Трудно сказать с полной определенностью, чем отличается анисовый ликер от перно и пастиса. Все напитки имеют одинаковую отдушку – плоды аниса, все родом из Северной Африки и одинаково популярны в Средиземноморье. Все при добавлении воды становятся мутными, и два из них претендуют на то, чтобы стать респектабельными преемниками объявленного вне закона абсента, а один является прародителем.
Есть мнение что, хотя напитки очень близки по вкусу, пастис в большей степени ароматизируется солодкой, а не анисом. Возможно, в них присутствуют различные травяные ингредиенты, а вот какие именно — тайна производителя.
С уверенностью можно сказать только одно: перно и пастис по определению являются французскими напитками. Их крепость 40-45°.
Одним из вариантов перно принято считать абсент, его первое поколение. Он был создан в 1792 году неким французским врачом в качестве лекарственного средства для своих пациентов.
Позже права на рецепт приобрел Анри Луи Перно, который основал производственную компанию Pernod-Fils. Выпущенный напиток стал называться Перно. Он имел содержание алкоголя 65-75% и имел среди растительных компонентов полынь, Arthemisia absinthium, содержавшую нейротоксическое вещество туйон. Впрочем, это не помешало Перно быстро набрать репутацию по всему миру.
Но в 1915 году он попал в список запрещенных из-за туйона. Здесь не последнюю роль в табуировании напитка сыграла и парижская творческая элита периода декаданса. Перно, который в некоторых странах сохранил прежнее название, абсент, был среди них был очень популярен, точно так же, как и наркотики. Однако именно абсент считали причиной болезни и смерти многих артистов, художников и поэтов.
Вслед за законодательницей моды, Францией, от абсента отказались другие европейские страны и США, признав его вредность. Однако Pernod-Fils разработали новый напиток – крепость его стала 40°, полынь исключена из состава, а особый вкус и аромат стал определяться сочетанием аниса, фенхеля, кориандра, вероники, и других ароматических трав. Чуть позже, в 1932 году, Поль Рикар на основе бадьяна, солодки и других компонентов разработал пастис (см.ниже).
Лучшим представителем Перно является Pernod aux Plantes d’Absinthe Superieure. Он сделан по базовому рецепту, однако содержание туйона в нем сведено к значению, определяемому действующим законодательством. Обладает уникальным ароматом, тонким вкусом с нотами аниса, кориандра и мяты. Перно продают в духе традиции, в наборе, включающем в себя абсентную ложку и кусок сахара. Относится к премиальной категории и имеет единый рейтинг, равный 96/100. На IWSC в Сан-Франциско получил «двойное золото» в 2000 и 2001 гг, золотую медаль в 2012 году, серебряную в 2003 и бронзовую – в 2008 году.
Парижский вариант Pernod Anise, как и требуется, лишен полыни. Да и крепость его поменьше, чем у абсента – «всего» 40°. Он появился на рынке вскоре после запрета абсента и, естественно, стал культовым напитком среди его бывших приверженцев. Перно подходит для тех, кто любит сильный вкус и аромат аниса как в чистом виде, так и в коктейлях, типа Негрони и Американо. Относится к премиум-классу и на BTI оценен в 84/100.
Южные регионы Франции, а также северо-западные области Италии отдают предпочтение другому виду — «Пастису», производимому компанией Berger. Его история началась в Марселе в 1930 году, когда во всех кафе города в неимоверных количествах продавались напитки на основе аниса, большинство из которых были либо контрафактными, либо слишком сладкими для вкусов потребителей.
Поль Рикар, сын виноторговца, в возрасте 23 лет, в своей импровизированной лаборатории открыл формулу, которая отвечала всем вкусам. Он же изобрел способ подачи своего напитка, который идеально раскрывал его достоинства — один объем пастиса с пятью объемами воды, вместе со льдом. Поскольку молодой человек учился изобразительному искусству, он же создал макет этикетки и первый рекламный плакат. Ricard Pastis de Marseille быстро стал хитом. К 1938 году объем продаж уже составил 2,4 млн литров. Однако период Второй Мировой войны оказался не очень удачным для французских производителей крепких спиртных напитков. Этиловый спирт оказался стратегическим продуктом. Режим Виши запретил производство любого напитка крепостью более 16°. Завод Рикара стал производить вермуты, а Перно – шоколад. Запрет сохранял силу до 1949 года, когда государство, в поисках новых доходов, отменило закон, запрещающий производство ликеров. Рикар восстановил производство Ricard Pastis, а Перно вывело на рынок новую марку напитка, Pastis 51. И после интенсивного коммерческого соперничества в 1975 году обе компании объединились.
А в 1984 году всемирно известной бренд Ricard Pastis отметился выпуском миллиардной бутылки.
Основными ингредиентами являются бадьян, собранный на юге Китая, и солодка с Ближнего Востока, которая придает пастису Рикар округлость во вкусе и легендарный желтый оттенок цвета. Из Прованса поступают фенхель, тимьян, майоран и прочие пряные травы. Далее на заводе ароматической продукции, принадлежащей фирме и расположенной в Бессане, небольшой деревне недалеко от Безье, эфирные масла выделяются и ректифицируются. Солодка сначала измельчается, а затем подвергается трехступенчатой мацерации. Ингредиенты смешивают и трехкратно фильтруют. Каждая партия Ricard проходит более 50 процедур контроля качества. В конечном продукте, по евронормам, должно быть не более 0,05% глицирризиновой кислоты, активного начала солодки, и 0,2% анетола. Крепость у него выше – 45° – нежели у парижской анисовки. Содержание сахара – 100 г/л.
При открытии бутылки Рикара получаем волну сильного аромата аниса с более тонким оттенком лакрицы – но эти компоненты характерны и для остальных разновидностей пастиса. Главное, что отличает аромат и вкус Ricard Pastis de Marseille от коллег по жанру – провансальские травы, из которых выделяются розмарин и шалфей. Напиток относится к премиум-классу и имеет единый рейтинг 96/100. SF00DG, M14G, L15G, SF00S, SF01S, SF12S, M13S, SF08B.
Формула пастиса из Марселя делает его сочетания с ликёрами (типа гранатового или мятного) или фруктовыми соками (манго, клубника, клюква) идеальными по вкусу.
Производство Пастиса начинается с настаивания трав на спирту. Спирт должен быть высшей очистки. Травяной состав может быть различным, но обязательно присутствуют ромашка и кориандр. Затем к ним добавляют экстракты лакрицы и аниса. На финальном этапе ликер подслащивают и бутилируют.
Для подачи используют небольшие стаканы, имеющие толстое дно. Ликер подают охлажденным, добавив воды или несколько кубиков льда. Некоторые по аналогии с абсентом используют сахар.
Пастис может стать полезным для тех, кто решил приготовить рыбу. Замариновав филе в этом напитке можно получить шедевр кулинарного искусства.
Pastis 51 является третьим по значимости национальным французским напитком. Он создан в Марселе, как следует из названия, в 1951 году, вскоре после отмены запрета на производство крепких спиртных напитков. У него нежный анисовый аромат, во вкусе можно почувствовать аппетитные ноты укропа, солодки, аниса и других ароматических трав и специй.
Для раскрутки напитка был придуман коктейль «51 Бассейн» (1 объём Пастиса 51 на 7 объёмов воды и 6-7 кубиков льда), а специально для коктейля – рюмка, созданная дизайнером Седриком Малло.
На юге Франции имеется множество производителей напитков типа пастиса, распределение которых не выходит за пределы Прованса. Наиболее известными из них являются Casanis и l’Henri Bardouin. Последняя компания была основана в 1935 году под названием Paulanis, по имени первого владельца, затем в 1946 году перекуплены Анри Бардуином, который назвал её собственным именем (сейчас она функционирует под именем Distilleries et Domaines de Provence). Бардуин усложнил продукцию и повысил её качество. Лучшими продуктами компании являются Pastis Occitanis, обладающий интенсивным вкусоароматическим букетом, рецепт которого был разработан в 1986 году, а также Pastis Henri Bardouin 1990 года, с настоем экзотических специй в дополнение к традиционному рецепту. Оба пастиса имеют крепость 45°, но второй – менее сладкий, всего 50 г/л сахара, и именно он вкусом в наибольшей степени напоминает абсент.
Пастис La Muse Verte Le Pastis d’Autrefois произведён одноименной компанией, которая располагается в Лакано-де-Мио, недалеко от Бордо. Для его получения используются турецкий анис, китайский бадьян, а также фенхель и солодка. В отличие от других напитков этой категории, для приготовления La Muse Verte используется исключительно мацерация, но не дистилляция. Крепость пастиса 45°. Достаточно простой, но приятный по вкусу и аромату напиток получил бронзовую медаль на конкурсе спиртных напитков в Сан-Франциско в 2003 году.
Для производства пастиса Versinthe одноименной компанией из Прованса также используется только мацерация, а в качестве ингредиентов – бадьян и солодка. Во Франции напиток находится в тени более популярного абсента от той же фирмы, но в Сан-Франциско в 2000 году напиток получил «двойное золото».
В городке Понтарлье, расположенном в департаменте Ду, функционирует производитель ещё одной выдающейся французской анисовки – винокурня Guy Armand, которая изготовляла с 1890 года абсент, знаменитый своим высоким качеством, обусловленным источником хорошей воды возле спиртзавода. Успех напитка вскоре стал национальным. После запрета абсента в 1921 году, спиртзавод начал производить умеренно сладкий Pontarlier Anis, который по сей день перегоняется в древних аламбиках.
Следующий напиток в этой категории – пастис Anis Gras. Он был изобретен задолго до появления на рынке марок Перно и Рикара, усилиями братьев Паскаля и Леандра Грас, которые основали семейную фирму в Алжире ещё в 1872 году. Основой для ликёра является бадьян. Напиток имеет крепость 45°, является обладателем нескольких премий и наград у себя дома.
Pastis Chateau des Creissauds производится винокурней Maison Ferroni из свежих растений, выращенных и собранных на Domaine des Creissauds в Обани, Прованс. Шато де Крейссо до 19 века был обитаемой резиденцией, а сегодня в нем проводится множество частных мероприятий. Недавно он был превращен в место производства ряда первоклассных французских спиртных напитков, сочетающих в себе историю, культурное наследие и природные ресурсы. В период с мая по сентябрь растения собираются свежими и мацерируются сразу (чтобы сохранить все ароматы) и в изоляции в элитном спирте в течение нескольких недель. Затем все мацераты смешиваются и выдерживаются в бочках от 6 до 10 месяцев. Как и в случае с изысканными винами, каждый урожай приносит свои нюансы из-за климатических изменений. Именно поэтому Pastis Château des Creissauds является винтажным (что бывает очень редко среди крепких напитков), чтобы позволить свободно проявиться естественным вариациям терруара. Профессионалы, работающие на винокурне, выбрали свободу и случай, а не постоянство. Напиток ориентирован на элитный рынок более сложного и изысканного пастиса. Крепость 45°. B17S.
Винокурня Lemercier Frères родилась в 1811 году, во времена правления Наполеона, и является одной из старейших семейных винокурен во Франции. Располагается она в Фужероле, всего в нескольких километрах от Пломбьера, Прованс. Рядом находится винокурня Grandes Distilleries Peureux, знаменитая своей вишней, вымоченной в кирше. С 2016 года обе команды работают в тандеме. История Lemercier Frères тесно связана с абсентов, который был главным алкогольным напитком во Франции на рубеже XIX-XX веков. Сейчас компания производит широкий ассортимент алкогольных напитков: ром, виски, абсент, аперитив, бренди, джин, кирш, ликеры, ратафию, водку и даже фруктовые соки. Выпущенный в 2017 году Pastis 1811 — это традиционный пастис, полученный путем мацерации и дистилляции (при контролируемой температуре) различных строго отобранных семян и растений (полынь, чернобыльник, горечавка, лакрица, звездчатый анис и др.). Его пропись строго соблюдает оригинальный рецепт, рукопись которого была найдена на чердаке конторы компании. Крепость 45°. Bx18G.
Pastis Corse à l’Ancienne — это традиционный пастис, изготовленный корсиканской компанией Casa Angeli старым способом. Ароматические растения и специи, включая анис, бадьян и солодку, долго настаиваются в спирте. В гармоничном сочетании они раскрывают весь свой характер, свежесть и сладость летнего вечера на Корсике. Здесь все аутентично и естественно, как и люди в этой стране. Этот пастис имеет более насыщенный и концентрированный вкусо-ароматический букет, нежели многие его аналоги. Потому при употреблении его нужно разбавлять сильнее, и исключительно качественной и свежей водой. Крепость 45°. Bx13G, Bx14G.
Итальянские пастисы, которые производятся в Пьемонте на местных травах, обладают более сильным и менее коммерческим вкусом, нежели провансальские аналоги. Лучшие из них делаются недалеко от города Кунео. Артисанальная компания l’Argalà производит с 2012 года одноименный пастис, название которого на местном окситанском наречии означает «счастливый». Недалеко делает свой пастис уже известная нам компания Bordiga.
Конечно, название «пастис» ассоциируется прежде всего с Францией, но известен также калифорнийский Pastis, выпущенный местной артисанальной компанией Charbay. Качественный напиток, во вкусо-ароматическом букете которого угадывается не только анис, но и фенхель с арахисом. Прекрасно сбалансирован на нёбе, с дразнящим, сухим и сладким вкусом лакрицы. Имеет крепость 45° и оценку 90 на WE.
Пастисом является и американский ликер Sazerac Herbsaint Liqueur d’Anis. Он появился на рынке в 1934 году, через 20 лет посте запрета абсента в США и сразу после отмены. Авторами этого напитка явились Дж Марион Лежандр и Реджинальд Паркер, жители Нового Орлеана. Сначала напиток продавался под названием «Абсент Лежандра», хотя он никогда не содержал обязательную для абсента полынь. Федеральное управление по борьбе с алкоголем не обратило внимания на несоответствие ярлыка содержимому, но возражало против использования запрещенного слова, так что название было изменено на «Herbsaint Лежандра» В интерпретации нового названия напрашивается нечто вроде «Священной травы», но на самом деле это просто анаграмма абсента с добавлением буквы «r». В июне 1949 компания Sazerac купила все дела и проблемы Лежандра & Co. В течение многих лет Herbsaint разливался в двух вариантах: с 60° и 50° крепости. В середине 1950-х рецепт был изменен, и ликёр стал разливаться с 50° и 45°, а в начале 70 была снята с производства и версия с 50° крепости. В декабре 2009 года компания Sazerac попробовала вернуть оригинальный рецепт 50° крепости. От прочих версий пастиса Herbsaint отличается тем, что для его производства используется не анис, а бадьян, во вкусе появляется черная солодка с пряными нотами и толикой мяты, финиш резкий, четкий, что делает напиток полезным ингредиентом для коктейлей. На BTI оценка 91/100, в 2010 году в Сан-Франциско получил золотую медаль.
Канадский пастис La Grande Hermine назван в честь одного из первых кораблей, перевозивших французских колонистов. В те времена, чтобы стабилизировать для пересечения Атлантического океана корабли, было принято заполнять трюм песком и камнями. Приближаясь к побережью, чтобы избежать Сен-Лоранских мелей, морякам приходилось облегчать корабль и сбрасывать этот лишний вес в море близко к берегу. Так на американской земле появились новые сорта растений, происходящих из Европы, в частности, тмин, один из главных компонентов Grande Hermine. А другими, естественно, являются бадьян и солодка, что позволяет сохранить общий стиль марсельского пастиса. Напиток разработан без каких-либо красителей, без искусственных ароматизаторов и без добавления сахара. Весь вкус этого пастиса исходит только от натуральных ингредиентов, подвергнутых мацерации и дистилляции. Для его производства винокурня Distillerie Fils du Roy из Нью-Брунсвика выращивает имеющий очень анисовый и мятный вкус тмин, дикорастущие семена которого поступают из города Камураска. В садах Сент-Арсена также выращивают ещё один компонент пастиса, разновидность иссопа агастахе, он же гигантский многоколосник, растение родом из западной Канады. Во вкусе напитка доминирует бадьян, за которым следует травянистый оттенок, исходящий от агастахе. Слегка мятная нотка, привносит нотки свежести на финише, исходит от тмина. Крепость 45°. B19G.
На титул первого (а на текущий момент ещё и единственного) британского пастиса однозначно претендует Tarquin‘s Handcrafted Cornish Pastis, который производится небольшими партиями на винокурне Southwestern Distillery, основанной Тарквином Лидбеттером в 2012 году в Корнуолле недалеко от столицы серфинга Ньюки. Пастис готовится дистилляционным способом и интересен прежде всего богатством и разнообразием используемых ингредиентов. Здесь соцветия колючего дрока, которые запахом напоминают кокосовый орех, турецкий анис, семена укропа, китайский бадьян, узбекская солодка, корни дягиля из Польши, корни ириса из Марокко, гватемальский кардамон, можжевельник из Косово, мадагаскарская корица и цедра свежего апельсина, лимона и грейпфрута. Конечный продукт своим качеством добился золотой медали на конкурсе IWSC в Сан-Франциско в 2014 году, стал «двойным золотым» и «лучшим в категории» в 2016 году.
Своим пастисом Pastis отметилась и наваррская винокурня Baztan Licores. Впрочем, практически весь тираж всё равно уходит за границу, к французам.
Внимательный читатель этого сборника может легко обнаружить, что семейный тандем, составляющий австралийскую компанию Tamborine Mountain Distillery, с блеском проявляет себя в любом ликёрном жанре. Не стал исключением их то ли ракы, то ли пастис TMD Arak/Raki Pastis. Сделан он на основе собственной граппы, аниса, бадьяна и прочих растительных ингредиентов. Прозрачный напиток имеет крепость 45° и очень богатый вкусо-ароматический букет с плодово-ягодными, травяными и ореховыми нотами. Тело лёгкое, вкус на нёбе шелковистый, суховатый. Финиш тёплый, с оттенками сена и мха. «Золото» в Сан-Франциско в 2008 году.
Описание напитков из аниса будет неполным без упоминания о напитке, носящим названия Gocce Imperiali и Tintura Imperiale. Его много лет (по легенде с 1766 года) производят цистерианские монахи аббатства Касамари, в провинции Фрозиноне. Он был задуман, как лекарство для пищеварительного тракта или просто как освежающий напиток. Для употребления его нужно очень сильно разбавлять водой, поскольку крепость его составляет, ни много, ни мало, целых 90°. Сахара там нет вовсе, а ощущение сладости обеспечивает анис. Анисовка подкрашена шафраном, потому имеет ярко-желтый цвет. Может быть использована для добавления в кофе, в коктейлях, заменять пастис, разбавляя его водой. В настоящее время также предлагается как наружное для лечения зубной боли и в качестве отхаркивающего средства.