Буковые орехи — это плоды деревьев семейства Буковых одноименного рода. Многолетние растения встречаются на территории Европы, Западе США и в Азии в умеренном климате. В Евразии ареал распространения — Причерноморье, Камчатка, Прикаспий и Сахалин. С использованием листьев бука для приготовления ликёров мы сталкивались в главе «Ликёры из листьев деревьев и кустарников».
Буковые орехи часто называют чинариками. Они по форме и размеру напоминают желуди, только оболочка трехгранная. Покрытие коричневое, лаковое, твердое, деревянистое. Семянки собраны попарно или по 4 штуки в плюске, напоминающей оболочку каштанов. Ядрышки сладкие, сочные, мякоть белого цвета. Вкус описывают как ореховую смесь — кедровых, грецких орехов и жареного фундука.
В плодах букового дерева содержатся: 30% азотистых веществ, до 70% углеводов и растительных масел, дубильные вещества, кислоты — лимонная, феруловая, ванильная и яблочная. Также в составе чинариков присутствуют ненасыщенные жирные кислоты: линоленовая, докозагексаеновая и эйкозапентаеновая (омега-3), линолевая и арахидоновая (омега-6), олеиновая (омега-9). Все вместе они составляют ореховое масло, которое по вкусу напоминает оливковое.
О пользе и вреде орехов чинариков можно судить, сравнивая количество целебных и опасных веществ. Среди полезных аскорбиновая кислота, которая стимулирует работу печени и эндокринной системы, ускоряет регенерацию органических тканей, повышает защитные силы организма. Есть танин, который уменьшает выраженность воспалительных процессов, оказывает анестезирующее и сосудосуживающее действие, снижает скорость перистальтики. Никотиновая кислота снижает уровень холестерина и предупреждает формирование холестериновых бляшек, устраняет спазмы периферических сосудов, ускоряет мочеотделение. Богатый список полезных компонентов добавляет в перечень целебных свойств чинариков нормализацию процессов пищеварения, укрепление стенок сосудов, ускорение кровообращения, снижение уровня холестерина и многое что ещё, включая предупреждение возрастных изменений…
Но есть в этих орехах соединение, которое записали во вредоносные – это алкалоид фагин, который начинает действовать, если принимать чинарики в сыром виде, вызывая, в частности, агрессивную сексуальность. Обжарка устраняет возможные негативные последствия, но страхи-то остаются и распространяются, как в случае амигдалина и пруназина в косточках многих розовоцветных. И это – одна из причин, по которым напитки из чинариков практически невозможно встретить на прилавках супермаркетов. Но если глубже влезть в проблему, окажется, что о вреде чинариков упоминают только некоторые сайты, зато свиньи, в отношении биологически активных веществ вполне подобные людям, на протяжении многих веков уже невозбранно откармливаются этими орехами.
Вот одно из исключений: компания Edelbrennerei Dirker, расположенная в баварской ярмарочной общине Мёмбрис, изготавливает гайст из орехов бука. Напомню, что баварские гайсты (Geist) обычно представляют собой чистый дистиллят без добавления сахара. Они изготавливаются путём мацерации ароматных плодов, ягод, трав или орехов в спирте с последующей дистилляцией. Это позволяет перенести натуральные ароматы и вкусы растительного сырья в конечный продукт, сохраняя при этом его чистоту и прозрачность. Для приготовления Bucheckerngeist орехи обжаривают, заливают алкоголем, настаивают продолжительное время и затем дистиллируют. В носу раскрываются ароматы кофейной заварки, шоколадные тона и тонкие солодовые ноты, как у солодового пива, а также миндальные и ореховые нотки. На языке приятная теплота алкоголя сочетается с темным шоколадом и сильным кофейным вкусом, напоминающим капучино. Эта сладкая нота надолго задерживается на нёбе и языке. Его крепость 41,2.
А вот как готовят ликёр типа ночино из букового ореха в Италии. 50–60 Недозрелых буковых орехов разрезают на части, заливают литром граппы или другого подобного белого алкоголя, добавляют 2 обжаренных корня одуванчика и выдерживают в стекле на солнечном подоконнике 4 недели. Затем жидкость фильтруют и в фильтрат добавляют негустой сироп из 250–400 г сахара (по вкусу). Разливают по бутылкам и оставляют еще на 4 недели.