Ликёр из лайма
Аромат лайма отличается от лимонного наличием сильной верхней зелёной ноты. Лаймовые ликёры более прямолинейны, одномерны, потому категорически не годятся для сиппинга, но вполне подходят для приготовления коктейлей. Именно поэтому ассортимент выпускаемых лаймовых ликёров в США гораздо шире, нежели в Европе. Лайм, в частности, широко используется для производства вполне популярных в Штатах расфасованных коктейлей – малоградусных чиллеров (например, Tropic Chillerz Lime Rita Chiller Liqueur, от техасской компании BuzzBallz, крепость 15°, «серебро» на международном конкурсе в Сан-Диего, 2014), более крепких шотцов (Twisted Shotz Rattlesnake Tequila and Lime Liqueur, 22°, стаканчики на два отделения, напитки смешиваются при выпивании), бутылочных коктейлей типа Arbor Mist ‘Arborita’ Lime Margarita и клубных смесей камикадзе (Tooters Blu — Dacious Kamikazi Liqueur, смесь триплсека, лайма и водки, 15°).
Производятся в этой стране и полноценные ликёры, известные, как правило, на узко-локальном уровне, хотя некоторые из них добивались наград на международных конкурсах. Американский алкогигант Sazerac в рамках своей знаменитой линейки смешением виски, пряностей и лайма производит ликёр Southern Comfort Lime, крепостью 20°. Этот янтарный ликер имеет свежий аромат лайма с оттенком ванильного и кислого плодового вкуса, с ярким и чистым финишем. Пряный, аппетитный цитрусовый аромат явно предназначен для смешивания с колой или имбирным элем. WE90.
Ещё один ликёр из лайма от Sazerac Company называется Margaritaville Island Lime Tequila Liqueur. Премиальная текила от мексиканской компании смешивается с натуральным лаймовым ароматизатором, давая результатом напиток со свежим, оригинальным вкусом и протяженным послевкусием. Крепость 25°.
deZir Premium Lime Liqueur от OD Beverage Company, Вашингтон, изумрудного цвета. Насыщенные фруктовые ароматы цедры лайма, смолистые ноты, напоминающие бергамот с маслянистым, острым, умеренно сладким средним телом, с ровной сладостью, обеспеченной тростниковым сахаром и послевкусием с острыми специями, и лимонной пастилкой. ЕР88, SF14S.
На флоридской фирме T&W производят ликёр Limonela Lime Liqueur — лаймовое амбре, которое слегка отдаёт синтетикой, на нёбе некоторое улучшение со вкусом кислого лайма; в средневкусии пикантная цитрусовая горчинка. Финиш очень терпкий и сочный. Крепость 26°, BTI80-84, SF07S.
От старых времен осталось воспоминание о Cayo Verde – применявшемся в барах для приготовления коктейлей, не слишком притязательном ликёре крепостью 38°.
Орегонская компания Loft Organic Liqueurs, была основана стремящейся к экологической чистоте Лайзой Авербах с целью «спасти людей от синтезированного аромата и яркого неонового цвета вашего среднего яблочного мартини». Её Loft Liqueurs Lime Cello производится по классической технологии лимончелло и подслащивается нектаром агавы. 25°, SF17B.
В изготовлении Lime Liqueur от калифорнийской компании Pochteca используются только текила, нектар агавы и плоды лайма. Крепость 18°, хорошо сбалансированный и четко определенный вкус прекрасно подходит для создания коктейлей типа маргариты.
Для создания ликёра Citrónge Lime мексиканская компания Patrón использует плоды высаженного здесь персидского лайма и текилу. Крепость 35°, на любой стадии развития букета доминирует лайм.
Американская идея изготовления бутылочных коктейлей на основе лайма реализована также в Германии, где компания Rola Weinbrennerei- und Likörfabrik GmbH (Ротенбург—об-дер-Таубер, Бавария) выпускает ликёры крепостью 15° — Himbeer Limes, Erdbeer Limes (M19G) и Exotic Limes (M19S) с использованием малины, земляники и тропических фруктов соответственно.
Во Франции ещё совсем недавно выпускались лаймовые ликёры: Lemon-Lime Liqueur (20°, L15B) на Pagès Védrenne и Lime Liqueur от Marie Brizard, пастельно-зеленый ликер с гладким ароматом лайма и цедры лимона и сладким, цитрусовым вкусом.
Компания Marie Brizard для создания своего нового ликёра Cumbava решила использовать плоды каффир-лайма. Получился прозрачный ликер слегка желтого цвета, в букете сочетающий очень мощные цитрусовые, цветочные ноты и пряный вкус с оттенком коньяка и лемонграсса с легкими кислыми и горькими нотками. 20°, L19B.
Рецепт изготовления Monin Original Lime Citron Vert Liqueur принадлежит самому Жоржу Монэну, основателю фирмы. Схема получения характерна, скорее, для апельсиновых, а не для лимонных ликеров: из настоя на цедре лайма получают о-де-ви, который подслащивают и ароматизируют тропическими пряностями и тем же настоем лайма. Получается прозрачный, бледно-золотого цвета слегка сиропообразный напиток, крепостью 33°. В аромате цедра лайма с оттенком корицы, кардамона и белого перца. Во вкусе лайм и цитрусовая кислинка сочетаются в медовой сладости с оживляющей пряностью и почти анисовой / мятной свежестью. На финише кисло-сладкий пикантный лайм и специи.
Известный шотландский производитель виски George Ballantine & Son Ltd на своих производственных площадях, расположенных в Чехии, в конце 2013 года, специально перед чемпионатом мира 2014 года в Бразилии и Олимпийскими играми 2016 года в Рио, запустил выпуск ликёра Ballantine‘s Brasil Spirit Drink Lime & Whisky Liqueur. Виски крепостью 62,5° помещают в американские экс-бурбоновые бочки второго слива вместе с кожурой бразильского лайма (по 1/2 кг кожуры лайма на бочку) на пару недель. Затем добавляют экстрах ванили, доводят до нужной крепости и ликёр подслащивают. Как и причие виски-ликёры, напиток имеет цвет чистого золотистого янтаря, гомогенный букет цедры лайма с ванильной крем-содой и карамелью. Крепость 35°, L15S, L16S, HK15B, L17B.
Итальянские эмигранты, проживающие в тропической зоне Северного Квинсленда, Австралия, на компании The Golden Drop разработали и изготовили Cello Limecello по старинному средиземноморскому рецепту. Плоды лайма настаиваются в спирте из ферментированного сахарного тростника. Мутный ликёр, с крепостью 25°, имеет желтовато-зелёный цвет, сильные аппетитные ароматы лаймовой цедры, медово-цитрусовыми нотами с мягкой кислотностью и оттенком горечи во вкусе. WE97, золотая медаль на международном конкурсе в Чикаго в 2010 году.
Вышеупомянутая австралийская дистиллерия производит Liquore al Lime из плодов, выращенных на собственных плантациях. Ликёр с характерным острым ароматом и вкусом обладает энергичным характером, который воплощает в себе летние ароматы свежесрезанных лаймов, вкусом лаймового творога и финишем с мягкими нотками липкого мармелада. Крепость 25°, получил скоринг 85 на BTI и различные награды в 2019 году: «двойное золото» на конкурсе в Китае, «серебро» на конкурсе Royal Australian Spirit и «бронзу» — на Australian Distilled Spirits Awards.
Ликер TeKiwi Lime изготовлен вручную из каффир-лайма, произрастающего на Таити и чистой родниковой воды на Kiwi Spirit Distillery, из Голден Бэй, Новая Зеландия. Как брызги от сочных пузырьков, в тот момент, когда пробка удаляется, поток известковых духов охватывает область. Экзотический цитрусовый аромат дополняется тонкими нотками свежего сливочного теста и пряного кориандра. Легкое, свежее и пикантное ощущение во рту усиливает делает этот ликёр очень питким и пригодным не только для коктейлей, но и в качестве дижестива. Крепость 30°.
Грубоватый букет лайма не очень подходит, в отличие от лимона, для приготовления сливочных ликёров. Одним из немногих исключений является KeKe Beach Key Lime Cream Liqueur, который производят в Уэстоне, штат Миссури. У ликёра кремово-салатный цвет, убедительные и объемные ароматы свежего пирога из лайма с атласным, умеренная сладость, средне-полное тело и протяженный финиш с кремовым, острым лаймовым творогом. 15°, ЕР92. А в баварском Роттенбурге компания Rola Weinbrennerei- Und Likörfabrik Gmbh выпускает ликёр Di Lara Crema di Limetta из выращенной в Италии лиметты, сладкой разновидности лайма (16°, M14G, M15G, M19G, M17S, M18S).
Ликёры из цитрона
Плод цитрона или, как его называют в Израиле, этрога, имеет красивый золотистый цвет. Запах у цитрона такой же необычный, как и вид: это лимонная цедра, но на порядок слаще и с выраженным леденцовым тоном. Иногда этот лимонный леденец оборачивается для дистиллёра кошмаром, превращая аромат ликёра в дешевые леденцы «Терафлю». Этот ликёр имеет лимонно-желтый цвет от светлого до яркого; сильный лимонный вкус; он может быть прозрачным или обладать мутностью различной степени; быть сладким или кисло-сладким.
Для производства цитронового ликера используют сахар, воду, цедру цитрона, алкоголь. Цедру цитрона погружают, как и при приготовлении лимончелло, в почти чистый спирт, чтобы извлечь эфирное масло, и дают время – порой до года, как в случае корсиканского Cedratine — настояться. Полученный продукт затем разбавляют сладким сиропом. Сок цитрона не используется, иначе получится напиток с совершенно иными органолептическими свойствами и стабильностью.
Для получения разных вкусов используются несколько сортов цитронов, в зависимости от региона произрастания этого фрукта. Содержание используемого алкоголя влияет на аромат. Чем крепче алкоголь, тем лучше экстракт цитрона; количество вариантов можно увеличить, используя уже ароматизированный алкоголь.
Ликер Cedratine считают национальным алкогольным напитком сразу две страны, Франция, точнее ее автономная территория в Средиземном море – остров Корсика и Тунис. Оба претендента на авторство утверждают, что первоначальный напиток изобрели монахи еще во времена Римской Империи. Отнесёмся к этому утверждению со скепсисом: монахи Римских времён ничего не могли знать о получении дистиллированного алкоголя, необходимого для изготовления ликёров. В любом случае, в 1880 году дистиллятор из Бастии Луи Наполеон Метей реанимировал изготовление Цедратина и в 1900 году организовал компанию ТМ L.N. Mattei. Напиток красивого золотистого цвета, его крепость 30 градусов.
Современная тунисская версия ликёра, известная под тем же названием, к цитрону никакого отношения не имеет – она готовится из цедры лимона и апельсина и предназначена исключительно для одурачивания наивных туристов.
Acqua di Cedro — этот традиционный ликер от Bortolo Nardini является ответом лимончелло Северной Италии. Сделан из настоя кожуры на зерновом спирте цитрона, растущего, в основном в районе озера Гарда. Ликёр прозрачен и бесцветен, что намекает на его изготовление из дистиллята и сахарного сиропа. Букет предлагает свежие и восхитительно пикантные ароматы лимона, лайма и мандаринов, вход сбалансирован, одновременно терпкий и сладкий, на нёбе вкус становится чуть навязчивым и очень сладким. Послевкусие чистое и сухое, с лёгкими пирожными нотами. WE85-89, SF18B, L22B.
Интересен Cédrat Liqueur (Cedratino) от дистиллерии Laurent Cazottes из французского Вильнёв-сюр-Вер. Цитрон, который они выращивают, собирают вручную, очищают, и режут. Часть приготовленных фруктов измельчается, ферментируется и перегоняется, в то время как оставшиеся фрукты погружаются в виноградную водку на срок не менее шести месяцев. Затем эти две субстанции смешиваются вместе, чтобы сделать невероятно богатый, ясный фингерпринт фруктового сада.
Kitron делают из цедры плодов и листьев цитрона на греческом острове Наксосе. Ликёр выпускается в трех вариантах. Зеленый сорт слаще и содержит меньше алкоголя. Желтый сорт является самым крепким и содержит меньше всего сахара. Clear Kitron находится где-то посередине и, возможно, является лучшим выбором для неофита. Первая винокурня была основана в 1896 году в селе Халки. Напиток был ненадолго модным в начале 1980-х, но сегодня его трудно найти за пределами Наксоса из-за нехватки цитрусовых деревьев.
Etrog Liqueur от дистиллерии Sukkah Hill Spirits сделан из плодов цитрона (этрога), выращенных в Калифорнии. Он представляется более легкой версией лимончелло, с бледно-соломенным цветом, ярким ароматом лимонной цедры, лимонной вербены, листьев лайма, дыни и конфет из лимонов Мейера со слегка густым, умеренно сладким средним телом. Богатое, экзотическое, слегка колючее и согревающее послевкусие с розовым перцем, имбирем, медом, травами и цветком лимона. BTI91.
Ликёры из помпии
На востоке Сардинии, в окрестностях города Синисколы произрастает несколько сот деревьев оригинального эндемичного растения помпии, она же Citrus monstruosa. Это цитрусовый гибрид, точно не установленной природы, мякоть на вкус напоминает горький испанский дикий апельсин, а в цедре горечи меньше, и она годится на салат. Из плодов готовят оригинальные местные десерты, а цедра идёт на изготовление местных ликёров. Их два: Pompia Liqueur, приготовленный Костантино Круду на его винокурне Nettare di Sardegna, и Liquore di Pompia, изготовленный на предприятии Azienda Agricola Tholoi. Ликёры обладают сладким вкусом, горьким послевкусием и прекрасными дижестивными свойствами.
Приготовление лимонного ликёра в домашних условиях
Существует множество рецептов ликёра (для правильного лимончелло, как помним – только один), они могут отличаться друг от друга. Здесь предлагается свой вариант, проверенный годами, с указанием возможных отклонений.
В трёхлитровую стеклянную банку помещают 6-8 вымытых и высушенных лимонов средних размеров (точнее, сколько уместится) и заливают спиртом до уровня, который полностью покрывает плоды. Оставляют стоять примерно на неделю при комнатной температуре. (В одном из вариантов, с плодов срезают флаведо и экстрагируют именно его. Учитывается, что горечи и пектины содержатся именно в альбедо, они гораздо лучше экстрагируются водными растворами спирта типа водки, и при повышенной температуре. Как казус, настаивая на водке рядом с батареей отопления или в тепловом шкафу, вы можете получить студнеобразный ликёр). Затем настой смешивается с заранее подготовленным 40%-ным сахарным сиропом в примерно равном объёмном соотношении. (Вариант 1: смешиваете настой с равным количеством воды отличного качества или, что лучше, с берёзовым соком, затем сюда же насыпаете примерно 1 кг сахара. Оставляете стоять, время от времени перемешивая, пока сахар не перестанет растворяться. Будьте уверены, что этот момент и есть точка оптимума.). (Вариант 2. Настой вы можете смешивать с лимонным сиропом, сваренным из указанного выше количества сахарного сиропа и одного нарезанного шайбами лимона. Итоговый вкус ликёра будет заметно другим.) (Вариант 3. Если вам по душе более свежий, кислый вкус напитка, вы можете в любой из вариантов добавить желаемое количество лимонного сока).