезными лекарственными свойствами.

Примерный рецепт изготовления первого коммерческого Бёренфанга был таким: душистый мед, вроде липового и верескового, растворяли в водке или подобной субстанции, на несколько дней добавляли ванильные стручки, палочки корицы, гвоздику, лимонную цедру, прочие специи и растительный материал. Затем Bärenfang фильтровали через тонкое сито и заливали, по возможности, в непрозрачную ёмкость для созревания. Ликер не должен быть слишком холодным, потому что в противном случае мед снова кристаллизуется.

Первым коммерческим поставщиком Bärenfang был Teucke & König из Кенигсберга, чей бренд Bärenfang был украшен этикеткой с медведем и крадущимся охотником.

В настоящее время медовый ликёр изготовляют во многих странах мира, а все отличия определяются и мёдом, и ароматическими ингредиентами, и типом алкогольной основы. Так случилось, что наиболее качественным сочетанием считается пара виски+мёд: именно в этой категории производится бесчисленное множество ликёров, как например Drambuie, Glayva, Old Pulteney Liqueur, Irish Mist, Glen Mist. Более того, очень многие тиражные марки виски имеют свой медовый аналог (см. Виски-ликёры на основе мёда).

Кстати, ликёр из бортного мёда менее интересен на вкус и обладает, как правило, горькой нотой.

Медовые ликеры универсальны в применении – и в чистом виде в качестве дижестива или аперитива, со льдом или без, и как ингредиент для составления коктейлей, предпочтительно шорт-дринков.

Описание самых известных представителей этой категории начнем с тех, которые готовятся на водке или нейтральном алкоголе. И здесь продолжим рассказ о Бёренфанге. Начиная с 1945 года, этот бренд распространился по всему миру, а в Германии стал в основном выпускаться в Передней Померании (Мекленбург) и выпускаться под названием Ostpreußischer Bärenfang, с крепостью 33° (единый рейтинг 95/100). Мёд для Бёренфанга берётся привозной, из мексиканской провинции Юкатан. Дополнительные ингредиенты растительного происхождения придают ликёру тонкий сладкий, пряный и травяной профиль. Интенсивный экспорт сделал этот ликёр весьма популярным в англоязычном мире, так что немецкое название последовательно конвертировалось в Bärenjäger, а затем в Barenjager специально для англоязычных потребителей. В настоящее время, наряду с оригинальным продуктом Barenjager Original Honey Liqueur (35°, ***** на WE, «двойное золото» в Сан-Франциско в 2011 году и «серебро» в 2012) выпускаются его разновидности: Barenjager Honey & Bourbon (35°, «серебро» в Сан-Франциско в 2012 году и «бронза» в 2012), Barenjager Honey & Tea и Barenjager Honey & Pear. Эти ликёры часто смешиваются с чаем, бурбоном или коньяком. Общим для них является натуральный медовый аромат и сливочное ощущение. Продукция часто разливается в декоративные фляжки, оплетенные соломенной корзинкой, на этикетках обычно изображаются сцены из охоты, либо медведь, разоряющий улей. На обратной стороне можно прочесть народные поговорки или короткие стишки.

Популярность этого бренда, благодаря его универсальности, в последнее время неуклонно растёт: в нынешнем десятилетии объём продаж увеличился более чем вдвое.

В восточных районах Германии в некоторых питейных заведениях можно найти разливной Bärenfang. Как правило, в небольших количествах его готовят сами хозяева по следующему примерному рецепту: мед растворяют в водке или другом крепком алкоголе. Настаивается несколько дней с добавлением корицы, ванили, гвоздики, прочих пряностей и лимонной цедры. Затем жидкость фильтруют через мелкое сито и заполненный сосуд ставят в темное (не холодное) место. Под названием Bärenfang налажен и массовый выпуск медового шнапса.

Напиток польского происхождения Miodula Presidential Blend, крепостью 40°, основан на 1772 года и готовится из меда, собранного в горной области южной Польши, который затем смешивают с ржаной водкой, дистиллированной в регионе Вислы, с натуральной ванилью, экстрактами трав и водой из природных источников, питающих Вислу. Затем он выдерживается в бочках из польского дуба в течение одного года. Ежегодно выпускается только 4000 бутылок Мёдулы, причем 500 из них предназначены для польского президента для использования в качестве дипломатических подарков (отсюда название). Мёдула разливается в номерные бутылки ручной выделки, на которой указывается год выдержки и номер бочки. Аромат богатый, сладкий, в котором можно уловить ваниль, ириску и мёд. Во вкусе конкретность мёда и травная тонкость, а дуб обеспечивает сухой и короткий финиш. Единый рейтинг 88/100, «серебро» в Сан-Франциско в 2011 году.

В России компания «Столичная» продает аналогичный напиток из водки, меда и 24 разных трав и специй под названием «Охотничья».

В Венгрии компания Zwack Unicum производит линейку медовых ликёров Fütyülős на основе местных фруктово-ягодных водок – палинок, с крепостью каждого 30°. В ликёрах Mezes Bodza (Медовая бузина), Mezes Kekafonya (Медовая черника), Vilmos Mezes (Медовая груша), Mézes Szilva (Медовая слива) и подобных отчетливо чувствуется мягкий аромат венгерского акациевого мёда с соответствующими цветочными, ягодными и фруктовыми нотами.

Аналогичный подход реализован в Хорватии, где в различных частях страны на базе местной ракии производят напитки под названиями Medenica, Medovača, или Medovica. Отличным сувениром из этой страны является ликёр Medica от компании Badel 1862, который получил свой незабываемый вкус и уникальный аромат благодаря сочетанию двух разных натуральных сортов меда: мед акации с его мягким и сладким вкусом, а также каштановый мед с его отличительным, слегка горьким ароматом. Крепость 24°.

Греческие медовые ликёры на основе местной виноградной водки ципуро представляет напиток Rakomelo, который выпускается на винокурнях Лукатоса (крепость 25°) и Калликуниса (24°). Callicounis Despotikon Rakomelo использует старый монастырский рецепт для создания ликёра, во вкусо-ароматическом букете которого доминирует сочетание мёда и корицы. Лукатос же сделал всё, чтобы во вкусе и аромате сохранить и подчеркнуть аутентичные свойства мёда.

Венецианский дистиллёр Джакопо Поли на своей винокурне, и на основе выпускаемой там граппы из нескольких сортов винограда, известной по всей Италии, акациевого меда, с эфирными маслами из горной сосны и можжевельника, а также лимонной вербены создал Poli Miele Honey Liqueur. Напиток желтого цвета, с травными и цитрусовыми нотами, с теплом от граппы и финишем, тающим в сливочно-медовых тонах. На WE скоринг 87/100.

Похожий ликёр Grappa e Miele Di Rododendro выпускает компании Marolo из Пьемонта, крепостью 35°. Особенностью ликёра является сочетание ягодных (малиновых) и фруктовых тон, характерных для рододендрона, из цветов которого был сделан мёд для напитка.

Многочисленные испанские медовые ликёры готовятся, как правило, на основе местного орухо. Жители запада страны уверены, что истинный орухо производится только здесь, в Галисии, Аустрии и Кантабрии. Если учесть, что в этих регионах собирается вкуснейший и разнообразнейший мёд – ежевичный, каштановый, эвкалиптовый, разнотравный (из мяты, ромашки, вербены, розмарина, фенхеля, солодки, орегано, тимьяна и кориандра) – нетрудно признать, что местные медовые ликёры обладают особыми достоинствами.

Типичным галисийским медовым ликёром является Orujo Miel Trampero компании Lomban Hermanos. У него крепость 35°, тёмно-янтарный цвет, плотный, насыщенный вкус и интенсивный кремово-медовый аромат, вызывающий в памяти ассоциации с Бёренфангом.

Licor de orujo con miel Los Picos получают смешиванием натурального меда, собранного пчеловодами в их ульях в Льебане, Кантабрия, недалеко от национального заповедника Лос Пикос, с выдержанным орухо. У ликёра крепость 33°, совершенно натуральный цвет мёда. Аромат интенсивный, сложный, в котором можно угадывать мелассу, пироги и карамель, с нотами высушенной апельсиновой корки и флёрдоранжа. Тёплое и приятное первовкусие, мягко переходящее на нёбо, которое может почувствовать идеальный монтаж мёда и алкоголя, ваниль и тростниковый сахар. Очень протяженное и гармоничное послевкусие, в котором доминируют медовые ноты.

Производство ликёра Orujo de Miel Tonelete в Серрании-де-Куэнка определяется, скорее, кулинарными потребностями, так как его для продажи разливают в трёхлитровые ёмкости. Тем не менее это вкусный напиток с богатой медовой текстурой.

Своими медовыми ликёрами Orujo Miel Prestigio (30°) и Orujo de Miel Portoluz (40°) могут гордиться крупные компании Licores Sinc и SYS Distilleries, соответственно, которые функционируют в Аликанте. Возможно, местный орухо и уступает западному варианту, хотя готовятся традиционно, в медном алькитаре, но качество средиземноморского мёда снимает все претензии к конечному напитку. Это жидкости карамельного янтарного цвета меда, с выразительным и приятным медовым ароматом, с фруктовыми и травяными отголосками орухо, дающие во рту мягкую, тёплую медовую сладость.

Ликёрам этой категории, сделанным во Франции, можно приписать определенный аристократизм – ведь они готовятся смешением мёда и коньяков, надо сказать, неплохих. ABK6 Honey Cognac Liqueur вышел из винокурни Франсиса Абэкасиса, сделанный по идее его дочери Элоди. Коньяк от Абэкасиса, обладающий тонким и элегантным букетом, был соединён с особенно сильно ароматизированным медом, произведенным в сердце лесов Шаранты. Полученный продукт с крепостью 27° извлек цветочные оттенки как из меда, так и из коньяка: жасмина, фиалки, жимолости и лепестков роз. Во вкусе к ним прибавляются теплые и тонкие ощущения специи и засахаренного апельсина, смешанные с древесной ванилью и ириской.

Известная коньячная компания St. Remy производит медовый French Honey Liqueur, в аромате которого развивается гармоничная симфония солодовых, цветочных, древесных и фруктовых нот. Во вкусе ароматы коньяка богатство сухофруктов и сладость провансальского меда безупречно балансирует с коньячными оттенками. Финиш богатый, ровный, с приятной округлостью. Крепость 30°.

Португальский ликер Dom Cristina готовится на основе рецепта начала 20 века. Раньше он продавался под названием Brandymel, но в 2014 году был переименован в честь основателя компании Оливейроса Кристина. Рецепт подразумевает смешивание местного бренди с португальским медом, смесь выдерживается в дубовых бочках до одного года. Ликёр вязок по консистенции, обладает сотовым ароматом, а на вкус, как темный мед, финиширует аппетитными нотами мелассы и коньяка. Крепость 27°, скоринг 89/100 на WE, ****1/2 на DG. В Сан-Франциско получил золотые медали в 2005 и 2008 годах, и серебряную – в 2006м.

Алкоголь, полученный после ферментации сахарного тростника, также отлично может сочетаться с мёдом. Например, в нашем обзоре можно прочесть о знаменитом ликёре Xtabentún. А ликёр Fogo Paulista от бразильской компании Dubar готовится на основе кашасы, мёда и растительных ингредиентов по традиционной формуле. Его крепость 36°.

Панамская винокурня Las Cabras Distillery выпускает ликёр Debonaire Special Reserve Honey Rum Liqueur из мёда и выдержанного рома. У него сотовый аромат с нотами сигарного табака, богатый медовый вкус, который даже маскирует ромовые ноты. Послевкусие затяжное, с пряными оттенками. Крепость 20°, на DG оценен в пять звёзд. Испанская компания Artemi, работающая на Канарских островах, выпускает на основе рома, мёда и пальмового сока ликёр Ron Miel Indias Honey Rum. А в далёкой Австралии винокурня Beenleigh из Квинслэнда производит свой Honey Rum Liqueur золотого цвета, со сложным вкусо-ароматическим букетом, в котором выделяются ноты пряного дуба, ириски, меда и ванили, предшествующие бархатистому гладкому финишу. Он имеет скоринг 88/100 на WE, был неоднократным лауреатом локальных конкурсов и получил в Сан-Франциско «серебро» в 2014 и 2015 гг, и бронзовую медаль – в 2016 году.

Мексиканские производители не могли пройти мимо возможности соединить текилу и мёд. Среди множества марок есть такие, которые завоевали международное признание – уже упомянутый Cazcabel Honey Liqueur (см.). В этот же раздел попадает ликёр Tujador (Yucatan Honey Liqueur) от немецкой компании Behn. Он обладает крепостью 33,5°, акцентированными ароматами мёда, сухой травы и белого перца, сиропным телом средней полноты и ясным финишем, в котором угадываются соты, травяные специи, зеленый перец и бразильский орех. В 2011-13 гг получал «серебро» в Сан-Франциско, имеет единый рейтинг в 91/100 баллов.

Но общим недостатком большинства медовых ликёров, выпускаемых на рынок в Северной и Центральной Америке, является использование дешевого и доступного мёда на клевере или цветах агавы, которому не хватает богатства в аромате и вкусе.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *